Новое интервью с Владом Пискуновым

В 2009 году мне довелось взять интервью у Влада Пискунова, который в ту пору вел скромный блог в Живом Журнале. С тех пор Влад оставил ЖЖ, мигрировав на сайт с тревожным названием “Железо и огонь“, успел стать автором нескольких кулинарных книг и ведущим телепередач о еде, начал проводить мастер-классы и ездить в кулинарные экспедиции. Я решил снова пообщаться с Владом и выяснить, что еще изменилось за эти несколько лет. В этом интервью мы обсудили:

– Настоящее и будущее русской кухни;
– Светлую сторону продуктовых антисанкций;
– Нужно ли заставлять детей есть полезную еду,

и многое другое (например, что такое интуитивное хлебопечение). Читайте новое интервью с Владом Пискуновым!

За эти семь с лишним лет утекло немало воды. Что за это время изменилось в твоем кулинарном мировоззрении?

Мои кулинарные интересы стали более направленными. Пришло понимание, что как бы я не старался, я не смогу приготовить итальянские блюда лучше итальянца, китайские – лучше китайца, узбекские – лучше узбека. А даже если и преуспею в приготовлении каких-то отдельных иноземных блюд, то не смогу про них рассказать людям подобающим образом. Ведь я ничего не знаю про эти кушанья: ни их истории, ни особенностей приготовления в разных регионах, ни тонкостей и нюансов рецептур. Тогда зачем на это тратить время? И я решил посвятить всё своё время тем кулинарным направлениям, где я действительно могу быть интересен. Это гриль и русская кухня. Уже позже, изучая подробно русскую кухню, я стал выделять из неё московскую; заинтересовался историей московских гастрономических традиций. Так родилась идея проводить кулинарно-исторические коллоквиумы «Московский обед».

В скором времени у тебя выходит новая книга, как раз о русской кухне. Расскажешь о ней подробнее?

Материал для этой книги я собирал три с половиной года (сейчас уже почти четыре), собрал довольно много, хотя не охватил и трети от того, чего бы хотелось. В издательстве посоветовали разбить книгу на три тома. Я согласился, так как это логично по разным причинам, прежде всего маркетинговым. Поэтому мы печатаем сейчас первый том, посвящённый закускам, припасам, блинам, пельменям и грибам. И у меня появилась возможность поработать дополнительно над вторым и третьим томами, которые выйдут в первой половине следующего года. Они будут про горячие блюда (мясо, рыба, птица, овощи, каши), похлёбки, выпечку, сладости, напитки. Есть уже задумки и проработки четвертого и пятого томов, но о них пока рано говорить. Таким образом я хочу, чтобы получилась серия книг о русской кухне, охватывающая тему достаточно подробно. Да, забыл сказать, что серия будет называться «Русская кухня. Лучшее за 500 лет».

Русская кухня сейчас на подъеме? Или он, этот подъем, заметен лишь мизерному проценту населения, который ходит в рестораны и интересуется новостями мира гастрономии?

Я постоянно твержу, что совершенно напрасно навешивать на ресторанную отрасль не свойственные ей функции и задачи. Цель ресторана – накормить человека и получить при этом прибыль, а вовсе не популяризация и, уж тем более, возрождение каких-то забытых кулинарных традиций. Развитие национальной кухни полностью зависит от того, насколько она популярна среди миллионов обычных хозяек. А рестораны лишь улавливают тенденции и пытаются следовать моде. Это своего рода маркер кулинарных пристрастий народа. Так вот сейчас мы наблюдаем растущий интерес рестораторов к русской кухне, а они, надо сказать, умеют держать “нос по ветру”. Так что можно сказать, что русская кухня действительно на подъёме. Насколько эта тенденция устойчива, покажет время.

Если бы стояла задача влюбить иностранца в русскую кухню с первой попытки, какое блюдо ты бы для него приготовил?

Задача с одной стороны очень непростая, а с другой наоборот – проще некуда. Угостите иностранца блюдами, приготовленными из деликатесных русских продуктов: севрюги, ангарского омуля, рыжиков, северного рябчика. Но если говорить про одно конкретное блюдо, то я бы приготовил многослойную рыбную кулебяку, что я, кстати, и делаю довольно часто.

Не могу не спросить, что ты думаешь о продуктовых антисанкциях, которым недавно исполнилось два года?

Надо признаться, что сначала я был не восторге от всего этого. Мне это не понравилось прежде всего по эмоциональным причинам: кто-то за меня решает, что мне есть или не есть. Я думаю, что все испытали такие же чувства. Но уже сейчас я вижу, какой благотворной для русского сельского хозяйства, да и для русской гастрономии в целом оказалась идея ограничить импорт продовольствия. У меня появилась реальная возможность использовать в своей кулинарной практике исключительно наши продукты, причём продукты очень высокого качества, раньше их просто не было. Хотя, понятно, что по благосостоянию рядового потребителя, далёкого от всех этих гастрономических причуд, антисанкции ударили заметно, так как цены на продукты значительно выросли. Тут, как говорится, худо без добра…, а точнее – добра без худа не бывает.

Когда же благотворный эффект антисанкций сможет ощутить рядовой потребитель?

Для того, чтобы получить максимальный эффект от “антисанкций”, нужно не только время, но и поддержка государства и общества. А сейчас нет ни того, ни другого. У государства нет денег – времена не простые, а в обществе, точнее в самой голосистой его части, слышны постоянные ёрнические, а порой и оскорбительные для производителей, высказывания об импортозамещении. У той части общества, которая тяжелей ложки ничего в своей жизни не поднимала, стало в порядке вещей ругать наших производителей и за качество, и за цены. Работать в таких условиях очень тяжело и физически, и морально. Так что не скоро мы ещё “снимем” эти “сливки”, увы.

Скажи, твои дети едят незнакомые для них блюда, которые ты готовишь? Как вообще объяснить ребенку, что полезная еда лучше, чем вредная, и можно ли рассчитывать на его сознательность в этом вопросе?

Тяжёлая тема. Мне кажется, а у меня действительно здесь опыт довольно богатый, ребёнку бесполезно вбивать в голову идеи про «полезно-вредно» и уж тем более насильно кормить тем, что ему не нравится. Здесь, как и во всех других направлениях воспитания, важен личный пример. У меня есть принцип, даже лозунг: дети должны есть то, что едят взрослые, а взрослые должны готовить для себя такую еду, которую можно дать и детям. Всё! Именно поэтому я никогда не соглашаюсь на участие в телепрограммах, посвящённых детскому питанию. А звали сто раз, и написать статьи просили, и мастер-классы провести. Никогда не соглашаюсь. Мне просто нечего сказать, кроме этого моего лозунга.

Есть ли блюдо, которое тебе до сих пор не покорилось, несмотря на все попытки?

Уже года три я практикую систему интуитивного хлебопечения. Это когда ты готовишь хлеб не по рецептам, вооружившись весами, таймерами и термометрами, а когда ты пытаешься почувствовать душой душу поднимающегося теста и делаешь всё интуитивно, «на глазок», «как рука взяла», «чувствую, что готово» и т.п. Как не смешно звучит, но на втором году практик у меня начало что-то получаться; я действительно стал чувствовать хлеб. Но пока далеко не все сорта хлеба подчиняются моей воли. Но я не сдаюсь.

Расскажи о своих ближайших творческих планах.

В ближайшее время я все свои силы направлю на создание нового ресторана русской кухни в Москве, но надеюсь, что эта работа пойдёт не во вред, а больше на благо моей писательской, извините, деятельности.

Мы тоже на это надеемся. Большое спасибо за интервью, Влад, и удачи во всех твоих начинаниях!

В качестве иллюстраций использованы фотографии с авторского сайта Влада Пискунова.


Комментарии
1 Alex 1 December 2016Ответить

Запрет на ввоз в страну продуктов, привел к тому,
что все магазины сейчас завалены дерьмовыми условно съедобными сырными и творожными “продуктами”. Большая часть пищевого производства изготавливает фактически отбросы и помои. Хороший сыр вырос в цене минимум в 2 раза. Это вредительство по отношению к населению. А кто-то на этом наживается и нахваливает.

Когда говорят о русской, белорусской, французской, итальянской и др кухнях это конечно имеет отношения к теоретическим разборам блюда, но никакого отношения к тому, вкусно это или нет.
Это как рассуждения про импрессионизм, кубизм, абстракционизм и примитивизм ничего не скажут о качестве картины.
Важно исключительно то, хорошая эта картина или нет, вкусное это блюдо или нет. А интерес к тому как она/оно называется притягивается за уши искусственно.

2 Алексей Онегин 1 December 2016Ответить

Ваше мнение весьма однобоко, что, увы, нынче не редкость. Я могу согласиться с вами в том, что цены на массовые продукты выросли, а качество упало – хотя вряд ли те сограждане, стандартный набор покупок которых лет 5 назад составляла пачка пельменей, пачка майонеза и бутылка водки, стали питаться еще хуже. Но если вы не замечаете при этом того факта, что в продаже появились новые российские продукты, которых не было до этого – вы либо близоруки, либо данная тема просто не входит в круг ваших интересов. В этом случае я могу сравнить ваш комментарией с ситуацией, когда к беседе искусствоведов подключается некто, сходу заявляющий, что стили искусства не важны, важно лишь, хорошая картина или нет. Думаю, искусствоведы в данной ситуации переглянутся и отойдут в сторонку.

3 Хазалуп 1 December 2016Ответить

Прекрасный ответ, Алексей!
Преклоняюсь перед вашей деликатностью при ответах на подобные комментарии!
Я, например, также, как и Вы, все-таки, наряду с минусами вижу и явный прогресс в производстве того же мраморного мяса, выдержанных сыров и прочих, ранее исключительно импортных, продуктов.

4 Алексей Онегин 2 December 2016Ответить

Все так, но нужно с пониманием относиться к тем, кто не интересуется мраморным мясом, выдержанными сырами и прочим. В их-то картине мира плюсов нет.

5 Хазалуп 2 December 2016

Ну, тогда, кому-то, может, стоит отметить все увеличивающийся ассортимент разнообразных продуктов и полуфабрикатов (очень приличного качества) даже в магазинах типа “Пятерочки”?
Выбор той же самой водки, да и пельменей, теперь вполне солидный.

6 Алексей Онегин 4 December 2016

Я совершенно точно отметить не могу, полуфабрикаты не покупаю, да и беленькую особо не жалую.

7 gOuTM 2 December 2016Ответить

Алексей, может, конечно, те, чей “стандартный набор покупок которых лет 5 назад составляла пачка пельменей, пачка майонеза и бутылка водки” питаться хуже и не стали, но даже они стали питаться дороже. А если они не могут себе позволить питаться дороже – то они, увы и без вариантов, стали питаться хуже.

Я тоже заметил прогресс в появлении новых хорошего качества продуктов. И тоже очень рад этому. Но та же мраморная говядина Мираторг – тот самый Black Angus – на старте, после начала кризиса – стоил в районе ~550 рублей за килограмм за, ну скажем, “глазной мускул”, и ~1200 за стриплойн или рибай. Сейчас где-то в 1.3-1.5 раза дороже.

Но мы же о массовых продуктах? У нас довольно популярен сыр Ламбер. Простой, нормальный сыр. Я его часто покупаю в качестве “расходного на все случаи”, поэтому хорошо помню. До кризиса он стоил ~270-350. В кризис он уже ~450-500, сейчас цена колеблется в арйоне ~600-650, но периодически подбирается к ~700. То есть в среднем в 1.8 раза дороже.

Вы говорите про картину целиком – так она складывается не особенно-то и хорошая. Да, прогресс в производстве отечественных продуктов питания есть и это здорово. Но спрос широких масс на эти продукты оказался не настолько велик, что привело к повышению цен и переориентации на более обеспеченные слои населения, которые раньше выбирали, ну я не знаю, например, ново-зеландскую мраморную говядину, а сейчас за ту цену они могут купить ту же нашу.

Получается подмена понятий. Те, кто и раньше мог себе позволить купить мраморное мясо – рады, что за ту же цену они могут купить практически то же самое, только отечественного производства. То есть деньги те же, но родное – вроде как плюс. Те, кто раньше не мог себе позволить мраморное мясо, не могут позволить его себе и сейчас – здесь ничего не изменилось, только вот остальные продукты подорожали существенно.

8 Алексей Онегин 2 December 2016Ответить

Полагаю, слово “рады” здесь неуместно – ряды самых голосистых критиков антисанкций на просторах интернета, как правило, состоят именно из тех, кто “мог себе позволить”. Причем недовольство, как правило, вызвано тем, что люди не собираются менять модель потребления* в условиях изменившейся экономической реальности. Ладно, ребята, это ваше дело и ваш выбор, но зачем вы в таком случае ищете виноватых на стороне?

В целом же я устал обсуждать очевидное. Люди, ау, закройте холодильник, выгляните в окно! Вы, наверное, не в курсе, но рубль упал практически вдвое, а наша экономика уже несколько лет находится в осаде. Внимание, вопрос: не будь никаких антисанкций, стоил бы условный импортный помидор на полке столько же, если бы его цена в закупке (в рублях) выросла в два раза? Спасибо, отвечать не обязательно.

От того, что происходит с ценами на продукты, я, как потребитель, тоже не в восторге. Но как экономист, я полагаю, что антисанкции здесь – далеко не первопричина. Не будь их – цены, возможно, были бы чуть ниже, но не настолько, чтобы исключить недовольство, зато импортозамещения, пусть даже и на том минимальном уровне, который есть сейчас, мы бы не увидели.

И еще один грустный момент заключается в том, что в комментариях под интервью интересного человека и замечательного кулинара мы обсуждаем цены на сыр…

* “менять модель потребления” не означает “меньше есть” или “больше платить”.

9 gOuTM 2 December 2016

Я не против сменить модель потребления, разве только не стал бы так ограничивать понятие “менять модель потребления” – потому что если не те два варианта, то, видимо, “больше и лучше искать”?

Антисанкции может и не первопричина, но как экономист вы должны понимать влияние конкуренции на экономику – а ведь её устранили задолго до того, как рубль упал в два раза. И что?

“У той части общества, которая тяжелей ложки ничего в своей жизни не поднимала, стало в порядке вещей ругать наших производителей и за качество, и за цены. Работать в таких условиях очень тяжело и физически, и морально. Так что не скоро мы ещё “снимем” эти “сливки”, увы”.

Санкции ввели в 2014, рубль упал в конце 2015, а сейчас заканчивается уже 2016. И мне сложно удержаться и не съёрничать про импортозамещение, которое настолько зависимо от курса валюты. Резюмируя – прогресс в ипортозамещении есть, но если это победа – то однозначно пиррова.

Про грустный момент скажу лишь, что меня возмутила ваша дешёвая манипуляция на тему пачки пельменей и бутылки водки. Впрочем, это вполне стоит манипуляции, приведённой в цитате выше.

10 Алексей Онегин 2 December 2016

Нет, “больше и лучше искать” – это вообще совершенно про другое. Речь о том, что, несмотря на нынешнее изобилие продуктов (да-да), большинство людей регулярно покупает, может быть, 10-20, не больше (не считая копеечной бакалеи, такой, как соль и растительное масло), и готовит хорошо если те же 10-20 разных блюд изо дня в день, из месяца в месяц. Естественно, если цены на те 10-20 продуктов, которые вы привыкли покупать, выросли вдвое, то и ваша корзина тоже логичным образом подорожает в два раза. Однако есть продукты, цена которых изменилась не настолько значительно, поэтому корзину необходимо корректировать. Это совершенно не означает перехода к более низкому качеству жизни. Хотя да, если человек не умеет готовить и не готов к переменам, то означает.

В той реальности, где живу я, рубль упал в конце 2014-го года. На пике, 18.12.2014, доллар стоил 67,7851 (данные ЦБ РФ), а 14.01.2015 – 64,8425, что на рубль дороже, чем сегодня. Возможно, в вашей все было иначе и рубль действительно упал в конце 2015-го, судить не берусь. Однако дело даже не в этом. Ёрничать вы можете сколько угодно, но это не изменит того факта, что импортозамещение, которым никто никогда не занимался – процесс не быстрый. Начав делать отечественный сыр, вы столкнетесь с тем, что оборудование, запчасти к нему и все остальное, что вам необходимо – все равно импортные, а значит, от привязки к курсу валюты так просто не избавиться, даже покупая молоко и рабочую силу за рубли. И так будет как минимум до тех пор, пока в стране не появится производитель этого оборудования приемлемого качества. Странно, что я должен это объяснять.

Ваша оценка моих слов как “дешевой манипуляции”, конечно же, не делает вам чести, но кто я такой, чтобы вас осуждать?..

11 gOuTM 2 December 2016

Я примерно то же самое имел в виду под “больше и лучше искать” – сначала найти те продукты, которые подорожали не так сильно, а потом найти способ их готовить.

Вы правы, рубль обвалился уже дважды.

Насчёт сложностей импортозамещения – всё это не секрет, и, в общем-то, было известно и до введения контр-санкций. Объяснений не требуется, я прекрасно понимаю что нужно для полного импортозамещения. Но наш диалог почему-то протекает как обсуждение из серии прострелить самому себе ногу, а потом объяснять почему так плохо заживает и доказывать, что выстрел – не причина.

Да, создавать с нуля и в отсутствии инфраструктуры невероятно сложно, но ведь контр-санкции обнулили конкуренцию. И что мы имеет сейчас? То, что сыр (простите, но вы сами опять его упомянули), который производился и до введения этих санкций, сейчас стоит практически в два раза дороже. Вы объясняете, это, в том числе, двукратным падением рубля. Пусть так, но я в этом вижу то, что импортозамещения, по крайней мере для этого конкретного сыра, просто нет.

И как-то само собой получается, что у многих производителей всё осталось как есть, но виноваты в этом – те, кто “осложняет работу физически и морально”. Я сейчас подумал, что вы думаете: я жалуюсь. Нет, не жалуюсь. Меня просто расстраивает такое положение дел.

Всё время забываю, что надо как-то поделикатнее. Спасибо что отметили и простите.

12 Алексей Онегин 2 December 2016

Нет, мы с вами точно живем в разных измерениях. В вашем, видимо, рубль обвалился уже дважды. В моем он сейчас стоит столько же, сколько стоил в январе 2015-го, а у вас как дела обстоят?

По остальному мы явно зашли в тупик, повторять то, что писал только что, не буду, не обессудьте.

13 gOuTM 5 December 2016

Спасибо, дела обстоят хорошо :)
Под вторым “обвалом” доллара я имел в виду то, что, например, в январе 2016 1 доллар стоил ~83 рубля даже по официальному курсу ЦБ. А сейчас да, вернулся к уровню января 2015.

14 Алексей Онегин 5 December 2016

Ну, обвала-то, справедливости ради, в конце 2015 – начале 2016 никакого не было, был планомерный и поступательный рост цены доллара, обусловленный конъюнктурой и прогнозируемый экспертами. Иными словами – естественный и объективный процесс, в отличие от событий 17 декабря 2014 года, когда я нажимал “обновить” каждые 30 секунд, за которые рыночный курс успевал вырасти на 10 рублей, а меня не отпускало ощущение сюрреалистичности происходящего. Впрочем, это к делу не относится.

15 Хазалуп 1 December 2016Ответить

Алексей! Не поймите, как лесть, но Вы – не менее интересный блогер!
В некоторых случаях, Ваши статьи, путешествия и рецепты – гораздо доступнее, понятнее и красочнее большинства материалов Интернета!

16 Алексей Онегин 2 December 2016Ответить

Спасибо, стараюсь. Но быть блогером – невеликое достижение, я так себя никогда не называю. Ну и Влад, как видите, все-таки нащупал по-настоящему близкую ему тему, так что здесь едва ли можно проводить параллели.

17 Хазалуп 2 December 2016Ответить

Извините – ни коим образом не хотел Вас ни обидеть, ни принизить достижения!
Согласен – Вы не только (может, и не столько) блогер, сколько талантливый кулинар! Повторюсь – уровнем никак не ниже автора “Железа и огня”, и, для меня – однозначно “круче” Сырникова!
Сам я – по отзывам домашних – очень и очень неплохо готовлю. Но вот с фантазией, с изобретением своих блюд, с адаптацией рецептов – у меня проблемы. Поэтому безгранично завидую Вам и таким же, как Вы, талантливым изобретателям нового в кулинарии!

18 Алексей Онегин 2 December 2016Ответить

Еще раз спасибо за лестные для меня слова, но я не хотел бы сравнивать себя или подвергаться сравнению с кем-то из других кулинаров. И уж подавно я не считаю себя круче таких мастодонтов, как Влад или Максим. У всех есть свои сильные и слабые стороны, и я с удовольствием учусь у каждого, кто в чем-то меня превосходит. И я абсолютно уверен, кстати, что вы готовите лучше меня. :) Просто потому, что я крайне редко готовлю что-либо чаще одного раза, если не говорить про какие-то знаковые блюда. Мне гораздо интереснее приготовить за месяц десяток совершенно новых блюд, чем доводить до ума тот или иной рецепт – скучно. И это я считаю одной из своих слабых сторон.

19 Хазалуп 2 December 2016

Спасибо на добром слове! Умеете окрылить, чего там!
А насчет сильных и слабых сторон – помните, “В джазе только девушки”?
-Nobody perfect! (- У каждого свои недостатки!)

20 Еленовна 2 December 2016Ответить

Прочитав интервью, поняла – мне симпатичен этот человек. Решила пройти на сайт “Железо и огонь”, а он, почему то, не открывается и всё тут.
Использую лозунг Влада на практике, как только в семье появился ребенок.Это пошло на пользу и взрослым.

21 Алексей Онегин 2 December 2016Ответить

Увы, не открывается – что-то сломалось. Иллюстрации к интервью по той же причине слетели, ждем, когда починят.

22 gOuTM 5 December 2016Ответить

Кстати, сайт Влада, наконец, заработал.
Алексей, ваш подход к выбору блюд мне нравится намного больше :)

23 Алексей Онегин 5 December 2016Ответить

Что ж, имеете право на свое мнение. Я же скажу – пусть расцветают сто цветов.