Кулинарные заметки Алексея Онегина / Персона /  

В.В. Похлебкин, историк, дипломат, кулинар

06.06.2016
Персона
35 комментариев

В губительном для российской кулинарной культуры XX веке не было, наверное, человека, который сделал бы для нее столь много. Среди известных авторов, когда-либо писавших на кулинарные темы, не было, наверное, того, кто бы обладал таким багажом энциклопедических знаний в области истории, географии, дипломатии и других сфер, переплетающихся с кулинарией самым тесным образом. Все мы с грустью смотрим на руины русской кухни — но кто знает, что бы от нее осталось, не будь Вильяма Васильевича Похлебкина?

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

В.В. Похлебкин, историк, дипломат, кулинар - фото
В.В. Похлебкин

Но называть Похлебкина кулинаром лично у меня язык не поворачивается — это все равно, что назвать Ломоносова поэтом или астрономом, начисто отметая его заслуги в области физики, химии, геологии, истории и еще десятке наук. С Похлебкиным то же самое: его заслуги в истории и других областях знаний неоспоримы — но историков все-таки много, а Похлебкин был один.

Как все начиналось

Он носил необычное для русского человека имя Вильям (по одной версии — в честь В.И. Ленина, по другой — в честь Шекспира), да и фамилия Похлебкин на самом деле была партийной кличкой его отца, но в остальном Вильям Васильевич был, что называется, настоящим. Прошел войну, после которой окончил МГИМО, затем получил кандидатскую степень, редактировал журналы.

Говорят, однажды Похлебкин сидел в своем доме в Москве, когда неожиданно приехали рабочие и начали сносить его дом. Разумеется, Вильям Васильевич помешал им, но одну стену они все-таки успели разломать — и за ней обнаружился клад старинных кулинарных книг. Именно после их изучения у Похлебкина проснулся интерес к кулинарии — и поди сейчас проверь, правда это или красивая легенда. Так или иначе, но книга «Чай, его история, свойства и употребление» вышла в 1968 году, положив начало публикациям Похлебкина на кулинарную тему.

Несмотря на то, что книга о чае была популярна (как говорят — в основном среди диссидентов), настоящего звездного часа пришлось ждать еще почти десять лет. В 1977 году Польша выступила с заявлением о том, что водку изобрели именно поляки, и потребовала запретить называть водкой напитки, произведенные за ее пределами. Неожиданно для СССР международный арбитраж принял сторону Польши. Разумеется, это было огромным ударом для наших экономики и престижа — и спасителем Отечества выступил Похлебкин. За три месяца исследований он убедительно доказал два факта. Во-первых, водка появилась в Польше даже раньше, чем утверждали польские историки. Во-вторых, в тогдашней Московской Руси она появилась еще раньше, на целых сто лет. Исследование Похлебкина было обоснованным и убедительным, и нашу водку восстановили в ее правах, а Похлебкин выпустил свой труд под названием «История водки».


Одно из многочисленных изданий трудов Похлебкина

Главный труд Похлебкина

Еще одно столь же масштабное исследование Похлебкина называется «Национальные кухни наших народов» — и даже не будь остальных заслуг, одним этим Вильям Васильевич заслужил наше признание и благодарность. В этой книге описываются не много не мало — кухни народов, населявших СССР, включая все титульные нации союзных республик и некоторые малые народности. Описания продуктов, кулинарных приемов, рецепты — огромный труд, непонятно как покорившийся одному человеку. Сейчас Похлебкина часто критикуют (в том числе и в блогах) — мол, он был теоретиком, а не практиком, и некоторые описанные им приемы откровенно не работают, да и других неточностей хватает. Пусть так — но разве есть другие исследования схожего масштаба?..

Среди других заслуживающих упоминания публикаций — «Из истории русской кулинарной культуры», исследование русской литературы в кулинарном разрезе, или «Все о пряностях», «Приправы», «Специи», названия которых говорят сами за себя. Всего больше пары десятков наименований. Казалось бы, столь плодовитый автор (а кроме этого, Похлебкин много писал по истории и символике) должен был купаться в лучах славы и как минимум не бедствовать.

Как все закончилось…

Как бы не так. Перед смертью Вильям Васильевич жил один в Подольске, жил небогато и часто голодал, о чем красноречиво свидетельствует похлебкинское «Мое меню». Его единственным богатством была ценная коллекция книг. Возможно, из-за нее Похлебкина и убили. В марте 2000-го года тело Вильяма Васильевича было обнаружено в его квартире главным редактором издательства, готовившего к публикации новую книгу Похлебкина. Обстоятельства убийства, его мотивы, личности убийц — все осталось нераскрытым.

Перечитал все вышенаписанное и понял, что заметка больше смахивает на некролог. На самом деле утрату, которую понесла отечественная кулинарная мысль, еще предстоит осмыслить. Но, к счастью, труды Вильяма Васильевича Похлебкина никуда не делись, и регулярно переиздаются, так что обзавестись и приобщиться к книгам и мыслям этого великого человека можно без проблем. И это именно то, что я советую всем сделать — книги Похлебкина наполнены такой глубиной, что читать их можно с любого места и даже не помышляя о кулинарии.

Спасибо вам, Вильям Васильевич, за все.

Книги В.В. Похлебкина на www.ozon.ru

Еще несколько роликов с В.В. Похлебкиным

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Mila Ve 23 ноября 2010Ответить

Я не знала о таком трагическом конце его жизни, как это печально…
Иногда читаю его «Тайны хорошей кухни», к своему стыду отрывками. А дома у меня есть старенькое издание «Национальных кухонь…». Я не знаю, может, Вильям Васильевич и был теоретиком, но бульон правильно научил готовить меня он, и это, несомненно, улучшает вкус супа. Я так и говорю дома: «суп сварен по Похлебкину»:). И тесто для пельменей — тоже по его книге. Тесто не мой конек, но пельмени удались(хоть до маминых еще расти). Мне кажется, его книги ценны не столько рецептами, сколько вообще взглядом на ЕДУ. И это в советское-то время! А как он описывает выпечку хлеба, называя это самым простым блюдом в мире!:). Читая, запоминаешь простые, но важные принципы, как и что/когда нужно делать, чтобы готовка и результат доставили удовольствие. Можно долго писать о его книгах, но я скажу просто — я их люблю!

2 Алексей Онегин 23 ноября 2010Ответить

Угу, согласен. Для меня его книга вообще была первой кулинарной, все было в новинку, поэтому и отношение совершенно особое.

3 Айхо 23 ноября 2010Ответить

Человечище! Во всех лучших смыслах этого слова! И ведь не нашли убийц(((

4 Наталья 23 ноября 2010Ответить

Читала все его книги, кроме «Чай» и «Водка», не попадались, это пробел мой, очень жалею, но зато все остальные перечитывала не один раз, часто обращаюсь к ним. Думаю, что не скоро появится автор такого масштаба, так досконально знающий кулинарию, начиная с советских лет. Причем все очень увлекательно, часто останавливался на интереснейших нюансах приготовления блюд. Спасибо, что не забыли)))И полностью согласна с Вами, Алексей, что их можно читать, не помышляя о кулинарии

5 Алексей Онегин 23 ноября 2010Ответить

Справедливости ради замечу, что это не настолько проще, чтобы говорить всерьез — Похлебкин перепечатывается и продается довольно активно.

6 Костя 23 ноября 2010Ответить

Очень жаль, что на полках книжных магазинов проще найти книги Джейми Оливера или книги серии Гастронома, чем книги Похлебкина…

7 Алексей Онегин 24 ноября 2010Ответить

Так мы говорим про «случайно увидеть» или все же «найти»?.. Вообще я не вижу в этом ничего удивительного — в первую очередь пытаются продать то, что модно и то, что стоит дороже.

8 Оксана 24 ноября 2010Ответить

Вот только недавно хотела написать у себя в блоге о нём. Просто фантастическая личность. Так обстоятельно, с такой любовью к своему делу и к истине редко кто подходит. Благодаря ему, сделала пельмени сама, и не побоялась теста. Читаю как увлекательнейший роман его «Поваренную книгу».

9 Оксана 24 ноября 2010Ответить

Кстати, в Питере в Буквоеде продается наравне с Высоцкой, Поваренная книга Похлебкина и его Полная энциклопедия

10 Костя 24 ноября 2010Ответить

Алексей, в Питере, наверное, своя справедливость ;)
В Москве на самые центральные полки в книжных магазинах выставлены именно те книги, о которых я говорю. Ну и «шедевры» Юлии Высоцкой. А вот если целенаправленно не искать книгу Похлебкина, то шансы, что Вы ее увидите минимальны.
Но опять таки, все сказанное это сугубо личные наблюдения.

11 Костя 24 ноября 2010Ответить

Питерцы — завидую Вам! :)
На самом деле если задаться целью, то конечно найти можно все что угодно и конечно же я прекрасно понимаю, почему расPRенные и модные серии книг найти проще, я лишь выразил сожаление, что именно поэтому до сих пор не читал его книги, именно потому что спонтанно не набрел…Именно спонтанно я большинство книг и покупаю.

12 Алексей Онегин 24 ноября 2010Ответить

Да, это на самом деле так.
Пожалуйста.

13 Алексей Онегин 24 ноября 2010Ответить

Еще более грустно то, что те рестораны русской кухни, которые все-таки появляются, имеют к русской кухне весьма отдаленное отношение.

14 Nina 24 ноября 2010Ответить

А что вообще происходит с русской кухней в России сегодня? Как-то смотрела по русскому TV передачу Татьяны Толстой и Авдотьи Смирновой, посвященную русской кухне. Так, они говорили, что попытки возродить русскую кухню, рестораны русской кухни терпят поражение — никому не нужно. Это на самом деле так?
Спасибо.

15 Nina 24 ноября 2010Ответить

Как грустно…

16 Nina 24 ноября 2010Ответить

А за пост о Похлебкине спасибо. Много в его жизни, а особенно после смерти, туманного вокруг его имени. Но это всегда: чем ярче личность, тем больше всякого-разного. Но остались его работы. И, наверное, есть его последователи и поклонники. По крайней мере, есть люди, которые оценили его огромный вклад в русскую кухню. И, может, это еще не конец.

17 Никита 28 ноября 2010Ответить

Похлебкин это не кулинар,и уж точно не повар, он историк, и это надо понимать читая его книги.Хотя я до сих пор уверен,что самая лучшая книга по кулинарии-это книга Похлебкина «Тайны хорошей кухни» это,то что должен знать любой человек подходя к плите,а зная азы,импровизировать на кухне можно бесконечно.
зы По-поводу русской кухни и ресторанон русской кухни,можно сейчас сказать спасибо Максиму Сырникову,почитайте(если не читали) его блог, крайне интересно

18 Эльдар 6 декабря 2010Ответить

Я часто открываю большую энциклопедию Похлёбкина!

19 Сергей 17 апреля 2012Ответить

Подсел я, однако, на ваши заметки, Алексей. Похлебкина, к своему стыду, не читал, да и когда было читать — от рассвета до заката на службе. Зато сейчас буду наверстывать.

20 Алексей Онегин 17 апреля 2012Ответить

Я тоже подсел, сколько лет уже. :) Похлебкину, конечно, во всем доверять не стоит, но для общего развития прочитать нужно.

21 Lenchuk 17 августа 2012Ответить

Я читаю книги Похлебкина более 30 лет. Мало готовила по его рецептам, но училась общему подходу,идеям,связям между кухней и историей.Он был для меня многие годы добрый друг и советчик. Домашние знали,что вкусный суп сварен по Похлебкину.Но в последних его книгах стали проявляться неприятная черта личности- нетерпимость к чужому мнению и критика всего нового. Мне грустно было замечать как человек огромной культуры и энциклопедических знаний сам себя загоняет в тесную клетку. И потом такая разница между «роскошью пиров» в его книгах и убогостью реальной жизни,почти нищетой.

22 Алексей Онегин 17 августа 2012Ответить

Вы и сами отчасти ответили на вопрос, почему так получилось. Жаль, конечно — но я бы не стал осуждать человека с такой непростой судьбой.

23 Глеб 27 ноября 2014Ответить

Интересно, а что стало с его коллекцией книг по кулинарии?
А в целом, грустно конечно, но, мне кажется, наша страна (и культура еды в частности) пока ещё не доросла до подобных книг и подобных людей, чтобы они занимали достойное место.

24 Алексей Онегин 27 ноября 2014Ответить

Непонятно. Родные говорят, что вроде как ничего не украли, по информации из других источников, у Похлебкина могли быть ценные исторические документы, верительные грамоты и т.п., которые и стали причиной убийства.

25 Хазалуп 7 июня 2016Ответить

В год смерти Похлебкина, прямо «по горячим следам» на областном телевидении была передача, посвященная Вильяму Васильевичу. Были опубликованы последние интервью, фото- и видео кадры. Тогда все (ВСЕ!) знакомые и дальние родственники (как я понял — близких родственников у Похлебкина не осталось), что целью разбойного нападения на квартиру была коллекция орденов и медалей. Оказывается, В.В. Похлебкин был богатым фалеристом. И главной его страстью, кроме кулинарии, была его коллекция. А вот почему версия о таком поводе для убийства вдруг выпала из официальных документов — загадка.
Что касается рецептов, то он несколько.. странноватые. Если кто пробовал готовить по его книгам, как я готовил по рецептам из «Национальных кухонь наших народов», то тот заметил, например, что в «ферганском плове» — на 1 кг риса — всего 250 грамм мяса, и странные рекомендации по применению приправ. В основном — вроде бы правильно, но угостить таким пловом настоящего узбека не получится… Многие рецепты перегружены и усложнены технологическими тонкостями, приправами. Хотя «идея» остается правильной.
Я вообще не думаю, что бОльшую часть рецептов Вильям Васильевич вообще — не только готовил, но и видел «вживую» (к тому же, по свидетельству близких, он вообще готовил крайне редко). Скорее всего они — авторское воссоздание блюд, о которых слышал (в том числе — «краем уха»).
Знакомые повара воспринимают книги Похлебкина как «своеобразный памятник эпохи полного падения кулинарной культуры», и предпочитают не ссылаться на него. Тем более — не использовать его рецепты начинающим поварам.

26 Алексей Онегин 7 июня 2016Ответить

Если «использовать рецепт» значит «готовить по рецепту, не включая голову», то и я с этим соглашусь. Но если я хочу освоить какое-то традиционное блюдо, я беру за основу минимум 3-5 разных источников, чтобы понять закономерности и особенности этого блюда, и уже на их основе составить свой — и Похлебкин в этом случае в списке источников идет на первом месте.

27 Хазалуп 7 июня 2016Ответить

Согласен! Но только как систематизатор или классификатор. Не боле.
Я, в принципе, очень благодарен книгам Похлебкина….

28 Алексей Онегин 8 июня 2016Ответить

Вы так говорите «не более», как будто систематизаторы и классификаторы такого уровня у нас на каждом шагу.

29 Михаил Евгеньевич 10 мая 2017Ответить

Вы правы Алексей.Я считаю его «человечещем» Когда был молодым,холстым я готвил по его рецептам.Теперь узнал Вас.Это придурки,вернее дураки.Мне не нравится слово «придурок».это при дураке. Как говорил мне один шеф-повар одного из ресторанов г.Москвы,бери основу рецепта,а далее фантазируй по своему вкусу.Конструкторы тоже что то берут за основу,а далее уже работает творческая мысль.Вы лучший продолжатель Похлебкина.Мн 83 года и преклоняюсь перед Вами.С уважением М.Е.Микешин.

30 Алексей Онегин 10 мая 2017Ответить

И еще раз спасибо.

31 ИРина 17 марта 2018Ответить

В 1972 году отец купил «Тайны хорошей кухни». Сам он никогда не готовил, но у него была страсть читать и собирать книги. В то время купить книгу по кулинарии было просто невозможно, да и любую другую книгу. При том скудном наборе продуктов в магазине видимо и необходимости в них не было. И хотя журналы «Работница» и «Крестьянка» иногда публиковали простенькие рецепты (чаще всего салатов или выпечки), так даже их воплотить в жизнь не всегда получалось. Сейчас это кажется странным, но даже муку высшего сорта не всегда можно было купить.
Именно Похлебкин и его «Тайны…» научили меня готовить и в первую очередь не столько следовать рецепту от и до( хотя иногда и это необходимо), но в первую очередь думать, когда готовишь. Потом я и другие его книги прочитала и они почти все у меня есть, но что я всегда готовлю по Похлебкину, так это рис.
Правда в те времена рис был просто «рис». Никто не предполагал, что у риса столько сортов. Но с тех пор прошло 45 лет, а я ни разу не готовила рис в большой воде с откидыванием на дуршлаг, как это делала моя мама. Более того, закладывая рис в плов, варю его дальше по Похлебкину. Скажете, что это неправильно, и сам Похлебкин про плов ничего такого не писал, но мне нравится именно так.
Глубоко чту и уважаю этого прекрасного, умнейшего человека. Спасибо Вам, Алексей, что лишний раз о нем напомнили. При всем многообразии кулинарных книг и в наше время, думаю, «Тайны хорошей кухни» это та книга, которая обязательно должна быть прочитана любым, кто хочет научиться готовить.

32 ИРина 17 марта 2018Ответить

Соврала. А редактировать нельзя. В 1979 конечно. Ну и соответственно, не 45 лет, а 39.

33 Алексей Онегин 17 марта 2018Ответить

Мне-то не за что. :)

34 Ольга 26 ноября 2018Ответить

Я многое готовлю по Похлебкину. Его книги затерты до дыр и замаслены до невозможности. Когда после ремонта не смогла найти «тайны хорошей кухни» это было трагедией. Он учил принципу готовки и отношению к еде и рецептам, по его книгам я научилась готовить. В целом повторила все вышесказанное) Но это именно так.

35 Алексей Онегин 26 ноября 2018Ответить

Стоило бы включить Похлебкина в обязательную программу для начинающих кулинаров. :)