Кулинарные заметки Алексея Онегина / Персона /

В.В. Похлебкин, историк, дипломат, кулинар

06.06.2016

Персона

35 комментариев

В губительном для российской кулинарной культуры XX веке не было, наверное, человека, который сделал бы для нее столь много. Среди известных авторов, когда-либо писавших на кулинарные темы, не было, наверное, того, кто бы обладал таким багажом энциклопедических знаний в области истории, географии, дипломатии и других сфер, переплетающихся с кулинарией самым тесным образом. Все мы с грустью смотрим на руины русской кухни — но кто знает, что бы от нее осталось, не будь Вильяма Васильевича Похлебкина?

В.В. Похлебкин

Но называть Похлебкина кулинаром лично у меня язык не поворачивается — это все равно, что назвать Ломоносова поэтом или астрономом, начисто отметая его заслуги в области физики, химии, геологии, истории и еще десятке наук. С Похлебкиным то же самое: его заслуги в истории и других областях знаний неоспоримы — но историков все-таки много, а Похлебкин был один.

Как все начиналось

Он носил необычное для русского человека имя Вильям (по одной версии — в честь В.И. Ленина, по другой — в честь Шекспира), да и фамилия Похлебкин на самом деле была партийной кличкой его отца, но в остальном Вильям Васильевич был, что называется, настоящим. Прошел войну, после которой окончил МГИМО, затем получил кандидатскую степень, редактировал журналы.

Говорят, однажды Похлебкин сидел в своем доме в Москве, когда неожиданно приехали рабочие и начали сносить его дом. Разумеется, Вильям Васильевич помешал им, но одну стену они все-таки успели разломать — и за ней обнаружился клад старинных кулинарных книг. Именно после их изучения у Похлебкина проснулся интерес к кулинарии — и поди сейчас проверь, правда это или красивая легенда. Так или иначе, но книга «Чай, его история, свойства и употребление» вышла в 1968 году, положив начало публикациям Похлебкина на кулинарную тему.

Несмотря на то, что книга о чае была популярна (как говорят — в основном среди диссидентов), настоящего звездного часа пришлось ждать еще почти десять лет. В 1977 году Польша выступила с заявлением о том, что водку изобрели именно поляки, и потребовала запретить называть водкой напитки, произведенные за ее пределами. Неожиданно для СССР международный арбитраж принял сторону Польши. Разумеется, это было огромным ударом для наших экономики и престижа — и спасителем Отечества выступил Похлебкин. За три месяца исследований он убедительно доказал два факта. Во-первых, водка появилась в Польше даже раньше, чем утверждали польские историки. Во-вторых, в тогдашней Московской Руси она появилась еще раньше, на целых сто лет. Исследование Похлебкина было обоснованным и убедительным, и нашу водку восстановили в ее правах, а Похлебкин выпустил свой труд под названием «История водки».

Одно из многочисленных изданий трудов Похлебкина

Главный труд Похлебкина

Еще одно столь же масштабное исследование Похлебкина называется «Национальные кухни наших народов» — и даже не будь остальных заслуг, одним этим Вильям Васильевич заслужил наше признание и благодарность. В этой книге описываются не много не мало — кухни народов, населявших СССР, включая все титульные нации союзных республик и некоторые малые народности. Описания продуктов, кулинарных приемов, рецепты — огромный труд, непонятно как покорившийся одному человеку. Сейчас Похлебкина часто критикуют (в том числе и в блогах) — мол, он был теоретиком, а не практиком, и некоторые описанные им приемы откровенно не работают, да и других неточностей хватает. Пусть так — но разве есть другие исследования схожего масштаба?..

Среди других заслуживающих упоминания публикаций — «Из истории русской кулинарной культуры», исследование русской литературы в кулинарном разрезе, или «Все о пряностях», «Приправы», «Специи», названия которых говорят сами за себя. Всего больше пары десятков наименований. Казалось бы, столь плодовитый автор (а кроме этого, Похлебкин много писал по истории и символике) должен был купаться в лучах славы и как минимум не бедствовать.

Как все закончилось…

Как бы не так. Перед смертью Вильям Васильевич жил один в Подольске, жил небогато и часто голодал, о чем красноречиво свидетельствует похлебкинское «Мое меню». Его единственным богатством была ценная коллекция книг. Возможно, из-за нее Похлебкина и убили. В марте 2000-го года тело Вильяма Васильевича было обнаружено в его квартире главным редактором издательства, готовившего к публикации новую книгу Похлебкина. Обстоятельства убийства, его мотивы, личности убийц — все осталось нераскрытым.

Перечитал все вышенаписанное и понял, что заметка больше смахивает на некролог. На самом деле утрату, которую понесла отечественная кулинарная мысль, еще предстоит осмыслить. Но, к счастью, труды Вильяма Васильевича Похлебкина никуда не делись, и регулярно переиздаются, так что обзавестись и приобщиться к книгам и мыслям этого великого человека можно без проблем. И это именно то, что я советую всем сделать — книги Похлебкина наполнены такой глубиной, что читать их можно с любого места и даже не помышляя о кулинарии.

Спасибо вам, Вильям Васильевич, за все.

Книги В.В. Похлебкина на www.ozon.ru

Еще несколько роликов с В.В. Похлебкиным

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

←ПозжеКухонный алхимик Хестон Блюменталь, повар-самоучка

→РаньшеИнтервью с ресторанным критиком Борисом

Комментарии

1 Mila Ve 23 ноября 2010Ответить

Я не знала о таком трагическом конце его жизни, как это печально…
Иногда читаю его «Тайны хорошей кухни», к своему стыду отрывками. А дома у меня есть старенькое издание «Национальных кухонь…». Я не знаю, может, Вильям Васильевич и был теоретиком, но бульон правильно научил готовить меня он, и это, несомненно, улучшает вкус супа. Я так и говорю дома: «суп сварен по Похлебкину»:). И тесто для пельменей — тоже по его книге. Тесто не мой конек, но пельмени удались(хоть до маминых еще расти). Мне кажется, его книги ценны не столько рецептами, сколько вообще взглядом на ЕДУ. И это в советское-то время! А как он описывает выпечку хлеба, называя это самым простым блюдом в мире!:). Читая, запоминаешь простые, но важные принципы, как и что/когда нужно делать, чтобы готовка и результат доставили удовольствие. Можно долго писать о его книгах, но я скажу просто — я их люблю!

2 Алексей Онегин 23 ноября 2010Ответить

Угу, согласен. Для меня его книга вообще была первой кулинарной, все было в новинку, поэтому и отношение совершенно особое.

3 Айхо 23 ноября 2010Ответить

Человечище! Во всех лучших смыслах этого слова! И ведь не нашли убийц(((

4 Наталья 23 ноября 2010Ответить

Читала все его книги, кроме «Чай» и «Водка», не попадались, это пробел мой, очень жалею, но зато все остальные перечитывала не один раз, часто обращаюсь к ним. Думаю, что не скоро появится автор такого масштаба, так досконально знающий кулинарию, начиная с советских лет. Причем все очень увлекательно, часто останавливался на интереснейших нюансах приготовления блюд. Спасибо, что не забыли)))И полностью согласна с Вами, Алексей, что их можно читать, не помышляя о кулинарии

5 Алексей Онегин 23 ноября 2010Ответить

Справедливости ради замечу, что это не настолько проще, чтобы говорить всерьез — Похлебкин перепечатывается и продается довольно активно.

6 Костя 23 ноября 2010Ответить

Очень жаль, что на полках книжных магазинов проще найти книги Джейми Оливера или книги серии Гастронома, чем книги Похлебкина…

7 Алексей Онегин 24 ноября 2010Ответить

Так мы говорим про «случайно увидеть» или все же «найти»?.. Вообще я не вижу в этом ничего удивительного — в первую очередь пытаются продать то, что модно и то, что стоит дороже.

8 Оксана 24 ноября 2010Ответить

Вот только недавно хотела написать у себя в блоге о нём. Просто фантастическая личность. Так обстоятельно, с такой любовью к своему делу и к истине редко кто подходит. Благодаря ему, сделала пельмени сама, и не побоялась теста. Читаю как увлекательнейший роман его «Поваренную книгу».

9 Оксана 24 ноября 2010Ответить

Кстати, в Питере в Буквоеде продается наравне с Высоцкой, Поваренная книга Похлебкина и его Полная энциклопедия

10 Костя 24 ноября 2010Ответить

Алексей, в Питере, наверное, своя справедливость ;)
В Москве на самые центральные полки в книжных магазинах выставлены именно те книги, о которых я говорю. Ну и «шедевры» Юлии Высоцкой. А вот если целенаправленно не искать книгу Похлебкина, то шансы, что Вы ее увидите минимальны.
Но опять таки, все сказанное это сугубо личные наблюдения.

11 Костя 24 ноября 2010Ответить

Питерцы — завидую Вам! :)
На самом деле если задаться целью, то конечно найти можно все что угодно и конечно же я прекрасно понимаю, почему расPRенные и модные серии книг найти проще, я лишь выразил сожаление, что именно поэтому до сих пор не читал его книги, именно потому что спонтанно не набрел…Именно спонтанно я большинство книг и покупаю.

12 Алексей Онегин 24 ноября 2010Ответить

Да, это на самом деле так.
Пожалуйста.

13 Алексей Онегин 24 ноября 2010Ответить

Еще более грустно то, что те рестораны русской кухни, которые все-таки появляются, имеют к русской кухне весьма отдаленное отношение.

14 Nina 24 ноября 2010Ответить

А что вообще происходит с русской кухней в России сегодня? Как-то смотрела по русскому TV передачу Татьяны Толстой и Авдотьи Смирновой, посвященную русской кухне. Так, они говорили, что попытки возродить русскую кухню, рестораны русской кухни терпят поражение — никому не нужно. Это на самом деле так?
Спасибо.

15 Nina 24 ноября 2010Ответить

Как грустно…

16 Nina 24 ноября 2010Ответить

А за пост о Похлебкине спасибо. Много в его жизни, а особенно после смерти, туманного вокруг его имени. Но это всегда: чем ярче личность, тем больше всякого-разного. Но остались его работы. И, наверное, есть его последователи и поклонники. По крайней мере, есть люди, которые оценили его огромный вклад в русскую кухню. И, может, это еще не конец.

17 Никита 28 ноября 2010Ответить

Похлебкин это не кулинар,и уж точно не повар, он историк, и это надо понимать читая его книги.Хотя я до сих пор уверен,что самая лучшая книга по кулинарии-это книга Похлебкина «Тайны хорошей кухни» это,то что должен знать любой человек подходя к плите,а зная азы,импровизировать на кухне можно бесконечно.
зы По-поводу русской кухни и ресторанон русской кухни,можно сейчас сказать спасибо Максиму Сырникову,почитайте(если не читали) его блог, крайне интересно

18 Эльдар 6 декабря 2010Ответить

Я часто открываю большую энциклопедию Похлёбкина!

19 Сергей 17 апреля 2012Ответить

Подсел я, однако, на ваши заметки, Алексей. Похлебкина, к своему стыду, не читал, да и когда было читать — от рассвета до заката на службе. Зато сейчас буду наверстывать.

20 Алексей Онегин 17 апреля 2012Ответить

Я тоже подсел, сколько лет уже. :) Похлебкину, конечно, во всем доверять не стоит, но для общего развития прочитать нужно.

21 Lenchuk 17 августа 2012Ответить

Я читаю книги Похлебкина более 30 лет. Мало готовила по его рецептам, но училась общему подходу,идеям,связям между кухней и историей.Он был для меня многие годы добрый друг и советчик. Домашние знали,что вкусный суп сварен по Похлебкину.Но в последних его книгах стали проявляться неприятная черта личности- нетерпимость к чужому мнению и критика всего нового. Мне грустно было замечать как человек огромной культуры и энциклопедических знаний сам себя загоняет в тесную клетку. И потом такая разница между «роскошью пиров» в его книгах и убогостью реальной жизни,почти нищетой.

22 Алексей Онегин 17 августа 2012Ответить

Вы и сами отчасти ответили на вопрос, почему так получилось. Жаль, конечно — но я бы не стал осуждать человека с такой непростой судьбой.

23 Глеб 27 ноября 2014Ответить

Интересно, а что стало с его коллекцией книг по кулинарии?
А в целом, грустно конечно, но, мне кажется, наша страна (и культура еды в частности) пока ещё не доросла до подобных книг и подобных людей, чтобы они занимали достойное место.

24 Алексей Онегин 27 ноября 2014Ответить

Непонятно. Родные говорят, что вроде как ничего не украли, по информации из других источников, у Похлебкина могли быть ценные исторические документы, верительные грамоты и т.п., которые и стали причиной убийства.

25 Хазалуп 7 июня 2016Ответить

В год смерти Похлебкина, прямо «по горячим следам» на областном телевидении была передача, посвященная Вильяму Васильевичу. Были опубликованы последние интервью, фото- и видео кадры. Тогда все (ВСЕ!) знакомые и дальние родственники (как я понял — близких родственников у Похлебкина не осталось), что целью разбойного нападения на квартиру была коллекция орденов и медалей. Оказывается, В.В. Похлебкин был богатым фалеристом. И главной его страстью, кроме кулинарии, была его коллекция. А вот почему версия о таком поводе для убийства вдруг выпала из официальных документов — загадка.
Что касается рецептов, то он несколько.. странноватые. Если кто пробовал готовить по его книгам, как я готовил по рецептам из «Национальных кухонь наших народов», то тот заметил, например, что в «ферганском плове» — на 1 кг риса — всего 250 грамм мяса, и странные рекомендации по применению приправ. В основном — вроде бы правильно, но угостить таким пловом настоящего узбека не получится… Многие рецепты перегружены и усложнены технологическими тонкостями, приправами. Хотя «идея» остается правильной.
Я вообще не думаю, что бОльшую часть рецептов Вильям Васильевич вообще — не только готовил, но и видел «вживую» (к тому же, по свидетельству близких, он вообще готовил крайне редко). Скорее всего они — авторское воссоздание блюд, о которых слышал (в том числе — «краем уха»).
Знакомые повара воспринимают книги Похлебкина как «своеобразный памятник эпохи полного падения кулинарной культуры», и предпочитают не ссылаться на него. Тем более — не использовать его рецепты начинающим поварам.

26 Алексей Онегин 7 июня 2016Ответить

Если «использовать рецепт» значит «готовить по рецепту, не включая голову», то и я с этим соглашусь. Но если я хочу освоить какое-то традиционное блюдо, я беру за основу минимум 3-5 разных источников, чтобы понять закономерности и особенности этого блюда, и уже на их основе составить свой — и Похлебкин в этом случае в списке источников идет на первом месте.

27 Хазалуп 7 июня 2016Ответить

Согласен! Но только как систематизатор или классификатор. Не боле.
Я, в принципе, очень благодарен книгам Похлебкина….

28 Алексей Онегин 8 июня 2016Ответить

Вы так говорите «не более», как будто систематизаторы и классификаторы такого уровня у нас на каждом шагу.

29 Михаил Евгеньевич 10 мая 2017Ответить

Вы правы Алексей.Я считаю его «человечещем» Когда был молодым,холстым я готвил по его рецептам.Теперь узнал Вас.Это придурки,вернее дураки.Мне не нравится слово «придурок».это при дураке. Как говорил мне один шеф-повар одного из ресторанов г.Москвы,бери основу рецепта,а далее фантазируй по своему вкусу.Конструкторы тоже что то берут за основу,а далее уже работает творческая мысль.Вы лучший продолжатель Похлебкина.Мн 83 года и преклоняюсь перед Вами.С уважением М.Е.Микешин.

30 Алексей Онегин 10 мая 2017Ответить

И еще раз спасибо.

31 ИРина 17 марта 2018Ответить

В 1972 году отец купил «Тайны хорошей кухни». Сам он никогда не готовил, но у него была страсть читать и собирать книги. В то время купить книгу по кулинарии было просто невозможно, да и любую другую книгу. При том скудном наборе продуктов в магазине видимо и необходимости в них не было. И хотя журналы «Работница» и «Крестьянка» иногда публиковали простенькие рецепты (чаще всего салатов или выпечки), так даже их воплотить в жизнь не всегда получалось. Сейчас это кажется странным, но даже муку высшего сорта не всегда можно было купить.
Именно Похлебкин и его «Тайны…» научили меня готовить и в первую очередь не столько следовать рецепту от и до( хотя иногда и это необходимо), но в первую очередь думать, когда готовишь. Потом я и другие его книги прочитала и они почти все у меня есть, но что я всегда готовлю по Похлебкину, так это рис.
Правда в те времена рис был просто «рис». Никто не предполагал, что у риса столько сортов. Но с тех пор прошло 45 лет, а я ни разу не готовила рис в большой воде с откидыванием на дуршлаг, как это делала моя мама. Более того, закладывая рис в плов, варю его дальше по Похлебкину. Скажете, что это неправильно, и сам Похлебкин про плов ничего такого не писал, но мне нравится именно так.
Глубоко чту и уважаю этого прекрасного, умнейшего человека. Спасибо Вам, Алексей, что лишний раз о нем напомнили. При всем многообразии кулинарных книг и в наше время, думаю, «Тайны хорошей кухни» это та книга, которая обязательно должна быть прочитана любым, кто хочет научиться готовить.

32 ИРина 17 марта 2018Ответить

Соврала. А редактировать нельзя. В 1979 конечно. Ну и соответственно, не 45 лет, а 39.

33 Алексей Онегин 17 марта 2018Ответить

Мне-то не за что. :)

34 Ольга 26 ноября 2018Ответить

Я многое готовлю по Похлебкину. Его книги затерты до дыр и замаслены до невозможности. Когда после ремонта не смогла найти «тайны хорошей кухни» это было трагедией. Он учил принципу готовки и отношению к еде и рецептам, по его книгам я научилась готовить. В целом повторила все вышесказанное) Но это именно так.

35 Алексей Онегин 26 ноября 2018Ответить

Стоило бы включить Похлебкина в обязательную программу для начинающих кулинаров. :)