Кулинарные заметки Алексея Онегина / Португальская кухня /

Соленая треска

15.07.2014

31 комментарий

Бакаляу, бакалао, лабардан, баккала — все это названия для простого и вместе с тем необычного продукта: соленой трески. Необычность бакаляу заключается в том, что она неожиданно обрела чрезвычайную популярность в странах Средиземноморья, где треска не водится, зато полно другой рыбы. Особняком здесь стоит Португалия, для которой бакаляу — важная составляющая местной кухни и национальной идентичности. Нация рыбаков и мореплавателей регулярно снаряжала экспедиции за треской в Северную Атлантику, начиная с XIV столетия, и сейчас вы найдете соленую треску на любом португальском рынке и в любом супермаркете и магазине деликатесов. Обычно ее размачивают в воде, чтобы готовить всевозможные блюда, от жареных крокетов и оладий до тушеной или печеной трески с овощами. У нас бакаляу не продается, но нет ничего сложного в том, чтобы засолить треску в домашних условиях.

Соленая треска бакаляу

Ингредиенты

2 порции

1 кг. филе трески

500 г. крупной соли

Португальцы часто вялят треску целиком, но в домашних условиях разумнее взять филе, разрезав его на куски размером с ладонь. Подготовьте филе трески — срежьте кожу, выньте кости — и разрежьте его на части с тем расчетом, чтобы они поместились в посуду для засолки. Насыпьте соль на дно стеклянной или пластиковой посуды так, чтобы она полностью покрыла дно, и уложите всю рыбу, пересыпая филе солью. Последний кусок трески посыпьте солью сверху так, чтобы каждый кусок рыбы был со всех сторон покрыт солью. Поставьте треску в холодильник и забудьте о ней на 3-4 дня: рыба выделит много влаги, а сама станет упругой и плотной.

Достаньте треску из холодильника, промойте под холодной водой и обсушите. Повесьте рыбу в тени, в продуваемом месте (балкон или мансарда вполне подойдут) и оставьте там еще на неделю или около того, чтобы из трески ушла вся влага и она стала окончательно твердой. Ваша бакаляу готова, и ее можно убрать в холодильник, где она без проблем пролежит год, а то и два.

Перед приготовлением залейте рыбу холодной водой и замочите на 12 часов, в процессе сменив воду несколько раз, чтобы треска стала не такой соленой. Отличия от свежей трески видны невооруженным глазом — вкус бакаляу оказывается более насыщенным и строгим, а консистенция — плотной, почти зернистой.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Вкусные рецепты в банке, Засолка на зиму рецепты, Золотые рецепты, Классический рецепт, Рыба, Соленая рыба, Филе рыбы

←ПозжеСалат с маринованным фенхелем

→РаньшеПаста с лобстером

Комментарии

1 Elena 15 июля 2014Ответить

Не удержалась от комментария, так как муж — протугалец, и я напробовалась этой рыбы во свех проявлениях :) Хотела добавить, что в Португалии более 1000 рецептов блюд из этой рыбы. Только, по традиции, замачивают португальцы ее не на 12 часов, а на три дня, каждый день меняя воду. После этого можно или сразу готовить, или даже заморозить ее.

2 Алексей Онегин 15 июля 2014Ответить

Каких только источников я не просмотрел во время подготовки рецепта — везде пишут именно про 12 часов. Может, для отдельных блюд дольше надо.

3 Elena 15 июля 2014Ответить

Вполне возможно, не могу поручиться за все 1000 блюд, но на севере делают именно так. Еще зависит от толщины куска (там обычно когда покупаешь, можно выбрать два типа: тонкие или толстые куски, posta fina ou posta grossa ). Если куски тонкие, то можно 2 дня вместо трех.

Алексей, Вы только на меня не обижайтесь, я не критикую Ваш рецепт, просто делюсь культурным опытом жизни в Португалии. Очень нравится Ваш сайт!

4 Алексей Онегин 15 июля 2014Ответить

Я не обижаюсь, и даже критику, когда она обоснована, воспринимаю положительно. Наверное для толстой рыбы действительно больше времени надо, мне 12 часов хватило — рыба размягчилась, я раздавил ее вилкой и сделал крокеты. Рецепт будет!

5 Elena 15 июля 2014

Критика вполне обоснована. Это португальский рецепт и я говорю, как делают в Португалии. Я живу в Протугалии и говорю на португальском, неоднократно видела, как и насколько замачивают бакальау. За 12 часов из нее не выйдет достаточно соли, точно также как за 4 дня она станет слишком пресной, именно поэтому для толстых кусков делают 3 суток, а для тонких 2.

6 Алексей Онегин 15 июля 2014

Странно как — комментом выше вы писали, что «не критикуете», а сейчас уже пишете, что «критика обоснована». :)

7 Андрей 13 января 2016

Соглашусь с Еленой. Я мало того, что живу в Португалии, так еще и очень близко общаюсь с хозяйкой и часто бываю в местном ресторане, даже помогаю иногда на кухне, когда у них наплыв. Треску у нас вымачивают 3 дня, каждый день меняя воду и добавляя лед. Через 12 часов есть ее невозможно — будет одна соль. Видимо, это еще зависит от приготовления самой соленой трески. Да и плюс размер важен — куски значительно больше Ваших.

8 Алексей Онегин 13 января 2016

Вы меня заинтриговали, я полез читать в интернет, изучил несколько источников, в общем, получается, что:

— треску замачивают от 12 часов
— многие рецепты указывают на необходимость замачивать 24 часа
— если треска совершенно сухая, ее может быть необходимо замачивать 48 часов
— некоторые источники действительно рекомендуют солить замачивать до 72 часов

В общем, все дело действительно в размере трески, ее просоленности, высушенности, а также вкусах. Если готовить так, как описано в этом рецепте, то 12 часов вполне достаточно.

9 Светлана 31 марта 2021Ответить

Здравствуйте Алексей! Очень красивый сайт у Вас, влюбилась)
Я живу в Греции и мы как раз недавно готовили треску на День Независимости Греции. Не знаю, что и как правильно, напишу как учит меня мой муж грек)) Треску здесь вымачивают действительно три дня. Но мы поздно купили и в нашем случае получилось 40 часов. Боясь, что она ещё солёная дополнительно соль не добавляли. Приготовили в духовке томате получилось бесподобно.
Один нюанс. Мой муж говорит, что воду нужно менять каждые три часа. Так что возможно не так важно сколько часов, как и то как часто менять воду)

10 Алексей Онегин 31 марта 2021Ответить

Светлана, спасибо! Совершенно верно, чем меньше соли в воде, тем быстрее она вытягивает соль из трески. И если стоит задача сделать треску несолёной (или почти несолёной), то надо менять воду часто. Но мне кажется не совсем логичным сначала убирать из трески всю соль, а потом добавлять её заново. :)

11 Elena 15 июля 2014Ответить

Меня слегка удивило, что мой совет назвали необоснованной критикой. Мне теперь интересно, с чем сравнивали вкус после 12 часов? Как вообще можно готовить рецепт кухни другой страны, в которой не живешь и при этом утверждать, что только так правильно, а не иначе на основе » ну, я в интернете посмотрел, там так написано». Коментировать больше не буду, смысла в этом не вижу.

12 Алексей Онегин 15 июля 2014Ответить

Я написал, что «даже критику, когда она обоснована, воспринимаю положительно». Это означало — «не бойтесь критиковать, я не обижусь», где вы там увидели свои смыслы, мне непонятно.

13 Elena 15 июля 2014Ответить

Хорошо, тогда это я не так поняла и восприняла в штыки, Прошу прощения!

14 Анатолий 16 июля 2014Ответить

Забавная, должно быть, штука :-) Я так полагаю, это отголоски тех времен, когда Португалия была великой морской державой :-)?

15 Алексей Онегин 16 июля 2014Ответить

Да, это из тех времен, но и сейчас соленая треска в Португалии очень популярна. Каждый супермаркет, каждый рынок, каждый магазин деликатесов продает треску — разных видов, разного происхождения, разной — подчас довольно высокой — цены.

16 Елена 16 июля 2014Ответить

В Италии баккалà тоже стоит прилично. И вымачивают её, как и в Португалии, 3 дня. Идеально потом готовить кусочки во фритюре — баккала фритта, или отварить быстренько и — инсалата ди баккала, то есть салатик такой: разломать кусочки отваренной рыбки, добавить нарезанный стебель сельдерея, оливки, оливковое масло, лимонный сок. В любом случае баккала — основное блюдо

17 Алексей Онегин 16 июля 2014Ответить

Вымачивают по-другому, потому что готовят по-другому. Посмотрите на фото — небольшие же кусочки филе. Ну да ладно, когда буду писать рецепт ИЗ трески, я к этому опросу еще вернусь.

18 Наталья 4 августа 2014Ответить

Скажите, а зачем столько заморочек? сначала засолить, а потом вымачивать, чтобы приготовить… Может это просто способ утилизации рыбы, когда ее очень много? Или есть разница во вкусе при готовке из ТАКОЙ засоленной рыбы по сравнению с готовкой сразу из свежей?

19 Алексей Онегин 4 августа 2014Ответить

Во-первых, разница, само собой, есть — видимо, вы просто не дочитали рецепт.
Во-вторых, этот способ, действительно, при необходимости подходит и для консервации (не утилизации, конечно) рыбы.
В-третьих, это просто удобно — засоленная рыба может, в принципе, храниться и без холодильника, так что в определенных обстоятельствах такой полуфабрикат может оказаться очень кстати.

20 Людмила 12 марта 2017Ответить

Добрый вечер,у меня вопрос,как хранить бакаляу? В холодильнике или можно и просто в картонной коробке и пергаменте в комнатной температуре?

21 Алексей Онегин 13 марта 2017Ответить

Да, можно и так, и так. )

22 Света 27 июля 2017Ответить

Спасибо за рецепт! Я сама готовила по этому рецепту Бакаляу а Браш https://estou-em-lisboa.net/bakalyau-bacalhau-solenaya-sushenaya-treska/
Все очень просто и весьма быстро. Первый раз не знала про отмачивание, поэтому блюдо получилось очень соленым :) Кстати рецептов очень много!

23 Алексей Онегин 27 июля 2017Ответить

Вы, наверное, мысли читаете — буквально вчера я написал новую статью про бакальяу, только еще выложить не успел. А еще мне страшно захотелось в Лиссабон…

24 Анна 14 февраля 2019Ответить

Я тоже покупала бакаляу, вымачивала ночь и еще пол дня. Как была невыносимо соленой, так и осталась. Выбросила. Теперь буду знать, что ее можно несколько суток вымачивать. Но мне все равно непонятно, что в такой рыбе особенного? Может вкус немного другой, но чтобы три дня ее ждать, это того не стоит. По мне так в Португалии столько всякой вкусной рыбы, а заморачиваться на треске, это как-то непонятно. Не для страны, стоящей на берегу океана. И еще, при такой обработке рыбы от нее ничего не остается. Одни щепки. Все полезные вещества вымываются под ноль. В общем я ни в восторге ни от вкуса, ни от пользы. Для меня лапаши в Португалии гораздо привлекательнее кажутся)

25 Алексей Онегин 15 февраля 2019Ответить

Про полезные вещества ничего сказать не могу, у меня нет такого образования или хотя бы сертификата нутрициолога. А вот насчет странной тяги к треске согласен, хотя, наверное, для португальцев это просто-напросто вкус, знакомый с детства, как и для нас множество блюд, которые вызывают у иностранцев шок и трепет. Что же касается другой рыбы, то тут не всё так очевидно — ловить её в океане ой как не просто, она дорогая, так что её не могли себе позволить даже те, кто её ловил. По сути, бакальяу много веков была для португальцев единственной доступной рыбой, а уж про то, что без неё не было бы и Великих географических открытий, думаю, и объяснять не нужно.

26 Светлана 2 ноября 2019Ответить

Здравствуйте.
Хотела бы заметить следующее:
треска — очень постная рыба, т.е. с низким содержанием жира — это одна из причин такого способа консервирования — соление и сушка, хранение при высоких температурах.
Жир рыбы очень быстро окисляется и становится ядовитым при положительных температурах.
Это и объясняет выбор португальцев — запасы при любом путешествии, при любом урожае, при любом раскладе с уловом имеются в наличии, хранятся компактно с минимумом энергии.

27 ALEXEY 2 ноября 2020Ответить

Отмачивать рыбу от соли в открытом море, когда пресная вода тоже дефицит? Разве что сначала — в морской… Да и соль не всегда была дешевой.
А альтернатива? Читал, что на Руси рыбу заготавливали достаточно просто — в специальной печке (даже импровизированной — в земле) она одновременно запекалась и высушивалась. Быстро и без соли! Мало того, утверждалось, что соль только притягивает влагу и для по-настоящему высохшей до твердости рыбы она не нужна.
Но португальцам в Португалии, виднее.

28 Алексей Онегин 2 ноября 2020Ответить

«Соль притягивает влагу» по-научному называется осмос. И да, именно поэтому её и используют — чтобы высушить рыбу, то есть удалить влагу, которая в ней содержится.

29 ALEXEY 2 ноября 2020Ответить

Не мог долго вспомнить: снеток.
Л.П. Сабанеев «Рыбы России»: На Ильмене сушат очень сухо, так что из пуда свежего выходит только 10 фунтов, но зато его не пересыпают солью.
Правда в других местах готовили с солью:
«Обыкновенно сушка производится следующим образом: жар в печи разгребается, средина посыпается чистым песком или солью и затем аккуратно, рядами, кладутся (лопатой) снетки, слоем в 2 пальца, и сверху также посыпаются солью. Удостоверившись, что снеток с нижней стороны достаточно просох, перевертывают его на другую сторону — также лопатой. Главное искусство мастера состоит в том, чтобы не пересушить или недосушить рыбы».
И далее: «В каждую посадку идет три-четыре четверти снетков и 12½ фунтов соли, а из печи получается, смотря по высушке, от 1 пуда 30 ф. до 2 п. 30 ф».
А четверть, судя по контексту — 210 литров (для сыпучих продуктов)! Так что солили, да и сушили с солью больше для вкуса.
А за сайт — большое спасибо! Очень интересно!

30 Яна 15 октября 2022Ответить

Спасибо за рецепт и обсуждение!
Небольшое уточнение — в России такую треску продают в Архангельске, на рынке, тушки.

31 Алексей Онегин 16 октября 2022Ответить

Я даже и не знал, что у нас есть такой продукт. А как готовят?