Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /  

Ржаной хлеб на закваске

12.05.2017
Рецепты
69 комментариев

Хочу познакомить вас с моим любимым ржаным хлебом, который готовится на закваске. Этот рецепт вдохновлен моими поездками в соседнюю Эстонию, чья современная кухня вполне уживается с традиционными эстонскими ценностями, главной из которых является черный хлеб. Там такой хлеб щедро мажут сливочным маслом — в этих простых продуктах эстонцы знают толк, как никто другой! — и едят без затей, при желании слегка сдобрив солью.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Приготовленный по этому рецепту хлеб можно есть точно так же, а можно в виде бутерброда, словом, как вам больше нравится. Подсолнечные семечки и сушеная клюква в нем необязательны, их можно пропустить или заменить другими семечками, орешками и сухофруктами, но я все-таки буду настаивать, чтобы хотя бы раз вы попробовали приготовить этот хлеб строго по рецепту: сладость засахаренной клюквы, нотки добавленной в тесто соли и кислинка, присущая ржаному хлебу, вместе создают идеальный ансамбль, и такой хлеб совершенен сам по себе.

Ржаной хлеб на закваске

Ржаной хлеб на закваске - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
10 минут + 7 часов
Ингредиенты
1 буханка
270 г. ржаной муки
195 г. воды
30 г. сахара
1/2 ч.л. соли
2 ст.л. подсолнечных семечек
5 ст.л. сушеной клюквы
60 г. домашней закваски для хлеба

Если вы храните закваску в холодильнике, достаньте ее и подкормите за 12 часов до замеса теста. Соедините все ингредиенты теста и перемешайте до состояния однородной липкой массы: вымешивать тесто дольше нет смысла, поскольку белки, содержащиеся в ржаной муке, практически не способны образовывать клейковину. Слепите из теста подобие шара, уложите в миску, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час.

Сформируйте из теста батон и уложите в форму для хлеба (в отсутствие которой я, например, использую форму для выпечки кексов), смазанную маслом или выстланную бумагой для выпечки. Накройте форму полотенцем и снова оставьте в теплом месте — теперь уже на 4-6 часов. В первые пару часов тесто вообще может не подавать признаков жизни, но затем приподнимется, равномерно заполнит всю форму и здорово увеличится в объеме. Когда это произойдет, разогрейте духовку до 220 градусов.

Ржаной хлеб на закваске - фото

Поставьте форму с хлебом в разогретую духовку и выпекайте в течение 20 минут, затем убавьте температуру до 200 градусов и выпекайте еще 30-40 минут. Точное время зависит от толщины хлеба, размеров и материала формы и свойств вашей духовки, а если вы увидите, что корочка сверху уже начала подгорать, в то время как хлеб еще не готов, накройте форму фольгой.

Достаньте форму с хлебом из духовки, извлеките буханку из формы и дайте остыть. Снимайте пробу, когда хлеб будет еще едва теплым, от души смажьте хорошим сливочным маслом и постарайтесь не съесть все за один присест.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
, , , ,
Комментарии
1 Наталия 12 мая 2017Ответить

ООО!! Я мечтала сама приготовить именно такой хлеб!!! Алексей, спасибо))))

2 Алексей Онегин 12 мая 2017Ответить

Теперь, когда ваша мечта сбылась, вам ничего не остается, кроме как испечь этот хлеб и поделиться здесь своими впечатлениями. ;)

3 Наталия 12 мая 2017Ответить

Обязательно!!

4 Вадим 12 мая 2017Ответить

) ! Спасибо!
как считаете, тминчику, 1/8 чайной ложечки не помешает ) и клюкву на 1/3 изюмом заменить?

5 Алексей Онегин 12 мая 2017Ответить

Если вы любитель этого дела, не помешает.

6 Вадим 12 мая 2017Ответить

)

7 Ирина 12 мая 2017Ответить

Отличный рецепт, точно буду пробовать: люблю домашний хлеб.
Вопрос: иногда при выпечки хлеба советуют в духовку поставить емкость с водой. У меня духовка с пароваркой, и для выпечки есть специальная программа, которая делает в духовке влажность.
Для данного рецепта влажность нужна в духовке, или не стоит экспериментировать ?

8 Алексей Онегин 12 мая 2017Ответить

Можно пробрызгать стенки духовки водой, но в данном случае это не принципиально.

9 igoga 12 мая 2017Ответить

Для ржаной выпечки пар не обязателен.

10 Алексей Онегин 12 мая 2017Ответить

Вы уверены, что ваше утверждение верно для 100% случаев?

11 Елена 12 мая 2017Ответить

Это рецепт для Мастеров. Я про закваску только читаю с благоговением, печь с нею не возьмусь.
Восхищаюсь людьми, которые могут печь такие дивные изделия.

12 Алексей Онегин 12 мая 2017Ответить

Несколько лет назад я бы подписался под вашими словами. Но, поверьте, на самом деле в выпечке хлеба нет ничего сложного. Если есть время и терпение, это не сложнее, чем приготовить салат. :)

13 Anna 12 мая 2017Ответить

Спасибо за рецепт! Обязательно попробую испечь. Закваска по вашему рецепту зреет. Только вот скажите, пожалуйста, это нормально, что она расслаивается? Сверху всегда слой воды, а мука как бы оседает. Буду ждать от вас новых рецептов хлеба, уж очень толково и понятно вы излагаете. Спасибо еще раз.

14 Алексей Онегин 12 мая 2017Ответить

Если отсеклось немножко воды — это нормально, главное, чтобы остальная масса была эластичной, пузырилась и поднималась. Если же все именно так, как вы говорите — вода отдельно, мука отдельно, то это ненормально, мука должна впитывать воду и образовывать клейковину.

15 Дария 13 мая 2017Ответить

Есть запах уксуса?

16 Алексей Онегин 13 мая 2017Ответить

Запаху уксуса, по идее, взяться откуда? Все-таки уксуснокислое брожение — история специфическая.

17 Anna 14 мая 2017Ответить

Да, пахнет кисло.

18 Алексей Онегин 14 мая 2017Ответить

Кисло — это абсолютно нормально, даже хорошо: идёт молочнокислое брожение. Но уксусом пахнуть не должно.

19 Дария 14 мая 2017Ответить

Бывает, что пахнет именно уксусом. Тогда, к сожалению, надо избавиться от этой закваски и сделать новую.

20 Алексей Онегин 14 мая 2017

Так откуда уксус-то? )

21 Дария 15 мая 2017

Уксуснокислые бактерии тоже, как и дрожжи, находятся повсюду. Значит, не те микроорганизмы размножились в закваске.

22 Риммп 27 декабря 2019

Просто Ваша закваска перебродила, возможно, стояла в Теплом месте или долго не освежали,

23 Дария 13 мая 2017Ответить

У меня вопрос к тем, кто печет ржаной хлеб. Как он получается тёмным? У меня всегда сероватого цвета, даже солод ферментированный не даёт такого насыщенного тёмного цвета, как у магазинного. Слышала, что в магазинный ржаной хлеб для цвета добавляют кофе, но, я думаю, он бы тогда на вкус влиял.

24 Алексей Онегин 13 мая 2017Ответить

Зачем кофе? Есть другие способы, темный солод, патока…

25 Дария 14 мая 2017Ответить

От тёмного солода все равно не получается такой цвет. А с патокой не пробовала.

26 Алексей Онегин 14 мая 2017Ответить

В Эстонии и Латвии иногда в хлеб именно патоку добавляют. Но и тёмный солод тоже даёт, может, у вас не тот солод был?

27 Дария 15 мая 2017

Красный, который ферментированный, солод использовала.

28 ИРина 16 мая 2017

Я для цвета добавляю цикорий. А еще пробовала добавлять темный соевый соус, он и вкус дает интересный. Если брать цельнозерновую ржаную муку, то цвет тоже более темный получается, чем с обдирной. И еще добавляю чернослив нарезанный размером с ту же клюкву и тыквенные семечки.

29 Дария 16 мая 2017

Может быть в муке дело. У меня обдирная. А все-таки интересно получается, что же тогда в промышленный хлеб добавляют? Там ни соуса, ни кофе с цикорием нету )))

30 Таня 14 мая 2017Ответить

Ну вот, увидела рецепт закваски…пропустила, а увидела рецепт хлеба и сразу пошла ставить закваску! Уже без отговорок…..

31 Алексей Онегин 14 мая 2017Ответить

Да, дисциплинку нам ещё подтягивать и подтягивать. ;)

32 Галина 18 октября 2017Ответить

Все-таки не поняла: этот хлеб делается на пшеничной закваске или ржаной?

33 Алексей Онегин 19 октября 2017Ответить

Я делал на пшеничной, с тем же успехом можно сделать на ржаной. Это для пшеничного хлеба может быть критично, на какой заправке его сделали (пшеничный хлеб на ржаной закваске может выйти слишком кислым), для ржаного же хлеба это не так принципиально, поэтому пшеничная закваска считается более универсальной.

34 Елена 12 ноября 2017Ответить

Алексей, спасибо за рецепт! Хлебушек получился потрясающий!!! Закваска у меня была ржаная, делала ее по другому рецепту (по вашему пока зреет) и использовала готовую злаковую смесь с клюквой(недавно купила в Ашане, как чувствовала, что понадобиться!).

35 Алексей Онегин 12 ноября 2017Ответить

На здоровье, рад, что все понравилось!

36 Виталий 7 декабря 2017Ответить

А при подкормке закваски из ржаной обдирной можно использовать ржаную цельнозерновую?

37 Алексей Онегин 10 декабря 2017Ответить

Можно. Хотя недавно я читал специалиста, по словам которого перекармливать закваску или использовать разную муку не стоит, т.к. каждой муке соответствует свой штамм дрожжей. Но вот насколько вы сможете почувствовать это на практике в домашних условиях…

38 Виталий 20 января 2018Ответить

У меня в газовой духовке лежит 3 шамотных кирпича. В результате после 1 часа испекания хлеба и выключения газа духовка из-за кирпичей очень долго остывает. Вопрос: стоит ли приготовленный в течение 1 часа хлеб оставлять томиться в остывающей духовке, если стоит, то сколько времени?

39 Алексей Онегин 21 января 2018Ответить

Я бы не стал. А зачем? Хлеб уже полностью готов, дальнейшая термообработка ему ни к чему.

40 Николай 25 января 2018Ответить

Добрый день, Алексей!
Мне очень нравится ваш рецепт, при этом есть идея дополнить его запахом и вкусом солода. Как бы выглядел этап добавления осахаренного солода в тесто применительно в этому рецепту, на какой стадии его нужно было бы добавлять?

41 Алексей Онегин 26 января 2018Ответить

Это вы мне скажите. :) Я таким не промышляю, но наверное на этапе замеса бы добавил, вместе с мукой.

42 Fatiha 31 марта 2018Ответить

Добрый день, Алексей!
Скажите, почему у меня этот хлеб получился внутри влажным? И тесто получается очень липким и с ним трудно работать. Может потому что у меня закваска ржанная ? Или?
А так хлеб очень вкусный и аромат просто великолепный!

43 Алексей Онегин 1 апреля 2018Ответить

В принципе, это нормально, именно таким тесто и должно быть, поскольку ржаная мука практически не содержит глютена, и по виду и консистенции оно больше похоже на глину. Поэтому и поднимается дольше, и печется дольше. Но если печь столько, сколько надо, внутри хлеб будет почти не влажным.

44 Вера 9 июня 2018Ответить

Добрый день,Алексей! Спасибо за сайт и за возможность познакомиться с Вами.Три года занимаюсь хлебом! Спасибо интернет сообществу! Прошла через многое и научилась многому.Вот теперь случайно , а может и закономерно открылся Ваш сайт! Возможно и мой скромный опыт пригодится.

45 Алексей Онегин 12 июня 2018Ответить

Здравствуйте и добро пожаловать, рад знакомству!

46 Майя 20 июля 2018Ответить

Алексей! Вырадаю огромную благодарность! Испекла впервые хлеб только из ржаной муки, по Вашему рецепту! Хлеб получился чудесный! Я и раньше пекла хлеб на закваске, рецепт называется 1-2-3. Но там в рецепте пшеничная мука… Здесь же все проще, месить не надо, обминать тоже… Единственное, я не клала семечки и клюкву… остальное все по рецепты. Цвет полусился темнее чем у дарницкого, магазинного. Муку брала Рязаночка, ржаная обдирная. Это теперь мой любимый рецепт! Спасибо! И вме здоровья!!! (Кстати, после того как я перестала есть магазинный хлеб, прошли проблемы с животом, которые я пыталась лечить не один год)…

47 Алексей Онегин 20 июля 2018Ответить

Спасибо, что поделились! Этот хлеб остается моим любимым из ржаных, сколько других вариантов не пробовал, все равно возвращаюсь к этому. Но обязательно — с семечками и клюквой! Но вот 1-2-3 мне показался объективно более простым. Месить и обминать — это просто механические действия, для меня не они влияют на сложность или простоту рецепта. :)

48 Андрей 7 декабря 2018Ответить

Добрый день, Алексей!
А теплое место это какая температура?

49 Алексей Онегин 7 декабря 2018Ответить

Лучше всего градусов 25 без сквозняков, но никак не больше 30, иначе хлеб может получиться очень кислым. Так работает закваска.

50 Андрей 30 марта 2019Ответить

Добрый вечер, Алексей. А зачем нужно выдерживать час в виде шара, а не сразу выкладывать в форму для выпечки?

51 Алексей Онегин 30 марта 2019Ответить

Промежуточный объем и последующая обминка перед формовкой — один из способов придать дрожжам силы. Можно и сразу в форме, но не так хорошо поднимется, особенно учитывая, что ржаное тесто не очень простое.

52 Людмила 14 мая 2019Ответить

Привет, я родом из Эстонии, увлекаюсь выпечкой хлеба на закваске. 6 лет уже, как увлекаюсь, ищу разную информацию обо всем, что касается квашения продуктов. Так вот, кушать тёплый хлеб нельзя, надо его оставить на дозрев на несколько часов, минимум 4. Хлеб из ржаной муки Должен быть кислым, тесто перед посадкой в печь должно уже начать опадать, только такой хлеб полезен. Гордиться некислым ржаным хлебом нельзя, он вреден для здоровья. Ржаной хлеб в Эстонии всегда кислит. С уважением и доброго хлеба всем любителям хлеба на закваске!

53 Наташа 29 июня 2019Ответить

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, у меня этот хлеб совсем не поднялся. Вот прям вообще. Ни за 6 часов, ни за 10. Испекла так, по вкусу хорош (ну, с учетом непористости)… Что может быть не так? Оставлять на дольше? (Побоялась, что перекиснет). Пшеничный пеку уже несколько лет, и никогда такого не было…

54 Алексей Онегин 30 июня 2019Ответить

Слабовата закваска у вас почему-то. Попробуйте удвоить её количество.

55 Юрий 22 июля 2019Ответить

Всем доброго времени суток. Пёк бородинский на закваске с осолаживанием «заварки»ферментированным ржаным солодом. В рецепте добавлена патока(добавлял крахмальную светлую),мальтозной не нашел. Хлеб получился сладковатым,без кислинки.Если в этом рецепте сахар заменить на патоку,то сколько её добавлять? В коментариях к бородинскому писали что патока не даёт хлебу черстветь. Хотя не успеет по-любому зачерстветь….

56 татьяна 15 марта 2020Ответить

большое спасибо за рецепты хлеба
скажите Алексей а можно оставлять тесто для поднятия больше чем на 4-6 часов

57 Алексей Онегин 16 марта 2020Ответить

Всё зависит от температуры. Вполне можно до 72 часов хлеб ферментировать, но при низкой температуре. Если температура достаточно высокая, хлеб может подняться, а потом опасть, или не иметь достаточной силы, чтобы подняться при выпечке. Поэтому лучше начинать выпечку в оптимальный момент.

58 Татьяна 10 мая 2020Ответить

Татьяна, добрый день!
Увидела Ваш вопрос, и решила поделиться опытом: я свой кирпичик оставила для подъема на 9 часов, хотя изначально не планировала этого. Тесто стояло при комнатной температуре, 22-23 градуса. Не перебродило, не опустилось. Но тут от закваски конечно очень зависит… Поэтому… попробовать конечно можно, но если тесто перебродит и опустится — на Алексея не ворчать :)

Алексей! Хлеб получился очень вкусным! Как и всё, что готовила по Вашим рецептам. Не устану благодарить Вас за Ваш труд!

59 Алексей Онегин 11 мая 2020Ответить

Спасибо вам!

60 Наталья 29 ноября 2020Ответить

Благодарю за рецепт. Он пришелся по вкусу всем, кто его попробовал. Пекла уже несколько раз. И думаю, что он приживется в нашей семье.

61 Алексей Онегин 30 ноября 2020Ответить

На здоровье!

62 Светлана 3 марта 2021Ответить

Здравствуйте, Алексей!
Большое спасибо за рецепт! Хлеб очень вкусный, но у меня не пропекся почти за 2 часа. Выпекала вечером. Когда вынимала и стучала по дну — звук был глухим. Наутро разрезала: корочка твердая, а середина недопеченная.
Посоветуйте, пожалуйста, как определить готовность хлеба и что делать, когда хлеб уже разрезан после остывания, а он недопекся?

63 Алексей Онегин 3 марта 2021Ответить

Можно замерить температуру в центре хлеба кулинарным термометром, подойдёт и термометр для мяса. Если температура в середине буханки 98-100 градусов — хлеб готов. Но вам я бы рекомендовал обзавестись другим термометром — для духовки. Если хлеб не пропёкся за 2 часа, дело именно в ней.

Впрочем, если хлеб недостаточно выбродил или подъёмной силы дрожжей недостаточно, он не поднимется и мякиш, даже полностью готовый, останется липким и похожим на сырой. Но это уже вопрос к закваске.

64 Мария 30 марта 2023Ответить

не знаю, нужен такой комментарий или не нужен, но очень хотелось попробовать испечь простой ржаной хлеб по типу дарницкого и попробовала этот рецепт и в параллель рецепт с промежуточной опарой(за основу взят из Интернета от товарища хлебопека Тр-на). Вот этот ваш единственный рецепт, где напишу, что, возможно, он не очень удачный с точки зрения текстуры (вкус по балансу соль-сахар отличный). Похоже, что для чисто ржаного хлеба на пользу идет более долгое «заквашивание-закисание». По вашему варианту не получилась корочка (пошла трещинами) и мякиш какой-то суховатый что ли вышел. Не владею терминологией, чтобы адекватно описать впечатления. Альтернативный рецепт тоже пришлось до ума доводить, но там хоть было чем «поиграться». И традиционное Спасибо, конечно.

65 Алексей Онегин 4 апреля 2023Ответить

Спасибо за комментарий!

66 Елена 16 сентября 2024Ответить

Додрый день!
Подскажите пжл, нужно подкормить 60 гр закваски по какой схеме? 60 грамм муки и 60 воды? Учтены ли эти граммы в рецепт? То есть 270 гр муки включают эту подкормку или нет?

67 Алексей Онегин 16 сентября 2024Ответить

Если у вас есть живая закваска, скорее всего, вы её и так регулярно подкармливаете. Нам нужно, чтобы закваска была бодрой и активной, поэтому подкормить её нужно незадолго до выпечки хлеба, что и указано в рецепте. После подкормки возьмите 60 г такой освежённой закваски. 270 г муки — это мука для хлеба, а не для подкормки.

68 Лебедева Елена 24 октября 2024Ответить

Алексей, добрый день.
Мука ржаная должна быть цельнозерновой или обдирной ( светлой?) Я сегодня впервые делаю этот хлеб по Вашему рецепту.
До этого делала тартин и 1-2-3 . Спасибо большое.

69 Алексей Онегин 24 октября 2024Ответить

Здравствуйте! Я использовал обдирную муку.