Ресторан Officina della Bistecca

В далекой Италии, в небольшом городке Панцано-ин-Кьянти, жил да был один мясник по имени Дарио Чеккини. О, это был непростой мясник: если бы кто-то решил провести конкурс на звание самого знаменитого мясника на свете, синьор Чеккини почти наверняка занял бы в нем первое место. Мясник он действительно был известный: про него и Джейми Оливер в своей книге «Моя Италия» написал, и Познер с Ургантом передачу сделали, и от любопытных туристов в его лавке круглый год отбоя нет. Лавка та досталась Чеккини от отца: мясник аж в восьмом поколении, Дарио значительно расширил семейное дело, так что теперь в его владении не только небольшое помещение на первом этаже, а чуть ли не половина улицы в Панцано-ин-Кьянти. В общем, жил-поживал Дарио Чеккини, горя не зная, пока в его ресторан не приехал я.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Собственно заведений общепита у Дарио несколько, и каждый имеет разную направленность. Например, Dario Doc — чуть ли не фаст-фуд: открыт он только на обед, а фирменное блюдо тут — бургер. Solociccia — место пообстоятельнее. Здесь можно познакомиться с концепцией Дарио об уважении к животному, согласно которой его нужно есть целиком, буквально «от носа до хвоста». Я же ехал в Officina della Bistecca — ресторан, где можно попробовать знаменитую бистекку по-флорентийски. Впрочем, до бистекки нужно еще дожить — и получится это только в том случае, если вы приехали сюда голодным.

Пафосным заведением Officina della Bistecca назвать нельзя при всем желании: все сидят за большими общими столами и делят стоящие на них закуски, хлеб и вино. Вино — красное и довольно простенькое, так что при желании можно принести свое: дополнительных денег за это, как иногда делают в ресторанах, не возьмут.

А вот и первая закуска — садовые овощи, такие, как черешковый сельдерей, морковка, фенхель и зеленый лук. Настоятельно рекомендую сделать такое дома: макнуть палочку сельдерея или морковки в оливковое масло, приправить солью и перцем, съесть, повторить. Очень просто, неожиданно вкусно, нечеловечески полезно и затягивает не на шутку.

Собственно, в фокусе Officina della Bistecca — стейки. Кроме бистекки, вам дадут попробовать костату по-флорентийски и панцанский (не путать с пацанским) стейк. Их жарят на открытом огне тут же, в зале, а в ожидании своего часа стейки лежат на всеобщем обозрении. Первое, что бросается в глаза — толщина бистекки (она на первом плане). Как вам такое?!

На углях между тем жарится карпаччо. Да-да, карпаччо тут непростое, как, впрочем, и все остальное. Дело в том, что Дарио не только сторонник учения о том, что животных, которые дают нам свое мясо, нужно уважать и не делить отрубы на первосортные и остальные: он еще и видный популяризатор кьянины. Так называют местную породу скота — больших белых коров, которых разводят в долине Кьянти с незапамятных времен.

Впрочем, мне надо прерваться: принесли первую закуску, кьянти крудо — тартар, сделанный, как вы уже, наверное, догадались, не из вырезки, а из тазобедренной части коровы. Судя по всему, мясо не прокручивают на мясорубке, а отбивают до тех пор, пока оно не превращается в совершенный фарш, после чего приправляют — солью, перцем, лимонным соком, мелко рубленой зеленью. Всякий мне доводилось есть тартар — но этот был столь бесстыдно хорош в своем первозданном совершенстве, что свою порцию я смолотил почти мгновенно.

Оглянулся — а на решетке уже другое мясо. Можно продолжить рассказ про кьянину. Порода эта обладает весьма неплохими физическими кондициями и феноменальным вкусом мяса, но ее разведение, видимо, стоит немалых денег — и дрогнули итальянцы, стали потихоньку переходить на другие породы крупного рогатого, пускай не такие вкусные, но менее прихотливые в быту. Немало усилий пришлось потратить Дарио Чеккини, знаменитому своим эпатажем, чтобы вернуть кьянине былую известность и спасти от забвения. Так это было или не совсем, я не знаю, но именно такие легенды ходят тут о Дарио.

А вот и бистекка жарится: не для нашего стола еще, для соседнего. Ее специально готовят, поставив «на попа» — придет время и для обжарки с двух сторон, но дольше всего бистекку обжаривают именно так, чтобы мясо хорошенько прогрелось, но ни в коем случае не потеряло яркий цвет и сочность. Я бы вам подробнее рассказал, но тут карпаччо принесли.

Вот оно какое, карпаччо, совершенно неканоническое: обжаренное снаружи, но сыроватое внутри, нарезанное ломтиками совсем не тонкими — и разумеется, очень вкусное. Настолько вкусное, что если вы боитесь есть «сырое» мясо, но решитесь попробовать хотя бы кусочек, вас будет уже не остановить. Впрочем, в Officina della Bistecca имеет смысл ехать только настоящим мясоедам, которые знают в мясе толк и не боятся говядины, розовой на срезе: по-другому тут не готовят, и вот почему…

Прервусь, чтобы показать один из здешних гарниров — тосканская белая фасоль с оливковым маслом. Дурацкая ситуация: тем, кто не пробовал, сложно объяснить, почему тосканская фасоль — это очень вкусная штука, а тем, кто пробовал, объяснять ничего не нужно. В общем, попытайтесь поверить мне на слово: эта фасоль, нежная, рассыпчатая, тающая во рту, со своим выраженным и притягательным вкусом — очень вкусна.

Стейки тут режут при всех — повар, который жарил их на гриле, кромсает стейки на большой доске толстыми ломтями, а официанты приправляют их солью и перцем и немедленно разносят едокам. Каждому полагается кусочек, но если вы съели и хотите еще — без добавки не останетесь. И снова — видите, какой розовой внутри получилась говядина? Дело в том, что Дарио, вдобавок ко всему, что уже было сказано о нем выше, активно продвигает не только кьянину как породу, но и способ правильно ее готовить.

По большому счету, американский подход к выбору мяса и жарке стейков считается единственно верным во всем мире. Мраморность, жировые прожилки в мясе — главный признак его качества: во время жарки жир тает, обогащая мясо новыми вкусами и не давая ему пересохнуть. Японцы даже поят свой скот пивом, ставят ему классическую музыку и делают массаж, чтобы получить вагью — очень дорогую говядину, в которой непонятно, чего больше — мяса или жира. Кьянина же не такая: животные эти весьма атлетичны, жировых прослоек в их мясе не так много, и жарить его нужно так, чтобы внутри оно оставалось ярко-розовым — и только в этом случае мясо будет сочным и вкусным. Именно так готовит кьянину Дарио, и именно этот подход он продвигает в пику американской монополии на стейки.

Вот как славно: сделал человек свою работу хорошо, решил передохнуть, и сразу же — улыбка до ушей. А как иначе, если столько людей с торопливым аппетитом поедают результат твоего труда?..

— А где же Дарио? — спросите вы. — Покажи нам, наконец, эту суперзвезду!

Показываю. Вот он. Самого Дарио в ресторане в тот день не было — он отправился в командировку в Нью-Йорк, так что пришлось довольствоваться барельефом на стене.

То, что Дарио Чеккини — человек с неплохим чувством юмора, становится понятно сразу. Свой тартар он называет «суши дель Кьянти», а меню в Dario Doc носят названия «Мак Дарио» и «Супер Дарио». А эту намазку из сала назвали Burro del Chianti — сливочное масло из Кьянти, с намеком на то, что салом тут мажут хлеб вместо масла. Я тоже намазал: оказалось очень вкусно, но есть было уже невмоготу, а ведь впереди еще было знакомство с бистеккой.

Принесли картофан. Зачем — я не понял. Человек, который ел мясо, мясо, потом мясо и мясо, и теперь ждет еще мяса, на картошку смотреть не может. Судя по поведению остальных за нашим столом, мою точку зрения они полностью разделяли.

Наконец пришел черед бистекки! Следуя заветам Дарио, молодой официант, взяв в каждую из рук по увесистому стейку и привставая на цыпочки, громким голосом возвестил о явлении миру знаменитой бистекки. Когда вопли стихли, настала пора бурных аплодисментов. Так здесь объявляют каждый стейк — и это тоже часть шоу.

Мне повезло! Удалось урвать кость с остатками мяса на ней. Кроме него, я съел еще один кусочек — и больше не смог. Даже облопавшись почти до потери пульса, я понял, что эта бистекка — невозможно вкусная штуковина. Настал черед кофе с пирогом (ха-ха два раза) и граппы, чтобы переварить съеденное. Все это представление от начала и до конца — с тартаром, карпаччо, тремя видами стейков, хлебом, водой, вином, овощами, кофе, дижестивом и всем остальным, что я не перечислил, обходится в 50 евро с человека — и будьте уверены, за эти деньги вас накормят так, что вы это еще долго не забудете.

Что сказать в заключение? Officina della Bistecca — это, конечно, аттракцион, рассчитанный на туристов из Италии и со всего мира, которые съезжаются в Панцано-ин-Кьянти, чтобы попробовать бистекку от самого Дарио. Но аттракцион, сделанный качественно и позволяющий попробовать уникальное наследие долины Кьянти, которое своим возрождением и самым существованием обязано Дарио. Во всяком случае, такое про него рассказывают.

А в мясной лавке, через которую нужно проходить в ресторан, на стене висит схема разделки туши, совсем как в советских гастрономах. Все части пронумерованы — и блюда из каждой части можно попробовать, что называется, не отходя от кассы.

Ресторан Officina della Bistecca открыт на обед и на ужин, сюда обязательно нужно записываться заранее — даже в низкий сезон в нем яблоку негде упасть. Я рекомендую приходить сюда именно на обед — в этом случае у вас будет целых полдня, чтобы погулять, отдышаться и не ложиться спать с полным желудком.

Officina della Bistecca

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!