На тему для очередного выпуска рубрики «Разговоры на диване» меня натолкнул комментарий относительно соли под одним из рецептов. В прошлый раз мы с вами общались на тему стереотипов в еде, а отношение общества к соли тоже можно назвать весьма стереотипным, так что некоторая преемственность налицо. И напоминаю, что вся суть «Разговоров на диване» в том, чтобы вы высказывали свое мнение: это тот самый случай, когда полезную информацию создает не столько мой текст, сколько ваши комментарии под ним…
|
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня! |
|
Были времена, когда я был юн, наивен, открыт миру, и считал, что соль — это просто одна из приправ, которые используются в кулинарии, и не более того. Я никогда так не ошибался! Сколько копий сломано, сколько голосов сорвано в спорах насчет этой невинной на первый взгляд субстанции — и не сосчитать. Сегодня я не скажу ничего нового, все это я уже повторял в своих постах и комментариях, но настала пора свести все эти тезисы в одном месте. А чтобы вам было легче спорить с моими тезисами (или соглашаться с ними), я решил их пронумеровать.
1. Соль — больная тема для нашего общества. Я давно понял, что стоит только указать количество соли в рецепте, и обязательно найдется кто-то, кто скажет «пересолено». С тех пор я просто призываю солить по своему вкусу везде, где это возможно. Не то чтобы я считал такой подход правильным, но сколько нервов он мне спас — не счесть! К сожалению, есть рецепты, где без указания конкретного количества соли попросту никак, и вот тут-то начинаются проблемы.
2. Исторически в России принято солить меньше, чем в остальной Европе. Корни этого, как мне кажется, лежат в глубине веков — тут вам и Соляной бунт, и заметки иностранцев о блюдах на русском столе — но результат мы наблюдаем здесь и сейчас. Если вы поставите рядом две тарелки с одним и тем же блюдом, приготовленным шеф-поваром (или домохозяйкой) из России и из Западной Европы, эта разница будет очевидна. Это не значит, что «у нас» солят неправильно, а «у них» правильно. Это значит, что пере- и недосол — это не объективный факт, а его субъективное восприятие.
3. Соль, бесспорно, вредна. ВОЗ призывает ограничить потребление соли до 5 граммов (это примерно четверть столовой ложки) в день, а полноценно и разнообразно питаясь, вы и так получите то количество соли, которое необходимо вашего организму, даже если не будете солить вообще. Поэтому если вы не хотите солить — не солите. Если хотите солить меньше — солите меньше, даже если в рецепте указано другое. Рецепт рецептом, но ведь и своя голова тоже зачем-то нужна, верно?
4. Точка зрения многих шеф-поваров, выраженная, в частности, в Единой теории вкусности Дэвида Чанга, заключается в том, что соли нужно добавлять много — столько, чтобы еще чуть-чуть, и блюдо было пересолено. Этот тезис прямо расходится с предыдущим. Да, мир несправедлив, и иногда приходится выбирать между «полезно» и «вкусно», но за вас этот выбор не сделает никто. Кстати, я уже говорил, что пишу про «вкусно», а если вам нужно про «полезно», лучше обратиться к профильным специалистам.
5. Проблема в том, что если вы привыкли солить от души, снизить потребление соли не так уж просто. Вы скажете — что тут такого, это же не никотин — но правда заключается в том, что соль работает как усилитель вкуса, и если вы в одночасье перестанете солить, вам покажется, что еда потеряла вкус. Этот период нужно перетерпеть, а чтобы было легче — активнее пользуйтесь черным перцем и сушеными травами, они отчасти помогают заменить соль.
6. Самый простой способ сократить потребление соли — солить во время приготовления блюда, а не на тарелке. В этом случае еда получится вкусной при использовании меньшего количества соли, так как в процессе приготовления соль успевает распределиться равномерно. В этом смысле подход «тот, кому надо, сам потом досолит», в корне неверен: в результате тот, кому надо, съест больше соли, чем мог бы.
7. Повторение — мать учения, и я не постесняюсь завершить свое краткое выступление почти дословным повторением одного из предыдущих тезисов. Независимо от того, что написано в рецепте, кладите соли столько, сколько подсказывает вам ваш здравый смысл. То же самое касается сахара, воды и любых других ингредиентов: рецепт это не догма, а вектор и источник вдохновения. А готовить и есть то, что в итоге получилось, придется вам, а не автору рецепта.
Что скажете, коллеги? Как вы относитесь к соли, солите ли от души или, напротив, избегаете ее как огня?..
| Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
