Про соль

На тему для очередного выпуска рубрики «Разговоры на диване» меня натолкнул комментарий относительно соли под одним из рецептов. В прошлый раз мы с вами общались на тему стереотипов в еде, а отношение общества к соли тоже можно назвать весьма стереотипным, так что некоторая преемственность налицо. И напоминаю, что вся суть «Разговоров на диване» в том, чтобы вы высказывали свое мнение: это тот самый случай, когда полезную информацию создает не столько мой текст, сколько ваши комментарии под ним…

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Были времена, когда я был юн, наивен, открыт миру, и считал, что соль — это просто одна из приправ, которые используются в кулинарии, и не более того. Я никогда так не ошибался! Сколько копий сломано, сколько голосов сорвано в спорах насчет этой невинной на первый взгляд субстанции — и не сосчитать. Сегодня я не скажу ничего нового, все это я уже повторял в своих постах и комментариях, но настала пора свести все эти тезисы в одном месте. А чтобы вам было легче спорить с моими тезисами (или соглашаться с ними), я решил их пронумеровать.

1. Соль — больная тема для нашего общества. Я давно понял, что стоит только указать количество соли в рецепте, и обязательно найдется кто-то, кто скажет «пересолено». С тех пор я просто призываю солить по своему вкусу везде, где это возможно. Не то чтобы я считал такой подход правильным, но сколько нервов он мне спас — не счесть! К сожалению, есть рецепты, где без указания конкретного количества соли попросту никак, и вот тут-то начинаются проблемы.

2. Исторически в России принято солить меньше, чем в остальной Европе. Корни этого, как мне кажется, лежат в глубине веков — тут вам и Соляной бунт, и заметки иностранцев о блюдах на русском столе — но результат мы наблюдаем здесь и сейчас. Если вы поставите рядом две тарелки с одним и тем же блюдом, приготовленным шеф-поваром (или домохозяйкой) из России и из Западной Европы, эта разница будет очевидна. Это не значит, что «у нас» солят неправильно, а «у них» правильно. Это значит, что пере- и недосол — это не объективный факт, а его субъективное восприятие.

3. Соль, бесспорно, вредна. ВОЗ призывает ограничить потребление соли до 5 граммов (это примерно четверть столовой ложки) в день, а полноценно и разнообразно питаясь, вы и так получите то количество соли, которое необходимо вашего организму, даже если не будете солить вообще. Поэтому если вы не хотите солить — не солите. Если хотите солить меньше — солите меньше, даже если в рецепте указано другое. Рецепт рецептом, но ведь и своя голова тоже зачем-то нужна, верно?

4. Точка зрения многих шеф-поваров, выраженная, в частности, в Единой теории вкусности Дэвида Чанга, заключается в том, что соли нужно добавлять много — столько, чтобы еще чуть-чуть, и блюдо было пересолено. Этот тезис прямо расходится с предыдущим. Да, мир несправедлив, и иногда приходится выбирать между «полезно» и «вкусно», но за вас этот выбор не сделает никто. Кстати, я уже говорил, что пишу про «вкусно», а если вам нужно про «полезно», лучше обратиться к профильным специалистам.

5. Проблема в том, что если вы привыкли солить от души, снизить потребление соли не так уж просто. Вы скажете — что тут такого, это же не никотин — но правда заключается в том, что соль работает как усилитель вкуса, и если вы в одночасье перестанете солить, вам покажется, что еда потеряла вкус. Этот период нужно перетерпеть, а чтобы было легче — активнее пользуйтесь черным перцем и сушеными травами, они отчасти помогают заменить соль.

6. Самый простой способ сократить потребление соли — солить во время приготовления блюда, а не на тарелке. В этом случае еда получится вкусной при использовании меньшего количества соли, так как в процессе приготовления соль успевает распределиться равномерно. В этом смысле подход «тот, кому надо, сам потом досолит», в корне неверен: в результате тот, кому надо, съест больше соли, чем мог бы.

7. Повторение — мать учения, и я не постесняюсь завершить свое краткое выступление почти дословным повторением одного из предыдущих тезисов. Независимо от того, что написано в рецепте, кладите соли столько, сколько подсказывает вам ваш здравый смысл. То же самое касается сахара, воды и любых других ингредиентов: рецепт это не догма, а вектор и источник вдохновения. А готовить и есть то, что в итоге получилось, придется вам, а не автору рецепта.

Что скажете, коллеги? Как вы относитесь к соли, солите ли от души или, напротив, избегаете ее как огня?..

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!