Вы выбрали в магазине красивый кусок мяса, замариновали его по многообещающему рецепту, отправили в духовку… И вот момент истины: вы достаёте противень, нарезаете мясо, пробуете — и понимаете, что потратили несколько часов на то, чтобы превратить мясо в жёсткую сухую подошву, которую приходится жевать изо всех сил, запивая водой. Знакомая ситуация?
|
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня! |
|
Судя по кулинарным форумам, жёсткое мясо — проблема номер один не только для начинающих кулинаров. В этой ситуации хочется поскорее найти объяснение — и виноватым обычно назначают рецепт. Или продавца, который подсунул некачественный продукт. Или духовку, которая не держит температуру.
Но на самом деле причина обычно сложнее — и при этом намного проще.
Что НЕ помогает
Сначала разберёмся в тех приёмах, которые обычно используют для размягчения мяса — хотя в действительности они никак не помогают получить более сочное и нежное блюдо.
Маринование. Маринад хорош для размягчения шашлыка — но с большими кусками мяса, которое обычно запекают в духовке, справляется хуже. Он не способен проникнуть глубоко внутрь отруба, а значит, размягчает только относительно небольшие кусочки, а более крупным улучшает только вкус, но не текстуру.
Надрезание. Некоторые рецепты советуют надрезать мясо, чтобы оно приготовилось быстрее, и осталось более мягким. В реальности всё наоборот — через эти разрезы вытекают соки, и мясо получается более сухим.
Рукав для запекания. Он помогает сохранить влагу в пакете — но не в продукте. По сути, рукав никак не удерживает соки внутри мяса, и к тому же вместо запекания оно просто варится. Дайте сокам стечь — и у вас останется такой же сухой кусок мяса.
Как работает запекание
Чтобы понять, как размягчить мясо, и из-за чего оно в принципе становится жёстким, давайте разберёмся в сути процесса.
Что происходит с мясом в духовке?
Денатурация белка. Белок — основной компонент мяса. В сыром виде он выглядит как жёсткая структура из множества микроскопических «пружинок», сцепленных между собой. При нагреве эти «пружинки» распрямляются, структура сжимается, и выдавливает влагу наружу. Чем сильнее степень денатурации белка, тем более жёстким и сухим получится мясо.
Вытапливание жира. При повышении температуры часть жира становится жидкой и вытекает. Если жир распределён в мясе равномерно — такое мясо называют «мраморным» — он будет оставлять пустоты внутри мяса, где смогут скапливаться соки. В результате мясо получается более мягким и сочным.
Распад коллагена. Коллаген содержится в мышцах, которые активно двигаются, и размягчить его не так-то просто. Нагрев постепенно разрушает коллаген, превращая его в желатин, но это требует времени. Желатин удерживает соки, и мясо получается мягким. Но если пытаться ускорить процесс, коллаген так и останется жёстким.
Отсюда следуют 3 правила, которые позволяют сделать мясо мягким, сохранив соки внутри:
— не перегревать — чтобы денатурация белка не зашла слишком далеко.
— нагревать постепенно — чтобы жир успел вытопиться.
— не торопиться — чтобы коллаген превратился в желатин.
И знаете, что самое интересное?
Запекание мяса при 180-200 градусах нарушает каждое из этих правил!
Наружные слои мяса перегреваются почти моментально, и становятся жёсткими. Прогрев идёт слишком резко, чтобы жир нормально вытопился. А коллаген, на распад которого нужно несколько часов, не успевает разрушиться.
Как видите, результат вполне закономерен — и даже если вы поменяете духовку и пойдёте к другому мяснику, ничего не изменится.
Проблема не в них, а в температуре 180 градусов, которая встречается в 79% всех рецептов — но впервые появилась в кулинарных книгах лишь 130 лет назад.
Наши предки готовили совсем иначе
Они оставляли мясо в остывающей печи на всю ночь, чтобы оно размягчилось, оставаясь сочным. Потом этот способ был забыт — но современная духовка позволяет его воскресить. На курсе Низкотемпературное запекание вы научитесь готовить так, как делала ваша прабабушка — но с точностью, которая ей даже не снилась, и с учётом современного ритма жизни.
Вы готовите ужин для гостей. Мясо отправляется в духовку с самого утра, а вы занимаетесь своими делами. Гости опаздывают, но вы не волнуетесь — в таком режиме мясо не подгорит и не пересохнет. Наконец, вы ставите на стол главное блюдо — сочное, нежное, с ярким вкусом. Они едят. И просят добавки. И спрашивают рецепт.
Всё это станет реальностью 8 ноября, когда стартует первый поток курса Низкотемпературное запекание.
Эту технологию использовали в русской печи, помпейской печи, тандыре. Мясо в те времена было совсем другим, жилистым и жёстким, но она позволяла сделать его сочным, нежным и вкусным.
Если бы этот метод не работал, не было бы смысла использовать его на протяжении тысячелетий.
И сегодня, когда у нас есть духовка, которая держит температуру автоматически, он стал ещё проще и безопаснее. Вам не нужно сидеть рядом, не нужно смотреть на часы — всё готовится без вашего участия. Гости опоздали на час? Планы изменились? Мясо подождёт в духовке и станет только мягче. Можно даже лечь спать или уйти на работу — к вашему возвращению вкусный ужин будет ждать в духовке.
По сути, это как су-вид — но для низкотемпературного запекания не нужно ничего, кроме духовки.
В чём подвох?
Низкотемпературное запекание — это не просто «уменьшить температуру и дольше готовить». У этого метода своя логика, а ваш опыт обычного запекания поначалу будет только мешать. Самые частые ошибки — неправильно рассчитать время (пора ужинать, а мясо ещё сырое) и пытаться ускорить процесс (повысили температуру и всё пересохло).
Бонус №1 — «Уроки, которые стоили мне времени и нервов». Видеоурок о моих ошибках получит каждый студент курса — чтобы вы их не повторяли.
Это долго?
Да, долго. Самое сложное в низкотемпературном запекании — не просто приготовить мясо, а приготовить его к тому моменту, когда семья соберётся за столом. Гости придут в 19:00. Мясо будет готовиться от 4 до 7 часов. Когда ставить в духовку и что делать, если они опоздают?
Бонус №2 — «Схемы планирования». 5 жизненных сценариев — будни, выходные, праздник, цейтнот. Просто выберите свой и следуйте плану. Приятное дополнение к курсу Низкотемпературное запекание.
При какой температуре готовить?
У каждого вида мяса, рыбы и овощей — своя оптимальная температура, время и степень готовности для максимальной сочности и вкуса. Ростбиф готовят до Medium, свиную грудинку до размягчения коллагена, утку до нежной грудки и сочных ножек.
Бонус №3 — «Температурная карта». 24 страницы таблиц с готовыми параметрами для различных продуктов — ваша шпаргалка на кухне. 8 лет назад, когда я начал осваивать этот метод, мне бы такая не помешала, но её нельзя купить отдельно, только получить в качестве бонуса к курсу.
А что насчёт корочки?
НЗ даёт сочность, но не даёт корочку. Поэтому в самом конце блюда подвергают максимальному нагреву на сковороде или в духовке. И самое страшное, что может случиться — вы весь день готовили идеальное мясо и пересушили его в последние 5 минут!
Бонус №4 — «Финальный жар». Пошаговые инструкции — сколько секунд на сковороде, при какой температуре в духовке, как не пересушить.
Первый поток курса Низкотемпературное запекание стартует в субботу 8 ноября.
Вас ждёт новый материал, над которым я работал 8 лет — с тех пор, когда впервые провёл вебинар об этом методе.
В модуле по теории вы по шагам разберётесь в логике этого метода и поймёте, как он работает.
В практическом модуле освоите простые, но эффектные блюда, и научитесь управлять вкусом, сочностью и текстурой.
Домашнее задание позволит сразу отработать новые приёмы, получить мой разбор и исправить ошибки до того, как они войдут в привычку.
Кроме того, каждый студент первого потока получает:
— скидку до 5000 ₽,
— 4 бонуса, которые сведут риск ошибок к минимуму,
— и ответы на все вопросы, которые могут возникнуть во время обучения.
Присоединяйтесь к первому потоку и освойте метод, который готовит продукты максимально деликатно и равномерно, позволяет не считать минуты, размягчает даже недорогое мясо и работает без су-вида и дорогих гаджетов!
PS: Новое всегда пугает. Кто-то боится, что будет сложно, кто-то — что не хватит времени. У кого-то духовка «капризная», а кто-то давно не верит в готовку без стресса.
Но когда вы поймёте, как работает этот метод, почему мясо не может пересохнуть, почему вкус становится ярче, а вам вообще не нужно участвовать в приготовлении — спокойствие возвращается.
Курс Низкотемпературное запекание не сделает вас шеф-поваром. Он просто освободит вас от лишних хлопот, чтобы готовка снова стала тем, чем она должна быть: удовольствием.
| Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
