Кулинарные заметки Алексея Онегина / Итальянская кухня /

Паста cacio e pepe

10.01.2017

Итальянская кухня, Рецепты

14 комментариев

Мне доводилось слышать, что с точки зрения кухни регион Лацио — место гиблое. Мол, в Риме и вокруг него можно найти всего понемножку из кухни других итальянских регионов, но искать там местные блюда бесполезно, поскольку их попросту нет. Это, мягко говоря, неправда: спагетти качио э пепе — блюдо популярнейшее и при том на сто процентов римское, а его главный ингредиент, овечий сыр пекорино романо, по совместительству является самым известным сыром, который производят в окрестностях Рима.

Спагетти качио э пепе готовятся обманчиво просто — по сути, это всего лишь спагетти с соусом из черного перца и того самого пекорино, к которому добавляют немного оливкового масла. Впрочем, тут есть подвох, и правильно приготовить качио э пепе с первого раза вам вряд ли удастся (хотя совсем недавно мне сказали, что-де омлет готовить очень просто; если это действительно так, я понимаю в готовке чуть меньше, чем ничего). Проблема? Ничуть — главный секрет качио э пепе я раскрою чуть ниже.

Спагетти качио э пепе

Сложность
средняя

Время
20 минут

Ингредиенты

2 порции

200 г. спагетти

1/2 ч.л. черного перца

50 г. пекорино романо или пармезана

3 ст.л. оливкового масла

20 г. сливочного масла

соль

Нагрейте сотейник с высокими бортиками на среднем огне и обжарьте в нем крупно размолотый черный перец в течение минуты, после чего снимите его с огня и отставьте в сторону. Отварите спагетти в подсоленной воде согласно инструкции на упаковке до состояния al dente, зачерпните кружку воды, в которой варилась паста, после чего слейте остальную воду. Добавьте в сотейник оливковое масло, сливочное масло (в первоначальном рецепте его не было, но сейчас сливочное масло в приготовлении качио э пепе используют практически повсеместно, так как с ним соус получает более шелковистую консистенцию) и спагетти.

Влейте около 50 мл. воды, равномерно посыпьте пасту мелко натертым сыром, оставив немного для украшения, и щипцами или деревянной лопаткой начните энергично перемешивать содержимое сотейника. Наша задача — соединить все жидкие компоненты в однородный бархатистый соус, а для этого паста и вода, в которой она варилась, должны быть горячее, чем сотейник, иначе сыр будет к нему прилипать. Если соус получается слишком густым — влейте еще немного воды (не бойтесь переборщить, правильно сваренная паста способна впитать достаточно много воды вообще без остатка) и перемешивайте еще пару минут, пока не получите соус идеальной консистенции, который будет обволакивать каждую спагетти. Немедленно раскладывайте пасту по тарелкам и подавайте, добавив сверху еще немного тертого сыра и молотого перца.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Итальянская паста, Паста, Рецепты на воде

←ПозжеРыба с тушеными перцами

→РаньшеБрускетта с крабом

Комментарии

1 Хазалуп 10 января 2017Ответить

С Новым годом, Алексей!
С новыми рецептами!
Логично и правильно (на мой взгляд) начинать с примитивных, с виду, блюд, которые, однако, не так просты, как кажутся. И ОЧЕНЬ вкусны!
Классика!

2 Алексей Онегин 10 января 2017Ответить

Здравствуйте, и спасибо! Чем дальше готовлю, тем больше убеждаюсь, что все простые блюда не просты, а те, которые принято считать сложными, на самом деле являются самыми простыми: неизвестных переменных в них меньше, а их поиск порой весьма контринтуитивен.

3 Юлия 19 января 2017Ответить

Здравствуйте, Алексей.
Все никак не даётся мне эта паста! По Вашему рецепту — это уже третья моя попытка была, и все время одно и то же: сыр скатывается в липкий комок.
Вопрос: проблема в сыре или во мне? С пекорино ни разу не удалось попробовать. Каждый раз это был разного рода пармезан (уругвайский), либо итальянский привезённый оттуда грана падано.
И не то чтобы у меня руки не оттуда растут… В целом считаю себя довольно неплохим кулинаром. Но с cacio e pepe не срастается. :(

4 Алексей Онегин 19 января 2017Ответить

Ну, тут можете не беспокоиться — это блюдо практически ни у кого, кто готовит его впервые, не получается, и я тут тоже не был исключением. Путем практического перебора, несколько раз столкнувшись с тем самым липким комком, пришел к выводу, который и изложил в статье — «паста и вода, в которой она варилась, должны быть горячее, чем сотейник, иначе сыр будет к нему прилипать». Кроме этого, разумеется, и сыр должен быть подходящим (но думаю, что с грана падано в принципе должно получиться), и действовать надо энергично, и интуиции своей верить больше, чем тому, что написано в интернете. :)

5 Юлия 20 января 2017Ответить

Ладно, буду пробовать дальше. Тот факт, что комок был не только у меня, безусловно, обнадёживает. :)
Может слишком много воды сразу влила…
Спасибо.

6 Алексей Онегин 20 января 2017Ответить

Думаю, вам поможет только практика. Количество воды действительно критично, суть в том, чтобы вода, масло и сыр образовывали эмульсию быстрее, чем сыр плавится, а для этого нужно не только очень энергично все перемешивать, правильное соотношение ингредиентов тоже важно.

7 Kirill 18 февраля 2017Ответить

Первй раз без проблем получилось, а сегодня комок.

Думаю тут такие ошибки, сыр был потерт на «средней» терке, думаю чем мельче тем лучше.
Сыра наверное было многовато, здесь всеже лучше, как мне кажется, немного не доложить

8 Алексей Онегин 19 февраля 2017Ответить

Согласен с вами, сыр только на мелкой терке, ну и излишки сыра лучше сверху посыпать.

9 Vapiti 5 марта 2017Ответить

Традиционное уже спасибо от мужа, хоть я и использовала за неимением пекорино сырный порошок, результат ему очень понравился (кстати, и проблем с консистенцией соуса зато не было).

10 Алексей Онегин 5 марта 2017Ответить

Сырный порошок? Интересно, что это? :)

11 Vapiti 6 марта 2017Ответить

Это сублимированный сыр! Я изначально к нему весьма скептически относилась, но его состав полностью натуральный, на iherb есть несколько сортов. Для супов, соусов и выпечки подходит. А муж был в путешествии в Японии и там сырный порошок подавали прямо сухим на стол к макаронами, неожиданно впечатлился.

12 Алексей Онегин 6 марта 2017Ответить

Ох.

13 Таня Сан 29 апреля 2023Ответить

У меня был в наличии довольно посредственный сыр Палермо, московского производства, понятно, что это в любом случае отразилось на вкусе готового блюда. Но хотела сказать, что соблюдая все перечисленные условия рецепта и того, что добавили в комментариях, а именно: более горячие паста и вода, нежели сотейник, максимально мелко натёртый сыр, энергичное перемешивание и равномерное распределение сыра по поверхности пасты (я реализовала за счёт того, что сыпала его постепенно во время перемешивания), — то даже из такого сыра получится отличная консистенция соуса. Никаких комков, все равномерно перемешалось, эмульгировалось. ) И да, несмотря на простоту ингредиентов, вкус блюда прекрасен! Обожаю такие рецепты где важны нюансы до мелочей, где выработанная опытом техника объединения продуктов в единый ансамбль, где нужно поучиться\потрудиться, получить навык, чтобы получилось действительно вкусно! Спасибо Алексей, у вас много таких рецептов.

14 Алексей Онегин 1 мая 2023Ответить

Спасибо, рад, что вам понравилось!