Кулинарные заметки Алексея Онегина / Итальянская кухня /  

Кальцоне с овощами и сыром

12.12.2012
Итальянская кухня, Рецепты
39 комментариев

Любите ли вы выбрасывать продукты? Вот и я не очень — но иногда приходится: порой купишь что-нибудь, намереваясь приготовить, забудешь, а через месяц откопаешь в недрах холодильника эдакий привет из прошлого… Особенно часто от этого страдают овощи или зелень, но и сыру порой достается. Закрытая пицца кальцоне — прекрасная закуска и заодно отличный способ найти применение продуктам, которые остались не у дел. И никаких компромиссов — вы сами это поймете, попробовав кальцоне, приготовленные по этому рецепту.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Кальцоне с овощами и сыром

Кальцоне с овощами и сыром - фото
Ингредиенты
4 порции
для теста:
250 г. муки
160 мл. воды
1/4 пакетика дрожжей
1 ст.л. оливкового масла
1/2 ч.л. соли
для начинки:
1 луковица или 1/2 лука-порея
2 зубчика чеснока
1 баклажан
1 сладкий перец
800 г. помидоров в собственном соку
1 пучок зелени
сыр!
растительное масло
соль
черный перец

Тесто для кальцоне будем готовить по моему любимому рецепту теста для пиццы. Размешайте муку и дрожжи (1/4 пакетика, рассчитанного на 1 кило муки), добавьте воду, грубо перемешайте и отставьте в сторону. Минут через 15 добавьте оливковое масло и соль, энергично замесите гладкое тесто, сформируйте из него шар, уложите в миску, накройте полотенцем и на час-полтора оставьте в теплом месте. Выбейте из теста воздух, разделите его на 4 шарика поменьше, накройте и оставьте в теплом месте еще на полчаса. После этого тесто можно использовать для приготовления кальцоне (если у вас мало времени, вместо этого вы можете приготовить тесто для пиццы за 10 минут).

Пока тесто отдыхает, приготовим начинку, основу которой составляют тушеные овощи.

Сразу оговорюсь: здесь важно не точное следование рецепту, который вы можете изменять по своему вкусу и состоянию холодильника, а общая технология. Также я не призываю готовить из испорченных продуктов — скорее из тех, которым требуется найти срочное применение.

Итак, нагрейте в сотейнике немного растительного масла и на среднем огне обжарьте мелко нарезанные лук (или лук-порей) и чеснок. Добавьте баклажан и перец, нарезанные кубиками, и обжаривайте все это в течение нескольких минут, периодически помешивая. Добавьте помидоры в собственном соку, убавьте огонь и оставьте тушиться где-то на час — главное, чтобы овощи не пригорели. Снимите сотейник с огня, приправьте солью и перцем, добавьте измельченную зелень (петрушку, базилик, кинзу, укроп — что больше нравится) и тертый сыр. Количество и тип сыра — на ваше усмотрение, но стоит обязательно использовать мягкий сыр, от моцареллы до сливочного, чтобы придать начинке кальцоне тягучую текстуру. Твердому сыру также найдется применение — от него в готовом блюде останется нотка пикантности.

Раскатайте каждый из четырех шариков текста до размеров большой тарелки, выложите на одну из сторону этого круга четверть начинки, накройте второй стороной и защипайте края, чтобы получился закрытый пирог в форме полумесяца. На его поверхности стоит сделать надрезы — это даст выход пару, благодаря чему начинка не станет вырываться изнутри кальцоне во время запекания. Пеките кальцоне в течение 10-15 минут при температуре 220 градусов — до тех пор, пока их поверхность не станет золотистой. Подавайте сразу же, горячими, хотя и холодные кальцоне также очень вкусны.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
, ,
Комментарии
1 Катерина 12 декабря 2012Ответить

Алексей, Ваши фото становятся все лучше и лучше! Вот хотя бы из-за такого аппетитного фото захотелось попробовать приготовить эту штуку)

2 Алексей Онегин 12 декабря 2012Ответить

У моих фото была, есть и будет одна проблема — отсутствие нормального освещения. Все остальное из серии повезло/не повезло — тут, к примеру, в серии кадров удалось найти тот, где свет подчеркивает текстуру поверхности. А штуку готовить надо, она вкусная безотносительно фото и прочего, да.

3 Няшка 10 января 2013Ответить

Так аппетитно ,что словами не передать , очень интересный рецепт,я даже про кальцоне не слышала.
С праздниками всех!

4 Сауле 28 августа 2013Ответить

А я готовила уже тесто для пиццы по Вашему рецепту.
Приготовила по нему 9 пицц в три приема, домашние умяли с удовольствием. Так как пиццу в нашем городе делают на готовых замороженных крустах с остатками недоеденных салатов и мясной нарезки, а иногда попадаются в пицце даже соленые огурцы из русской закуски — вкус пиццы приготовленной дома из живого теста, свежайшей моцареллы и овощей превзошел ожидания. Но конечно домашняя духовка слабовата для пиццы. Теперь хочу открыть небольшую пиццерию , где люди бы могли без риска для жизни заказывать свежую пиццу. Нашла и заказала итальянскую печь, тестомес, овощерезку, стол, промышленный холодильник, помещение в аренду. В Питере предлагают курсы пиццейоло, как Вы думаете где еще стоит поучиться и поучить свой персонал?

5 Алексей Онегин 28 августа 2013Ответить

Курсы — это хорошо, но возможно, имеет смысл нанять одного опытного пиццайоло, который будет главенствовать на кухне и попутно обучать ваш персонал? И что за город у вас такой? :)

6 Сауле 28 августа 2013Ответить

Актау на нефтяном западе Казахстана. Нефть, бескрайние степи, верблюды жуют колючку, большие черепахи переползают автодороги. Население в нефтянке получает высокие зарплаты даже по меркам крупных российских промышленных городов, и логично что может и хочет их тратить, но сфера услуг упорно не развивается. искала, давала объявления, пока безрезультатно

7 Алексей Онегин 28 августа 2013Ответить

Тогда ищите пиццайоло с опытом работы в приличном месте (или даже итальянской фамилией), заманивайте его нефтяными деньгами, и будет вам счастье. :)

8 Сауле 28 августа 2013Ответить

Совет разумный и конечно же принят. И все таки скажите как гуру, где бы можно поучиться?

9 Алексей Онегин 28 августа 2013Ответить

Как гуру не скажу — сам у пиццайол учебу не проходил, а вся информация по кулинарным курсам есть в открытом доступе. Правда, говорят, что из множества курсов и кулинарных школ серьезно, на профессиональном уровне готовит только SwissSam.

10 Анна 10 октября 2013Ответить

Алексей, с удовольствием готовлю по Вашим рецептам, большое спасибо за прекрасные фотографии и такой красивый сайт! Кальцоне так же получились безумно! вкусными )).
Меня давно мучает вопрос, наконец решаюсь его задать: по замене итальянских сыров на наши русские, по скольку не всегда хочется отдельно покупать дорогую моцареллу или пармезан ( а как все рекомендуют «используйте то что есть в холодильнике»…)))
Я понимаю, что все сразу начнут кричать, что это будет уже не тот рецепт и все такое, но тем не менее я все таки спрошу ))
На Ваш взгляд, каким нашим отечественным или недорогим сыром можно заменить их твердый пармезан ?
Есть ли что-то близкое по вкусу к моцарелле ? и какие мягкие плавкие сыры из наших больше бы подошли например в приготовлении того же кальцоне ?

PS/ Еще раз прошу, не говорить участникам форума, что при замене ингредиентов это уже не то и так делать нельзя. Мы живем в этой стране и на мой взгляд есть смысл пользоваться теми продуктами, которые наиболее доступны здесь. )

11 Алексей Онегин 10 октября 2013Ответить

Ну, во-первых, у меня тут не форум, а серьезное заведение. :) Во-вторых, не знаю, как у вас, а в Санкт-Петербурге можно купить отечественные аналоги и пармезана, и моцареллы. Они не так хороши, но после термообработки это не очень заметно. Если нет российских — присмотритесь к литовским сырам, многие используют их вместо пармезана (я не пробовал). Вообще же, нужно исходить из того, что в принципе доступно у вас в продаже. Для некоторых рецептов вместо пармезана можно использовать любой твердый сыр, будь то российский, литовский или, скажем, менее дорогой итальянский. Моцареллу, если мы снова говорим о выпечке, можно попытаться заменить сливочными сырами или чем-нибудь вроде нежной феты, видел в продаже разные варианты.

12 Сауле 11 октября 2013Ответить

Анна извините за вопрос, а в какой стране Вы живете? У нас в маленьком городе на западе Казахстана слава богу доступны почти все те же продукты что и в Европе. Вчера за ужином поела свежего адыгейского сыра. Вкус приятный, но плосковатый и .. не знаю вареный что ли. Хорошую моцареллу не заменишь ничем. Это молодой итальянский сыр с нежным молочным вкусом, без кислинок, вареных ноток, лишних привкусов, как если бы свежее молоко вдруг приняло твердую форму. Пармезан сыр долгого созревания, с насыщенным вкусом, его нужно совсем немного потереть на пасту или в пиццу , и поверьте результат того стоит. Большую часть сыров российского или нашего производства еще нужно хорошо проверить перед употреблением, в пищевой промышленности таможенного союза увы часто встречается откровенное кидалово потребителей. Колбаса без мяса например не стоит даже тех небольших денег которые за нее берут.

13 Сауле 11 октября 2013Ответить

А производство сыров в СНГ это вообще поле чудес. До 80% продающегося дешевого сыра это фальсификация с содержанием растительных жиров кроме пальмового масла, без традиционной закваски, со всеми мыслимыми нарушениями технологии. То есть не сыр вовсе а так называемый «сырный продукт».

14 Анна 11 октября 2013Ответить

Сауле, я живу в Москве )). У нас конечно есть все виды сыров. Я просто имела в виду что я покупаю для бутербродов например Российский или комстромской сыр за ~ 300-340р., покупаю фету для салата. Так же люблю масдам, который приблизительно в эту цену. И именно эти сыры у меня лежат в холодильнике, остаются, черствеют и ждут своей очереди в очередную пиццу и пр. )). А пармезан стоит уже под 500р. разница есть.
Я например очень люблю салат с рукколой и пармской ветчиной в ресторане. Но дома прекрасно заменяю пармскую ветчину, которая стоит более 1000 рублей за кг нашим российским сырокопченым балыком за 450-500р. Конечно это немного отличается, но не менее вкусно, а так же огромная разница в стоимости ))
То что можно держать в холодильнике маленький кусочек пармезана именно для пасты или пр. — это я естественно допускаю.
Но диалог свой завела именно из той мысли, что все эти пасты, пиццы а так же множество других блюд — это народная еда, достаточно бюджетная, для скорого приготовления и сытного крестьянского ужина скромного итальянца и других народов. Это то — что у них в хозяйстве как само собой )). По этому я и пытаюсь какие-то блюда по-возможности адаптировать к своему «русскому» холодильнику что бы не покупать лишнего а пользоваться тем что есть)). Либо бутерброды начать делать из пармезана, либо спагетти посыпать «российским» ))))))))
PS/ По поводу качества «из чего все это сделано» — я сама работаю на заводе который производит рыбные продукты (пресервы, копчения, икру и многое другое) — и я знаю не понаслышке, что реально лежит внутри, какого качества, какого срока давности и т.д. И отдаю себе отчет, что в других производствах тоже самое).

15 Алексей Онегин 11 октября 2013Ответить

У вас наверняка продается специальная моцарелла для пиццы — она плотнее, поэтому трется на терке, и стоит она меньше, если смотреть из расчета на одну пиццу.

А по поводу пармской ветчины — не хочу давать нравоучений, но просто поделюсь своим опытом. Одно время я рассуждал примерно так же, но потом понял, что упаковка 70 г. пармской ветчины стоит столько же, сколько упаковка 200 г. российского сырокопченого балыка. Да, это меньше продукта, а значит, меньше калорий и всего остального, но в конце концов, это не тот продукт, который покупают за калории, для «нажористости». Осознав это, я стал спокойно покупать в небольших количествах те продукты, по поводу которых раньше меня душила жаба. А подстегивало меня в этом осознание того, что приготовленный дома салат с руколой и пармской ветчиной в разы дешевле того, что в ресторане (и нередко лучше, но это уже тема для отдельного разговора).

16 Сауле 11 октября 2013Ответить

сорри не «кроме» пальмового масла, а «вроде» пальмового масла») Макароны с российским сыром вполне съедобное блюдо, как Леонов Афоне готовил в одноименном фильме. Только к итальянской кухне это уже не будет иметь вообще никакого отношения )

17 Сауле 11 октября 2013Ответить

Заменить пармскую ветчину рыбой (балык в переводе с казахского — рыба) это интересная мысль )
Кроме того я как бы я не ратовала за аутентичность понимаю что пармскую ветчину я не смогу попробовать ( по религиозным соображениям. То есть либо вообще не есть эти блюда (например легендарная пармская ветчина с дыней) а ведь хочется! То есть придется (как ни тяжело идти на такой шаг) — заменять чем то (((

18 Алексей Онегин 11 октября 2013Ответить

Сауле, вы можете попробовать дыню с брезаолой. Это, конечно, совершенно не равнозначная замена, но так вы останетесь вполне себе в итальянском поле. :)

19 Анна 11 октября 2013Ответить

Сауле, я имела в виду именно мясной балык ( сырокопченое мясо из спинной части свинины или говядины), то что этот термин изначально рыбный — это да. ))

20 Наталия 22 апреля 2014Ответить

Добрый день. Подскажите пожалуйста дилетанту, можно ли вместо томатов в с/с использовать уже готовый неаполитанский томатный соус, тем самым сокращая время приготовления начинки. И еще, тесто же можно заморозить?

21 Алексей Онегин 22 апреля 2014Ответить

Можно. Непонятно, правда, что в этот неаполитанский соус положили, но можно.

22 Сауле 22 апреля 2014Ответить

Я все таки решилась на авантюру по открытию пиццерии. Мы пробовали готовить тесто впрок, но все таки свежее и живое тесто лучше. Используем соус пелати- целые очищенные итальянские томаты с банках. Кальцоне оказалась востребованной пиццей. Один раз только клиенты позвонили и пожаловались : «мы хотели пиццу, а вы привезли вкусный конечно, но ПИРОГ». Но дома я пиццу больше не готовлю. Результат слишком уж отличается от приготовления в специальной печи.

23 Алексей Онегин 22 апреля 2014Ответить

Великолепно! Давно открылись? Насколько успешно работается с коммерческой точки зрения?

Ну а печку с духовкой, конечно, не сравнить, кто бы сомневался — особенно если есть возможность регулярно есть пиццу из настоящей каменной печи.

24 Сауле 22 апреля 2014Ответить

Открылись 4 месяца назад. Каждый день как на вулкане, что то происходит, скучать не приходится. Только только вышли на самоокупаемость, так как используем дорогие продукты а цены у нас весьма умеренные, примерно как и у тех служб что гоняют по пицце три кусочека колбаски (не прошутто, и не пеперони. а просто колбаски).

25 Алексей Онегин 22 апреля 2014Ответить

Ну, удачи вам. Как по мне, 4 месяца тоже неплохо.

26 Ирина 24 июня 2014Ответить

Не устану говорить спасибо! :-) Как много вкусных блюд я научилась готовить благодаря Вашему сайту. Спасибо!!!

27 Stasy 23 июля 2014Ответить

как здорово, кто то пиццерию открыл качественную! я так понимаю не ради денег, а по призванию :)
искренне желаю упеха а признание будет, все таки качество должно рулить!!!

ребята, подскажите, какие дрожжи в рецепте используются? не сухие же? и че за «пакетик», желательно в граммах?

28 Алексей Онегин 23 июля 2014Ответить

В этом рецепте — обычные инстантные дрожжи. Один пакетик таких дрожжей используется обычно на 1 кг. муки, так что отмеряем пропорционально весу использованной муки.

29 Xfgftd 1 августа 2014Ответить

Шъйорт побьеры! Ну почему я сам не допёр делать на кальцоне надрезы? Ведь гениально же!

30 Алексей Онегин 1 августа 2014Ответить

Не переживайте, я тоже не сам придумал, у Джейми подсмотрел. ;)

31 Stasy 9 августа 2014Ответить

спасиб

32 Дорис 22 августа 2014Ответить

Большое спасибо за рецепт! Попробовала сегодня его реализовать. Мой сын обожает все виды пиццы. Не смотря на то, что получилась несколько вольная интерпретация итальянского блюда (из-за сорта мягкого сыра), вкус начинки оригинальный! Нам очень понравилось :)))

33 Алексей Онегин 23 августа 2014Ответить

Отлично! Импровизация — это всегда хорошо.

34 Варлаам 7 сентября 2016Ответить

Алексей, не бросайте в меня тапок за идиотский вопрос, но если тесто уже готово, а моцареллу купить забыл есть смысл добавлять в овощи яйцо или лучше не надо?

35 Алексей Онегин 7 сентября 2016Ответить

Нет, такого смысла нет, разве что очень хочется.

36 Наталья 5 ноября 2016Ответить

Алексей. Не замечание, а так, небольшая пометка, обращение внимания. У Вас на фотографии есть розмарин, а в рецепте Вы его не указываете. Делала кальцоне и без него и с ним. Просто брошенная сверху на уже сформированный кальцоне веточка розмарина при запекании по всей квартире уже создает некое веяние чего-то неземного, ну и вкус тоже, конечно. Я еще добавляю иногда в начинку немного голубого сыра (сыра с голубой плесенью, так и не определилась, как правильно говорить). Надрезы, как и говорили выше, для меня откровение. Спасибо, что Вы делитесь своим опытом «подсмотрелок» ))). Да просто делитесь с нами. Тесто в следующий раз сделаю Ваше, так как я все время с ним экспериментирую, не могу найти более соответствующее, на мой взгляд.

37 Алексей Онегин 6 ноября 2016Ответить

Ну, у меня вообще много чего на фото есть, что в тексте не указано. Так было, так будет впредь. )

38 Елена 8 мая 2017Ответить

И у меня сегодня!

39 Алексей Онегин 9 мая 2017Ответить

Спасибо, выглядят шикарно!