Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Какими продуктами славится ваш регион?

Большинство нынешних тенденций, господствующих в кулинарии, сводится к одной простой истине: готовить нужно из продуктов а) сезонных и б) локальных. Сезонного питания мы уже как-то касались, и поговорим о нем еще, но в другой раз. Что же до локальных продуктов, то в их пользу есть множество доводов – тут вам и экономия на логистике, и поддержка местного производителя, и тот немаловажный факт, что сочетание продуктов, “выросших на соседних грядках”, может сформировать неповторимый облик местной кухни. И раз уж этим правилом руководствуются даже всемирно известные звездные повара, создающие немыслимые блюда, то нам, простым домашним кулинарам, тем более имеет смысл к нему прислушаться.

И тут возникает закономерный вопрос: какие продукты являются локальными для вашего региона? И еще один, вытекающий из него – известность каких продуктов вашего региона достойна перешагнуть его границы?

Поясню свою позицию. Во всех развитых странах существуют различные системы сертификации (DOCG, AOC и много других аббревиатур), сущность которых сводится к тому, что географические наименования некоторых продуктов защищены законом. Шампанское можно производить только в Шампани, и точка. Бресские куры могут называться такими только в том случае, если они родом из одноименной местности региона Рона-Альпы. Вина, сыры, колбасы, масла и прочая бакалея – если этот продукт достаточно известен, чтобы остерегаться подделок, можете быть уверены – национальное законодательство его надежно защищает.

У нас такого, само собой, нет, по множеству разнообразных причин. Что мы имеем в итоге? Ничего хорошего: израильскую картошку на прилавках супермаркетов, рыночных продавцов, не имеющих понятия о том, чем они торгуют, и отсутствие четкого представления, что конкретно вы в данный момент покупаете. Статья Алексея Зимина, главреда некогда журнала, а ныне онлайн-проекта “Афиша-еда” и вообще достаточно активного на кулинарном поприще персонажа, заставила меня задуматься о существовании российских локальных брендов.

К упомянутым в статье луховицким огурцам, тамбовской картошке, камчатскому крабу, тульскому прянику и вологодскому маслу я могу добавить разве что карельскую форель, невскую корюшку да холынские соленые огурчики. Если подумать, возможно, я вспомню что-то еще, но этого будет явно недостаточно для того, чтобы испытывать гордость за свой родной регион. А ведь хочется! Уверен, не только мне, но и всем вам хочется. И тут мне пришло в голову – а ведь мы с вами можем не только вздыхать, но и исправить ситуацию!

Меня время от времени упрекают – мол, в некоторых рецептах приводятся такие продукты, которые невозможно купить в регионах. Я отвечаю всегда по-разному, но только сейчас мне пришло в голову спросить – а что у вас есть? Может, и правда пора поискать сокровище у себя под ногами?..

Меня посетила идея некоей практической он-лайн энциклопедии, в которой была бы собрана информация о выдающихся продуктах регионов России, будь то рыба, которая водится только в этой конкретной реке или озере, уникальный метод засолки огурцов или выведенная местными животноводами особая мясная порода скота. С описанием особенностей, методов изготовления, конкретными указаниями на тему “где купить” и так далее. Если сделать это в формате социальной сети, каждый мог бы добавлять информацию о продуктах из своего региона, и мы получили бы нечто вроде гастрономической карты страны – и тогда, глядишь, реальностью стали бы и гастротуры по регионам России, и формирование новой региональной кулинарной традиции, и много чего еще, без чего русская кухня сейчас, да простит меня Максим Сырников, является трупом. Пускай и умильно выглядящим, но – трупом.

В связи с этой задумкой, которая и не задумка вовсе, а так, набросок идеи в первом приближении, у меня есть несколько вопросов к каждому и каждой из вас.

  • Стали бы вы пользоваться такой энциклопедией? Пополнять ее? Заходить время от времени, чтобы узнать о вновь открытых кулинарных сокровищах вашего и других регионов России?
  • Видите ли вы у этого проекта будущее?
  • Считаете ли вы его нужным, интересным, полезным?
  • Может ли он действительно привести к каким-то сдвигам в обществе (или, напротив, является их следствием)?
  • Наконец, и самое главное – какие локальные продукты вашего региона достойны всероссийской (хотя бы) известности?

Заранее спасибо.

5535564

Комментарии
1 Катерина 11 March 2010Ответить

Алексей, это было бы, без сомнения, очень нужным, особенно для таких начинающих хозяек, как я =)
Опять же, как начинающая хозяйка, дальше помолчу и послушаю умные советы =)

2 Алексей Онегин 11 March 2010Ответить

Катерина, если бы пару лет назад я, начинающий кулинар, не создал этот блог, где на свой страх и риск стал публиковать рецепты, за которые сейчас мне приходится краснеть – я бы до сих пор топтался на месте. Нет, я и сейчас считаю себя начинающим, но мне самому прогресс виден невооруженным глазом, и это меня вдохновляет.

Так что отставить молчать, давайте высунем нос из своей норки, и обсудим эту животрепещущую тему. Любое мнение будет очень кстати.

3 Катерина 11 March 2010Ответить

Я бы стала пользоваться энциклопедией регулярно. Единственное только: в женских журналах, на кулинарных сайтах, все “Советы практичной/домашней хозяйке” пишутся “в кучу”. Ну, например, тут и как солью пятно вывести, и как мясо мягче сделать, и т.п. И все в кучу. Столько новой информации из разных областей не запомнить. Все должно быть расположено логично. Должна быть хорошая навигация. Так и здесь.

4 Саша Кошкодавленко 11 March 2010Ответить

Корюшку с форелью соседние финны отдадут неохотно)

5 Алексей Онегин 11 March 2010Ответить

Саша, при всем уважении к финнам – форель и корюшка у нас свои. Что абсолютно не исключает существования форели по ту сторону границы, а вот корюшку вы, вероятно, с ряпушкой перепутали.

6 Евгения 11 March 2010Ответить

Пользоваться бы стала однозначно.Считаю, что и польза от этого проекта конечно же будет, думаю это очень интересно…

7 Сергей 11 March 2010Ответить

На вскидку, стал бы пользоваться энциклопедией в случае поездки в тот или иной город. Так как интересно знать о местной кулинарии и попробовать именно её. Но проблема в том, что в местных заведениях общественного питания невозможно насладиться местными кулинарными достопримечательностями. Например, был как-то в командировке в Тамбове. Обедал и ужинал в местных ресторанах в центре города. Никакого намёка на знаменитый картофель. Надо всего-то включить в меню несколько популярных рецептов из картофеля и сделать акцент на местную принадлежность. Тула, в которую со своим самоваром не ездят, в которой знаменитые пряники. Был этим летом. Ресторан в центре города. Обычная хорошая кухня а-ля европейская. Хотя бы в меню внесли пряники, чай из самовара. Преподнесли бы с намёком на традиции. Ничего такого нет. Про Луховицы и знаменитые огурцы вообще могу написать много. Бываю там довольно часто. Открыли памятник огурцу-кормильцу. В прошлом году случайно обнаружил музей огурца на задворках городка. Надо будет наведаться. Но так и не видел там ни одного приличного заведения общепита, тем более с огурцом во главе угла.

8 Djons 11 March 2010Ответить

Пока такой проект не заработает, нельзя понять его ценность и пользу. Как он будет реализован технически, какой и сколько там будет контент и ещё многое другое. В целом идея очень интересная, но пока я не понял что это будет? Кулинарный путеводитель по России, социальная сеть или энциклопедия. Понимаю, что хочется всего и сразу. Но нужно более чётко понять направленность.

9 Алексей Онегин 12 March 2010Ответить

Евгения, а в каком смысле пользоваться? Читать или пополнять?..

10 Алексей Онегин 12 March 2010Ответить

Сергей, я согласен, это действительно проблема. Из всех местных специалитетов в ресторанных меню регулярно “засвечивается” только корюшка – практически в каждом уважающем себя питерском ресторане празднуется сезон корюшки. В остальном – ничего. Действительно, проникновение локальных продуктов в рестораны – немалая часть их успеха. Увы, в провинции предпочитают размещать в меню непоймичто, лишь бы это было похоже на “ресторанную еду”.

11 Алексей Онегин 12 March 2010Ответить

Djons, я это вижу в формате узконаправленной энциклопедии, которая может пополняться всеми желающими, как социальная сеть. С возможностью просмотра карт, то есть – почти путеводитель. :)

12 shendy 12 March 2010Ответить

Польза то есть, это конечно же интересно. Но, приехав в тот или иной регион, где это попробовать?? Это же не во Франции, как ты описывал, все сразу – и музей, и магазин тебе, и само производство. Мне из России на слуху только тульские пряники :) Мне почему-то кажется, что таких продуктов, на самом деле, очень мало, поэтому есть ли в смысл в энциклопедии, не знаю. Но если меня переубедят, я буду только рада.

Могу сказать про свою страну. Ничего кроме картошки на ум не приходит, причем не какого-то конкретного сорта, а просто картошки.

13 Аленушка 12 March 2010Ответить

Согласна с предыдущем оратором. Более того, как эта энциклопедия поможет нам, желающим удивить домашних, домохозяйкам в поиске нужного к вчеру непременно камчатского краба, например? Не ехать же мне за ним на Камчатку из столицы Поволжья?!!! В итоге: я знаю, гдеего достать. Но не знаю, как… Без логистики все равно не обойтись…

14 Алексей Онегин 12 March 2010Ответить

Разумеется, без информации о том, где тот или иной продукт можно купить, эта энциклопедия будет бесполезна. С другой стороны, для жителей конкретных регионов вполне можно добавлять адреса ферм и хозяйств, где продаются, скажем, молоко, овощи, куры и т.п. То есть на глобальной карте мы видим только те специалитеты, которыми славится та или иная местность, а на карте региона – локальные продукты вообще.

15 Ирина 12 March 2010Ответить

Энциклоапедией продуктов я не пользуюсь! Создание её было бы очень сложно и бесполезно, мне кажется!Мне достаточно рассказов о продуктах, которые я читаю и мне это очень интересно!
А вот рецепты приготовления, тем более, забытые всеми, это было бы интересно!
У меня передо мной всегда лежит книга о вкусной и здоровой пище. Так вот стараюсь готовить по её рецептам, хотя многих продуктов найти практически невозможно.
Проблема в том, что они или редко бывают, или попросту забыты нами.

16 Алексей Онегин 12 March 2010Ответить

Ирина, спасибо за прямоту. :) Но ко мне в последнее время приходит понимание того, что в блюде главное – исходный продукт, а метод обработки лучше выбирать, исходя из свойств и качества этого конкретного продукта, того самого куска мяса, который лежит перед вами. Иными словами, нужно строить рецепт вокруг продукта, а не подбирать продукты под конкретный рецепт. Более того, поиск продуктов под рецепт – то, что, безусловно, все мы делаем, чаще или реже, но в основе этого лежит не кулинария, а ролевые игры какие-то.

И исходя из этих выводов, как-то так получается, что такая энциклопедия могла бы стать полезной. Правда, не уверен, что многие думают так, как я.

17 Dasha 12 March 2010Ответить

Алексей! я за! поддерживаю Вашу идею и вижу ее очень интересной!
Тот, кто вспоминает только картошку при слове Россия и при упоминании своего региона, очень жаль ;)
Неужели так трудно вспомнить, какие есть сезонные ягоды, какие грибы продаются, рыба и т.д.??
И Дальний Восток знаменит не только крабами ))) есть жимолость, есть голубица, есть другие всевозможные ягоды и способы их приготовления, куууууча способов приготовления рыбы ))))
Я Вас поддерживаю, потом это можно будет распространить в европейские масы )))))

18 Алексей Онегин 12 March 2010Ответить

Dasha, продукты, конечно, есть, вопрос только в том, насколько часто рядовой покупатель задумывается о “локальности” того или иного продукта. Ответ – никогда. Покупается то, что дешевле, качественнее и так далее. На мой взгляд, если уделять этому больше внимания, то “свое” постепенно станет более дешевым и качественным.

Вот только в каком виде? Покупая у бабушек на рынке, можно сделать счастливой эту конкретную бабушку, но никак не всю отрасль. А если задаться целью максимально перейти на локальные продукты, то целыми днями будешь носиться по городу и области, и на бензин больше потратишь. :)

19 Djons 12 March 2010Ответить

Алексей, тогда зачем велосипед изобретать? На Вики-движке делай эту энциклопедию и всё, вперёд! Ура! Идея такой кулинарной Вики ИМХО отличная, как в плане интересности, так и в коммерческом плане перспективная.

20 Ольга 13 March 2010Ответить

О локальной еде задумывалась, когда читала отличную книгу Елены Костюкович “Еда. Итальянское счастье”. Там нет рецептов, это повествование об истории и культуре страны через рассмотрение кулинарных традиций и локальных продуктов (автор называет их “спецпродуктами”). Была бы очень рада увидеть что-то подобное о регионах России

21 Алексей Онегин 13 March 2010Ответить

Что-то мне слово “спецпродукты” не шибко нравится. “Локальные продукты”, конечно, тоже не супер звучит, но все же получше.

22 марина 14 March 2010Ответить

Идея интересная , лично для меня – только в плане информации. сразу после прочтения статьи вспомнилась книга И.Шмелева “Лето Господне”, там есть описание “постного” рынка в Москве, куда привозили продукты со всей России, рассматривался именно принцип региональности, до революции практически у каждой губернии было свое продовольственное ноу-хау, вообщем идея я бы сказала,патриотичная. А из продуктов моего региона могу назвать быковские арбузы и волжскую селедку, которой становится с каждым годом все меньше и меньше.

23 Ольга 14 March 2010Ответить

Ну, автор просто образует это название от итальянского “specialita”

24 Алексей Онегин 15 March 2010Ответить

Есть корявое, но вполне себе существующее слово “специалитет”, зачем же множить сущности?

25 Александр 15 March 2010Ответить

Идея такой энциклопедии очень интересна. Думаю найдет своих читателей. В регионах очень много своих рецептов. Например на Кубани: Кубанский борщ, Черноморская кефаль, Жареная барабуля, а хамса. Желаю удачи в хорошем начинании.

26 Ольга 15 March 2010Ответить

Тогда уж позвольте цитату: “В этой книге мы условимся называть такие блюда “спецблюдами”, а продукты “спецпродуктами”, тем самым переводя на русский язык итальянское слово “specialita” и избегая варваризма “специалитет””

Лично я не лингвист и не имею твердых убеждений на этот счет, это мнение Елены Костюкович =)

27 Алексей Онегин 15 March 2010Ответить

Я тоже не лингвист (хотя в свое время успел и в лингвистической олимпиаде выиграть, и на филфаке поучиться), но иметь твердые убеждения это мне не мешает. :) К тому же про книгу Костюкович я слишком много читал плохого, чтобы доверять ей безоглядно.

28 VovaSan 15 March 2010Ответить

Мысля интересная, но имхо сложно реализуемая. если оставить это в формате заметок разных людей по типу гостевой, будет полный бардак. если пытаться из кучи заметок сформировать отдельные региональные статьи, может получиться не очень объективно, так как большинство вопросов очень спорные, требующие многогранного рассмотрения, да и трудоемкость такого проекта стремится к докторской ;) Надо найти нечто среднее между этими крайностями именно в форме изложения/добавления нового, тогда будет интересно.

29 Аленушка 15 March 2010Ответить

Оказывается, животрепещущая эта тема – региональные продукты!!! Да, Алексей?))) По-моему, длиннее комментариев, чем здесь, нет ни у одной статьи! ;) Чудесный живой диалог! Радует и вкус и глаз)))

30 Алексей Онегин 15 March 2010Ответить

VovaSan, к объективности мы не стремимся. По-моему, чем больше в регионе людей, озабоченных проблемой региональных продуктов, тем более выпуклого и подробного обозрения он заслуживает. Чем больше и значительнее след того или иного продукта в местной кухне, тем более неоднозначным будет информация о нем. Все логично.

31 Алексей Онегин 15 March 2010Ответить

Аленушка, это все цветочки, статьи про Юлию Высоцкую и “Алкоголь на вашем столе” собрали в несколько раз больше комментариев, точно вам говорю. :) Если интересно – поищите в поиске.

32 Аленушка 16 March 2010Ответить

Да-да, про Юлю тоже читала! Однако там все в большей степени ограничивалось личной симпатией или неприязнью к вышеназванной ведущей, а тут…….. Я уверена, что результат ЭТОГО диалога с посетителями сайта должен непременно привести к чему-то интересному! Жду… )

33 klik 16 March 2010Ответить

Мысль неплоха. Но вся инфа будет сугубо субъективна :)). Многие клише (вроде тульских пряников) пришли как раз из той старой России, о которой пишет Шмелев. Но тогда понятие “избранности” продукта было не субъективным, ибо на той же ярмарке с разных регионов привозились разные пряники, а народ старался купить именно из Тулы. Но не факт, что сегодня в той же Туле столь вкусные пряники, как 100 лет назад. Тулу привела к примеру.
Касательно своего региона – да у нас просто кладовая! :)))
Это и жирная вкуснючая речная рыба (особенно вобла), и икра (черная, желтая), и бахчевые, и томаты. К слову сказать, совсем недавно узнала, что мясо из нашего региона тоже высоко ценится, хоть у нас и не Альпы ;). А вот молочная продукция – тут нет равных Краснодарскому краю! Бывая в тех краях, всегда покупаю местную сметану, йогурт (“коровка из Кореновки” очень вкусный).
Еще наш регион славится каракулем. Даже название нашего города на инге – каракуль. Хотя, это уже из другой оперы – ну не едят это :)))

34 klik 16 March 2010Ответить

Наверное надо сказать, что я из Астрахани :)), а то ” у нас”, “у нас”…
И кстати, у нас все местные продукты действительно пользуются спросом – рыбные рынки, арбузы. Группы интуристов возят по специализированным магазинам, где можно икру купить (они эти мелкие баночки… коробками берут, ибо для них это очень смешная цена – на подарки из РОссии :)))
Вся дельта в базах и домах отдыха для иногородних – рыбалка, охота. В ресторанах можно заказывать местную рыбу и, конечно, воблу и пиво :). Сами любим:))

35 Алексей Онегин 16 March 2010Ответить

Слышал, лучшее мясо у нас в Ростовской губернии, от вас и правда недалеко. :) Рыбы у вас тоже, должно быть, завились – Волга и Каспий… А вот пиво? Какое пиво? :)

36 klik 16 March 2010Ответить

Пиво к вобле подают в кафе и ресторанах :), но оно ничем не отличается от обычного пива из других регионов :). Отличается только вобла :)

37 Алексей Онегин 16 March 2010Ответить

Это я к тому, что пивной столицей России неофициально называют наш Питер. :) Но если отбросить частные и минипивоварни, то гордиться нам нечем. А воблу – да, завозите! :)

38 klik 16 March 2010Ответить

Приезжайте к нам! :) Инфа для гостей города: в центре города на воде работает ресторанчик “Поплавок”. На первом этаже пиво варят, а вот на втором и вобла, и прочая рыба – все вкусно и по цене приемлемо. У этого ресторана “на плаву” есть прогулочные трамвайчики – там тот же ресторанчик, но еще и по Волге катают, причаливая на разных пристанях. Вечером живая музыка.
У нас по весне проходит фестиваль воблы – весь город рыбачит (с призами, прессой и т.д) во главе с губернатором. Я как-то писала об этом в своем вердпрессовском блоге.
Кстати, о спиртном. Наш астраханский бальзам ничуть не хуже рижского ;)

39 Андрей 23 April 2010Ответить

Да-а-а, вот это вопрос. Как задумался, так чуть не заплакал. Даже тульские пряники и луховицкие огурцы не прокатят. В Туле в нескольких лавках пряничных, да и в музее самом пряники продаются и по ГОСТу сделанные, и по ТУ, и вообще по наитию сделанные. Т.е. тульским он является только по форме и начинке из павидлы. О которой тоже отдельная песня. Вкус же у всех самый разнообразный. А какого сорта луховицкий огурец? Грустно то как, Господи!

40 Алексей Онегин 23 April 2010Ответить

Что толку грустить-то? Действовать надо.