Гастрономическая столица мира

Быть по-настоящему увлеченным едой — это нечто большее, чем просто любить вкусно поесть. И любой человек, который всерьез увлечен едой как социокультурным явлением, наверняка не раз задавался вопросом — где именно, в какой точке планеты люди умеют готовить лучше, вкуснее, и интереснее, где находится гастрономическое место силы мирового масштаба, где она, мировая столица еды?..

НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня!

Размышлял над этим и ваш покорный слуга. Признаюсь, со временем моя точка зрения менялась, поиски шли много лет, но теперь я могу сравнить себя с Индианой Джонсом, наконец-то нашедшим свой Храм Судьбы. Гастрономическая столица мира найдена, и я почему-то уверен, что на этот раз в поисках можно поставить точку.

Сан-Себастьян, он же Доностия, город с двойным названием, фотоотчет о красотах которого я опубликовал совсем недавно. Самобытный курорт в Стране Басков, что на севере Испании, тихий и спокойный город в тени двух огромных холмов, с которых открывается прекрасный вид на местные пляж и бухту. Фото ниже — панорама, которая по клику откроется в полном размере.

Столица еды здесь. И сейчас я расскажу, почему.

Почему пинчос — это не тапас

Баскским словом pintxos, которое переводится как «игла», называют местную разновидность тапас, небольших закусок, которые традиционно подают с напитками, горячительными и не очень. Изначально пинчос были маленькими шпажками, на которые насаживались всевозможная снедь, от оливок и анчоусов до сложных бутербродов, причем каждый брал со стойки, что хотел, а расплачивался по количеству оставшихся шпажек. Кое-где эта традиция осталась, но сегодня словом пинчос в Сан-Себастьяне называют любые закуски, включая горячие, которые едят за столом с ножом и вилкой.

Попадая в старый город вечером, понимаешь, что Сан-Себастьян живет едой. Он буквально дышит ей, с каждой минутой на улицах становится шумнее и многолюднее, а перемещение веселых толп подчинено какой-то непонятной, но все же логике. На Fermin Kalbeton, которую называют самой известной ресторанной улицей Европы, и соседних проулках кипит жизнь, словно весь город охватила веселая вечеринка. В будние дни веселье начинает затухать уже к полуночи, но по пятницам продолжается до самого утра.

Главный местный формат — это, безусловно, пинчос. Пинчос холодные, пинчос горячие, пинчос простые и хитровыдуманные, в общем, самые разные. Пожалуй, пинчос в Сан-Себастьяне найдутся на любой вкус. Люди консервативных взглядов кучкуются в нескольких барах, работающих десятилетиями — цены здесь невысокие, напитки льются рекой, а традиционные пинчос представляют собой либо уже упомянутые закуски на шпажках, либо фантазийные бутерброды на толстом ломтике багета.

Такие пинчос старой школы — закуска основательная и сытная, в немалой степени из-за хлеба, которого тут не жалеют. Впрочем, основные ингредиенты тоже бывают весомы, как на этом фото — солидный кусок колбасы, бекон и соус.

Один из традиционных баскских пинчос — бутерброд с крабом. Масса из перемолотого мяса краба, майонеза и специй щедро выкладывается на кусочки хлеба и служит превосходной закуской к белому вину. Пожалуй, этот крабовый номер — один из тех, которые обязательно стоит попробовать в Сан-Себастьяне.

Впрочем, даже в традиционных местах пинчос, особенно горячие, необязательно будут иметь одно из двух упомянутых воплощений. Небольшая миска, где в тайном союзе соединились грибы и баклажан — тоже приемлемый формат, но кусочек хлеба, чтобы выбирать сочную мякоть, будет присутствовать обязательно.

Придите в одно из таких мест в вечернее время, и вы поймете, почему так важна форма, которая позволит съесть пинчос за один-два укуса: когда все буквально сидят друг у друга на головах, умение быстро и эффектно расправиться с закуской, не выпуская бокала из рук и продолжая общаться с друзьями, выходит на первый план.

Но не только традиционными пинчос жив Сан-Себастьян, и, уж поверьте, я бы не стал давать громких эпитетов городу, все чревоугодие которого ограничивается бутербродами, пускай и невообразимо вкусными. Авангардные пинчос в духе высокой кухни — вот тренд, милый моему сердцу, и найти его в Сан-Себастьяне не составит никакого труда. Изысканные пинчос всевозможных форм и расцветок, из самых необычных и неожиданных продуктов, вот что это такое. Коммунизм, воплощенный в еде: попробовать еду высочайшего уровня исполнения и подачи в этом городе может каждый, потому что такие пинчос будут если и дороже традиционных, то совсем ненамного.

Свежайшие морепродукты, необычный внешний вид, обманки вроде тунца, завернутого в желе из томатов так, что эта закуска, пока не начнешь ее есть, выглядит, как настоящий помидор, всевозможные деликатесы: в других городах это доступно немногим, здесь — всем.

Запеченные морские ежи, крупные креветки в тесте катаифи, жареная фуа-гра, золоченые артишоки — нет, это не мишленовский ресторан, где четыре столика с белоснежными скатертями и серебряной посудой обслуживают восемь официантов. Это обычный бар, в котором тесно и днем, и ночью, где местные гуляки едят за стойкой рядом с туристами, дуреющими от такого обилия невозможно красивой, вкусной, с выдумкой приготовленной еды.

Центр Сан-Себастьяна — это как один большой квартал красных фонарей, только про еду.

Именно поэтому пинчос — это не просто разновидность тапас, а нечто много, много большее. Такого великолепия, такого неприкрытого гастрономического разврата вы не найдете нигде в Испании, даже в Севилье, которую по праву называют столицей тапас. Если вы вам повезло попасть в Сан-Себастьян — пробуйте и запоминайте, потому что такого нет больше нигде в мире.

Но вернемся с небес на землю, и поговорим о местном этикете. В связи с явным разделением баров на традиционные и не очень он также различается, хотя есть и некоторые особенности. Во-первых, не смущайтесь, если вам не нашлось места за столиком или стойкой — в Сан-Себастьянских барах это еще никому не мешало, а кое-где столов нет как класса. В конце концов, эта еда выглядит так именно потому, что ее можно и нужно есть стоя.

Во-вторых, не стесняйтесь угощаться без посторонней помощи: еда выставлена на стойку для того, чтобы вы брали ее сами, так что попросите тарелку — и вперед. В конце бармен сам подсчитает съеденное вами или спросит у вас, так что эта схема отлажена за годы и работает безупречно. Правда, с напитками помочь себе не получится, придется обращаться к человеку за стойкой: почти всегда в наличии есть пиво, вино — игристое, белое, красное, а также местное чаколи, легкое и слегка пузыристое. Кое-где есть сидр, кислый и терпкий, его наливают тут небольшими, в лучшем случае на треть стакана, порциями, — а также коктейли.

В-третьих, если уж вам повезло «упасть» за свободный столик, не откажите себе в удовольствии попробовать горячие пинчос, которые едят уже не руками, а ножом и вилкой. Если есть фуа-гра — берите смело, Страна Басков находится совсем близко к Франции, так что ехать ей совсем недалеко, и обращаться с этим продуктом здесь умеют. Если хотите чего-то более весомого — к вашим услугам стейк из баскской говядины, который снится мне до сих пор. Если пинчос, которые предполагается есть горячими, выставлены на стойку — выберите и попросите бармена разогреть. Понимаю, что с первого раза сориентироваться в местном изобилии будет непросто, но новичков здесь так много, что никто не посмотрит на вас косо.

И главное — получайте удовольствие. Понимаю, сложно всерьез воспринимать такой совет в статье, снабженной тремя десятками фотографий аппетитнейшей еды, которая так и норовит выпрыгнуть на вас из монитора, но тем не менее я скажу. Еда, товарищи, это не главное. Разделите ее с друзьями и близкими, получите удовольствие от общения, как делают это сами баски, и это будет лучшей наградой тем, кто ее приготовил.

Не только пинчос

Читая эту статью, вы можете сложить мнение, что пинчос — это единственное впечатление, которое я вынес из Сан-Себастьяна, и громкие слова, сказанные в самом начале — не более чем импульсивное мнение, или, того хуже, погоня за громким заголовком. Спешу вас переубедить: Сан-Себастьян — не просто город, где делают вкусные бутерброды. Это гастрономическое место силы, в котором еда буквально разлита в воздухе, и она отнюдь не ограничивается пинчос. Рассказываю по порядку.

Txoko, или чоко. Так называют типично баскское явление — закрытые гастрономические клубы, где мужчины собираются для того, чтобы вместе готовить, есть и общаться. В то время как в большинстве других стран мира, при всем уважении к мужчинам-поварам, готовят в основном все-таки женщины, баски специально собираются, чтобы отвести душу у плиты без женского общества. Усилиями этих клубов было сохранено немало традиционных баскских рецептов, которые бы в противном случае просто пропали. Кроме того, мужчине здесь попросту стыдно не уметь хорошо готовить, что не может не отражаться на местном гастрономическом ландшафте.

Мишлен. В маленьком Сан-Себастьяне насчитывается 3 (три, Карл!) ресторана с 3 звездами Мишлен. Для сравнения, в остальной Испании таких ресторанов лишь 4. Общее же количество звезд, полученных ресторанами Сан-Себастьяна, составляет 16 — намного больше, чем, скажем, в Париже — а сам город находится на втором месте в мире по числу мишленовских звезд на квадратный метр, уступая лишь Киото. И рестораны-то какие! Arzak, Mugaritz, Akelarre — здесь не просто вкусно готовят, здесь творят современную кухню, потому что идеи, которые придумывают здешние повара, подхватывает остальной мир.

Курзал. В этом дворце конгрессов, стоящем в том месте, где река Урумеа впадает в Бискайский залив, каждый год проходит фестиваль Gastronomika — крупнейшее событие, на которое на несколько дней съезжаются сотни лучших шеф-поваров мира, делиться своим опытом и впитывать чужой. Любой, кто работает в какой-то определенной сфере, понимает, какое важное значение имеют подобные отраслевые события — и крупнейшее из связанных с гастрономией проводится именно в Сан-Себастьяне.

Продукты. Их здесь множество, ведь Сан-Себастьян — это и море, и горы, здесь в равной степени легко найти и свежайшие морепродукты, и отличную говядину, которая нагуливает свой вес под ярким испанским солнцем. Здесь соединяются кулинарные традиции Испании, Франции и Страны Басков, и этот симбиоз образует подобие плавильного котла, в котором рождаются шедевры.

Гастрономическая революция. Применительно к Испании она началась именно здесь: вдохновленные французской nouvelle cuisine, молодые баскские шефы заново изобрели свою кухню, что дало импульс кулинарному креативу по всей стране. И если «новая кухня» Франции была, по большому счету, лишь ребрендингом величайшей кухни мира, которая уже давно все и всем доказала, то революция, которая произошла здесь, вывела кухню Страны Басков на совершенно новый уровень. То же самое, что сейчас происходит в Скандинавии и Южной Америке — вот только здесь этот процесс начался в 70-е годы прошлого века.

И, конечно же, пинчос! Уже не как еда, а как элемент окружающей среды. Понимаете, в городе, где в любой забегаловке кормят на порядок лучше, чем в дорогом ресторане где-нибудь в другом месте, складывается невероятная творческая атмосфера, здесь уже не могут появляться плохие рестораны. Шкала оценок перемещается с «плохо, сносно, хорошо» на «хорошо, отлично, сногсшибательно». Это примерно как сравнивать захудалый ВУЗ с лучшим университетом мира: попав в последний, даже не самый одаренный парнишка умнеет буквально на глазах.

На этом, думаю, можно и закончить мой утомительный рассказ: тех, у кого хватило сил дочитать до конца, я уже убедил, а если кого-то так и не смог, то, извините, у меня для вас вряд ли найдутся более убедительные аргументы.

В любом случае надеюсь, что вам понравилась если не статья, то хотя бы иллюстрации. Ну а я, однажды побывав в Сан-Себастьяне, знаю одно: когда мне в следующий раз доведется услышать «пинчос — это такие тапас», встрепенусь и скажу: «Минуточку!..»

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. 30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!