Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Форшмак

04.02.2025

Рецепты

31 комментарий

Спросите любого, что такое форшмак. Скорее всего, вам ответят, что форшмак — это блюдо еврейской кухни из селёдки, и будут правы. Почти правы: какие-нибудь сто-двести лет назад форшмаком в различных его вариациях лакомилось пол-Европы, и даже в книге Елены Молоховец приводятся рецепты форшмака без каких-либо отсылок к его еврейскому происхождению.

Впрочем, говоря про форшмак из селёдки в его современном понимании, приходится признать, что тут без евреев всё же не обошлось. Больше им за это спасибо — другое столь выдающееся блюдо по соотношению небольших затрат, необычной текстуры и яркого вкуса нужно ещё поискать.

Классический рецепт форшмака из селёдки

Сложность
средняя

Время
30 минут

Ингредиенты

4 порции

1 бочковая сельдь весом 350-400 г

3 ломтика белого хлеба

2 куриных яйца

1 кислое зелёное яблоко

1/2 луковицы

2 ст. молока

1 ст.л. лимонного сока

25 г сливочного масла

несколько перьев зелёного лука

чёрный перец

Срежьте с селёдки филе, очистите его от кожи, аккуратно выберите все кости (или, по крайней мере, наиболее крупные и толстые) и замочите селёдку в молоке, чтобы избавить её от излишков соли. Оставшимся молоком залейте белый хлеб, предварительно срезав корки для более нежной консистенции.

Читайте также:
Рецепт форшмака
без яблока

Отварите вкрутую два яйца, очистите и отложите в сторону половину желтка — она понадобится нам чуть позже. Очистите яблоко от кожицы, нарежьте на дольки и сбрызните лимонным соком, чтобы они не потемнели раньше времени. Очистите и крупно нарежьте лук.

А теперь всё это — филе сельди, отжатый от молока белый хлеб, яйца, яблоко, лук, а также сливочное масло — отправляем в блендер. Вариант с мясорубкой тоже имеет право на существование, но намного проще изрубить все ингредиенты форшмака в блендере в импульсном режиме, чтобы консистенция не была слишком однородной.

Попробуйте ваш форшмак, и если ему не хватает кислинки, добавьте ещё немного лимонного сока. После этого переложите форшмак из селёдки аккуратной горкой на тарелку, приправьте свежемолотым перцем и украсьте измельчённым зелёным луком и растёртым желтком. Классический форшмак из селёдки подают в качестве закуски в начале трапезы, сопровождая его слегка обжаренным чёрным хлебом.

Самый удобный способ узнавать о выходе новых рецептов — канал arborio в Телеграм. Подпишись и забирай 🎁 в закреплённых сообщениях!

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Закуски рецепты, Рыба

←ПозжеПаста в томатном соусе с анчоусами и изюмом

→РаньшеТоматный соус

Комментарии

1 Айхо 9 декабря 2011Ответить

Я скажу «мясорубка» :-)
Не потому, что жажду аутентичности. Потому что предательски спрятавшаяся косточка так и останется после брендера. И по известному закону она попадется не вам ;-) .

2 Алексей Онегин 9 декабря 2011Ответить

Я вам сейчас подскажу способ, возможно, несколько вызывающий, но дающий 100% гарантию: съесть весь форшмак в одно лицо.

Несколько менее, но все равно надежен второй способ — вооружившись пинцетом, тщательно выбрать все косточки, а потом проверить и повторить до победного.

3 Ростислав 9 декабря 2011Ответить

Вижу по компонентам и рецепту, что рецепт вкусный и правильный. Но… Украшение рыбного блюда желто-зеленой присыпкой вызывает у меня когнитивный диссонанс :)

Обожаю форшмак. Ребята! Не допустите моей ошибки! НИКОГДА не добавляйте в форшмак СЛАДКИЕ яблоки. Например Голден к форшмаку — не подходит.

4 Алексей Онегин 9 декабря 2011Ответить

Когнитивный диссонанс — это хорошо, я обоими руками за. Если его не будет, трапеза рискует превратиться в угрюмый прием пищи перед телевизором, а так — мозг будет работать наравне с желудком.

5 Ирина (ipola) 9 декабря 2011Ответить

Мне нравится рецепт! Спасибо!

6 Елена Лагода 9 декабря 2011Ответить

Мне нравится и фото, и способ приготовления. А вообще, сколько людей — столько и форшмаков (не знаю, грамотно ли его склонять). Например, у бабушки моего мужа я впервые попробовала запеченный форшмак — оказывается это вполне распространенная польская версия.

7 Алексей Онегин 9 декабря 2011Ответить

Вот и славно! А помимо термообработки, запеченный форшмак еще чем-нибудь от обычного отличается?

8 Елена Лагода 9 декабря 2011Ответить

Тонкостей рецепта не помню, по вкусу это похоже на рыбный пирог или рыбную запеканку. И это тоже очень вкусно.

9 Костя 9 декабря 2011Ответить

Шнитт лук выглядит конечно необычно на форшмаке))) Я форшмак ем с детства. В детстве (а детство прошло на Чукотке) при отсутствии селедки мы делали его из кеты, ну а когда селедка была делали его с подсолнечным маслом. Евреи были народом местечковым и в основной массе бедным, сливочное масло было редкостью…

10 Бенцион 9 декабря 2011Ответить

Запеченный форшмак готовится с добавлением отварной говядины (никакой свинины, Боже упаси), картофеля, сметаны и сыра. После запекания рекомендую остудить, пусть постоит ночь в холодильнике. Нарежьте пластами. Лучшего бутерброда на завтрак я не ел. Какая там колбаса…)

11 Алексей Онегин 10 декабря 2011Ответить

Костя, если уж дело на то пошло, то сливочное масло, как я понимаю, еще и некошерно. Но я цели соблюсти кашрут перед собой не ставил — хотя и с подсолнечным маслом, уверен, получилось бы неплохо.

12 Алексей Онегин 10 декабря 2011Ответить

Бенцион, свининку низзя потому, что некошерно? А как же тогда сыр со сметаною? Как же быть с тем, что нельзя варить козленка в молоке матери его? ;)

13 Костя 10 декабря 2011Ответить

Да нет, почему. Сливочное масло кошерно, это молочный продукт. с рыбой его тоже можно. Рыба это парвэ, т.е. нейтральный продукт, ни молоко, ни мясо. Просто в моей семье делали с подсолнечным, скорее всего потому что также делали мои дедушки и бабушки. Вот и все))

14 Айхо 10 декабря 2011Ответить

Алексей, вы, наверное, шутили, а ведь я и правда его одна съела. Сначала попробовала, выявила кости, пока думала, как быть, продолжала пробовать … Порция была несколько меньше, предложенной вами, рецепт — один в один на ваш похожий))) Вкусно, что еще ))))

15 Алексей Онегин 10 декабря 2011Ответить

Айхо, в каждой шутке есть доля шутки. Конкретно в этой — не более 50%. ;)

16 Саша 10 декабря 2011Ответить

Про форшмак слышал, но не разу не пробовал. Обожаю соленую сельдь, а вот молоко не люблю. В готовом блюде будет чувствоваться вкус молока?

17 Алексей Онегин 10 декабря 2011Ответить

Саша, молоко нужно для того, чтобы убрать излишки соли, а не для вкуса. Учите матчасть.

18 Ira101160 14 декабря 2011Ответить

Здравствуйте Алексей! Уже давно хочется чего-то селедочно-необычного. А тут такой рецептик подходящий! Из половины селедки сделала селедочное масло, а из половины — мини-форшмак. Однозначно, буду делать целую порцию — вкууусно!

19 Алексей Онегин 14 декабря 2011Ответить

Судя по комментам, готовить мини-порцию форшмака для единоличного употребления становится модным трендом. ;)

20 Бенцион 14 декабря 2011Ответить

Алексей, рецепт чисто Одесский, и потому, те, кто хочет вкусно покушать могут закрыть глаза на некоторые вещи. Лично я давно не встречал ортодоксальных евреев в Одессе (может попрятались, а может уехали)) Осмелюсь предположить,что сыр со сметанкой добавился уже самими любителями не обращать внимания на условности, что там и кого нельзя, когда это таки да вкусно))

21 Ira101160 29 декабря 2011Ответить

Форшмак у меня планировался на Новый год, как новое и неизведанное блюдо. Сделаю по двум рецептам, один из них будет Ваш, Алеша. А подам со стопочкой ледяной водочки и черным теплым хлебушком приезжающим гостям прямо на улице — очень мне эта заимствованная мысль понравилась!
С Наступающим!

22 Lalissa 4 января 2012Ответить

Моя мама такой форшмачной массой фаршировала половинки яичного белка от сваренного вкрутую, разрезанного и освобожденного от желтка яйца. На праздничном столе такое блюдо смотрелось всегда эффектно и к тому же это вкусно.

23 Хазалуп 9 февраля 2014Ответить

Честно говоря, «аутентичный» форшмак оставил меня, мягко говоря, разочарованным. Зачем там хлеб? Зачем яблоко? Может, это произошло от того, что мне с детства нравился «форшмак» из селедки, отваренной моркови и сливочного масла? Даже сырок «Дружба» в нем был очень кстати. Пусть неправильный, некошерный, зато — очень вкусный.

24 Алексей Онегин 9 февраля 2014Ответить

А я в детстве такое не пробовал, впервые отведал только во взрослом возрасте, так что сравнивать не с чем.

25 Русла 5 июля 2014Ответить

бабушка так же готовила, только масла было больше

26 Алексей Онегин 5 июля 2014Ответить

Ваша бабушка явно знала толк в форшмаке!

27 Анна Тураносова-Абрас 20 мая 2020Ответить

Дивный рецепт. Моя подруга-одесситка делает это блюдо без яиц и с шалотом, обжаренном на сливочном масле. Тоже вкусно невероятно. )))

28 Алексей Онегин 20 мая 2020Ответить

Здорово!

29 Lana 6 января 2025Ответить

Может мои «пять копеек» кому-либо пригодятся :) В Польше мне встречались два вида форшмака. Один практически идентичный с Вашим, понятно, что всегда могут быть какие-то интерпретации. Второй — это запеканка основой которой является сельдь, картофель и мясо. Более того, второй вариант вообще может быть…без сельди :) То есть, эти форшмаки абсолютно разные блюда, по крайней мере в Польше. Это к дискуссии об аутентичности и т.д. Переходя границы, блюда часто меняют содержание без изменения названия :)
Комментарий Хазалуп навеял воспоминания… я тоже очень любила именно этот вариант форшмака.

30 Лариса 23 февраля 2025Ответить

три раза подписалась на книгу, но так ее и не получила

31 Алексей Онегин 23 февраля 2025Ответить

Проверьте «Спам» и «Промоакции». Хотя если вы вводили ваш емейл так же, как здесь — @mai.ru — там тоже ничего не будет.