Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /  

Форшмак

09.12.2011
Рецепты
28 комментариев

Спросите у кого-нибудь, что такое «форшмак». Те, кто что-то слышал, или пробовал форшмак, или даже считается докой в его приготовлении, скорее всего ответят что-нибудь вроде «Блюдо еврейской кухни из селедки». И будут правы. Почти правы — ведь какие-нибудь сто-двести лет назад форшмаком в различных его вариациях лакомилось пол-Европы, и даже в книге Елены Молоховец приводятся рецепты форшмака без каких-либо отсылок к его еврейскому происхождению. Впрочем, говоря про форшмак из селедки в его современном понимании, приходится признать — тут без евреев все же не обошлось. Неслучайно кое-кто считает, что более всего форшмак удается выходцам из Одессы, где евреев таки немножечко есть.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Классический форшмак из селедки

4 порции

1 бочковая сельдь весом 350 г.
или
филе сельди весом 250 г.

3 ломтика белого хлеба
2 куриных яйца
1 кислое зеленое яблоко
1 лук-шалот или 1/2 обычной луковицы
2 ст. молока
1 ст.л. лимонного сока
25 г. сливочного масла
зеленый или шнитт-лук
черный перец

Форшмак - фото

Снимите с селедки филе, очистите его от кожи, аккуратно выберите все кости (или, по крайней мере, наиболее крупные и толстые) и замочите селедку в молоке, чтобы избавить ее от излишков соли. В остальном молоке замочите белый хлеб — некоторые при этом призывают срезать корки, но это избыточное расточительство. Отварите вкрутую два яйца, очистите и отложите в сторону половину желтка. Очистите яблоко от кожицы, удалите «огрызок» и сбрызните лимонным соком, чтобы не потемнело раньше времени. Очистите и крупно нарежьте лук.

Форшмак - фото

А теперь все это — селедку, отжатый от молока белый хлеб, яйца, яблоко, лук, а также сливочное масло — отправляем в блендер. Чу! Кто сказал «мясорубка»? Жаждете аутентичности — изрубите каждый ингредиент ножом по отдельности, а потом перемешайте, мы же просто изрубим все ингредиенты форшмака в блендере, импульсами, чтобы на выходе не получилась совсем уж однородная консистенция.

Попробуйте, если отчетливо не хватает кислинки — добавьте еще немного лимонного сока. Переложите форшмак аккуратной горкой на тарелку, и перед подачей приправьте перцем и украсьте измельченным зеленым луком и растертым желтком. Форшмак из селедки хорошо подавать в качестве закуски в начале трапезы, со слегка обжаренным черным хлебом и (сейчас будет крамольная мысль) пивом.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
,
Комментарии
1 Айхо 9 декабря 2011Ответить

Я скажу «мясорубка» :-)
Не потому, что жажду аутентичности. Потому что предательски спрятавшаяся косточка так и останется после брендера. И по известному закону она попадется не вам ;-) .

2 Алексей Онегин 9 декабря 2011Ответить

Я вам сейчас подскажу способ, возможно, несколько вызывающий, но дающий 100% гарантию: съесть весь форшмак в одно лицо.

Несколько менее, но все равно надежен второй способ — вооружившись пинцетом, тщательно выбрать все косточки, а потом проверить и повторить до победного.

3 Ростислав 9 декабря 2011Ответить

Вижу по компонентам и рецепту, что рецепт вкусный и правильный. Но… Украшение рыбного блюда желто-зеленой присыпкой вызывает у меня когнитивный диссонанс :)

Обожаю форшмак. Ребята! Не допустите моей ошибки! НИКОГДА не добавляйте в форшмак СЛАДКИЕ яблоки. Например Голден к форшмаку — не подходит.

4 Алексей Онегин 9 декабря 2011Ответить

Когнитивный диссонанс — это хорошо, я обоими руками за. Если его не будет, трапеза рискует превратиться в угрюмый прием пищи перед телевизором, а так — мозг будет работать наравне с желудком.

5 Ирина (ipola) 9 декабря 2011Ответить

Мне нравится рецепт! Спасибо!

6 Елена Лагода 9 декабря 2011Ответить

Мне нравится и фото, и способ приготовления. А вообще, сколько людей — столько и форшмаков (не знаю, грамотно ли его склонять). Например, у бабушки моего мужа я впервые попробовала запеченный форшмак — оказывается это вполне распространенная польская версия.

7 Алексей Онегин 9 декабря 2011Ответить

Вот и славно! А помимо термообработки, запеченный форшмак еще чем-нибудь от обычного отличается?

8 Елена Лагода 9 декабря 2011Ответить

Тонкостей рецепта не помню, по вкусу это похоже на рыбный пирог или рыбную запеканку. И это тоже очень вкусно.

9 Костя 9 декабря 2011Ответить

Шнитт лук выглядит конечно необычно на форшмаке))) Я форшмак ем с детства. В детстве (а детство прошло на Чукотке) при отсутствии селедки мы делали его из кеты, ну а когда селедка была делали его с подсолнечным маслом. Евреи были народом местечковым и в основной массе бедным, сливочное масло было редкостью…

10 Бенцион 9 декабря 2011Ответить

Запеченный форшмак готовится с добавлением отварной говядины (никакой свинины, Боже упаси), картофеля, сметаны и сыра. После запекания рекомендую остудить, пусть постоит ночь в холодильнике. Нарежьте пластами. Лучшего бутерброда на завтрак я не ел. Какая там колбаса…)

11 Алексей Онегин 10 декабря 2011Ответить

Костя, если уж дело на то пошло, то сливочное масло, как я понимаю, еще и некошерно. Но я цели соблюсти кашрут перед собой не ставил — хотя и с подсолнечным маслом, уверен, получилось бы неплохо.

12 Алексей Онегин 10 декабря 2011Ответить

Бенцион, свининку низзя потому, что некошерно? А как же тогда сыр со сметаною? Как же быть с тем, что нельзя варить козленка в молоке матери его? ;)

13 Костя 10 декабря 2011Ответить

Да нет, почему. Сливочное масло кошерно, это молочный продукт. с рыбой его тоже можно. Рыба это парвэ, т.е. нейтральный продукт, ни молоко, ни мясо. Просто в моей семье делали с подсолнечным, скорее всего потому что также делали мои дедушки и бабушки. Вот и все))

14 Айхо 10 декабря 2011Ответить

Алексей, вы, наверное, шутили, а ведь я и правда его одна съела. Сначала попробовала, выявила кости, пока думала, как быть, продолжала пробовать … Порция была несколько меньше, предложенной вами, рецепт — один в один на ваш похожий))) Вкусно, что еще ))))

15 Алексей Онегин 10 декабря 2011Ответить

Айхо, в каждой шутке есть доля шутки. Конкретно в этой — не более 50%. ;)

16 Саша 10 декабря 2011Ответить

Про форшмак слышал, но не разу не пробовал. Обожаю соленую сельдь, а вот молоко не люблю. В готовом блюде будет чувствоваться вкус молока?

17 Алексей Онегин 10 декабря 2011Ответить

Саша, молоко нужно для того, чтобы убрать излишки соли, а не для вкуса. Учите матчасть.

18 Ira101160 14 декабря 2011Ответить

Здравствуйте Алексей! Уже давно хочется чего-то селедочно-необычного. А тут такой рецептик подходящий! Из половины селедки сделала селедочное масло, а из половины — мини-форшмак. Однозначно, буду делать целую порцию — вкууусно!

19 Алексей Онегин 14 декабря 2011Ответить

Судя по комментам, готовить мини-порцию форшмака для единоличного употребления становится модным трендом. ;)

20 Бенцион 14 декабря 2011Ответить

Алексей, рецепт чисто Одесский, и потому, те, кто хочет вкусно покушать могут закрыть глаза на некоторые вещи. Лично я давно не встречал ортодоксальных евреев в Одессе (может попрятались, а может уехали)) Осмелюсь предположить,что сыр со сметанкой добавился уже самими любителями не обращать внимания на условности, что там и кого нельзя, когда это таки да вкусно))

21 Ira101160 29 декабря 2011Ответить

Форшмак у меня планировался на Новый год, как новое и неизведанное блюдо. Сделаю по двум рецептам, один из них будет Ваш, Алеша. А подам со стопочкой ледяной водочки и черным теплым хлебушком приезжающим гостям прямо на улице — очень мне эта заимствованная мысль понравилась!
С Наступающим!

22 Lalissa 4 января 2012Ответить

Моя мама такой форшмачной массой фаршировала половинки яичного белка от сваренного вкрутую, разрезанного и освобожденного от желтка яйца. На праздничном столе такое блюдо смотрелось всегда эффектно и к тому же это вкусно.

23 Хазалуп 9 февраля 2014Ответить

Честно говоря, «аутентичный» форшмак оставил меня, мягко говоря, разочарованным. Зачем там хлеб? Зачем яблоко? Может, это произошло от того, что мне с детства нравился «форшмак» из селедки, отваренной моркови и сливочного масла? Даже сырок «Дружба» в нем был очень кстати. Пусть неправильный, некошерный, зато — очень вкусный.

24 Алексей Онегин 9 февраля 2014Ответить

А я в детстве такое не пробовал, впервые отведал только во взрослом возрасте, так что сравнивать не с чем.

25 Русла 5 июля 2014Ответить

бабушка так же готовила, только масла было больше

26 Алексей Онегин 5 июля 2014Ответить

Ваша бабушка явно знала толк в форшмаке!

27 Анна Тураносова-Абрас 20 мая 2020Ответить

Дивный рецепт. Моя подруга-одесситка делает это блюдо без яиц и с шалотом, обжаренном на сливочном масле. Тоже вкусно невероятно. )))

28 Алексей Онегин 20 мая 2020Ответить

Здорово!