Домашние колбаски

Колбаски – неотъемлемый элемент кухни любой страны, где любят свинину: немецкие колбаски, наверное, самые известные, но далеко не единственные, свои знаменитые разновидности колбасок есть в Чехии, Польше, Белоруссии, Украине и так далее. Вообще, такое блюдо буквально напрашивается, чтобы готовить его дома, и тому есть множество причин. Во-первых, готовя колбаски в домашних условиях, вы можете быть уверены в качестве всех ингредиентов – ведь вы сами их выбрали и подготовили. Во-вторых, это отличный способ выжать максимум из недорогих отрубов мяса, и за небольшие деньги получить настоящий деликатес. В-третьих, домашние колбаски – безграничное поле для экспериментов с мясом и другими продуктами, специями, приправами, а еще способами приготовления и подачей. В-четвертых, это гораздо проще, чем кажется на первый взгляд – уж во всяком случае не сложнее, чем пельмени или, к примеру, голубцы. В-пятых, при правильном подходе это нереально вкусно, буквально ум отъесть можно. Я вас еще не убедил?

Домашние колбаски

Домашние колбаски - фото
Ингредиенты
4-6 порций
2 м. свиной черевы
1,5 кг. свиного окорока
200 г. свиного сала
или
1,3 кг. свиного окорока
400 г. жирной свиной грудинки
для колбасок с тмином и кориандром:
3 зубчика чеснока
1/2 ст.л. белого перца
1/2 ч.л. тмина
1/2 ч.л. кориандра
1 ч.л. сушеного майорана
1/2 ст.л. соли
для колбасок с кардамоном и паприкой:
3 зубчика чеснока
1/2 ст.л. черного перца
1/2 ч.л. кардамона
1 ст.л. сладкой паприки
1 ч.л. сушеного орегано
1/2 ст.л. соли

Условно разделим процесс сотворения домашних колбасок на две части: изготовление и приготовление. Я опишу способ, который позволит вам добиться наилучшего вкуса, но если у вас не очень много времени, все манипуляции с охлаждением можно со спокойной душой опустить.

Как сделать колбаски

В первую очередь для того, чтобы сделать колбаски, вам понадобится свиная черева – очищенная и подготовленная натуральная оболочка для колбасок, которую сейчас можно без труда купить в интернете, например, в магазине kolbaskidoma.ru. Черева обычно хранится в соли, поэтому отмерьте количество, необходимое для приготовления колбасок, промойте череву от соли и замочите в холодной воде на пару часов, а сами займитесь фаршем.

Нарежьте мясо кубиками со стороной около 3 см., если используете грудинку – срежьте сало, а с более мясистой частью поступите, как сказано выше. Уберите все в морозилку часа на 3, чтобы мясо слегка подморозилось: это, и острые ножи мясорубки, позволят именно рубить мясо, а не выдавливать из него сок. Но сначала извлеките из морозилки сало, и мелко нарежьте его. Приготовьте фарш, используя насадку для мясорубки с самыми крупными отверстиями, добавьте к нему сало и как следует перемешайте. Самое время добавить специи.

Если вы, как и я, планируете сделать два вида колбасок, разделите фарш на две разные части, в противном случае удвойте количество специй (и учтите, что количество всех специй, кроме паприки и травок, указано в целом виде – если используете уже молотые специи, возьмите вдвое меньше). Итак, соедините все специи, указанные выше, размелите их или раздавите в ступке, добавьте соль и мелко нарезанный чеснок, и добавьте специи в фарш. Замесите фарш, как тесто, чтобы специи равномерно распределились, а сам фарш стал более однородным. Уберите фарш на пару часов в холодильник.

Для набивки колбасок удобно использовать мясорубку – в комплекте современных моделей обычно уже есть насадка для колбасок, а если нет, такую насадку можно купить в том же интернет-магазине. Наденьте череву на насадку, складывая ее до тех, пока она не будет надета полностью. Плотно утрамбуйте фарш в мясорубку и начните набивать колбаски, а когда мясо начнет появляться, завяжите конец черевы узлом (если сделать это раньше, у вас получится воздушный пузырь). После этого плотно и равномерно, не оставляя внутри воздуха, набивайте кишки, придерживая их руками: сподручнее всего делать это вдвоем, один придерживает череву, а другой обеспечивает подачу фарша. Когда фарш кончится, завяжите кишку узлом с другой стороны, а затем сделайте из одной большой колбасы множество колбасок, отмеряя необходимое количество и скручивая череву. Старайтесь оставлять небольшой промежуток между колбасками – так их будет удобнее резать.

Как приготовить колбаски

Колбаски готовы, их можно убрать в холодильник, а можно сразу же начать готовить. Тут все зависит от ваших предпочтений: колбаски можно отварить, обжарить на сковороде или на гриле, запечь в духовке (и мы еще не рассматриваем более сложные способы приготовления, вроде копчения). Кто-то предпочитает комбинировать – сначала отварить колбаски, а затем обжарить для румяной корочки, так меньше риск того, что колбаска лопнет при жарке. Если вас это страшит (у меня ни одна так и не лопнула), наколите колбаски перед обжаркой, особенно если внутри, несмотря на ваши старания, образовались воздушные пузыри.

Обжарьте колбаски со всех сторон на среднем огне в течение около 10 минут, до образования румяной корочки и полной готовности внутри. Подавайте колбаски с соусом или горчицей и каким-нибудь простым гарниром, вроде тушеной капусты или обычной картошки.


Студия Видео8 проведет оцифровку видео с VHS, VHS-Compact, SVHS

video8.ru

Комментарии
1 fazeful 14 May 2013Ответить

Спасибо за ссылку!

2 Алексей Онегин 14 May 2013Ответить

И за ссылку на здоровье! :)

3 Ангелина 15 May 2013Ответить

Домашняя колбаска-это всегда вкусно и полезно! Спасибо! Предлагаю сравнить рецепт приготовления домашней колбаски по-закарпатски!http://bufeta.net/retsept-domashney-kolbasyi.html#more-91

4 Алексей Онегин 15 May 2013Ответить

Ангелина, действительно, это универсальный рецепт, так что расхождений не так уж много. Могу сказать за себя – вариант с рубленым ножом мясом вместо прокрученного в мясорубке я пробовал, мне не понравилось. Возможно, действительно нужно немного фарша в качестве связующего звена, но в целом меня полностью устроили такие, как описано в моем рецепте, вполне себе в немецком стиле получилось. Но буду пробовать и другие варианты.

5 Денис 15 May 2013Ответить

Спасибо, Алексей огромное за рецепт! Попробовал, отлично получилось!)

6 Алексей Онегин 15 May 2013Ответить

Ух ты, как вы быстро, поздравляю. Но мы все жаждем подробностей. :)

7 Ольга 25 May 2013Ответить

Вот спасибо! Давно лелею мечту приготовить, уже давно выяснила, где купить череву. Останавливала только некоторая сложность в поиске рецепта. Которая у меня всегда возникает, если нужно перелопатить гору интернет-сайтов. А тут – пожалуйста!
С детства помнятся колбаски приготовленные моей бабушкой- марийкой из деревенской черевы, субпродуктов с добавлением пшенной крупы. Но нет уже того рецепта((

8 Алексей Онегин 26 May 2013Ответить

По-моему, купить череву гораздо сложнее, чем придумать рецепт. :)

9 Дарья 18 September 2013Ответить

Те кишки которые я беру в магазине колбаскидома.ру
по 10 метров они уже чистые я только их промываю и отмачиваю 10 минут и потом набиваю.Качество мне нравится брала пару раз,удобно то что по 10 метров и цена доступная 290 руб упаковка,но правда еще за доставку платила.

10 Алексей Онегин 18 September 2013Ответить

Можно и 10 минут отмачивать. Но раз вы промываете – значит, все же не совсем чистые. :) Я брал там же, соль нужно смывать.

11 Дарья 18 September 2013Ответить

Ну раз Вы брали, значит знаете, что чистые)))

12 Алексей Онегин 18 September 2013Ответить

Знаю, что с солью. :)

13 Anton 11 November 2013Ответить

Алексей, волшебно! Такого ни в каком ресторане еще не пробовал! Интересно, что череву как раз нашел без проблем. Просто мясной рынок. Почему-то всегда думал, что колбаски – это сложно) Спасибо за рецепт! Все ближайшие выезды на дачу исключительно с колбасками)))

14 Алексей Онегин 11 November 2013Ответить

А что те рестораны? Для хороших ресторанов колбаски слишком просты, а как в обычных – так мы и сами можем!

15 Anton 11 November 2013Ответить

И да, нужно теперь только освоить квашенную капусту))

16 Хазалуп 8 February 2014Ответить

А теперь – мгновенно – эти колбаски – в вакуум и в су-вид!!! При 60 градусах – 2 часа. Главное – не передержать – у меня после 3-х часов кишки стали нежнейшими и слишком мягкими – колбаски отрывались друг от друга сами собой.

17 Алексей Онегин 9 February 2014Ответить

А смысл? :) Они и жареные получаются отлично. Не все же в сувид пихать, хотя это вкусно, полезно и вообще.

18 Хазалуп 9 February 2014Ответить

У меня теперь почему-то ослабла тяга к жареному. Кроме стейка, конечно, все остальное – именно “пихаю” в су-вид.
Да и потом – за минуту обжарить уже готовые колбаски – никто не запретит.

19 Илья 3 December 2014Ответить

Из них как то умудряется при жарке вытечь весь жир. Не могу понять как, завязаны плотно, колбаска на выходе абсолютно целая. Загадка?

20 Алексей Онегин 3 December 2014Ответить

Ну, а с чего бы жиру внутри оставаться – это все-таки не вакуумный пакет. :) Что мне непонятно – так это почему жир вытек весь? По идее, он должен растопиться, равномерно распределиться внутри, а не вытечь полностью.

21 Илья 3 December 2014Ответить

Ну хотелось бы чтоб остался :) Не весь но большая часть выткала. В итоге быстрая обжарка (не более 10 минут, но погорячее) спасает.

22 Алексей Онегин 3 December 2014Ответить

Да, разумеется, больше 10 минут держать колбаски – это уже ни в какие ворота.