Бакальяу, бакалао, лабардан

Португалия, Испания, Италия, Франция и другие страны Средиземноморья издалека кажутся настоящим раем для любителей рыбы и морепродуктов. Устрицы, мидии, осьминоги, креветки и целая россыпь всевозможной рыбы с малознакомыми названиями — вот что, по идее, должно быть на столе у рядового жителя любого из приморских городов. Тем удивительнее для меня было узнать, что самая популярная рыба в некоторых из этих стран… вообще не водится в их территориальных водах!

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Бакальяу, которая сушится в рыбацкой деревне на Мадейре

Речь идет про соленую треску, которая многие века вылавливается в окрестностях Норвегии, Исландии, Фарерских островов и Ньюфаундленда, засаливается, сушится, и в таком виде доставляется в южные страны. Этот промысел, по-видимому, начался с того, что викинги, которые были не только свирепыми морскими разбойниками, но и мореплавателями и купцами, стали торговать с южной Европой, выменивая вяленую рыбу на столь необходимую им соль.

Соленая треска: немного истории

Логично предположить, что в ту пору соленая треска еще не была соленой: свежевыловленную рыбу на скорую руку просто раскрывали, как книгу, вывешивали под открытым небом — и скудное северное солнце и колючий морской ветер делали остальную работу. Тем не менее, полноценное место в средиземноморской диете соленая треска заняла, вероятно, уже после открытия Америки, когда караваны с рыбой, в изобилии водившейся в Северной Атлантике, стали прибывать в порты Старого света. Сегодня слово, обозначающее соленую треску, есть в каждом европейском языке — в Португалии ее называют бакальяу, в Испании — бакалао, в Италии — баккала и так далее.

Есть такое слово и в русском языке. Помните, как Хлестаков напевал — «Лабрадан! Лабардан!» Вот лабардан — и есть соленая треска.

Чем же так хороша соленая треска, раз уж она приглянулась вроде бы избалованным морским изобилием европейцам? Ответ на этот вопрос состоит из двух частей.

Во-первых, будучи засоленной, треска может храниться в течение нескольких лет — обстоятельство, немаловажное в условиях жаркого климата и отсутствия холодильников, — и при этом сохраняет большую часть питательных веществ. Свой отпечаток наложила и религия, предписывавшая католикам обходиться без мяса по пятницам и во время постов, причем есть рыбу в эти периоды не возбранялось.

Со временем обитатели Средиземноморья наловчились готовить из соленой трески всевозможные блюда, в том числе и праздничные, что стало частью традиции: скажем, в Португалии в канун Рождества принято есть блюдо под названием ropa vieja (дословно — «старая рубаха»), а у италоамериканцев блюда из соленой трески занимают центральное место во время традиционного Festa dei sette pesci — «Пира семи рыб».

Бакалао на прилавке на рынке Бокерия. Оцените цены!

Во-вторых, представление о рыбном изобилии даже и в приморских городах Средиземноморья не очень верно. Быть рыбаком — тяжелый физический труд, опасный, требующий вложений и зависящий от стихии, поэтому даже в Европе рыба стоила недешево, и сами рыбаки, продав свой улов состоятельным горожанам, зачастую питались чем попало (или тем, что так и не удалось продать).

Эту картину красочно описывает итальянский историк Массимо Монтанари в своей книге «Голод и изобилие»: рацион среднего европейца был скуден, однообразен и ничуть не напоминал меню хорошего рыбного ресторана. Неудивительно, что недорогой белок долгого срока хранения сыскал в народе бешеную популярность. Слово «бешеная» в предыдущем предложении — не преувеличение: Португалия и сегодня остается главным потребителем соленой трески в мире, а на барселонском рынке Бокерия соленой треске отведены прилавки в самом центре рыбного отдела.

В давние времена бакальяу готовили только и исключительно из трески, любая попытка смухлевать была бы воспринята в штыки. Но сейчас, по мере того, как популяция трески в мировом океане стремительно сокращается, этот продукт стали готовить и из другой рыбы, родственной треске — пикши, сайды, путассу и другой.

Как приготовить соленую треску

Для того, чтобы приготовить соленую треску, ее сначала вымачивают в воде (и иногда — в молоке) в течение 1-3 дней, регулярно меняя воду. После этого треску варят или тушат, разобрав на волокна или оставив более крупными кусочками. Отдельная история — картофельные крокеты с треской, которые я впервые попробовал как раз в Португалии: их можно приготовить и из свежей трески, но из соленой они почему-то получаются вкуснее.

Те самые крокеты

Это неудивительно: любой испанец или португалец скажет вам, что соленая треска вкуснее свежей, и блюда из бакалао по-прежнему готовят дедовским способом, хотя никто не мешает сжульничать, заменив размоченную в воде сушеную треску свежей. Засолить треску можно и самостоятельно — как это сделать, я подробно описывал в моем рецепте лабардана. Зачем это делать — вопрос другой, но если вы хотите попробовать традиционные европейские блюда из баккалы-бакальяу или те самые феноменальные крокеты, других вариантов у вас нет.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!