Португалия, Испания, Италия, Франция и другие страны Средиземноморья — настоящий рай для любителей рыбы и морепродуктов. Устрицы, мидии, осьминоги, креветки, всевозможная рыба с малознакомыми названиями… Но всё это изобилие проигрывает в популярности рыбе, которая даже… не водится в Средиземном море!
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов! |
 |
Бакаляу, которая сушится в рыбацкой деревне на Мадейре
Речь идет про солёную треску, которая многие века вылавливается в окрестностях Норвегии, Исландии, Фарерских островов и Ньюфаундленда, засаливается, сушится, и в таком виде доставляется в южные страны. Этот промысел, по-видимому, начался с того, что викинги, которые были не только свирепыми морскими разбойниками, но и мореплавателями и купцами, стали торговать с южной Европой, выменивая вяленую рыбу на столь необходимую им соль.
Солёная треска: немного истории
Скорее всего, та треска ещё не была солёной: свежевыловленную рыбу просто раскрывали, как книгу, вывешивали под открытым небом — и скудное северное солнце вместе с колючим морским ветром делали остальную работу. Полноценное место в средиземноморской диете солёная треска заняла, вероятно, уже после открытия Америки, когда караваны с рыбой, в изобилии водившейся в Северной Атлантике, стали прибывать в порты Старого света. Сегодня слово, обозначающее солёную треску, есть в каждом европейском языке — в Португалии ее называют бакаляу, в Испании — бакалао, в Италии — баккала и так далее.
Есть такое слово и в русском языке. Помните, как Хлестаков напевал — «Лабрадан! Лабардан!»? Вот лабардан — и есть солёная треска.
Чем же солёная треска приглянулась европейцам, избалованным морским изобилием? Ответ на этот вопрос состоит из двух частей.
Во-первых, солёная треска может храниться в течение нескольких лет — обстоятельство, немаловажное в условиях жаркого климата и отсутствия холодильников. При этом она сохраняет большую часть питательных веществ и вкуса: однажды в Испании я заставил шеф-повара поклясться, что он приготовил моё блюдо именно из солёной трески, а не из свежей, настолько вкусным оно получилось! Отпечаток наложила и религия, предписывавшая католикам обходиться без мяса по пятницам и во время постов, причём есть рыбу в эти периоды не возбранялось.
Со временем обитатели Средиземноморья наловчились готовить из солёной трески всевозможные блюда, включая праздничные. Скажем, в Португалии в канун Рождества принято есть блюдо под названием ropa vieja (дословно — «старая рубаха»), а у италоамериканцев блюда из солёной трески занимают центральное место во время традиционного Festa dei sette pesci — «Пира семи рыб».
Бакалао на прилавке на рынке Бокерия
Во-вторых, представление о рыбном изобилии даже в приморских городах Средиземноморья не совсем верно. Быть рыбаком — тяжелый физический труд, опасный, требующий вложений и зависящий от стихии, поэтому даже в Европе рыба стоила недёшево, и сами рыбаки, продав свой улов состоятельным горожанам, зачастую питались чем попало (или тем, что так и не удалось продать).
Эту картину красочно описывает итальянский историк Массимо Монтанари в книге «Голод и изобилие»: рацион среднего европейца был скуден, однообразен и ничем не напоминал меню хорошего рыбного ресторана. Неудивительно, что недорогой белок долгого срока хранения сыскал в народе бешеную популярность. Слово «бешеная» не преувеличение: Португалия и сегодня остается главным потребителем солёной трески в мире, а на барселонском рынке Бокерия ей отведены прилавки в самом центре рыбного отдела.
В давние времена бакаляу готовили только и исключительно из трески, любая попытка смухлевать была бы воспринята в штыки. Но сейчас, по мере того, как популяция трески в мировом океане стремительно сокращается, этот продукт стали готовить и из другой рыбы, родственной треске — пикши, сайды, путассу и другой.
Как приготовить солёную треску
Для того, чтобы приготовить солёную треску, её сначала вымачивают в воде (иногда в молоке) в течение 1-3 дней, регулярно меняя воду. После этого треску варят или тушат, разобрав на волокна или оставив более крупными кусочками. Отдельная история — картофельные крокеты с треской, которые я впервые попробовал как раз в Португалии: их можно приготовить и из свежей трески, но из солёной они почему-то получаются вкуснее. Попробуйте!
Те самые крокеты
Это неудивительно: любой испанец или португалец скажет вам, что солёная треска вкуснее свежей, и блюда из бакалао по-прежнему готовят дедовским способом, хотя никто не мешает сжульничать, заменив размоченную в воде сушёную треску свежей. Засолить треску можно и самостоятельно — как это сделать, я подробно описывал в моем рецепте лабардана.
Зачем это делать — вопрос другой, но если вы хотите попробовать традиционные европейские блюда из баккалы-бакаляу или те самые феноменальные крокеты, других вариантов у вас нет.
 | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
