7 популярных мифов о стейках

Долгое время культура приготовления стейков в нашей стране отсутствовала как класс, и наверстывая упущенное, мы взяли на вооружение и заграничные термины вроде «рибай» и «стриплойн», и методы жарки. Уж если американские, аргентинские и австралийские повара столько лет успешно готовят стейки, они наверняка успели досконально разобраться в том, что стейку хорошо, а что — не очень. Логично? Более чем. Вот и получилось так, что мифы, которыми за эти годы, словно дно корабля ракушками, обросло приготовление стейков, без проверки перекочевали в умы многих — и зачастую весьма известных — поваров, которые успешно тиражируют их на каждом углу.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Замечательный портал Serious Eats опубликовал подробную статью с подборкой этих мифов и их детальным разбором. Я решил перевести эту статью с небольшими сокращениями, поскольку уверен, что она окажется полезной очень для многих, наглядно показывая, что ни одну кулинарную аксиому, даже самую логичную, нельзя принимать на веру. Как пишет сам автор:

Каждый раз, когда я вижу такие статьи, я испытываю непреодолимое, неконтролируемое желание закричать: «Стойте! Хватит! Это все неправильно! Я знаю, что ваш стейк, возможно, все равно получится неплохим, если вы будете следовать этим советам, и эти мифы, наверное, живут так долго потому, что людей устраивает «неплохо», и им не нужно «лучше» или «безупречнее». И, как говорят, не нужно чинить то, что не сломано, верно? Но как можно просто сидеть сложа руки и смотреть на то, как распространяют откровенную дезинформацию?!

Итак, сеанс разоблачения. Поехали!

Миф №1: «Стейк нужно довести до комнатной температуры перед тем, как готовить»

Теория: Мясо должно прожариться равномерно от краев до середины. Следовательно, чем ближе начальная температура стейка к температуре готовности, тем более равномерно он приготовится. Оставив мясо на столе на 20-30 минут, вы позволите ему нагреться до комнатной температуры — на 10-15 градусов ближе к температуре подачи. Кроме того, более теплое мясо лучше обжарится снаружи, поскольку это потребует меньше энергии.

Реальность: Давайте разберем это утверждение по пунктам. Во-первых, внутренняя температура. То, что медленный нагрев стейка до окончательной температуры готовности приведет к более равномерной прожарке — чистая правда, но на практике, дав стейку нагреться до комнатной температуры, мы не изменим практически ничего.

Практический тест показал, что стейк начальной температуры 3 градуса, который провел 20 минут при комнатной температуре 21 градус, внутри нагрелся лишь на 1 градус. Через 1 час и 50 минут температура внутри стейка достигла 10 градусов — холоднее, чем холодная вода из крана, и лишь на 13% ближе к температуре готовности стейка прожарки medium rare, чем стейк из холодильника.

Можно ускорить время нагрева стейка, положив его на лист металла с высокой проводимостью (например, аллюминия*), но можно потратить этот час времени с большим толком, если приготовить стейк в сувиде.

*совет: если вы положите замороженное мясо в алюминиевую кастрюлю, оно разморозится вдвое быстрее

Спустя два часа — время, которое намного превышает то, что рекомендует любая книга или повар — два стейка были приготовлены на горячих углях. Приготовление стейка, который был оставлен «доходить» до комнатной температуры, заняло практически то же самое время, что и стейка прямо из холодильника, причем и равномерность прожарки внутри, и корочка снаружи были одинаковыми у обоих стейков.

Почему так получилось?.. Ведь если равномерность прожарки еще можно объяснить (температура внутри обоих стейков отличалась не так уж сильно), то как могла разница температур поверхности стейков не сказаться на обжарке их снаружи?

Дело вот в чем: стейк не может получить золотистую корочку до тех пор, пока большая часть влаги не испарится с поверхностного слоя мяса. На то, чтобы превратить один грамм воды в пар, необходимо в пять раз больше энергии, чем на нагрев той же самой воды от 0 до 100 градусов. Таким образом, при обжарке стейка большая часть энергии уходит на то, чтобы испарить влагу. Разница в 10, 15 или даже 20 градусов не значит практически ничего.

Вывод: Не тратьте время, нагревая стейки до комнатной температуры. Вместо этого очень тщательно оботрите их бумажными полотенцами перед обжаркой, а еще лучше — посолите и оставьте на решетке в холодильнике на ночь или две, чтобы исчезла влага с их поверхности. В этом случае мясо обжарится намного лучше.

Миф №2: «Обжарьте мясо до корочки, чтобы запечатать соки внутри»

Теория: Обжаривая поверхность мяса, мы создаем непреодолимую преграду, которая во время приготовления будет удерживать соки внутри.

Реальность: Обжаривание не создает никакой преграды — жидкость может без проблем проходить как наружу, так и внутрь обжаренного стейка. Чтобы это доказать, два стейка были приготовлены до одинаковой внутренней температуры (54,4 градуса). Один стейк сначала был обжарен над раскаленными углями, а затем доведен до готовности на более холодной стороне гриля. Второй стейк вначале готовился на более холодной стороне, а в самом конце обжарен над углями. Если бы этот миф был правдой, первый стейк должен был получиться более сочным.

В действительности все оказалось строго наоборот: стейк, который вначале готовили при более низкой температуре, а обжарили лишь в самом конце, не только приобрел более глубокую и темную корочку (за счет того, что во время обжарки его поверхность была более сухой — см. Миф №1), но и более равномерно прожарился, благодаря чему мясо получилось более сочным и ароматным.

Вывод: Если вы готовите стейк большой толщины, делайте это при более низкой температуре до тех пор, пока до желаемой температуры готовности не останется около 5 градусов. После этого обжарьте стейк на горячем гриле, чтобы получить золотистую корочку. При приготовлении на гриле более тонких стейков (в районе 2,5 см. или тоньше), готовьте их на горячем гриле — к тому моменту, как они достигнут готовности medium rare, на поверхности как раз образуется отличная корочка.

Миф №3: «Стейк на кости имеет более насыщенный вкус, чем стейк без кости»

Теория: Кости содержат вкусоароматические соединения, которые переходят в мясо в процессе жарки стейка. Таким образом, если готовить стейк на кости, его вкус будет более насыщенным, чем у стейка с удаленной костью.

Реальность: Эта идея изначально звучит бредово: кости содержат больше вкуса, чем мясо? И что же в таком случае выдавливает этот вкус из костей в мясо? И если этот странный взаимообмен вкусами действительно происходит, что мешает вкусу из мяса уходить в кости? Почему это правило работает только в одну сторону? И как же, наконец, эти большие молекулы вкуса проникают в мышечную ткань, особенно в тот момент, когда она активно вытесняет все, что в ней содержится, под воздействием тепла?

В общем, на самом деле никакого обмена вкусами между мясом и костями не происходит, и это легко проверить. Для этого достаточно приготовить три разных стейка — один на кости, второй с удаленной костью, которая привязана обратно, и третий также с удаленной костью, которую привязали, проложив между ней и мясом непроницаемый слой алюминиевой фольги. Попробуйте эти стейки (желательно вслепую и в большой компании) и вы поймете, что их вкусы ничем не отличаются.

Тем не менее, у жарки стейков на кости есть свои плюсы. Во-первых, это круто выглядит, а когда вы готовите на гриле, вы добиваетесь именно этого. Во-вторых, кость будет работать как изолятор, отводя избыточное тепло от того мяса, которое к ней прилегает. Возможно, именно отсюда и растут ноги у этого мифа — менее прожаренное мясо действительно оказывается более сочным. Наконец, некоторые считают соединительную ткань и жир, окружающие кость, самой вкусной частью стейка, и глупо отказывать им в этом удовольствии.

Вывод: Жарьте стейки на кости. Никакого обмена вкусами между мясом и костью не будет, но другие преимущества стейков на кости делают это оправданным.

Миф №4: «Стейк нужно переворачивать только один раз!»

Теория: Это «правило» повторяют буквально все, причем оно относится не только к стейкам, но и к бургерам, отбивным из баранины, свинины, куриным грудкам и так далее. И, если честно, я не очень понимаю, какая теория может стоять за этим мифом. Возможно, это продолжение мифа о «запечатывании соков» и вера в то, что можно сохранить соки внутри стейка, переворачивая его лишь после того, как будет получена заметная корочка с одной стороны. А может быть, речь о том, что чем дольше стейк готовится с одной стороны, тем лучше корочка, или что так внутренняя часть стейка приготовится более равномерно. Но…

Реальность: Но реальность такова, что переворачивая стейк много раз, вы не только приготовите его быстрее — на 30% быстрее! — но и получите более равномерную прожарку. Как объяснил ученый и писатель Гарольд МакГи, часто переворачивая стейк, мы не даем ни одной из его сторон ни слишком сильно нагреться, ни слишком сильно остыть. Если вообразить, что вы можете переворачивать стейк мгновенно (преодолевая сопротивление воздуха, трение и скорость света), окажется, что вы готовите его одновременно с обеих сторон, но более деликатным методом. А более деликатная готовка — это более равномерная готовка.

И хотя у вас уйдет больше времени, чтобы получить корочку, если вы постоянно переворачиваете стейк, вы можете дольше готовить его на максимальном огне, не боясь, что он подгорит. Также этот метод приготовления позволяет избежать сильного перепада температур внутри мяса, что было бы неизбежно, если бы вы готовили его над горячими углями, не переворачивая.

Но и это, как говорится, еще не все! Часто переворачивая стейк, вы минимизируете проблему выгибания и скукоживания мяса, которое возникает, когда жир и соединительная ткань под воздействием высоких температур сжимаются быстрее, чем мясо.

У жарки стейка с единственным переворачиванием есть два возможных преимущества. Во-первых, это симпатичные следы от решетки гриля — постоянно переворачивая стейк, вы их не получите. Во-вторых, если вы одновременно жарите много стейков, вы не сможете постоянно переворачивать каждый из них.

Вывод: Жарить стейк, постоянно его переворачивая, необязательно, но если кто-то скажет вам, что так вы портите стейк, вы можете возразить, что наука в этом вопросе — на вашей стороне.

Миф №5: «Не солите стейк до того, как он будет готов!»

Теория: Посолив мясо слишком рано, вы сделаете его сухим и жестким.

Реальность: Сухая поверхность — не самая плохая вещь для стейка, так как для появления корочки влага должна испариться, а значит, чем более сухим будет стейк в самом начале, тем лучше он обжарится. Кроме того, заранее посолив стейк, вы сохраните внутри него больше влаги.

Попав на поверхность мяса, соль начнет вытягивать из него влагу, через некоторое время растворится в ней, и получившийся рассол впитается в стейк в процессе осмоса. Дав мясу достаточно времени на то, чтобы впитать этот рассол и распределиться внутри, вы получите стейк более равномерного и насыщенного вкуса. Солить же стейк уже после того, как он был приготовлен — не самая лучшая идея: у вас получится пересоленная поверхность и слишком пресное мясо внутри стейка. Тем не менее, в конце вы можете добавить хлопья соли (Fleur de Sel или аналогичной), которая придаст мясу текстуру вместо того, чтобы раствориться на его поверхности, как сделает обычная соль.

Вывод: Для наилучшего результата солите стейк по крайней мере за 45 минут — и до 2 суток — до начала жарки, уложив его на решетку, чтобы поверхность могла высохнуть, а соль — впитаться в мясо. Подавать готовый стейк лучше с хрустящей морской солью.

Миф №6a: «Не переворачивайте стейк вилкой»

Теория: Если проткнуть стейк вилкой, из него начнут вытекать драгоценные соки.

Реальность: Это правда. До определенной степени. Насколько малой степени, что вы никогда не сможете ее различить. Этот миф зиждется на представлении о том, что стейк — как воздушный шарик с водой внутри, который можно «проткнуть». На самом деле все обстоит несколько иначе.

Стейк — это скорее образование из большого количества очень очень очень очень очень очень маленьких шариков с водой, которые плотно увязаны друг с другом. Ткнув в стейк вилкой, вы, разумеется, лопнете некоторые из этих шариков, но остальные останутся целыми. Наполните целый бассейн шариками и бросьте в него иголку. Возможно, пара шариков действительно лопнет, но вы вряд ли это заметите.

По этому самому принципу работает такое устройство, как тендерайзер — он протыкает мясо множеством тонких игл, разделяя некоторые мышечные волокна, не разрывая их.

Вывод: Если ваши щипцы или лопатка лежат в посудомойке, вы можете спокойно использовать вилку. Никто из гостей не заметит разницы.

Миф №6b: «Не разрезайте стейк, чтобы проверить его готовность»

Теория: Как и в случае с предыдущей теорией, люди верят, что разрезав стейк, вы потеряете все соки.

Реальность: Потеря соков из-за одного небольшого надреза абсолютно ничтожна в масштабах целого куска мяса. Если вы сделаете надрез незаметным, никто так и не узнает, что он вообще был. Другое дело, что оценить готовность, заглянув внутрь стейка, можно далеко не всегда, а если стейк лежит на гриле, то сделать это еще и довольно затруднительно.

Вывод: Используйте этот метод проверки готовности только в крайнем случае, если у вас под рукой нет термометра. Он не повлияет на качество готового мяса, но правильно оценить готовность будет очень сложно.

Миф №7: «Готовность стейка можно проверить, ткнув в него пальцем»

Теория: Опытный повар может определить степень прожарки стейка, проверив его мягкость своим пальцем. Если он сырой, он будет таким же мягким, как основание большого пальца руки, кончик которого прижат к кончику указательного. Мягкость стейка прожарки medium соответствует мягкости основанию большого пальца, кончик которого прижат к кончику среднего, прожарки well done — мягкости основанию большого пальца, кончик которого прижат к кончику безымянного.

Реальность: В этой теории столько неконтролируемых переменных, что странно, как вообще кто-то может воспринимать ее всерьез. Во-первых, не все руки созданы равными, и мой большой палец может быть мягче или тверже, чем ваш. По какому пальцу будем оценивать готовность, по моему или по вашему?..

Теперь переходим к самому мясу. Толстые стейки сжимаются не так, как тонкие. Жирные стейки сжимаются не так, как постные. Вырезка сжимается не так, как рибай. Теперь вы понимаете, почему, применив этот метод и нарезав стейк, можно легко обнаружить, что он недо- или пережарен. Особенно неприятно, если это случится, когда вы будете впервые жарить дорогущий и очень мраморный стейк кобе, который сжимается совсем по-другому, нежели его более постные собратья: результатом будут уничтоженный стейк и уничтоженное эго.

Доля правды, которая содержится в этом мифе, состоит в том, что если вы работаете в ресторане и регулярно жарите одинаковые куски мяса, вскоре вы действительно научитесь определять их готовность по мягкости. Но стоит убрать фактор регулярности, и это умение быстро пропадет.

Вывод: Существует только один известный способ определить степень прожарки стейка с надежностью 100%: термометр для мяса.

На этом все, хотя от себя я добавил бы еще один миф — «Стейки нужно перчить в самом конце, иначе перец сгорит при жарке». Есть ли другие мифы о стейках, которые вам известны?..

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!