5 вещей, которых вам не расскажут в суши-баре

Журналом Lucky peach заведует Дэвид Чанг — немного экстравагантный шеф-повар, чью статью о Единой теории вкусности я для вас уже переводил. Если еще не читали, обязательно ознакомьтесь!

НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня!

В одном из недавних выпусков Lucky peach появилась статья о том, что многое в суши-барах на самом деле не такое, каким призвано казаться — ненастоящие роллы, ненастоящий васаби, и так далее. Если вы считаете себя любителем суши и хотя бы изредка покупаете их в магазине, заказываете через интернет или в ресторанах, вам будет полезно узнать про 5 вещей, о которых вам никогда не расскажут…

История одного ненастоящего ролла

Ролл «Калифорния», о чем, в принципе, можно догадаться из его названия, к японским суши никакого отношения не имеет. В конце 1960-х Итиро Машита, шеф-повар большого и шумного ресторана Tokyo Kaikan в Лос-Анжелесе, ломал голову над тем, как приготовить торо негимаки — ролл с тешей тунца и зелёным луком.

Найти в Лос-Анжелесе тунца подходящего качества в ту пору было практически невозможно, поэтому Машита решил вместо него использовать авокадо, жирность которого, по его задумке, была призвана имитировать тунца. Чтобы придать своему роллу рыбный вкус, он добавил краба (которого, в отличие от тунца, было завались). Так на свет появился ролл «Калифорния».

Крабовые палочки в суши с крабом

Примерно в то время, когда происходили описанные выше события, рыболовные компании Японии пытались найти применение сайде, в изобилии ловившейся в окрестностях Хоккайдо. В 1960 году специалисты рыболовных компаний Хоккайдо обнаружили, что если многократно промыть водой филе рыбы, а затем добавить сахар и другие добавки, ей можно придать любую форму. Этот продукт можно продавать в том числе в замороженном виде, что открывало большие возможности для его распространения. В 1963 году они получили патент на производство замороженного сурими, а в 1973 году из сурими с добавлением пищевого красителя была впервые создана имитация крабового мяса.

К этому времени спрос на роллы «Калифорния» в Штатах вырос — вместе с ценами на настоящих крабов. Вы уже догадываетесь, что сделали местные суши-шефы? Правильно, они стали использовать крабовые палочки в роллах «Калифорния» вместо крабов, чтобы удовлетворить запросы публики. Сегодня сурими в Японии стал полноценным продуктом, который редко пытаются выдать за что-то другое, а вот в наших краях роллы с крабовыми палочками вместо крабов — история намного более вероятная, чем можно себе представить.

Поддельный васаби

Если вы не приобщались к суши на их исторической родине или не были в действительно дорогом суши-баре, велика вероятность, что вы никогда не пробовали настоящий васаби. Васаби, или Эвтрема японская — растение, съедобной частью которого, как и у имбиря, является корневище, хотя стебли и цветы тоже готовят. Проблема с Эвтремой японской в том, что её невероятно тяжело выращивать. Веками васаби культивировали в Японии исключительно по берегам холодных горных рек. Такая прихотливость васаби вылилась в высокую цену — 1 килограмм может стоить 300 долларов — поэтому даже в Японии настоящий васаби можно попробовать не в каждом дорогом ресторане.

Чаще всего вместо настоящего васаби используется смесь тёртого хрена, горчичного масла или экстракта, лимонной кислоты и жёлтого и голубого красителей. Такой «васаби» обычно продают в виде порошка, который затем разводят водой, чтобы получить ту густую, липкую массу, которую вы найдете в любом суши-баре. Вкус настоящего васаби отличается от неё довольно сильно — он более мягкий, более травянистый и его острота ощущается по-другому.

Пластиковая трава

Суши нередко украшают «травой», фигурно вырезанной из пластика. Эта традиция восходит к периоду Эдо (1603-1867 годы), когда в Японии, чтобы разделить еду в коробочках-бенто, стали использовать листья растения Аспидистра высокая, которую называли баран (или харан, что не так смешно). Помимо чисто декоративного эффекта (никому не захочется есть обед, в котором всё перемешано), листья выделяли фитонциды, способствовавшие более долгому сохранению продуктов. Про фитонциды японцы тогда ещё не слышали, но в происходящем разобрались быстро, и начали резать рыбу прямо на листьях. В результате фитонциды выделялись более активно, еда хранилась дольше, а листья приобретали зазубренную форму, что делало их похожими на траву.

Так продолжалось довольно долго, пока в 1960-1970 годы японские супермаркеты не стали заменять настоящие листья пластиковыми, чтобы снизить издержки. К тому времени, как суши, наконец, добрались до нас, эта традиция уже стала чисто декоративной, и в суши-баре вам вряд ли смогут внятно рассказать о её истоках.

Крашеный имбирь

В Японии существует две разновидности имбиря, имеющего розовый или красный цвет — гари и бени-сёга. Гари — молодой имбирь, который становится розовым после маринования. Бени-сёга — имбирь, который маринуют в жидкости, оставшейся после квашенных слив умэбоси, а своим глубоким красным цветом он обязан красным листьям шисо. Гари имеет более деликатный вкус и именно его подают с суши, в то время как бени-сёга едят с такими блюдами, как якисоба, окономияки и гюдон.

Впрочем, всё сказанное выше не имеет ни малейшего отношения к тому маринованному имбирю, который вам подадут в обычном суши-баре. Это не молодой имбирь и его не маринуют в жидкости из-под слив умэбоси: это самый обычный имбирь, который маринуется в рисовом уксусе, а затем окрашивается с помощью красного красителя или свекольного сока.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. 30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!