Технология су-вид: полный путеводитель

Издание второе, исправленное и дополненное

Оглавление

Суть технологии су-вид
Минусы метода су-вид
Су-вид в вопросах и ответах
 • Су-вид для начинающих
 • Вопросы по использованию вакууматора
 • Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид
 • Вопросы безопасности
Су-вид в домашних условиях

Если вы впервые слышите термин “су-вид“, я вам немного завидую – ведь вам еще только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде. Победоносное шествие технологии sous-vide (переводится с французского как “в вакууме”) началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам. Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование, но некоторые рецепты вполне можно приготовить, используя только то, что и так есть на вашей кухне.

Эта статья – исчерпывающий путеводитель по всему, что касается су-вида, написанный понятным человеческим языком.

Суть технологии су-вид

Прибор для приготовления методом су-вид Steba Sous Vide SV 1

Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:

  • Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
  • Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
  • Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
  • Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
  • Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.


Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

Минусы метода су-вид

Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:

  • Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов – намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
  • В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
  • Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.


Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

Су-вид в вопросах и ответах

В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть при освоении метода су-вид. Нажмите на интересующий вас вопрос, чтобы раскрыть ответ, а если вы не нашли своего вопроса – пишите в комментариях, и я добавлю его в статью.

Су-вид для начинающих

У меня нет специального оборудования для су-вида, но я все равно хочу попробовать. Можно ли это сделать?

Как обойтись без вакуумного упаковщика?

Как обойтись без прибора для су-вида?

Чем су-вид отличается от обычной варки?

Где взять рецепты для су-вида?

Вопросы по использованию вакууматора

Могу ли я использовать для вакууматора любые пластиковые пакеты?

Какие пакеты лучше выбирать для вакууматора?

Уже во время приготовления оказалось, что пакет запечатался не до конца, и внутрь попала вода. Как этого избежать?

Когда я пытаюсь упаковать в вакуумный пакет продукты вместе с соусом или маринадом, жидкость попадает в вакууматор и запечатать пакет не удается. Как быть?

Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид

Когда нужно добавлять специи и приправы при приготовлении блюд в су-виде?

Можно ли подавать блюдо сразу же после приготовления?

Можно ли готовить блюда методом су-вид заранее, а потом разогревать их?

Что случится, если готовить слишком долго?

Вопросы безопасности

Не опасно ли опускать опускать продукты в пластиковых пакетах в горячую воду? Ведь в этом случае пластик может выделить всякие вредные вещества.

Я опасаюсь, что низкой температуры будет недостаточно, чтобы убить паразитов, которые могут быть в мясе или рыбе.


Су-вид – самый простой способ приготовить яйцо-пашот идеальных формы и консистенции

Су-вид в домашних условиях

Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости – функция, полезная как в ресторане, так и дома, но в целом не обязательная. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой пленкой или пластиковым пакетом с зип-локом – о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Главная новость: температуру воды придется измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж все и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (все-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.

За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощренности – от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.


Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты

Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую пленку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса – 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.

Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро – не дольше 30 секунд – обжарить на раскаленном масле для образования аппетитной корочки.

Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами, а если вы захотите приготовить что-то более интересное – приглашаю в мой Каталог рецептов для су-вида.

PS: Желающим копнуть sous-vide чуть поглубже рекомендую обратиться к обширному руководству по этому методу. Разумеется, на английском – у нас таких толковых пособий пока нет.


Комментарии
1 Zarema 7 December 2011Ответить

Хмм…а сами пакеты..эээ…ничего плохого не отдают при высоких температурах?

2 Алексей Онегин 7 December 2011Ответить

Пищевой пластик на то и пищевой, чтобы выдерживать более высокие температуры, так что при рабочих температурах sous-vide ничего вредного выделять не должен.

3 Zarema 7 December 2011Ответить

Спасибо!

4 Бенцион 7 December 2011Ответить

Прекрасная технология, работаю с ней уже более 8 лет. Низкие температуры рулят. Внедряю во всех ресторанах, где можно. И всем советую.

5 Алексей Онегин 7 December 2011Ответить

Где именно, если не секрет? И каких успехов достигли?

6 Елена Лагода 8 December 2011Ответить

Давно интересуюсь этим методом. Алексей, а Вы пробовали в домашних условиях готовить в пищевой пленке? Я мечтаю приготовить обескосченную курицу.

7 Алексей Онегин 8 December 2011Ответить

Да, пробовал – рыбу и баранину. Оба результата – прекрасны. Собственно, рыбу уже выложил вчера, баранину надо отснять и тоже выложить. Курица и говядина на очереди. :)

8 Юлия 10 December 2011Ответить

где можно купить sous vide ? и сколько стоит?

9 Алексей Онегин 10 December 2011Ответить

Что именно вы хотите купить? Sous-vide – это технология, она не продается. :) Если же речь об оборудовании – вакууматоры и устройства, которые поддерживают заданную температуру воды, можно купить в интернете, в том числе и на русскоязычных сайтах. Но в конце моей заметки рассказывается о том, как делать первые шаги в sous-vide без этих полезных штуковин.

10 Юлия 10 December 2011Ответить

нужно именно это оборудование купить!!!

11 Алексей Онегин 10 December 2011Ответить

Не возражаю.

12 Юлия 10 December 2011Ответить

именно это оборудование оно вакумирует или варит то что на картинке? нам надо купить такое оборудование но хочется что бы не дорого и хорошо было, что бы вы могли посоветовать?

13 Алексей Онегин 10 December 2011Ответить

То, что на картинке – варит. Интернет большой, в поисковиках все находится на раз-два, а рекламировать я никого не буду – мне забыли денег прислать.

14 Как приготовить зубатку на манер sous-vide? | Кулинарные заметки Алексея Онегина 19 December 2011Ответить

[…] Хотите узнать, как приготовить зубатку на манер sous-vide? Читайте […]

15 Бенцион 27 December 2011Ответить

Рыба сама по себе обладает мясом достаточно нежной консистенции, соответственно время приготовления достаточно небольшое. Данная технология хороша для мяса, требующего длительной варки, тушения и т.п. Невысокая температура и длительное время позволяют соединительной ткани разрушаться с минимальными потерями драгоценного мясного сока и ароматических веществ. К примеру, вырезку говядины можно готовить при 55С в течение 2х часов, в этом же пакете её можно хранить не замораживая достаточно долго – неделю точно. Больше не хранил – съели) Достав из пакета обжарить на хорошо разогретом масле. Вот тут то и появится хрустящая корочка, о которой везде пишут но никто никогда не видел)
http://www.youtube.com/watch?v=TJQQPKLMwAg
С вашего позволения оставлю ссылку о том, как готовится утиная грудка. Обратите внимание на звук, который издает хрустящая корочка)

16 Heston Blumenthal. Heston Blumenthal at home. | Кулинарные заметки Алексея Онегина 13 January 2012Ответить

[…] приемы, среди которых поширование в оливковом масле и sous-vide (который, по мнению самого Блюменталя, скоро изменит […]

17 Рецепт самого вкусного стейка из говядины в вашей жизни. | Кулинарные заметки Алексея Онегина 23 January 2012Ответить

[…] недействительными. Стейк, приготовленный по методу sous-vide (пусть и в домашнем исполнении) даст сто очков вперед […]

18 Куриное филе с сыром и тимьяном. | Кулинарные заметки Алексея Онегина 3 February 2012Ответить

[…] вы регулярно следите за нашими публикациями о методе су-вид, то совершенно не удивитесь, что куриное филе по этому […]

19 2 цента 18 February 2012Ответить

Несколько слов о приборах/приспособлениях для sous-vide.

1. Вакуумные упаковщики.
С ними всё просто. Их много, и они недорогие. Какие-то из них работают с рулонами плёнки, какие-то – с пластиковыми пакетами. Алексей уже сообщал о применении зип-лок пакетов для упаковки продуктов. Одним из удобств является многоразовость их использования. К тому же некоторые зип-лок пакеты имеют встроенный нипель для откачивания воздуха (при этом зип-лок пакеты должны быть предназначены для пищевых продуктов).

2. Печки, циркуляторы, нагреватели.
С этим оборудованием дело обстоит несколько сложнее. Во-первых, выбор не такой уж большой. Во-вторых, цены. Так, су-вид печка, изображённая на фтографии, выпускается в двух вариантах и ценой 400-600 долларов. Профессиональные циркуляторы стоят от тысячи долларов и выше. Можно сделать циркулятор самому, и он обойдётся примерно в сотню долларов. Однако, существует ещё более экономичное решение. Речь идёт о конвекционных печках (в России они известны под названием “аэрогриль”). В отличие от иммерсионных циркуляторов, поддерживающих постоянную температуру жидкости, конвекционные печки используют циркуляцию воздуха и инфракрасные нагреватели. Современные модели позволяют работать с температурами, начиная с 50 градусов, и временами до 24-48 часов.

20 Как приготовить лосося наилучшим образом. | Кулинарные заметки Алексея Онегина 16 March 2012Ответить

[…] Каждый, кто знаком с методом су-вид (читайте о нем здесь), уже знает, что это наилучший способ приготовить рыбу […]

21 Барашек в масле с ароматными травами. | Кулинарные заметки Алексея Онегина 23 March 2012Ответить

[…] с приготовлением баранины методом су-вид я начал с тех самых пор, как открыл для себя эту […]

22 Новые слова в гастрономическом лексиконе. | Кулинарные заметки Алексея Онегина 15 August 2012Ответить

[…] метода приготовления пищи в вакууме. Сама технология су-вид не так уж и нова, но первые полвека она в основном […]

23 Еще один способ приготовить стейк | Кулинарные заметки Алексея Онегина 24 October 2012Ответить

[…] Технология су-вид, совмещенная с быстрым обжариванием готового стейка […]

24 Ложка Дегтя 12 November 2012Ответить

В данной прекрасной технологии есть один ощутимый минус, о котором почему-то всегда забывают упомянуть. Бактерии, вирусы, паразитирующие организмы, многие из них прекрасно чувствуют себя при температурах до 80 градусов Цельсия. А еще есть лекарственные препараты, которыми пичкают животных, но многие из них не разлагаются и при 150 градусах, так что их можно не брать в расчет. В рамках ресторана эти проблемы решаются следующим образом: Продукты поставляют проверенные поставщики, имеющие лицензии и санитарные сертификаты (на домашних кухнях редко встречается сертифицированное мясо); многие ресторанные повара могут довольно точно определить качество мяса (увы, но многие из нас не могут отличить свежее мясо от освеженного); крупные рестораны могут себе позволить дополнительные лабораторные исследования. Особенна поучительна история Хестона Блюменталя, одного из основателей метода низкотемпературной обработки мяса и признанного лидера молекулярной кухни. В 2009 году 40 посетителей его ресторана получили пищевое отравление и это в одном из лучших ресторанов мира, где все продукты проверяются самым тщательным образом. Так что если у Вас нет доступа к продуктам проверенным лабораторией, экспериментировать не стоит.

25 Гость 15 May 2015Ответить

Причиной признали заразившихся норовирусом от инфицированных морепродуктов и недолеченных сотрудников. Сперва сами перетравились, потом начали кампанию против посетителей.
http://epidemiolog.ru/news/detail.php?ELEMENT_ID=4814
Впрочем, учитывая то, что вирус мрёт при температуре выше 60С, готовка при низких температурах могла усугубить масштабы.

26 Алексей Онегин 15 May 2015Ответить

Рекомендую вам нажимать “Ответить” рядом с именем комментатора, иначе в таких разветвленных ветках, как эта, будет непонятно, о чем идет речь.

27 Алексей Онегин 12 November 2012Ответить

Вы ошибаетесь – пунктом 2 в разделе “минусы” я упомянул то, о чем вы пишете. Да, там указан только ботулизм – но в общем и целом, опытным путем доказано, что в изначально качественных продуктах никого опасного для здоровья за 4 часа не размножится, вот если дольше, то да, нужно подойти к вопросу с особым тщанием.

Так что не стоит раздувать проблему с бактериями – она существует, но су-вид здесь не при чем. Что же касается Хестона Блюменталя, я не слышал о том, чтобы причиной отравления в его ресторане были именно блюда, приготовленные в су-виде.

28 Надежда 7 June 2015Ответить

Алексей, спасибо за статью, заинтересовали. Очень хочется приготовить по этому методу, но понимаю, что существует значительная доля риска. Особенно, когда в семье есть дети.
Хорошо, за 4 часа ботулотоксин не сможет размножиться до угрожающих размеров, но и деться никуда не денется – если он или другие вредные бактерии и паразиты уже присутствуют в продукте, такая температура не сможет обеззаразить мясо или рыбу.
Быть полностью уверенным в безопасности мяса невозможно, даже если берёшь его упакованным в супермаркете, а не на рынке. Проверенные поставщики – это всё-таки из области ресторанного бизнеса.
Мы же не можем иметь собственную лабораторию, чтобы определить безопасность продукта. Если только когда-нибудь изобретут прибор для исследования в домашних условиях, тогда да – су-вид будет вне конкуренции.)))

29 Алексей Онегин 7 June 2015Ответить

Вы не совсем правы. Ботулотоксин – это не палочка, а продукт ее жизнедеятельности. Сама палочка есть практически везде, но производит токсин только в благоприятных условиях. В общем, при соблюдении очевидных предосторожностей риск минимален. Хотя заставлять никого не буду.

30 Надежда 7 June 2015Ответить

Спасибо за быстрый ответ. Я всё-таки попробую приготовить мясо таким способом (когда детей отправим в гости к бабушке:)). Осталось только найти зип-пакеты или воспользоваться пищевой плёнкой.
Алексей, подскажите, если вначале обернуть мясо плотно плёнкой, а потом положить его в обычный полиэтиленовый пакет (для того, чтобы вода точно не попала на мясо), не скажется ли это на температуре внутри мяса?

31 Алексей Онегин 7 June 2015

Критичны пузыри воздуха, которые могут образоваться в процессе. Лучше найти зип-пакеты, они продаются в больших супермаркетах.

32 Наталья 29 November 2012Ответить

позволю себе написать о замене циркулятора, которую обрели мы. Конечно, имеет место критика с вашей стороны, но нам всем нравится то, что получается. Посудомойка. Продукт в вакуум, температуру можно выставить любую, от 30 градусов и время тоже. Результат превзошел ожидания.

33 Алексей Онегин 30 November 2012Ответить

Откуда тут взяться критике – такая смекалка достойна восхищения!

34 Дмитрий Сувид 21 July 2013Ответить

а бал деть ) а в стиралку не пробовали? )

35 Свиные ребрышки со сливовым компотом | Кулинарные заметки Алексея Онегина 5 December 2012Ответить

[…] подхода – как для тех, кто уже знаком с методом су-вид (чем больше я им пользуюсь, тем больше поражаюсь его […]

36 Kate 13 March 2013Ответить

Работала в одном хорошем ресторане, он не в Москве и даже не Питере, но очень хороший (если следите за ресторанным бизнесом, должны понять). Там как раз купили все оборудование – специальный “варитель” с точностью до пол градуса. По моему скромному мнению, не приживется. Хотя на моей кухне я попробую (хоть и без точности в пол градуса).
А что если кастрюльку поместить в духовку, а духовку(современную модель) поставить на определенную температуру…?

37 Буквально все, что вы хотели знать о сувиде | Кулинарные заметки Алексея Онегина 28 April 2013Ответить

[…] Технология sous-vide […]

38 Александр 28 May 2013Ответить

Спасибо, Алексей! Прочитал статью с большим интересом. Но на самом деле в технологии сувид меня особо беспокоят проблемы, обозначенные пользователем Ложка Дегтя. Если есть риски (пусть и незначительные) – может стоит задуматься, настолько ли эти риски оправданы?.. Настолько ли вкус привычных продуктов преобразуется при их приготовлении по указанной технологии, что можно этими рисками пренебречь?..

39 Алексей Онегин 28 May 2013Ответить

Пренебрегать рисками не нужно. Риски нужно контролировать, поставив в основу научный подход. В частности, для любого продукта есть рассчитанные таблицы пастеризации – сколько времени его нужно выдерживать и при какой температуре, чтобы быть уверенным в том, что число микроорганизмов уменьшилось до безопасных для здоровья значений. А так – риски есть всегда. Покупая мясо в магазине или на рынке, вы точно так же можете потребовать санитарный сертификат – вам обязаны его предоставить, но это не значит, что после того, как вы его увидели, можно отключать голову.

40 ДИМИТРИЙ 12 June 2013Ответить

Здравствуйте! Возможно ли использовать для этого метода бойлерный пароконвектомат?

41 Алексей Онегин 12 June 2013Ответить

Попробовать можно, но если у вас есть доступ к столь серьезному оборудованию, должна быть и возможность использовать это оборудование строго по его прямому назначению. :)

42 Алексей 2 November 2013Ответить

Добрый день, Алексей. Именно благодаря Вашему сайту пришла мысль в голову попробовать су вид, агрегат еще не купил, но теперь о нем думаю.
Общий вопрос задавал в ветке форума на
http://www.multivarka.ru/forum/viewtopic.php?f=707&t=15708&start=105#p324632

Общий смысл: на сегодняшний день существует возможность заказать су вид от штеба, которая стоит около 6-7 тысяч, вакуумный пистолет с многоразовыми пакетами с Амазона тысячи за 2-3, итого за 10 тысяч будем иметь доступ к данной технологии. В плюсах также имеем не засорение природы полиэтиленом, даже если он пищевой, по крайней мере – в гораздо меньшей степени.

Хочу готовить одновременно до 4-5 разных блюд, например:
1. каша на молоке
2. вегетарианский борщ
3. фасоль
4. греча
5. картофель

Пока меня смущает следующее:
1. Не знаю насколько эффективна работа данного прибора вообще и насколько это трудозатратно. Скоро ко мне придет прибор steba dd1, в ней возможно варьировать температуру с 30 до 88 градусов и время до 24 часов, можно что нибудь сварить в зип пакете или в пакете для запекания.
2. Никто не пишет про су вид и каши/крупу/бобовые – насколько эффективен данный вид приготовления для этих продуктов?
3. Если почти весь объем занять пакетами, а вода – все остальное – не помешает ли это процессу? Дело в том, что в steba sv 1 объем достаточно небольшой: 20х25,5х11 см, объем 5,61 литров (хотя заявлено вроде как 6).
Размер пакетов получается 20х23 см + заполнение их, итого – где то 4 пакета уместить можно, если они будут по 1-2,5 см.
4. Можно ли каким то образом готовить тесто и выпечку? В интернете нашел, что нет, но может кто пробовал. По сути – это медленноварка у которой температура не переходит за 100 градусов, по идее – можно.

Ну и вообще – как считаете – насколько осуществима идея питания сотрудников офиса по подобной технологии – может есть смысл купить мультиварку и не заморачиваться?
Хотя в данной технологии исключается запах при приготовлении – и при правильном распределении времени имеем очень хорошие и качественные блюда.
Закидывать продукты хочу вечером, где нибудь в 18:00 кушать с 8:00 до 17:00.

Если получится – можно будет данный метод рекомендовать многим ;)

43 Алексей Онегин 3 November 2013Ответить

Здравствуйте! Отвечаю по порядку.

1. Про Стебу конкретно сказать не могу, но в целом метод крайне эффективен и нетрудозатратен. Все в подробностях написано на сайте. Любой прибор для су-вида спокойно работает с пакетами с зип-локом. Пакеты для запекания тоже подойдут, но из них вы не сможете хорошо удалить воздух, так что лучше не пробовать.
2. Готовить не пробовал, но как мне видится, тут ситуация примерно такая же, как с овощами. Смотрите соответствующий рецепт:
http://www.arborio.ru/2013/01/30/prigotovlenie-ovoshhej-metodom-sous-vid/
Если вкратце – в отличие от мяса, рыбы и других продуктов, овощи нет смысла готовить при температуре меньше 85 градусов, а отличия в текстуре – минимальны. Думаю, с кашами то же самое – и гречневая, например, каша, томленая в горшке по “медленной” технологии, получится гораздо вкуснее, чем в су-виде.
3. Это плохо. Объем воды должен быть больше, чем объем продуктов, и должно быть достаточно пространства для ее свободной циркуляции. Иначе некоторые участки будут иметь одну температуру, другие – другую, и прогрев будет неравномерен.
4. Позволю себе встречный вопрос: а смысл? Уж на что я – евангелист су-вида, и то не пытаюсь найти ему применение там, где для этого нужно так извращаться.
5. Однозначно, особого смысла в этом нет. Продукт, приготовленный в су-виде – по сути, полуфабрикат. Например, кусок мяса или рыбы из су-вида нужно обжарить, овощи – обжарить и заправить маслом, и так далее. Это удобно на ресторанной кухне, где вместо целого процесса приготовления от А до Я мы получаем инструмент, который позволяет продукту приготовиться от Б до Ю без нашего участия. В офисе, если вы рассматриваете су-вид как условную альтернативу микроволновке, смысла в этом нет. Разумеется, если речь идет о полноценном питании сотрудников в офисной столовой, где повара будут доводить пищу из су-вида “до ума”, то эта идея осуществима, с теми же плюсами и минусами, что и в ресторане.

44 Андрей 3 December 2013Ответить

Пробовал су-вид по Вашему рецепту стейка. Получилось замечательно! Сейчас закинул индейку.
Пользуюсь пищевой пленкой для попробовать технологию. Вакууматор уже присматриваю, т.к. пищевой пленкой не получается нормально удалить воздух.
Для температуры использую мультиварку. У меня Panasonic tmh-10. При наличии простого термометра удерживать темперетуру достаточно безпроблемно. Сначала я прогреваю воду в режиме “варка на пару” до нужной температуры. Можно капельку повыше, все равно остынет на пару градусов, когда бросите мясо. На это уходит минут 5. Потом переключаю в режим подогрева. Правда, в режиме подогрева мультя разгоняет температуру высоко – у меня дошла до 75. Поэтому держу слегка приоткрытую крышку – тогда опытным путем можно подобрать насколько открыть крышку, чтобы держала в районе 60-65. В принципе для попробовать, при наличии мультиварки, вполне пригодно. Оценить технологию можно.

45 Алексей Онегин 3 December 2013Ответить

Спасибо. В принципе, про мультиварку писали уже неоднократно, но я не останавливался над этим подробно, так что детальная инструкция – очень в тему.

46 Андрей 4 December 2013Ответить

Ну я и написал чуть подробнее, если кто захочет попробовать. Кстати, мясо в пищевой пленке норовит всплыть. Так я использую специальную корзинку с дырочками от мультиварки, которая для варки на пару предназначена, чтобы его утопить. Только аккуратно, без резких движений, а то вода норовит выплеснуться из кастрюли. И будет у Вас лужа :)

47 Андрей 7 January 2014Ответить

Алексей, Добрый день. А супы в сувиде готовить не пробовали?

48 Алексей Онегин 8 January 2014Ответить

Нет, не вижу в этом особого смысла.

49 Андрей 10 January 2014Ответить

И еще вопрос: Ваши рекомендации по температуре и времени для арбуза и корнеплодов? спасибо

50 Алексей Онегин 10 January 2014Ответить

Про корнеплоды и овощи вообще я писал, ищите рецепт на сайте. Арбуз готовить не пробовал.

51 Даша 22 April 2014Ответить

вот тут продается отличное устройство для домашнего су-вид
http://madrobots.ru/catalog/eda_i_kukhnya/nomiku-vakuumnoe-prigotovlenie-pishchi-u-vas-doma/

52 Алексей Онегин 22 April 2014Ответить

На первый взгляд за него просят вдвое, а то и втрое больше, чем оно должно стоить. Возможно, я не прав, нужно протестировать – но вообще на рынке сейчас есть предложения значительно дешевле.

53 Stasy 12 August 2014Ответить

Можно свои 5 копеек? Насколько помню, при вакууме, влияние температуры на объект имеет другие границы – то есть давление с температурой связано так: выше одно – ниже другое для достижения того же результата. Поэтому при использовании настоящего вакуумизатора я бы бактерий так уж сильно не боялась бы (хотя… ) А вот при использовании плотно обернутой пищевой пленки – все же бы не повысила бы температуру до того же “сальмонелльного” минимума в 70-80 С чиста для самоуспокоения. А в пленке как мне кажется свойства продукта и так будут очень-очень неплохими.

54 Stasy 12 August 2014Ответить

ооо замудрила то – я хотела сказать что ПОВЫСИЛА БЫ температуру до 70-80.

55 Алексей Онегин 12 August 2014Ответить

Советую полистать Болдуина – ссылка на него в конце статьи. Там все таблицы пастеризации рассчитаны по принципу время-температура.

56 Павел 7 September 2014Ответить

Добрый день) опробовал приготовить грудку данным способом, результат очень порадовал) но появилось несколько вопросов)
1. Нашел волшебные зип кульки, но там по инструкции до +40. Может я и паранойю, но все таки пластик и разогрев – не понятное сочетание. В итоге использовал пакет для запекания, но это не так удобно
2. Второй относится к первому – задумался сразу о бытовом вакууматоре, но, опять же, какая там пленка по термопараметрам? В идеале, не находили ли вы модель, способную паковать в терморукав?)
Заранее спасибо)

57 Алексей Онегин 7 September 2014Ответить

Здравствуйте, Павел! Рад, что полку любителей су-вида прибыло. :) Если те, волшебные, зип-пакеты только до +40, значит, вы имеете полное право не рисковать, я вас не осужу. С другой стороны, если найдете другие пакеты, более термостойкие, то можно попробовать с ними. В любом случае, зип-пакет – самый удобный вариант, если нет вакууматора. А вот пакеты для вакууматора выдерживают высокую температуру вполне спокойно. Что такое терморукав, я не в курсе, но даже самый обычный вакууматор может работать как с пакетами, а так и с рулонами.

58 Луси 25 September 2014Ответить

Алексей, спасибо огромное за полезную информацию!
У меня возник один вопрос: можно ли приготовить пресноводных рыбок методикой Су Вид?
Я епрерыла ведь интернет, но никак не могу найти ответ на этот вопрос.
В частности, собираюсь приготовить форель или стерлядь…. и очень надеюсь, что это безопасно :)

59 Алексей Онегин 25 September 2014Ответить

Луси, в данном случае я не вижу разницы между сувидом и любым другим методом термообработки. Форель, приготовленная в сувиде до полуготовности, ничуть не более и не менее опасна, чем форель, которую пожарили или отварили до той же самой полуготовности. Остальное – вопрос доверия к вашей конкретной форели. Что касается стерляди, то у нее, как пишут, нет общих паразитов с человеком, поэтому ее можно есть и в сыром виде. Впрочем, сразу оговорюсь, что я в этом плане не врач и ответственность с себя снимаю.

60 Луси 25 September 2014Ответить

Спасибо, Алексей!
Сегодня покопалась пару часов, вроде пишут – от 70C уже ок… что-ж, конечно, хотелось бы чуть пониже, но, наверное, тоже сойдет.

61 Алексей Онегин 26 September 2014Ответить

Луси, пастеризация – это производная двух величин, температуры и времени. Т.е. продукт, который будет пастеризованным через 15 минут при 70 градусах, можно пастеризовать и при 60, просто нужно больше времени. Подробнее – у Болдуина и специалистов.

62 Мария 10 October 2014Ответить

Скажите, а что лучше выбрать, циркулятор или печку? Предполагаемый обьем – для себя, родных, друзей :)

63 Алексей Онегин 10 October 2014Ответить

Для начала берите то, что дешевле и поместится на кухне. Если дело пойдет в гору, всегда можно раскошелиться на более серьезное оборудование. :)

64 Мария 10 October 2014Ответить

А 24 порции по 4-6 унций не многова-то для 11 литров? Заявлено у производителя печки

65 Алексей Онегин 10 October 2014Ответить

Ни фига себе, только и могу сказать я про ваши объемы. :) В целом, наверное, не многовато, раз столько пишут – но для домашнего использования такое точно не нужно.

66 Мария 10 October 2014

Мне тоже,наверное, много :) Просто я хотела уточнить на сколько верно производитель указывает информацию :)

67 Андрей 17 October 2014Ответить

Купил 11л суприм. Первые опыты превзошли ожидания. Особенно ростбиф. Но ваш комментарий насчет ботулизма зацепил. Получается что птицу целиком и большие куски мяса в домашних условиях лучше в сувиде не готовить? Еще вопрос как быть с рекомендациями производителя? Таблица предлагает время приготовления до 48 часов, наверняка им знакомы бактериологические проблемы. И последнее. Очень интересно получаются яйца. Есть ли специфические моменты которые нужно принимать во внимание (кроме температур приготовления белка и желтка).

68 Алексей Онегин 18 October 2014Ответить

Ну птицу целиком, положим, в сувиде в любом случае готовить не стоит, неудобно это. В остальном проблемы не вижу – если соблюдать все предосторожности, то опасаться нечего.

69 Игорь Маслов 3 November 2014Ответить

Алексей, а что Вы думаете по поводу использования электрочайников с функцией термостата? Они дёшевы (в АШАНе от 1300 руб. и поддерживают температуру от 60 градусов.

70 Алексей Онегин 4 November 2014Ответить

Отказать, объем слишком мал, да и точность хромает.

71 Виктор 5 March 2015Ответить

Здравствуйте Алексей . У меня вопрос по поводу вакуума
Какова его функция , как он влияет на процесс .
Нельзя ли добиться того же результата не прибегая даже к зип пакету , просто готовить в обычном пакете.
Меня интересует именно физика процесса бактерии можно в расчет не брать.

72 Алексей Онегин 5 March 2015Ответить

С точки зрения физики исключение воздуха существенно улучшает теплопередачу и делает ее распределение более равномерным. Я про это писал подробнее, читайте.

73 Александр 6 April 2015Ответить

А не подскажете можно ли готовить в парике?если на пару 55 г. Тоже самое будет иои нет??если взять стейк из говядины?

74 Алексей Онегин 7 April 2015Ответить

Парик – это пароконвектомат? Не знаю, никогда с ним не работал, но думаю, что в условиях ресторанной кухни не стоит – результат будет труднопредсказуем.

75 Александр 7 April 2015Ответить

Ну да именно он. Поставил на пар на 2 часа посмотрю сегодня эффект.

76 МИХАИЛ 23 May 2015Ответить

работаю на т-х дельфин готовим по этому методу в простом конвектомате куриное филе замориновал за сутки выложил на листы вставил термометр и на жар 5о градусов на полтора 2 часа результат просто пасня нежное сочное филе но мне лично больше нравится тажин и мороки меньше и результат не хуже и самое главное менее энергозатратное приготовление всем удачи привет из ОДЕССЫ

77 Алексей Онегин 25 May 2015Ответить

Ну, сувид и тажин – это вообще совершенно разные вещи, к тому же у вас описано, если я правильно понял, низкотемпературное запекание, а никак не сувид.

78 Александр 5 June 2015Ответить

Алексей Ну я поставил на пар 55 градусов на 2 часа неплохо получилось даже!

79 Алексей Онегин 5 June 2015Ответить

Значит, работает )

80 Александр 6 June 2015Ответить

Это да))

81 Лариса 9 June 2015Ответить

при какой t вы рекомендуете готовить говяжью вырезку рер?

82 Алексей Онегин 10 June 2015Ответить

При температуре готовности, воспользуйтесь поиском, на сайте есть подробная статья по степенями прожарки.

83 Ольга 11 June 2015Ответить

Думаю покупать дорогие приборы специально для готовки сувид – это глупо.
Лично я покупаю просто специальные пакетики и готовлю в мультиварке :)
Довольно таки удобно, главное температуру и режим правильный выбрать.

84 Алексей Онегин 12 June 2015Ответить

Глупо думать, что для такого метода как сувид, где разница в полградуса имеет значение, не нужно специальное оборудование. Как я уже неоднократно писал, мультиварка – подходящий инструмент, чтобы оценить потенциал сувида, но не более.

85 Дмитрий 19 June 2015Ответить

Да нормальный герболайф. Очередная маркетинговая тема. Любой термостат может поддерживать температуру с точностью 0,5 градусов. Ну и как вы учитываете вес продукта при приготовлении, с точностью до грамма и как корректируете время приготовления от веса и соотношения белков, жиров в конкретном куске. Поэтому и мультиварка и медленноварка сделает то же самое. Вакууматор и рукав для запекания. Так уже сотни лет ветчину и вареную колбасу делают. Про ботулизм – маловероятно, вы же не тыкаете в мясо испачканными в земле гвоздями. А вот различные сальмонеллы, эшерихии при нарушении гигиены и технологии… В общем давно известный и неплохой способ приготовления продуктов. Если нравится, то почему нет. А нравится иметь оригинальный прибамбас для этого, тем более… Главное, что бы вкусно было.

86 Алексей Онегин 21 June 2015Ответить

Не понимаю, при чем тут маркетинг. Я не фанат мультиварок, но практически все говорили про то, что на их мультиварке температуру можно выставить с шагом в 5 градусов, а в сувиде даже 0,5 градуса имеет значение. Вы можете писать про маркетинг, я пишу о том, что делал и пробовал сам. Ну, конечно, если единственная цель – “что бы вкусно было”, то можно и мультиваркой обойтись. Кому и мясо по-французски вкусно.

87 Павел 21 June 2015Ответить

Алексей, вынесите в отдельную тему су вид) кто проповал, тот поймет, а скептики без опыта есть везде) подскажите, если вы пробывали делать, паштет из куриной печени, а то “фуагра” мне не нравится, в отличии от стейков)
Пс. Использованы более 400 пакетов ребристых термостойких к вакууматору)

88 Алексей Онегин 21 June 2015Ответить

Павел, это и есть отдельная тема. :) Паштет из куриной печени делал неоднократно, он и в книге домашних деликатесов есть, и в каталоге рецептов, ищите. Но не в сувиде делал, а так, по старинке. :)

89 Владимир 29 June 2015Ответить

Я использую рукав для запекания. С одной стороны затягиваю капроновой стяжкой. Пылесосом “вакуумирую” и быстро закручиваю пакет и опять же затягиваю стяжкой. Не додумался выдавливать воздух водой. Внутрь кладу магнит от динамика, чтобы пакет не всплывал. Дальше как у всех.

90 Алексей Онегин 29 June 2015Ответить

Можно и рукав, но пакет с зип-локом все же намного удобнее.

91 Глеб 20 September 2015

У меня вопрос.Вы писали про денатурацию белков вроде то что этот процесс не происходит, а как я знаю денатурация это розварачивания белков, и выкидывания наружу аминокислоты.И мясо пройденое денатурацию усваиваеться намного лучше чем сырое. Тоесть мясо приготовление чисто в сувиде, менее полезно чем приготовленное другими способами.И можно ли исправит это положения первичной обжаркой?

92 Алексей Онегин 20 September 2015

Народная медицина – не мой профиль. О том, при каком методе приготовления в продуктах остается больше питательных веществ, и почему, я подробно писал в своих статьях. Что касается денатурации, то у разных белков она происходит при разной температуре, поэтому мясо, белки в котором денатурированы на 100%, вы в любом случае никогда не едите.

93 Рефери 25 October 2015Ответить

Вернёмся к тем же ботулотоксинам.. Возбудитель ботулизма является. Строгим анаэробом. Это значит, что вакуум – отличная среда для проживания. Люди грибочками и салатами из банок травятся, где кроме температурной обработки присутствуют и кислоты. В данном случае 50-70 градусов не решат проблему, так, как остаются споры… И если учесть тот факт, что это заболевание не ограничивается посиделками на горшке. Гугль в помощь…

94 Алексей Онегин 25 October 2015Ответить

И?.. Вы так говорите, словно ваше открытие тянет на нобелевку. Между тем, споры возбудителя ботулизма не то, что “остаются”, они, натурально, присутствуют в огромном количестве продуктов, которые мы едим каждый день. Весь вопрос в том, как продукт обрабатывается и употребляется – и именно поэтому обязательным шагом при приготовлении блюда, которое не съедается сразу, является максимально быстрое (читай – в ледяной воде) охлаждение, чтобы продукт как можно быстрее прошел тот температурный диапазон, при котором возбудители ботулизма живут и размножаются.

Гугль в помощь.

95 ОльгаС 25 November 2015Ответить

Алексей, возможно вам уже это писали, но все равно скажу: в недавнем фильме “Шеф Адам Джонс” с Брэдли Купером су-виду уделяется приличное внимание! ;)
и вообще фильм очень интересный в плане познания того, как оно происходит на “высоких кухнях”…

96 Алексей Онегин 25 November 2015Ответить

Не писали, но сам фильм рекомендовали, посмотрю, спасибо!

97 Владимир-мясоед 27 January 2016Ответить

Всё-таки для говядины сувид не подходит, хоть что говорите. Говядину нужно употреблять для стейков только выдержанную (ферментированную), тогда вообще проблем нет ни с какой степенью прожарки. С парной вареной говядиной (хоть тушеной в печи, хоть вареной сувидом) сравнения быть никакого не может, это вообще РАЗНОЕ мясо, у них и вкус-то разный совершенно. Ферментированное мясо готовить всегда понятно, какой вкус получишь из какого отруба. А базарную парную говядину или тем более телятину для приличного блюда можно готовить долгим многочасовым тушением (и то не факт, что получится хорошо), но все равно вкус будет как у вареного мяса. Выдержанная говядина у нас это импорт из Бразилии, Аргентины, Н. Зеландии и пр. У нас это мираторговский Блэк Ангус. Оно даже по цвету другое: темное, а не розовое или алое. С Блэк Ангусом (и пр. т.п.) можно стейк приготовить за 5-6 минут и будет вам традиционный вкус. А попробуйте парное мясо (хоть даже вырезку) таким способом приготовить: мясо как подошва, хорошо завулканизированное, и вкус варено-сырого мяса. Это уж я прошел давным давно.

98 Алексей Онегин 27 January 2016Ответить

Стейк из говядины – хороший способ быстро раскрыть потенциал технологии для тех, кто с ней совершенно незнаком. Это не значит, что нужно брать хороший мраморный рибай и в обязательном порядке засовывать его в вакуумный пакет, но не надо забывать, что некоторые из стейков вообще стало возможным попробовать только благодаря сувиду, поскольку традиционными методами эти отрубы так не приготовить. Ну и про другие отрубы, например, говяжьи ребра, тоже забывать не будем. В общем, ваше утверждение тенденциозно и неверно.

99 Владимир-мясоед 27 January 2016Ответить

Я вам про Фому, а вы про Ерему. Я говорю, что это РАЗНОЕ мясо, парное и ферментированное. Ферментированнное, считайте, уже один раз съели, грубо говоря, оно уже практически переварилось под действием естественных ферментов про выдержке говядины. Другие свойства и вкус. Ваше вареное мясо, хоть мраморное, хоть нет, никак не может сравняться по вкусу с ферментированным, это уж увольте. И говорить, что сварив мясо в сувиде, вы получите тот же стейк, это нельзя. Еще: мраморность это еще не залог получения вкусного стейка, это всего лишь порода и откорм. Его всё равно надо выдерживать, чтобы оно сферментировалось. Иначе это обычное парное мясо со своим специфическим вкусом. Из правильного выдержанного мяса получается прекрасный стейк на гриле за 5-6 минут, это никак не парение его полчаса-час, а потом еще и жарить на сковороде. Какая же тут тенденциозность? Говяжьи ребра кулинарной ценности вообще не имеют, идут на приготовление бульонов: ребра в основном свиные или бараньи.

100 Алексей Онегин 27 January 2016Ответить

Я вам не про Ерему, я про то, с чего вы начали свою вдохновенную речь – про ваше утверждение “для говядины сувид не подходит, хоть что говорите”. Хотя если для вас говяжьи ребра – не чета свиным или бараньим, то на этом, думаю, разговор можно и заканчивать, хорошего понемножку.

101 Владимир-мясоед 28 January 2016Ответить

По существу моих претензий к говядине сувид у Вас есть? Все-таки строго стейком называется кусок мяса или рыбы именно для жарки. Способ сувид, всё-таки, далек от жарки. Хотя для рыбы, птицы, овощей вполне приемлем. Но уж больно хлопотен: и воздух откачай, и температуру поддерживай… Вы уж убедите меня как-нибудь.

102 Алексей Онегин 28 January 2016Ответить

Извините, но я не вижу необходимости вас убеждать. После ваших слов о том, что “говяжьи ребра кулинарной ценности вообще не имеют”, что “стейком называется кусок мяса или рыбы именно для жарки”, что “сувид уж больно хлопотен” и так далее, я могу лишь дать вам хороший совет, хотя не уверен, что он покажется вам таковым. Если кулинария действительно вам так интересна, попробуйте разобраться в ней чуть получше, читайте умные книжки, готовьте сами, разные продукты и разными способами. Это не будет скоро, это займет несколько лет (если пройдете обучение в хорошей кулинарной школе, то чуть быстрее), но это позволит вам самому найти ответы на свои вопросы.

103 Владимир-мясоед 28 January 2016Ответить

Алексей, спасибо за советы. Ну, я в кулинарии не новичок, я вообще не молод (62), мне всё интересно, я такой же, как и Вы кулинар-любитель и до сих пор учусь. А Вы мне отказываете в обсуждении вопросов (типа иди поучись сначала). Я был во многих странах Европы (Германия, Италия, Франция, Бельгия, Голландия), естественно был в ресторанах разной кухни, кушал всякие блюда. Это хороший опыт. Например, по молодости всё удивлялся: как они таких коров выращивают, что мясо стейка тает во рту, а у нас как ни пожарь, всё подошва. Пришлось разбираться. В любом хорошем словаре стейк это кусок мяса для жарки, зачем с этим спорить.? Для жарки подходит мясо не из любого места туши (это Вы и сами знаете) и подготовленное. Да, в этих европейских ресторанах я не видел в меню коровьих ребер, свиные, бараньи и видел, и ел. Свиные ребра в медовой глазури гриль это нечто. Я в саду каждое лето их грилю. Через раз: чередую с говяжим стейком.

104 Алексей Онегин 28 January 2016Ответить

Владимир, вот и я не понимаю – зачем спорить? Возраст по буковкам в интернете не определить, но если я вижу безапелляционные суждения, вывод делаю однозначный – пишет человек неопытный. Про те же ребра говяжьи можете в гугле набрать “beef ribs michelin restaurant” и изучать блюда от разных мишленовских поваров, начиная от всем понятного Хестона Блюменталя и заканчивая рестораном Хаккасан в отеле Джумейра. Про “стейк – это кусок мяса для жарки” – выше уже написал, что появлению некоторых стейков мы обязаны технологии су-вид, без нее эти отрубы стейками бы не стали. Разжевывать и повторять по три раза? Увольте, есть специальные люди, которые учат кулинарии и берут за это деньги, их время и терпение оплачены, а мои – нет.

105 Владимир-мясоед 28 January 2016Ответить

Ну, понятно, почему в меню массовых ресторанов я не видел говяжих ребер: время приготовления до 72 часов доходит. Вижу, можно меньше, 12, но и тут нужна говядина Angus. Насчет безапелляционности: Вы же тоже безапелляционны в своих суждениях.
Я вот по-серьезному хочу что спросить: у Вас есть личный опыт выдержки говядины? Давно хотел попробовать, но импортная говядина еще в начале года была по карману, можно было купить беспрокольное мясо и не париться, а сейчас уже и мираторговский Ангус как-то не привлекает по цене. Способы выдержки везде есть (и у Вас на сайте в т.ч), но кто у нас реально делал это? По Дискавери как-то показали, как закладывают мясо на передержку для ихнего steak house, но то крупное производство.

106 Алексей Онегин 28 January 2016Ответить

Мои утверждения отличаются от ваших тем, что они – со знаком плюс, а не со знаком минус. Я тоже не везде был и не все видел, но того, что видел, уже достаточно для осознания того, что кулинария прекрасна в ее многообразии, и ни одно кулинарное явление, даже самое простое, невозможно описать одним-двумя рублеными и безапелляционными тезисами. К сожалению или к счастью? Как по мне, второе.

Личный опыт выдержки говядины есть, но небольшой – выдерживал не мраморную, а обычную говядину с рынка, потому что кусок должен быть большой, и желательно с костью. Во-первых, мраморного рибая на кости весом 3 кило (а меньше смысла нет), во-вторых, сомневаюсь, что это будет очень привлекательно с финансовой точки зрения. Применительно к рыночному мясу вердикт такой – разница заметна, но не настолько, чтобы заморачиваться всерьез, случайно взятая с полки мраморная говядина будет все равно лучше.

107 Владимир-мясоед 29 January 2016Ответить

Понятно. Видимо, самому придется попробовать, все-таки, сам процесс интересует. Конечно, придется купить кусок, который обычно идет на стейки (тонкий и толстый край, лопатку или даже вырезку). Даже лучше взять вырезку и засунуть в холодильник недели на три и через каждую неделю отрезать на пробу. Сейчас в магазине стейк Ангуса в вакуумной упаковке (грамм 400 вроде) стОит полторы тысячи, так что затея кажется небесполезной.
Кстати, вспомнил сейчас голодные советские годы, когда мясо было по талонам. Собственно, какие мясо? Так, кости. варили супы. Иной раз купишь такой набор, сваришь суп, а мясо какое-то пахучее, очень нежное, суп наваристый. Это сейчас понимаешь, что эти туши просто где-то валялись неделями и само собой созревало мясо. Ну хоть не гнило. Да, что получилось в результате, напишу.

108 Алексей Онегин 29 January 2016Ответить

Вырезку – отказать, смысла немного, ее форма такова, что у вас слишком большой объем отходов получится, да и нет особого резона в вызревании именно вырезки. Вы читали статью про вызревание на SeriousEats?

109 Владимир-мясоед 29 January 2016Ответить

Я почему вырезку хочу: чисто мясо без жира, костей, пленок, жил и пр., просто чистый вкус мяса выдержанного. К тому же могу сравнить с вырезкой бразильской или аргентинской, я вкус помню. Отходы сожру тоже. Статью найду и почитаю.

110 Алексей Онегин 29 January 2016Ответить

Отходы жрать не надо, берегите себя.

111 Владимир-мясоед 29 January 2016Ответить

Статью не нашел (может, плохо искал), лучше дайте ссылку на место. В принципе, технология понятная, она хорошо была описана в том де сюжете по Дискавери, начиная от выбора отрубов на бойне до закладки в холодильник. Он у них огромный, это же сеть американская большая steak house. Сказали, что на три недели кладут, а вот на какие температуру, влажность не сказали, сказали, что это секрет фирмы. Просто сказали, что именно из-за этих данных у них лучшие стейки в Америке. Вот по тому и интересует, кто что делал сам, и какие реальные параметры. Да, вырезка еще и потому, что в холодильнике место ограничено.

112 Алексей Онегин 29 January 2016Ответить

http://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html

Чтобы ответить на комментарий, нажимайте “Ответить” рядом с именем комментатора.

113 Владимир-мясоед 29 January 2016Ответить

А, вот она где! Большое спасибо, с удовольствие почитаю.

114 Владимир 22 February 2016Ответить

Про сувид нашел вебинар

Правда нереально стоит.

115 Алексей Онегин 24 February 2016Ответить

Да, дороговато, конечно, но это для профессионалов мероприятие. А для любителей и начинающих все здесь, читайте, пользуйтесь.

116 Елена 28 April 2016Ответить

Уже 4 раза готовила стейки по этой технологии. Спасибо большое за подробное описание как и что делать. Вопрос – можно ли готовить в пакетах, которые закрываются на зиппер, но не откачивая воздух? Влияет ли это как то на конечный продукт? Было несколько пакетов с возможностью откачивания воздуха, но на данный момент в Израиле их не могу найти, перестали выпускать, как мне сказали. Спасибо заранее за ответ.

117 Алексей Онегин 28 April 2016Ответить

Да, можно, я об этом писал. Если как следует удалить воздух, конечный результат практически не будет отличаться, но долго хранить такой стейк нельзя, его нужно будет съесть в тот же день, максимум на следующий.

118 Дмитрий 27 May 2016Ответить

Первый раз знакомлюсь с этой технологией и то случайно, и сразу же возникает вопрос, который возможно в следующих статьях вы раскрываете, но позволю его задать:
Почему не описан процесс приготовления на водяной бане (использование водяной бани), контролировать температуру заметно проще и она будет меньше 100 градусов?

119 Алексей Онегин 27 May 2016Ответить

Действительно, Есть и такой вариант, но он по большому счету является производной от уже описанных. А главное – так сложно быстро изменить температуру, если что-то пойдет не так: инертность системы выше.

120 Дмитрий 27 May 2016Ответить

Легко изменить тем же льдом или водой в меньшую сторону, но в большую действительно труднее, только если вытаскивать одну кастрюлю из другой и ставить на источник тепла. В общем, я так понимаю большую проблему дает нарастание температуры, нежели её падение.

121 ZatriX 16 June 2016Ответить

Алексей, видели ли вы вот эту http://www.nomiku.com приспособу для сувида, и если да, то какое у вас о ней мнение? А то я глянул, очень соблазнительно.

122 Алексей Онегин 16 June 2016Ответить

Чтобы мнение составить, надо в руках повертеть, в деле опробовать, да цену сравнить с другими аналогами. В принципе, особо нового ничего нет, Anova уже выпускала нечто похожее, а на практике “самый маленький” зачастую оказывается не самым надежным. Но если таки раскошелитесь, расскажите, понравилось или нет. :)

123 Степан 12 July 2016Ответить

Добрый день. Вот решил вставить свои пять копеек) готовить су вид я стал уже почти год как назад. Благодаря вашей статье в том числе! Вакууматор купил сразу, Bork ,пакеты его же. Су видницу так и не купил (в нашем городе не продается) сперва делал просто под краном с горячей водой! Термометр обязателен. Без проблем! Вообще! Для меня плюс минус три градуса не критичны. Потом купил мультиварку с функцией мульти повар. И все. Су видница почти не нужна. Почему почти, потому что точно градусы все равно не держит! До 7градусов бывает разбег. Не понимаю почему? Ну да ладно.что хотел сказать. Классический стейк нервно отдыхает в сторонке) без вариантов. Провел кучу экспериментов! Готовил одновременно и таким и таким способом, готовил и американское мясо и наше) в общем опыты ставил объективные! Все не в пользу классики. Стейки после су вида всегда нежнее, сочнее и лучше! Плюс, промахнуттся с прожаркой очень сложно! Сейчас я делаю только так, мясо су вид, Потом грею газовой горелкой! Сковородкой не пользуюсь вообще. Дополнительный бонус, Это вкус горелого мяса) также пробовал приготовить в су виде и бросить в холодильник на неделю! Потом готовил, Все супер! Работает) плюс делал и так, мясо запаковывал в пакет, Уже с солью, перцем, тимьян розмарин, масло оливковое и бросал в холодильник на неделю, и потом только готовил в су вид! Все также отлично! Пробовал готовить и по семь часов!!! Мясо просто разваливается во рту)вобщем что хочу сказать, прогресс идет вперед) метод су вид уравнял великих поваров в простыми любителями(вот такая вот беда) всем удачи! Вам спасибо большое за то что открыли многим глаза на процесс готовки) с уважением, Степан

124 Алексей Онегин 12 July 2016Ответить

Здравствуйте, Степан, спасибо за ваш комментарий. Что могу сказать, ваши впечатления очень похожи на мои на первых порах знакомства с сувидом. :) Потом, правда, страсти улеглись, я понял, что есть ситуации, когда сувид полезен, а есть, когда не очень. И эксперименты со стейками, например, если брать хорошее мраморное мясо, обычно не в пользу сувида. Впрочем, тут есть одна поправка – если использовать сувид в качестве промежуточной стадии готовки, как в моем рецепте “Стейк двойного приготовления”, то есть возможность сделать результат еще лучше – но это “еще” требует неоправданного усложнения всех телодвижений при том, что результат будет мало отличаться от просто обжаренного на сковороде. С другой стороны, есть продукты, которые сувид просто выводит в высшую лигу – свиной живот, например – и тут даже и спорить не о чем. :)

125 Иван 29 September 2016Ответить

“Классический стейк нервно отдыхает в сторонке”
Судя по Вашим изысканиям в приготовлении пищи, Вы плохо представляете, что такое “классический стейк”. Выше описанный метод (су-вид) подходит для приготовления отрубов, которые не предназначены для жарки. Возьмите мраморное мясо, в идеале Блэк Ангус, отруб – толстый или тонкий край, мраморность – от чойса до прайма, вызревший (производитель в России – всем известный агрохолдинг и одно хозяйство меньших масштабов под Воронежем, альтернативы нет, к сожалению), потратьте 5 минут на приготовление и наслаждайтесь вкусом “классического стейка”. И да, если взять тот же отруб, убить его вкус приправами, а после ещё варить при температуре 50 градусов, смею Вас заверить, это уже не будет стейк. Варёное мясо, не более. И да, для зарабатывания большего количества денежных знаков мы, рестораторы, давно уже научились готовить “альтернативные” стейки, обрабатывая любой, не предназначенный для жарки отруб, подвергая его воздействию температур, 70-80 градусов на протяжении нескольких часов. И чудесным образом мясо, которое в обычной жизни подходит для варки и тушения лишь, можно обжарить и назвать стейком. Альтернативным. Удачи.

126 Алексей Онегин 29 September 2016Ответить

Очень жаль, что Вы делаете выводы о моих т.н. “изысканиях” по одному предложению, вырванному вдобавок из контекста. Возможно, Вас немного утешит то, что все, написанное в Вашем комментарии, мне прекрасно известно и знакомо (за исключением как минимум 5 фактологических ошибок, которые вы допустили). Вам тоже удачи и поменьше выводов о незнакомых Вам людях.

127 Евгений 1 August 2016Ответить

Не понял, вот эта фраза: “Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро – не дольше 30 секунд – обжарить на раскаленном масле для образования…”

Говорит о последующей обжарке или о том, что варить по технологии су-вид, разные куски мяса, необходимо по-разному?

128 Алексей Онегин 1 August 2016Ответить

В данном контексте приготовление = приготовление в су-виде. Соответственно, после приготовления в су-виде мясо быстро жарим, здесь уже время от толщины куска не варьируется, разве что от площади его поверхности, и то если речь идет о каких-то циклопического размера кусках.

129 Татьяна 29 October 2016Ответить

Слово “текстура” это характеристика поверхности – и только. Текстура дерева, текстура камня, текстура бумаги – узор, взаимоположение элементов. Текстура не может быть хрустящей, она может быть гладкой, шершавой и т.д… Вы имеете в виду консистенцию или структуру, но никак не текстуру…

130 Алексей Онегин 29 October 2016Ответить

Так. Вот это всё вы сейчас зачем написали?

131 Munavvara 8 November 2016Ответить

Добрый день. Скажите, Алексей, как Вы думаете, можно ли приготовить блюдо в термопоте? Он ведь поддерживает заданную температуру сколько угодно…

132 Алексей Онегин 8 November 2016Ответить

Понятия не имею, что это такое, но если он действительно поддерживает заданную температуру сколько угодно, то можно. А если на самом деле нет, то нельзя. :)

133 Munavvara 8 November 2016Ответить

Термопот — тип электрического бытового прибора, сочетающего в себе функции чайника и термоса, он кипятит воду и в дальнейшем поддерживает её температуру длительное время на заданном уровне (например, 60, 80 или 95 °C). (взято из Википедии). Конечно в нем есть одно большое НО – у термопода существует только определенная температура. Нельзя поставить 64 градуса. А можно только 60. Таким образом у меня вопрос: в вашем рецепте приготовления куриного филе, например, должно быть 64 градуса. А 60 нельзя?

134 Алексей Онегин 8 November 2016Ответить

Можно и при 60, но дольше держать надо. Только вы сперва убедитесь, что ваш термопот не врет и не дает, скажем, 56 вместо 60.

135 ZatriX 10 November 2016Ответить

Алексей, а я к вам с вопросом опять ))

Наткнулся тут случайно на один канал на ютубе, вроде популярный достаточно, мне хотелось бы услышать ваш комментарий по поводу вот этого видео, желательно как можно более подробный. Мне кажется, или что-то там не так?

h_t_t_p_s:/_/w_w_w_.youtube.com/watch?v=i6Gesq3CeeA

(Я там в ссылке на всякий случай наставил подчерков, чтобы упаси боже не подумали, что я спамить пытаюсь ))

136 Алексей Онегин 10 November 2016Ответить

Вы, значит, понаставили, а мне теперь удалять? :)

Ну, посмотрел я видео, рецепт очень понятный, простой, и прямой, как палка, непонятно, что в нем может смущать. Если совсем придираться, я не стал бы ворочать стейки вилкой (потому что щипцами удобнее), посолил бы их заранее (уже писал, почему) и не выкладывал бы мясо на картошку, чтобы потом полить сверху соусом (хотя это уже вопрос вкуса и не более того). Но все это – настолько мелочи, что я даже не вижу смысла их обсуждать, стейки каждый жарит, как ему больше нравится, потому что если взять хорошее мясо, испортить его по большому счету будет затруднительно.