Кулинарные заметки Алексея Онегина / Видео и аудио /  

Рулеты из курицы и рыбы (сложные видеорецепты)

13.07.2015
Видео и аудио
25 комментариев

Существуют видеорецепты, на которые приятно просто смотреть. Приятно смотреть на продукты прекрасного качества и эталонной свежести. Приятно удивляться исключительному техническому исполнению. Приятно видеть, как профессионалы скупыми, отточенными движениями небрежно делают то, на что другим потребуются десятки минут, а то и часы.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Почему я назвал эти видеорецепты сложными? Уж точно не потому, что их не может повторить каждый желающий. Может — но, как по мне, простые вещи и есть самые сложные, ведь именно они требуют наибольшего напряжения и наибольшего мастерства, чтобы каждый раз получаться именно такими — замечательными, шедевральными, и вроде бы без всяких усилий.

Рулет из курицы

И еще один видеорецепт.

Рулет из рыбы

Читайте также:
Буквально все, что вы хотели знать о сувиде

Необходимое пояснение по поводу того, что за порошок шеф высыпает на продукты в обоих рецептах. Актива, она же трансглутаминаза — энзим, который используется примерно как клей для различных продуктов — в первую очередь из мяса, поскольку он предназначен для «склеивания» именно белков. Впрочем, некоторые повара успешно используют трансглютаминазу для склеивания других продуктов, например, тофу. Энзим работает при температуре до 58 градусов, поэтому продукты, которые склеивают с его помощью, либо готовят в сувиде при температуре ниже 58 градусов, либо убирают в холодильник на 4 часа, чтобы они успели склеиться.

Нет, я не думаю, что эти ролики — реклама трансглютаминазы. Во всяком случае, не в большей степени, чем любые ролики, где продукты готовят методом сувид, можно считать рекламой сувида.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
, , , , , ,
Комментарии
1 Анна 14 июля 2015Ответить

Ах как он раздевает курицу! Целый эротический фильм!)))

2 Алексей Онегин 14 июля 2015Ответить

Да, это фудпорн в своем лучшем проявлении.

3 Aerinka 15 июля 2015Ответить

Согласна, Анна! Да тут каждый рецепт просто кулинарный оргазм :-) а эту миназу можно заменить на что нить другое? Где это средство живет? В смысле продается.

4 Алексей Онегин 15 июля 2015Ответить

Как и многие другие хорошие вещи, оно живет в интернете. Насколько я понимаю, наиболее доступный способ купить трансглутаминазу — заказать ее за границей, но, возможно, какие-то специализированные магазины для шеф-поваров и у нас ее продают.

5 Ольга 14 июля 2015Ответить

я не поняла, чем посыпается филе перед заворачиванием в пленку?

6 Ольга 14 июля 2015Ответить

про трансглутаминазу прочла уже после коммента…

7 Алексей Онегин 14 июля 2015Ответить

Интересно, в чем смысл писать комментарии к посту, который вы еще не прочли до конца?..

8 Ольга 14 июля 2015Ответить

Спасибо, Алексей, очень красивая работа профессионалов! Интересно, для сувида нужна специальная пленка, выдерживающая длительное нагревание? Не выделяются ли при этом вредные соединения из нее?

9 Алексей Онегин 14 июля 2015Ответить

Да, для сувида нужны специальные пакеты. Но не столько из-за пленки (эти температуры в принципе выдерживают любые пакеты из пищевого полиэтилена, так как он специально создан для того, чтобы исключить проникновение вредных веществ в пищу при нагревании), сколько из-за того, что на внутренней поверхности пакета должны быть маленькие желобки, по которым вакуумный упаковщик будет выкачивать воздух. С обычным пакетом такой упаковщик работать попросту не умеет.

10 Ольга 14 июля 2015Ответить

Вот как, спасибо. Еще вопросик, пакеты для вкуумирования продуктов, те, что с аппаратом вместе продаются и используются для заморозки продуктов, подходят для нагревания? Или есть другие виды пакетов, только для сувида?

11 Алексей Онегин 14 июля 2015Ответить

Еще раз повторюсь. :) Все пакеты из пищевого полиэтилена подходят для нагревания. А если отвечать на этот вопрос применительно к конкретной марке пакетов, нужно читать написанное мелким шрифтом и изучать спецификацию.

12 Ольга 14 июля 2015Ответить

:)) пойду, почитаю :). У Вас здесь впервые о сувиде узнала, как-то не попадался он мне раньше, интерес постепенно дорос до практики, вот и занялась изучением деталей.

13 Ольга 14 июля 2015Ответить

Ну вот, как типичный пользователь, читающий инструкцию после длительного использования агрегата, узнала, что имеющаяся у меня плёнка подходит для приготовления продуктов по технологии сувид и нагревания в микроволновке до 70 градусов :)))). Осталось купить курицу/рыбу и изобразить подобие профессионала на кухне!

14 Алексей Онегин 14 июля 2015Ответить

Люблю истории со счастливым концом! :) Надеюсь, за покупкой курицы-рыбы дело не встанет!

15 Ольга 14 июля 2015Ответить

С этим у нас в Вене проблем нет! Задумалась вот над каким вопросом. Получится ли готовить не в воде, а в паровой духовке? При 80 градусах и разных степенях влажности я уже готовила, результат впечатлил и порадовал. А как сувид к этому агрегату адаптировать? Если, например, выставить влажность 100% и нужную температуру, получится такой же эффект, как в воде?

16 Алексей Онегин 14 июля 2015Ответить

Теоретически может получиться, на практике придется подбирать время готовки опытным путем.

17 Ольга 15 июля 2015Ответить

Верно, но для начала придется приготовить в воде, чтобы знать, как выглядит правильный результат. Хотя, как узнать, готов продукт или нет? Есть какие-то критерии?

18 Алексей Онегин 15 июля 2015Ответить

Единственный критерий — внутренняя температура продукта и время, в течение которого она поддерживалась. Узнать первую можно при помощи термометра, второе выясняется только опытным путем. Поэтому начинать лучше с проверенных рецептов — думаю, кто-то уже пробовал готовить таким образом, и в интернете (не русскоязычном, конечно) наверняка должны быть такие рецепты или формула, по которой можно адаптировать к духовке рецепты обычного сувида.

19 Ольга 15 июля 2015

Спасибо за совет. Действительно, на русскоязычных сайтах не очень много информации о паровых духовках, тем более, о приготовлении в них методом сувид. Будем искать :) .

20 Anni 25 марта 2016Ответить

методом су вид наверное можно приготовить очень вкусные яства,
но меня останавливает наличие в мясе паразитов, которые там гибнут только при температуре выше ста градусов и то не сразу, а по прошествии определённого времени.
А надеяться, что мясо чистое и без посторонних жителей, это по моему, легкомысленно. Так как наслаждение длится всего пару минут, а лечиться потом можно до конца своих дней и никто при этом успеха в выздоровлении не гарантирует.

21 Алексей Онегин 25 марта 2016Ответить

Да, паразиты очень опасны, отсюда и рождается та бездумная фобия, примером которой можно считать ваш комментарий: люди слышали звон, да не знают, где он, вот и паникуют, потому что в таком вопросе лучше перебдеть, чем недобдеть.

Вот вы говорите «паразиты» — хорошо, давайте так, для проверки, назовите мне название хотя бы одного паразита, который гибнет «только при температуре выше ста градусов и то не сразу». Чтобы облегчить задачу, дам подсказку: на планете Земля таких живых существ нет, так что ищите инопланетных паразитов.

22 Евгения 4 августа 2016Ответить

Сколько по времени готовиться грудка? На видео не увидела..

23 Алексей Онегин 4 августа 2016Ответить

Грудка готовится (без мягкого знака, проверочный вопрос «что делает») до достижения внутренней температуры, указанной на видео, для ее измерения используйте термометр, а не часы.

24 Евгения 4 августа 2016Ответить

Прошу прощения за ошибку..
Алексей, т.е. как только температура достигнет 65 гр. грудка готова? Измеряется вода или нужно измерить температуру самого филе?

25 Алексей Онегин 4 августа 2016Ответить

Температуру в центре филе. Но лично я бы подержал еще немного.