4 элемента кулинарии. Часть вторая

Календарь питания в Великий пост 2017
Сборник рецептов постных блюд:
Часть перваяЧасть втораяЧасть третья

Часть первая

Продолжаем рассматривать кулинарию сквозь призму элементов-стихий, которые в разных сочетаниях создают все многообразие различных методов готовки. На очереди – вода.

Вода

Рискну предположить, что варка – значительно более “молодой” способ приготовления пищи, ведь для этого мало одного костра, нужен еще и какой-никакой, но котелок, кастрюля или горшок. Зато и возможностей варка открывает куда больше. Ведь много ли народу можно накормить куском мяса? Ну одного, ну двух – а если их целая орава? Кинул кусок мяса в котел, залил водой, добавил овощей, да круп, да корешков – и проблема решена: сытного и вкусного варева хватит на всех.

Как правило, варкой называют приготовление продуктов в кипящей или почти кипящей воде. Но существует и другой прием – поширование, когда продукты варят в горячей, но не кипящей воде. Простое, но необычное применение этого метода – яйца-пашот. Классический рецепт предполагает закручивание воды в воронку, в которую разбивается свежее яйцо, но есть способ проще – перелить разбитое яйцо в шумовку: жидкая фракция белка просто стечет, а то, что осталось, сварится в красивый и аккуратный пашот.

Читайте по теме:
Как варить бульон: полный путеводитель

Сейчас проблема постоянного голода по большей части устранена, но интерес к супам ничуть не уменьшился. Причины все те же – просто, вкусно, питательно, недорого. Правда, в процессе варки продукт отдает воде содержащиеся в нем вкусовые и питательные вещества: если мы варим бульон, это нам только на руку, но если этот продукт планируется подавать на стол отдельно, повара идут на разные ухищрения – например, варят мясо в насыщенном бульоне. Способ, согласитесь, довольно трудоемкий, он подходит для ресторана, но как быть обычной домохозяйке?

А очень просто, решили древние домохозяйки и изобрели тушение. По большому счету, тушение суть та же варка, только в небольшом количестве жидкости – таком, которого едва хватит, чтобы покрыть продукты, или даже меньшем. В этом случае емкость, будь то кастрюля, сотейник или латка, накрывают крышкой, чтобы влага не испарялась, а конденсировалась на поверхности продуктов, и они готовились не только снизу, но и сверху. Ну а вода за время тушения превращается в густой и насыщенный соус. С точки зрения пользы для здоровья длительное тушение не очень желательно, но и вреда от него немного. Но если рассматривать его в первую очередь как удачный способ утилизации менее качественных продуктов, в нем обнаружится гораздо больше смысла с точки зрения кулинарии и экономии, чем с точки зрения диетологии.

Присмотримся повнимательнее к тому, что происходит во время тушения под крышкой сотейника. Нижняя часть продуктов, будь то мясо или овощи, варится в соусе. А верхняя часть, не погруженная в соус, подвергается нагреву горячего пара: жидкость выкипает, и пар циркулирует под закрытой крышкой, которая мешает его выходу. Иначе говоря – варится на пару.

Читайте по теме:
Варка на пару: пресно или полезно?

Тот же принцип использует пароварка, за тем исключением, что продукт не опущен в кипящую воду, а покоится на решетке, где его обдают потоки горячего пара. Такой метод приготовления продуктов считается самым деликатным и полезным для здоровья, ведь вкусовые и питательные вещества не “уходят” в воду, а остаются внутри или, в крайнем случае, на поверхности продукта (хотя длительная обработка паром может уничтожить их точно так же, как и длительная варка).

Считается, что первую конструкцию для варки на пару изобрели китайцы – бамбуковых праправнучек этой пароварки до сих пор можно встретить в магазинах посуды. В странах Азии варка на пару по-прежнему очень популярна – этим способом там готовят рыбу, мясо, овощи и многочисленные разновидности пельменей. Отварить на пару брокколи проще простого: разделите на соцветия, разложите в пароварке, пять минут, и брокколи ярко-изумрудного цвета и идеальной консистенции – еще хрусткой, совсем не рыхлой – готовы.

С паровыми котлетами дела обстоят сложнее: варить их нужно дольше, и все это время сок будет обильно капать в воду, оставив в итоге сухие и безвкусные комочки бесцветного фарша. Как быть? Решение снова приходит из Азии: и в Китае, и в соседних странах фрикадельки или рыбу кладут в тарелку, приправляют и ставят в пароварку – прямо в этой самой тарелке. Соки, которые будут выделяться в процессе варки, смешаются с приправами и получится вкуснейший соус. Вам останется лишь аккуратно достать тарелку из пароварки и украсить свежей зеленью.

Вакуум

Если до этого мы обсуждали способы приготовления пищи, которым по несколько сотен, а то и тысяч, лет, то теперь пришло время поговорить о совсем новом методе, который только-только начал завоевывать популярность. В теории метод “sous-vide” (сувид), что переводится с французского как “под вакуумом”, был описан еще в XVIII столетии. Тем не менее, на практике сувид стали использовать только в середине прошлого века, причем поначалу исключительно в промышленном и ресторанном производстве.

Суть сувида заключается в том, чтобы упаковать продукты в вакуумный пакет и приготовить в воде, температура которой контролируется до долей градуса. Упаковка продукта позволяет сохранить в нем максимум соков (им попросту некуда вытекать) и гарантировать равномерность нагрева, а контроль температуры позволяет обеспечить ту самую степень готовности, которая нужна данному продукту.

Читайте по теме:
Технология су-вид: полный путеводитель

Ведь что, в сущности, происходит со стейком при запекании или жарке на обычной сковороде? Его наружная часть испытывает воздействие чрезмерного жара, обезвоживается, сгорает – а температура внутри все еще слишком мала. Именно поэтому правильно приготовленному стейку всегда дают вылежаться, чтобы температура внутри куска пришла в равновесие – и тем не менее вы не сможете получить полностью равномерную прожарку: ближе к наружной части стейка он будет прожарен в большей степени, чем в середине. При приготовлении в сувиде эта проблема снимается: достаточно выставить нужную температуру, скажем, 57 градусов – и через пару часов вы получите стейк безупречной прожарки. Немаловажно и то, что при такой температуре даже в случае длительной обработки продукты теряют минимум полезных веществ: настоящая находка для приверженцев здорового питания!

Первоначально сувид стали применять для того, чтобы оптимизировать процесс приготовления фуа-гра: слишком уж много жира вытапливается из утиной печени при приготовлении традиционным способом. Тем не менее, сейчас так готовят все, что угодно – от овощей и фруктов до куриного филе или жилистой говядины.

Читайте по теме:
Как приготовить идеальное яйцо пашот?

Поиск идеального режима приготовления самых обычных продуктов стал чем-то вроде увлекательной игры. Взять обычное яйцо – ну что тут, казалось бы, можно изобрести нового? Но варка в сувиде позволяет им раскрыться совершенно по-новому, получив в результате эфемерную, слегка кремовую консистенцию. Многие из лучших шеф-поваров мира рекомендуют варить яйца при температуре 62,5 градуса: представьте себе, погрешность в полградуса действительно даст другой результат, ведь в яйце содержится около 40 различных белков, каждый из которых сворачивается при разной температуре.

До недавнего времени сувид не выходил за пределы ресторанов, ведь для того, чтобы упаковать продукт в вакуум и поддерживать нужную температуру воды, необходимо специальное оборудование, слишком дорогое и громоздкое для обычной кухни. Тем не менее, несколько лет назад этот метод начал свое победоносное наступление на домашнюю готовку, так что теперь миллионы кулинаров-любителей по всему миру экспериментируют с сувидом и восторженно делятся результатами.

Что ни говори, а время на кухне идет совсем не так, как за ее пределами, и новое совсем не обязательно вытесняет старое. Древнейший способ приготовления продуктов на гриле и суперсовременные методы мирно уживаются вместе. Сейчас невозможно даже вообразить, какие новые кулинарные приемы принесут технологии завтрашнего дня. Ну а мне остается надеяться, что этот материал дал вам заряд вдохновения, чтобы готовить вкусно, здорово и с удовольствием.


Комментарии