4 элемента кулинарии. Часть первая

Календарь питания в Великий пост 2017
Сборник рецептов постных блюд:
Часть перваяЧасть втораяЧасть третья

Как известно, еще древние греки считали, что в основе всего сущего лежат 4 элемента – огонь, вода, земля и воздух, – которые, взаимодействуя и сталкиваясь друг с другом, образуют материю. В основе кулинарии тоже можно выделить 4 элемента, но стихии, которые они олицетворяют, будут уже другими. Впрочем, как бы там ни было, кулинария, как и материя, начинается с огня. Ведь что могло первым делом прийти в голову человеку, который преодолел первобытный страх перед огнем? Бьюсь об заклад, что едва согревшись, он решил что-нибудь зажарить.

Огонь

Сейчас, по прошествии многих веков с тех пор, когда люди начали готовить свои первобытные обеды и ужины на открытом огне, мы продолжаем пользоваться их наработками. Всеми любимый майский выезд на шашлыки – ритуал, который не так уж далеко ушел от тех реалий: сначала все вместе собираются вокруг костра, а затем, когда огонь погаснет и останется только жар горячих углей, жарят мясо и овощи. Почему же ничего не изменилось?

Ответ прост. Потому что еда, приготовленная на открытом огне, настолько вкусна и притягательна, что повару часто прощаются даже небольшие погрешности, вроде подгоревшей корочки, хотя в ней и мало полезного для здоровья. С другой стороны, если правильно подобрать температуру и время приготовления, мясо, рыба и овощи, приготовленные на гриле, сохранят сочность и все полезные вещества.

Читайте по теме:
Сковорода гриль, мое зимнее лето

Но лето в наших широтах быстротечно, на весь год его не растянешь – и на помощь приходят различные приборы, имитирующие гриллирование на обычной кухне. Самый простой из них – сковорода-гриль с рифленой поверхностью: на ней можно жарить и без масла, а соки, которые выделяют шипящие овощи и мясо, стекают между ребер сковороды, не вмешиваясь в процесс. Также существуют электрогрили или грили, которые устанавливают в обычных духовках, газовых или электрических, и нагревают продукты сверху или снизу.

Кстати, о духовке. Сейчас она есть практически в каждом доме, как некогда в каждой избе стояла печь, которая была бесперебойным источником тепла и горячей пищи. Продукты, запеченные в духовке – это всегда очень вкусно, особенно если знать, что и как запекать. Например, решетка и противень – разница, вроде бы, небольшая, но результат получится совершенно разным. Под воздействием высокой температуры из продуктов выделяются соки и вытапливается жир, но если между прутьев решетки они “убегают”, то с противня им никуда не деться. Температура той части продукта, который соприкасается с противнем, тут же падает, и он начинает вариться или тушиться.

А если взять утятницу или горшок с крышкой, там возникнет особый микроклимат, идеальный для долгого приготовления продуктов, которым только это и нужно. К таким можно отнести, например, наиболее “мускулистые” отрубы мяса: в них содержится много коллагена, который при долгой, терпеливой теплообработке размягчается и превращается в желатин. Примерно тот же эффект возникнет, если завернуть продукты в фольгу или пергамент, плеснув туда воды, бульона или вина, чтобы жидкость, испаряясь, никуда не девалась, а “гуляла” внутри этого конверта: так часто запекают рыбу с овощами, чтобы получить вкусное и полезное блюдо с гарниром и соусом без особых хлопот.

Масло

Проследить эволюцию другого, столь же древнего способа приготовления пищи, не менее интересно. Довольно быстро человек понял, что необязательно сидеть у костра, держа в руках копье с насаженным на него кусочком мяса: гораздо проще положить его на нагретый камень, и оно приготовится само. Сейчас вместо камня мы используем сковороду, но суть не изменилась: сковорода становится проводником тепла, равномерно распределяя его по всей поверхности продукта, который с ней соприкасается. Для того, чтобы он лучше жарился и не пригорал, в качестве прослойки используют масло – у нас это обычно рафинированное кукурузное или подсолнечное, во Франции – сливочное, в Канаде и США популярно рапсовое масло канола, а в странах Средиземноморья жарят на оливковом. Часто случается слышать, что-де жарить на оливковом масле вредно для здоровья, но глядя на продолжительность жизни даже в самых бедных из средиземноморских стран, поверить в это довольно трудно.

Среди наиболее классических блюд, которые готовят преимущественно жаркой, центральное место занимает стейк. В странах, где существует культура мясного животноводства и, как следствие, культура стейков, различают шесть градаций готовности – от bleu, когда стейк лишь обожжен снаружи, но полностью сырой внутри, до well done, когда он поджарен до полной готовности. Существует и седьмая градация, но это уже испорченный стейк, который лучше выбросить.

Читайте по теме:
На каком масле жарить?

И тем не менее, продукты распада жирных кислот, который происходит во время жарки, делают этот способ приготовления пищи вредным для здоровья. К решению вопроса подключились ученые – в конце концов, жареная пища слишком вкусна, чтобы о ней забыть, – и теперь современные сковороды с антипригарным покрытием позволяют жарить почти или совсем без добавления масла. Румяные блинчики или сочный бифштекс – знакомые и понятные всем блюда, но знаете ли вы, что можно поджарить… сыр? В наших магазинах иногда можно встретить специальный сыр для жарки – например, халлуми или другие сорта, а если найти его не удастся, можно взять обычный сулугуни, нарезать ломтиками, завернуть в виноградные листья, обжарить и уже на тарелке полить медом и посыпать орешками: получится очень вкусно.

Продолжение следует


Комментарии
1 Глбк 30 March 2016Ответить

Бьюсь об заклад, что едва согревшись, он решил что-нибудь зажарить.
Бьюсь об заклад, что согревшись, он решил кого-нибудь отжарить

2 Алексей Онегин 30 March 2016Ответить

Не уверен, что многие оценят ваш юмор.