Как мы недавно выяснили, наиболее ощутимым следствием запрета продуктов из ЕС и США будет исчезновение с прилавков европейских сыров. Но нет худа без добра: эта ситуация — отличный повод возобновить наши эксперименты по домашнему сыроварению, результатом которых могут быть самые разнообразные сыры, например, этот сыр в виноградных листьях. Вызревание сыра — процесс небыстрый, и я начал готовить его не вчера, но решил попробовать именно в эти выходные. Результат — полутвердый сыр с плотной текстурой без дырок, который можно и есть просто так, и класть на хлеб. 
Полутвердый сыр в виноградных листьях
Залейте молоко с кефиром в кастрюлю, поставьте ее на малый огонь и, помешивая, доведите его до температуры в 31 градус. Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте в теплом месте на 1 час.
Разотрите ацидин-пепсин в порошок, перемешайте с небольшим количеством холодной воды до однородности, влейте в кастрюлю (либо добавьте сычужный фермент в соответствии с инструкцией на упаковке), размешайте, снова накройте крышкой и оставьте на ночь. За это время сыворотка должна отделиться от творожистой массы, но если этого не произошло — просто подождите еще несколько часов. Разрежьте творожистую массу на поверхности сыворотки на квадраты стороной около 1 см., размешайте несколько раз с перерывами в пять минут, и вылейте содержимое кастрюли в дуршлаг, выстеленный сложенной в несколько слоев марлей. Оставьте на несколько часов, чтобы стекла вся жидкость.
Разотрите сыр с плесенью с ложкой теплой воды до однородного состояния, добавьте к творожистой массе и перемешайте — это придаст готовому сыру легкий аромат благородной плесени Penicillium Roqueforti, но можно обойтись и без этого шага.
Заверните сыр в несколько слоев марли, поместите под пресс и оставьте на несколько часов, чтобы он как следует спрессовался.
Виноградные листья при вызревании этого сыра играют роль корки подобно воску, которым покрывают некоторые сорта сыра. Замочите листья в холодной воде, затем бланшируйте кипятком и плотно заверните сыр (уже без марли) в листья в несколько слоев. Оставьте вызревать в холодильнике, на решетке, в первые дни часто переворачивая. Вызревание сыра займет от 1 до 4 месяцев, причем по мере вызревания его вкус будет становиться более насыщенным. Когда решите попробовать сыр — очистите его от верхних слоев виноградных листьев и срежьте корку.
PS: Если это ваши первые шаги в домашнем сыроварении, рекомендую прочитать мои вводные статьи:
Что такое сыр? Часть первая, или как из молока сделать сыр
Что такое сыр? Часть вторая, или еще пара слов о сычужном ферменте
 | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
