О сложности простых вещей

Когда на различных кулинарных форумах просят дать рецепт, часто добавляют – только попроще! Прямо ритуал какой-то. Можно подумать, если не упомянуть это самое “попроще”, вам обязательно дадут какой-нибудь головоломный мишленовский рецепт, который требует плясать с бубном и начинять фуа-гра трюфелями.

Вместе с тем, я давно убедился, что простые вещи, как правило, оказываются самыми сложными. Все логично – чем меньше блюдо требует исходных ингредиентов и кулинарных действий, тем выше должно быть качество этих ингредиентов и отточенность этих действий. Именно поэтому “простых” в кулинарно-форумном понимании рецептов на моем блоге не так уж и много. Стесняюсь я.

О сложности простых вещей - фото
Марко Пьер Уайт

И вот, бороздя просторы блогосферы, я наткнулся на отрывок из книги Билла Буфорда “Heat”, в котором автор рассказывает о своих разговорах с Марко Пьером Уайтом, владельцем и шеф-поваром нескольких звёздных ресторанов в Англии. Слова мистера Уайта удивительным образом рифмуются с моим отношением к простоте и сложности, когда дело доходит до готовки, поэтому я привожу этот отрывок полностью.

В обычной жизни, «простота» синонимично с «легко сделать», но когда это слово использует шеф-повар, оно означает «всю жизнь учиться надо». Исходя из этого, я ввёл в практику спрашивать Марко о самых простых вещах. Однажды я спросил его, как он готовит яйца.

«О!», сказал он, – «яйцо очень важно. Дайте шефу яйцо и вы узнаете какого он рода повар. Многое нужно, чтобы приготовить яйцо. Надо понимать яйцо, чтобы приготовить яйцо, особенно если это то яйцо, которое ты собираешься съесть».

Два дня мы говорили о яйцах. Как он жарит яйцо, например?

«Начинать надо с того, чтобы всегда знать температуру сковородки – разогревая масло в ней, не слишком горячо, никогда не давая пениться, потом уже клади своё яйцо и начинай трогать его. И продолжай трогать, ты должен всегда быть на шаг впереди твоей температуры, всегда, ожидая пока белок лишь затвердеет, а не полностью приготовится, и, в последний момент, наливаешь сверху ложку масла».

А как он готовит болтунью?

«В сковородке, ни в коем случае не раньше – вот где надо разбалтывать яйца и потом готовить их очень медленно».

Я спрашивал его о других продуктах. Кусок дикого лосося?

«Сыпь специи на сковороду, а не на рыбу, и переверни её один раз, чтобы высвободить соки, в которых и будешь готовить – никогда не добавляй масло. Потом вытри сковороду, прежде чем делать соус».

Фуа гра?

«Всё дело в том, чтобы предотвратить образование подошвы – надо подложить под неё пекарскую бумагу, иначе она готовится слишком быстро».

Как он жарит картошку?

«Знай своего поставщика. Картошку выращивают на холмистых полях. Поля наверху дают лучшую картошку фри. Поля в низинах говно дают, а не фри. Замочи её на два дня, чтобы вымылся крахмал. Накроши и бланшируй в горячем масле до середины готовности – французы любят arachide [масло земляного ореха], но я использую топлёный говяжий жир – и выложи их на поднос. Они продолжат готовиться без подрумянивания. Если будешь продолжать готовить их до румянца, они станут твёрдыми в середине. Потом опусти их второй раз, что сделает их хрустящими: теперь они будут мягкими в середине».

О жире?

«Приготовленный жир очень вкусный. Неприготовленный жир нет. Почему ты фаршируешь гуся или утку? Шефы сейчас не знают, потому что они больше не учат начала. Ты фаршируешь птицу потому, что так она готовится медленнее. С пустотой внутри, ты впускаешь жар, и птица готовится изнутри и снаружи, и мясо будет готово прежде, чем вытопится жир. Набей птицу яблоками и шалфеем, и жир вытопится раньше».

По-моему, замечательно, и добавить нечего.

Благодарю Андрея Бугайского за перевод этого текста. Судя по всему, в книге еще немало интересного, и я надеюсь, что переводы других познавательных пассажей Андрей также выложит в своем ЖЖ.

5535564

Комментарии
1 Yaromax 2 March 2010Ответить

Очень познавательно, много интересного. Особенно в обед на работе – фантазия бушует :).

2 Алексей Онегин 2 March 2010Ответить

Yaromax, я и сам на работе в обеденное время на свой блог стараюсь не заходить. ;)

3 галя 3 March 2010Ответить

Спасибо!Алексей,ты еще и успеваешь работать?(шутка)

4 Алексей Онегин 3 March 2010Ответить

галя, я поздно ложусь, чтобы успеть заняться блогом, и стараюсь работать максимально продуктивно :)

5 Anivol 19 June 2012Ответить

Любопытная статья. Правда, у каждого шеф-повара своё мнение о том, как жарить яйца или рыбу. Кому верить? А никому! Идти своим собственным путём! Непрекращающийся поток посетителей в твой ресторан всё скажет: прав ты или не прав.

6 Vapiti 10 March 2017Ответить

Теперь я знаю, где картошку в этом году посадить :)