Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Норвежский сыр из сыворотки

Каждый, кто хотя бы раз готовил сыр, будь то фета, fromage blanc или что-то еще, сталкивался с проблемой утилизации сыворотки. Точнее, проблемы никакой нет, но сделать из нее что-то нужно – квас, тесто, правильная рикотта тоже готовится из сыворотки. Как и норвежский сыр mysost – в этот раз мы приготовим именно его. Он довольно необычен, но в Норвегии многие считают его настоящим лакомством.

Норвежский сыр из сыворотки mysost


свежая сыворотка – чем больше, чем лучше

Норвежский сыр из сыворотки - фото

Вылейте свежую сыворотку (лучше из козьего молока, хотя подойдет любая) в большую кастрюлю. Количество сыворотки непринципиально, но вряд ли имеет смысл возиться, если у вас ее меньше 4 литров. Помешивая, доведите сыворотку до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь так, чтобы она лишь слегка булькала, и оставьте ее на несколько часов, пока не выкипит. Когда жидкости останется совсем немного, а остатки творожистой массы потемнеют, не отходите от плиты и постоянно помешивайте, чтобы творожистая масса не пригорела. Как только жидкость выпарится полностью – переложите потемневшую творожистую массу в миску, опустите ее в миску с холодной водой большего размера, чтобы быстрее остывала, а сами в это время постоянно размешивайте сыр, от этого зависит его будущая зернистость. Остывший сыр храните в холодильнике, и подавайте, нарезав тонкими ломтиками, в идеале с ржаными хлебцами.

Готовый mysost должен иметь цвет чуть более бледный, чем вареная сгущенка, а вкус его будет слегка солоноватый и в то же время сладковатый, очень необычный. Никакой гарантии, что вам понравится с первого раза, но попробовать стоит.

5535564

Комментарии
1 Ирина 15 January 2010Ответить

Никогда раньше такого не пробовала! Будем учиться!

2 Ольга 15 January 2010Ответить

Интересные рецепты сыров! Этот тоже попробую сделать в домашних условиях.
Интересно, а возможно ли приготовить в домашних условиях Филадельфию или Маскарпоне – или это за гранью реальности?:)

3 Алексей Онегин 15 January 2010Ответить

Ольга, можно. Маскарпоне – вообще легче легкого, делается по немного отличной от рикотты технологии и из сливок, но принцип тот же. Давно бы выложил на блоге, но его ж потом куда-то пристроить надо, а до десертов все руки не доходят. :) Что же до Филадельфии – то это вовсе не сорт сыра, а марка, надо ли оно вам, со всеми его стабилизаторами?..

4 Bronia 16 January 2010Ответить

Вопрос: здоровье не пошатнется столько сыворотку уваривать? Творог делаю домашний сыворотки хоть залейся, напились аж в ушах булькает;-))

5 Алексей Онегин 16 January 2010Ответить

Bronia, сыворотка уваривается несколько часов, но вы в это время вполне можете заниматься своими делами.

6 Bronia 16 January 2010Ответить

Да, Алексей, это я поняла, что сыворотка не требует при уваривании постоянного присутствия. Я вот думаю как желудок справится с такой пищей? :-)Польза для организмы будет?

7 Алексей Онегин 16 January 2010Ответить

Справится, еще как. Иной желудок гвозди переварит.

8 Bronia 16 January 2010Ответить

Как говорит Совунья: и не такое в рот попадало :-) Спасибо, будем варить и пробовать!

9 Иван 16 January 2010Ответить

И сколько такой сыр может храниться в холодильнике? =)

10 Алексей Онегин 16 January 2010Ответить

Неделю точно пролежит, но еще раньше вы его либо съедите, либо выбросите.

11 Ольга 15 February 2010Ответить

Алексей, скажите, пожалуйста, имеет ли значение, получена ли сыворотка путем простого термического сквашивания молока или же с использованием сычужного фермента? У меня сейчас на плите стоит 6 литров во твором исполнении. Могу попробовать сделать из нее норвежский сыр?
Второй вопрос: в вашем рецепте ничего не говорится о соли – сыр действительно не солится?

12 Алексей Онегин 15 February 2010Ответить

Ольга, любая сыворотка подойдет, я делал из той, что осталась после применения фермента. Солить ничего не нужно, вы только представьте, во сколько раз уварится ваша сыворотка – в ней сконцентрируется то микроскопическое содержание в соли, которое уже есть, и будет в самый раз.

13 Ольга 16 February 2010Ответить

Алексей, сыворотка уваривалась на печке полтора дня, когда она стала консистенции вязкого теста и коричневого цвета, я решила, что хватит, перелила в миску и т. д. по вашему рецепту. Вопрос: остывающую массу надо переложить по плоским формам или сыр должен иметь некоторую высоту?

14 Алексей Онегин 16 February 2010Ответить

Ольга, лучше всего, конечно, формы не слишком глубокие, но и не совсем плоские.

15 Ольга 17 February 2010Ответить

Отчитываюсь: простояв ночь в холодильнике, сыр приобрел консистенцию густой арахисовой пасты (по вкусу, кстати, тоже самая бизкая аналогия). Цвет не слишком темный в итоге – а как раз, как на фото этого сыра. На следующий раз надо решить два вопроса: как высушить посильнее сыворотку и как избежать твердых включений (вроде запекшейся молочой корочки), которые лично мне неприятны. Спасибо за идею!

16 Алексей Онегин 17 February 2010Ответить

Ольга, посильнее высушить можно, если продолжать уваривать, когда жидкости почти не осталось, стоя у плиты и постоянно перемешивая, чтобы не пригорело. С зернистостью та же история – нужно интенсивно размешивать сыр до тех пор, пока он полностью не остынет, как и написано в моем рецепте, в этом случае он будет гладким и однородным. А корочки не будет, если уваривать на плите, на интенсивном огне, помешивая – тогда вам потребуется несколько часов против полутора дней на печке.

17 Марина 12 April 2010Ответить

Алексей,большое спасибо за рецепт!Нам с мужем понравился сыр!

18 Алексей Онегин 12 April 2010Ответить

Марина, рад что вам понравилось. Сыр сильно на любителя, но теперь, по крайней мере, вы знаете, куда девать сыворотку. ;)

19 Фёдорович 11 December 2010Ответить

А какой выход из 1 литра?

20 Алексей Онегин 11 December 2010Ответить

Не очень большой – около 200 граммов.

21 Марина 9 December 2015Ответить

У меня выход готового продукта 170 г из 4 л сыворотки.

22 марго 15 December 2010Ответить

благодарю за идею.Результатами пока не хвастаюсь-еще варю,но думаю,что будет вкусно.Делаю из сыворотки от 4% молока.

23 Лена 15 December 2010Ответить

Надо же_ как всё просто! А я сегодня купила 1 кг этого норвежского сыра за 20 евро и ещё 4 евро пересылка. Пахнет варёной сгущёнкой, на вкус солоноватый. Непривычно, но приятно. В следующий раз сама попробую сделать по вашему рецепту.

24 Алексей Онегин 15 December 2010Ответить

За 25 евро я вам сам килограмм такого сыра сварю и отправлю наложенным платежом! :)))

25 Лена 17 December 2010Ответить

Неее, теперь сама буду пробовать делать! :)
Спасибо за рецепт!

26 Наташа 6 July 2011Ответить

Подскажите пожалуйста, у меня после перемешивания масса стала сухой и рассыпчатой, в чем проблема?

27 Алексей Онегин 6 July 2011Ответить

Передержали на огне? Пригорела? Цвета масса какого была после остывания – как на фото или темнее?

28 Наташа 6 July 2011Ответить

Ничего не пригорело,масса была пластичная,после перемешивания начала крошиться.Вкус кисленький и тает во рту.

29 Алексей Онегин 6 July 2011Ответить

По идее – хотя помню я плохо – масса, пока горячая, должна быть как тянучка, постепенно застывая. Если после полного застывания вы продолжали ворочать уже монолитный сыр – то да, возможно, он мог раскрошиться.

30 Хазалуп 9 February 2014Ответить

Сам не делал – купил кубик такого “сыра” в МЕТРО…. Это был, пожалуй, самый ужасный продукт, попробованный мной в ушедшем году!

31 Алексей Онегин 9 February 2014Ответить

Ну, согласен, вкус своеобразный. Но норвежцам, наверное, нравится.

32 Александра 29 August 2014Ответить

Здравствуйте, Алексей! Я варю сыворотку, оставшуюся от мягкого сыра, сделанного с использованием пепсина, а она не створаживается. Вы не знаете, в чем может быть причина?

33 Александра 29 August 2014Ответить

Upd: получилось, но расслоилась она только в самом конце, когда процентов 70 жидкости уже выпарилось. А творога из нее не получилось бы, а это странно.

34 Алексей Онегин 31 August 2014Ответить

Ну, а никто и не обещал, что выход сыра с сыворотки будет значительным. :) Но если вы говорите про этот рецепт, она и не должна створаживаться сразу. Задача в том, чтобы оставить сыворотку выкипать.

35 Татьяна 4 September 2014Ответить

Я попробовала этот козий сыр в Норвегии во время экскурсии на завод. Понравился, если не в больших количествах. Привезла несколько кубиков. С кофе смаковала. А потом увидела его в продаже в наших магазинах. Сейчас, когда на поставки из Норвегии эмбарго, рецепт для любителей очень актуальный

36 Алексей Онегин 4 September 2014Ответить

Я делал не из козьей, а из коровьей сыворотки, но в целом согласен, количества явно должны быть небольшими. :)

37 Евгений 5 October 2014Ответить

Сделал этот сыр из сыворотки, которая осталась после сворачивания горячего молока (90°С) при помощи сока лимона. Все получилось как описано в рецепте. Но перед выпариванием решил добавить соли, т.к. хотел разбавить кислый лимонный вкус. В итоге сыр имел сразу три ярких вкуса – соленый, кислый и сладкий. Очень необычно. Но на любителя – много не съешь.

38 Алексей Онегин 6 October 2014Ответить

Да. Мне вообще сложно представить, когда есть такой сыр – разве что зимой, в норвежской глуши, попивая сладкий кофе с молоком или чай с малиновым вареньем и наблюдая северное сияние. :)

39 Елена 14 January 2015Ответить

Может комочки в сыре убрать погружным блендером, взбив его до однородной массы?

40 Алексей Онегин 15 January 2015Ответить

Я бы не стал.

41 Елена 16 January 2015Ответить

Почему? Нарушит целостность сыра?

42 Алексей Онегин 18 January 2015Ответить

И это тоже, но там и без этого довольно однородная текстура получается, и если хоть что-то ее разбавляет – то это только в радость.

43 Елена 16 January 2015Ответить

Своеобразный конечно вкус! но мне понравился )

44 Кисер 28 September 2015Ответить

Сыр определенно не понравился. В процессе приготовления сыворотка взорвалась и забрызгала всю кухню. Почему это произошло, для меня загадка, но убираться пришлось долго(

45 Алексей Онегин 28 September 2015Ответить

Да, сложновато полюбить сыр, если он взрывается в кастрюле…

46 Марина 9 December 2015Ответить

Рискнула приготовить, благо, сыворотка есть всегда. На последнем этапе выпаривания, когда пришлось мешать непрерывно, четко ощущался запах уксуса. Возможно, из-за того, что изначально готовила имеретинский сыр, а из сыворотки рикотту (безотходное производство :)) ).
Выложила на противень, застелив пекарской бумагой, застывает очень быстро, Никаких комочков и включений не наблюдала. На вид – молочная ириска! А на вкус… Вкус…кисло-солено-сладкий.
Пока не знаю, будет ли это пользоваться спросом у нас. В натуральном виде – сомнительно. Разве что под пиво?.. добавить орешков или кунжутное семя, или еще что-то. Буду думать!

47 Алексей Онегин 9 December 2015Ответить

Определенным спросом до санкций этот сыр явно пользовался – я периодически натыкался на него в разных гипермаркетах, причем от разных производителей. Но если придумаете, как его улучшить, буду признателен, вкус и правда специфический.

48 Марина 13 December 2015Ответить

Здравствуйте, Алексей!
С очередным отчетом к Вам. Сделала следующие вводы по улучшению вкуса и качества мюсоста: сыворотка должна быть обязательно не кислая(свежая), без примеси соли и кислот в виде уксуса, лимонной кислоты и т.д. То есть, если я брала сыворотку после приготовления рикотты, то мало того, что выход продукта снижен, но и кислотность большая. Кстати, с орехами, я брала измельченный арахис, или с обжаренным кунжутом сыр очень гармоничен по вкусу. Посыпала сыр сверху пока он горячий.
На этом не остановилась. Хотелось, чтобы сыр не крошился, был пластичнее, решила повысить жирность за счет добавления натуральных, свежих сливок. И… изобрела велосипед! :)) То есть, брюност! Оказалось, до меня его давно делают те же норвежцы! Разница в технологии лишь в том, что на конечном этапе выпаривания, когда масса загустевает и приобретает характерный цвет, добавляются сливки. Приблизительно 1/5 часть от исходного кол-ва сыворотки. Приготовила. Это очень вкусно! Консистенция похожа на плавленный сыр, аромат сгущенного молока и вкус нежнее мюсоста. Оторваться невозможно! Кстати, есть мнение, что очень вкусен с тостом из черного хлеба, намазанного черничным джемом.

И немного о самом брюносте.
Этот коричневый сыр сегодня стал «визитной карточкой» Норвегии и считается одним из самых популярных национальных продуктов.

Название
Этот необычный сыр имеет свою историю. В Норвегии было принято варить сыворотку, превращая ее в мягкий, сладкий, коричневый сыр. В экономически тяжелые 1860-е Энни Хоф, жена фермера, первой догадалась добавить сливки в вареную сыворотку. Получившийся сыр был оценен по достоинству и благодаря ему долина Гудбрансдален была спасена от финансового кризиса 1880-х годов.

Вкус
На вкус Гудбрансдален поначалу похож на карамель – нежный, сладковатый и приятно тягучий, а чуть погодя, Вы ощутите легкую кислинку, а затем и пикантную остроту козьего молока (Гудбрансдален производится с добавлением козьего молока).

Текстура и цвет
Текстура достаточно твердая, но эластичная и легко режется сырорезкой. Коричневый цвет достигается в процессе производства и температурной обработки.

Употребление
Традиционно Гудбрансдален употребляют с вафлями, а также на бутербродах, тостах. Этот сыр также можно использовать для приготовления соусов и сладкого фондю. Можно использовать в качестве десерта, например, с чаем или с шампанским.
В Норвегии так любят сыр Гудбрандсдален, что едят его каждый день на завтрак, обед и ужин, как в качестве самостоятельного блюда, так и в составе сложных блюд. В среднем, каждый норвежец съедает 3,5 кг этого сыра в год, в то время как среднестатистический россиянин съедает чуть больше сыра всех видов в год.

49 Алексей Онегин 13 December 2015Ответить

Спасибо, очень интересная информация, и интересное открытие, которые вы сделали независимо от норвежцев. :) Может быть, получится фотографию брюноста прислать?

50 Марина 13 December 2015Ответить

Куда прислать? (пока не съели:))

51 Алексей Онегин 13 December 2015Ответить

Либо выложите куда угодно в интернете и кидайте сюда ссылку, либо отправляйте на е-мейл (который внизу страницы).

52 Марина 13 December 2015

О.к. Правда, фотограф с меня не очень.