Креативные идеи петербургских рестораций

Автором этого исторического экскурса о том, какими трюками пользовались рестораторы Петербурга, чтобы привлекать гостей, является А.П. Корж, основатель Музея истории питания Санкт-Петербурга. Предыдущая статья его авторства, Эволюция вкуса русской колбасы, была познавательной и вызвала немало положительных откликов, и я надеюсь, что эта заметка вам также понравится.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

«Для успешной постановки ресторанного дела
следует выделять яркие мелочи и искусно их обыгрывать».
И.С. Соколов

Креативные идеи петербургских рестораций

Сегодня многие рестораторы ищут креативные идеи развития своего дела, ибо каждое предприятие должно иметь своё лицо, некую «изюминку» или отличительную особенность. Но ничего нового не возникает на пустом месте, всему предшествует своя история. Начиная с момента зарождения российской системы внедомашнего питания, с открытия первой аустерии «Четыре фрегата», которая открылась на Троицкой площади Санкт-Петербурга в начале 18 века, при организации предприятий питания было реализовано великое множество ярких и креативных идей. О некоторых из них я и хочу вам сегодня рассказать.

Первая петербургская аустерия была возведена по образу древнеримских увеселительных заведений времён императоров Августа и Тиберия. Для оформления обеденного зала были специально изготовлены копии древнеримских скульптур, часть из которых впоследствии украсила аллеи Летнего сада. При входе в аустерию была выставлена коллекция серебряных кубков, которые поднимали за столом в честь победных реляций с полей сражения Северной войны. При входе размещался также свод правил поведения за столом, который получил название «Юности честное зерцало». Для увеселения публики в аустерии проходили первые маскарады, которые впоследствии были заимствованы загородными придорожными трактирами.

Летняя зала ресторана «Контан» (1885 год)

Одним из известных загородных трактиров, который долгое время поражал воображение публики, был «Красный кабачок». В нём впервые стали подавать шампанское, а вместо чая пили пунш. Здесь же впервые были изготовлены вафли с разными начинками, которыми охотно лакомились петербуржцы.

Известно, что римский император Иосиф II путешествовал по России под именем графа Филькинштейна. По указанию генерал-майора Кацкина павильон Верхней ванны Царского Села на время превратился в фальшивый трактир. Здесь была установлена ванна, до краёв наполненная лепестками диких роз. Блюда для столь высокого гостя в этот «трактир» доставляли прямо из царской кухни. Много лет спустя Иосиф II рассказывал другим европейским государям о том, как его поразили яства и необыкновенный аромат русских трактиров.

Яркими идеями, даже в мелочах, на протяжении многих лет славилась гостиница Демута (или Демутов трактир), которую в 1770 г. организовал страстбургский купец Филипп Якоб Демут. Особым убранством в этом заведении отличалась обеденная зала. Вся она до потолка была увешана персидскими коврами, а по углам украшена индийским оружием: длинными копьями, гиндустанскими саблями, маленькими кривыми малайскими кинжалами. В этой зале периодически устраивали художественные выставки работ итальянского художника Корозе Дузи, выписанного в Россию Николаем I. А по вечерам известный французский литератор Дюпре де Сен-Мера читал лекции о французском театре и литературе. Здесь же летом 1827 г. А. С. Пушкин впервые прочитал некоторые главы романа «Евгений Онегин», а в 1828 г. — поэму «Полтава». В этот период в гостинице Демута часто собирались талантливые выпускники Царскосельского лицея. Им на обед иногда подавали блюда Екатерининской эпохи — похлёбку из рябцев с Пармезаном и каштанами, рулады из кроликов, фазаны с фисташками, грозель из смородины и др.

Примечательна судьба Демутова трактира: на его месте в дальнейшем существовало несколько ресторанов, которые сыграли большую роль в развитии нашей отрасли. В начале 20 века в перестроенном здании Демутова трактира открылся один из лучших ресторанов Петербурга – «Медведь». В нём при входе посетителей встречало громадное чучело медведя, которое с помощью хитрого механизма наливало штрафную стопку водки. Организатором ресторана был Алексей Судаков, выходец из Ярославля, начинавший свою карьеру с буфетных мальчиков в одном из трактиров Москвы. Этот ресторан всегда был излюбленным местом для репортёров и журналистов, возможно, поэтому Алексей Судаков организовал при нём специальный кабинет, в котором «писаки» проводили интервью с легендарными людьми Петербурга.

Обед в ресторане «Контан» по случаю открытия первой художественной выставки (1885 год)

В те годы все самые впечатляющие мероприятия проходили в петербургских ресторанах и кафе. Известный писатель В. П. Крымов в своей повести «Хорошо жили в Петербурге» вспоминает: «Серьёзные люди меня уверяли, что все дела можно вершить в России только в ресторане. И шли в самое яркое место — в ресторан. У Кюба, у «Медведя», у Данона проводили они полжизни».

С момента появления в Петербурге первых рестораций Талона, Андрие, Дюме появились и первые художественно оформленные рекламные вывески на зданиях, в которых располагались ресторации. Идея наружной рекламы принадлежит одному парижскому трактирщику — господину Буляже. Считается, что ему первому пришло в голову с целью рекламы повесить вывеску-приглашение к обеду. А другому известному французскому ресторатору П. Вери пришла неординарная идея организации особой системы ресторанного сервиса, включающей общий стол «табльдот» и продажу блюд в долг. Именно об этом рестораторе А. С. Пушкин упоминает в V главе романа «Евгений Онегин»: «Готов я вновь предаться узам, чтоб каждым утром у Вери в долг осушать бутылки три».

Эта система ресторанного обслуживания получила дальнейшее развитие при организации питания сотрудников ресторанов, а также при развитии курортного питания. Влияние системы «табльдот» велико не только в развитии предприятий питания, — она сыграла важную роль в общественной жизни Петербурга. К примеру, «табльдот» у Андрие начинался в половине пятого вечера. Некоторые встречи за круглым столом носили тематический характер, обсуждались важные вопросы развития поэзии, литературы, искусства, дипломатии, журналистики, экономики и др. На одном из таких заседаний М. М. Сперанский представлял свой план государственных преобразований, а также обсуждал идею создания Государственного совета, конституции и отмены крепостного права.

С появлением петербургских кондитерских и в них были реализованы некоторые очень интересные идеи. К примеру, посетителям предлагали просмотреть свежие газеты и журналы, узнать последние новости политической и культурной жизни. А швейцарские кондитеры Вольф, Валлот и Беранже прославились не только своими фирменными корзиночками и яйцами, сделанными из сахара, «с именными вензелями и с женскими перчатками внутри», но и введением специальной фирменной одежды для прислужников и официантов.

Меню тематического обеда у Августа Контана по случаю открытия художественной выставки (1887 год)

В кондитерской Голлербаха для посетителей впервые стали проводить целые церемонии: при подаче фирменного печенья «баумкюхен», которое готовили из яичного теста, гости отламывали первый хрупкий кусочек и загадывали желание: кондитеры уверяли, что оно непременно сбудется.

Благодаря реализации ярких и креативных идей некоторые петербургские трактиры постепенно превращались в роскошные ресторации. Еще в 1785 г. очень предприимчивый купец Палкин, выходец из Ярославля, открыл свой первый «русский трактир», который в 1808 г. перенёс в здание на Невском проспекте, вблизи Полицейского моста, и назвал «ресторацией Палкина». Четыре поколения этого славного рода управляли данным рестораном. Палкины впервые предложили новые подходы к управлению персоналом, внедрили художественно-эстетическое оформление книги меню и винной карты, ввели бумажный счёт за обслуживание, который красиво подавали клиенту в резной шкатулке. При ресторане «Палкин» одно время даже располагалась редакция газеты «Новая жизнь».

Рестораторы продолжали удивлять посетителей и в середине 19 века. К примеру, в открывшемся в 1838 г. ресторане Леграна при входе организаторы установили большую открытую бочку, в которую поместили черепаху. Фирменными блюдами этого ресторана были суп из черепахи и омары в кляре. Следует заметить, что Легран был первым ресторатором, который начал набирать штат официантов из числа татар, оценив их образцовую честность при расчёте с клиентами. Он также был организатором первой бильярдной залы, которую любил посещать М. Ю. Лермонтов. В 1850 г. предприятие выкупил фабрикант Дюссо, которому принадлежит идея организации в ресторане юбилейных банкетов (до этого в России не было принято отмечать юбилеи). Ещё он ввёл новую услугу для посетителей-промышленников: возможность оформления банковского кредита и страхования дела. Дюссо продолжил традиции первых петербургских рестораторов, регулярно организуя литературные вечера. У него обедали Н.А. Некрасов, И.А. Гончаров, И.С. Тургенев и др.

Креативная идея, которую использовал А. Карем: при подаче на дно горки из варёных раков положить одного живого, чем можно оживить всех варёных раков!

Оскару Лейнеру принадлежит идея первым делом подавать посетителям стакан чистой родниковой воды. (С этим некоторые связывают смерть композитора П.И. Чайковского, который 20 октября 1893 г. в дружеской компании посетил ресторан Лейнера после спектакля «Горячее сердце» по пьесе А. Н. Островского. Тут он выпил стакан сырой воды, и это послужило, по мнению многих, причиной смертельной болезни. В тот год в Петербурге была эпидемия холеры).

Жан-Пьер Кюба был первым, кто ввёл для банкиров и промышленников переговорные комнаты при ресторане, в которых они заранее могли назначать встречи. Он также активно содействовал развитию русского балета, чествовал артистов и финансировал культурные сезоны Дягилева в Париже. В ресторане Кюба среди фирменных блюд особой подачей отличались седло телёнка по-монгольски, утёнок с дичью, пунш «Монморанси».

Август Контан впервые в 1885 г. начал организовывать в ресторане передвижные выставки рисунков и акварелей известных русских художников И.К. Айвазовского, К.Е. Маковского и др. Он же впервые в саду ресторана «Контан» организовал летнюю залу. В ней располагались столики и открытая площадка для оркестра румынской музыки под управлением Жана Гулеско, скрипку которого ценил весь Петербург.

Иван Соколов, открывший в 1903 г. ресторан «Вена», вместо бильярдной залы и покера организовал роскошный литературно-артистический зал и телефонную комнату. В ресторане посетителям предоставляли возможность познакомиться, позвонив со столика на столик. Ему же первому пришло в голову включать в меню ресторана кошерные блюда.

В ресторане Ефремова впервые были организованы танц-классы, танц-пол и школа бальных танцев. А в ресторане Зееста впервые был организован кегельбан. В нём же по воскресеньям для постоянных клиентов устраивали открытые завтраки по 60 копеек с персоны. Посетителям на выбор предлагали широкий ассортимент блюд из раков и сосисок. Однако эти завтраки приносили убыток владельцу и вскоре были прекращены.

Зал первого в Петербурге кафе здорового питания «Квисисана» (1912 год)

Активно генерировали новые идеи владельцы некоторых кафе. Так, в кафе «Квисисана» впервые была внедрена новая технология обслуживания – вендинг. Её основу составлял механический буфет-автомат, в котором можно было за 10 копеек получить любой салат, а за 5 копеек – бутерброд или пирожок. Эту технологию продаж демонстрировали авторы-изобретатели на второй Всероссийской гигиенической выставке.

Василий Соловьёв в своём кафе, в сущности, ввёл шведский стол («входная плата составляет 1.25, и кушать можно сколько угодно, но брать с собой нельзя ничего»). Владелец кафе «Бристоль» Николай Шмаров, стремясь заинтересовать потенциальных клиентов, впервые начал устраивать пасхальные выставки-продажи кулинарных изделий, на которых продавали пасхи и куличи, изготовленные по старинным монастырским рецептам. Он же в 1914 г. организовал первый костюмированный футуристический бал, на который известный поэт Владимир Маяковский явился в тирольском костюме и усердно танцевал. Совладелец кафе «Бристоль» П. Иванов, открыв в 1916 г. его филиал в здании, где ранее располагался ресторан «Прадер», поставил в его зале несколько шкафчиков с книгами русских писателей (как известно, в ресторане «Прадер» писал наброски к некоторым своим произведениям Ф. М. Достоевский).

Настоящий фейерверк креативных идей наблюдался в заведении Адолия Родэ, которое он организовал в 1908 г. в здании бывшего театра в районе Новой Деревни. Адолий Родэ начал свою карьеру с официанта, затем работал администратором и управляющим в ряде столичных ресторанов. В историю он вошёл как первый талантливый шоумен. В своём заведении он всё стремился сделать с размахом и часто говорил: «Я хочу, чтоб моя «Вилла» петербуржцев удивила». В этом проекте ему удалось реализовать множество интересных творческих идей. Вход в «Виллу Родэ» охраняли фигуры кентавров с булавами в руках, а на вершинах колонн, поддерживающих декорированную решётку, были установлены бюсты древнегреческих богов. На территории «Виллы» был разбит живописный сад, интерьер зала ежедневно украшали живые цветы, которые мужчины могли дарить дамам.

Адолий Родэ сохранил сцену старого театра и ввёл в концертную программу спектакли-комедии, он же первым предложил открыть для увеселения публики кулинарные аттракционы. Большой популярностью у посетителей пользовалась «комическая труппа русских лапотников», состоявшая из членов семьи самого Родэ. Во время одного из выступлений этой труппы сидящий у окна «Виллы Родэ» поэт А. А. Блок написал такие стихи:

«Я сидел у окна в переполненном зале.
Где-то пели смычки о любви.
Я послал тебе чёрную розу в бокале
Золотого, как небо, аи….».

Вот так образно великий поэт говорит о нововведении А. Родэ — дарить цветы посетителям своего заведения.

В петербургских кафе и ресторанах была создана неповторимая атмосфера творческой жизни. Она вдохновляла на поиск новых ярких креативных идей, которые мы и сегодня черпаем, обращаясь к истории нашей отрасли.

Если вы хотите стать постоянным автором www.arborio.ru, написать гостевую статью или наладить партнерские отношения с сайтом, свяжитесь со мной.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!