Бывают в жизни моменты — и не знаю, как у вас, а у меня они бывают довольно часто, — когда внутри вдруг просыпается память пещерных предков: копье, костер, истекающее соком мясо, и все в таком духе. Утолить зов первобытных духов довольно просто — достаточно откупорить бутылку терпкого вина, да зажарить хороший стейк, благо со времен первых людей технологии приготовления мяса шагнули далеко вперед.
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов! |
 |
Мой личный рейтинг способов приготовления стейков выглядит следующим образом:
1. Технология су-вид, совмещенная с быстрым обжариванием готового стейка на раскаленной сковороде. Несмотря на то, что в процессе обсуждения этого рецепта было сломано немало копий (не первобытных, а виртуальных), я по-прежнему уверен, что в приготовлении стейка с су-видом ничто не сравнится.
2. Приготовление на настоящем гриле, где и зажаристые полоски от решетки, и запах огня — все в наличии. Жаль, в нашем климате часто на открытом огне не поготовишь.
3. Обжарка на сковороде с последующим доведением до готовности в духовке. Способ, доступный любому домашнему повару, вдобавок понятный и предсказуемый.
Но есть и другой способ, еще более простой, чем все вышеописанные, но при этом дающий неизменно высокий результат. Этот способ, по-английски названный searing (что весьма условно можно перевести как «обжигание»), описал, к примеру, Хестон Блюменталь в своей замечательной книге Heston at home — но авторство этого элегантного метода, боюсь, утеряно в веках.
Его суть довольно проста:
1. Стейк нужно заблаговременно достать из холодильника, чтобы дать ему нагреться до комнатной температуры: холодный стейк и готовиться будет дольше, и соков больше потеряет, и прожарится менее равномерно.
2. Поставьте массивную сковороду на большой огонь минут на пять, чтобы она как следует нагрелась, а перед самым приготовлением влейте немного масла с высокой точкой кипения (например, кукурузного) и хорошенько посолите стейк.
3. Аккуратно положите стейк на сковороду (желательно делать это «от себя», чтобы не обрызгаться раскаленным маслом) и обжаривайте в течение 15-20 секунд. Затем переверните (лучше всего воспользоваться кулинарными щипцами, но при должной сноровке и другие кухонные инструменты сойдут) и продолжайте жарить, переворачивая стейк каждые 15-20 секунд.
4. Приготовится стейк довольно быстро: для прожарки medium rare двухсантиметровому стейку понадобится около 2-х минут, для medium достаточно 3-х. Чтобы удостовериться в степени прожарки, используйте термометр для мяса.
5. Готовый стейк приправьте перцем и уберите в теплое место минут на пять: как и при любом другом методе приготовления, такой отдых позволит стейку расслабиться, благодаря чему все соки равномерно распределятся по всему куску мяса.
6. Подавайте готовый стейк с соусом или сливочным маслом — например, маслом с зеленью — так же, как и любой другой.
Вы уже догадались, в чем тут секрет? Благодаря быстрой обжарке с обеих сторон стейк прогревается более равномерно — середина успевает приготовиться до того, как сгорит корочка. При этом поверхность стейка, с одной стороны, быстро достигает благородного золотистого оттенка, а с другой — не успевает высохнуть, как если бы мы доводили стейк в духовке. Результатом является крайне сочный, мягкий стейк, который можно ставить в пример всем остальным. Конечно, с су-видом этом метод не сравнится, и для его освоения нужна некоторая практика — но благодаря своей простоте он наверняка станет вашим верным другом. Особенно в те моменты, когда времени в обрез, а вам снова слышится зов первобытных предков.
 | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
