Пелагея Александрова-Игнатьева – Практические основы кулинарного искусства

Календарь питания в Великий пост 2017
Сборник рецептов постных блюд:
Часть перваяЧасть втораяЧасть третья

Пелагея Александрова-Игнатьева. Практические основы кулинарного искусства

То, что сегодня происходит с русской кухней, вызывает у меня противоречивые чувства. С одной стороны, все эти мастер-классы, рестораны, где готовят старинные блюда на новый лад, общий рост интереса к нашей кулинарной традиции говорят о том, что русская кухня несомненно жива, и это не может не радовать. С другой же стороны, настоящая русская кухня (и я сейчас говорю не про салат “Мимоза” и еще пару десятков рецептов, а про весь спектр старинных русских блюд, названия которых иногда упоминают как будто для того, чтобы поиздеваться) остается прибежищем избранных, которых по всей стране наберется хорошо если десяток (и то они не всегда и не во всем друг с другом согласны).

Ситуация, прямо скажем, идиотская. С одной стороны – секретный алтайский гриб, который распускается только раз в году, с другой – кундюмы, няня и перепеча, про которые мы отродясь не слыхивали. Обычному человеку от этого информационного шума ни жарко, ни холодно, и новых русских блюд в его кулинарном арсенале не прибавляется. Можно ли это исправить? Можно, причем запросто – достаточно начать разговаривать на понятном языке и более щедро делиться теми знаниями, которые в противном случае канут в Лету.

Недавнее переиздание книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой я рассматриваю именно с этой точки зрения: наконец-то появился еще один труд, достойный встать на полку рядом с книгами Молоховец и Похлебкина, которые сегодня практически безальтернативны с точки зрения обучения классическим русским блюдам. Интересно, что “Практические основы кулинарного искусства” переиздавались более десятка раз, но в последние годы о них слышали только единицы – эту книгу судьба бестселлера Молоховец обошла стороной. Что ж, можно говорить о маленьком, но восстановлении справедливости.

Как и следует из названия, эта книга – практический учебник, где приемы обработки продуктов соседствуют с классическими рецептами, собранными в “обеды”, каждый из которых состоит из супа, горячего и десерта (а иногда и не только). Разумеется, не все блюда можно пойти и приготовить так запросто: многие читатели часто пишут, что у них не продают свежую рыбу, так что судачки Кольбер отпадают сразу, а где взять седло дикой козы, затрудняюсь ответить я и сам. Тем не менее, в книге полно и более простых рецептов, таких, как зеленые щи или рубленые котлеты, а освоив универсальные приемы приготовления блюд, вы в любом случае станете лучшим поваром, чем были до этого.

Приложением к книге является “Краткий популярный курс мясоведения” Михаила Игнатьева, мужа Пелагеи, хотя я не склонен петь ему дифирамбы: чтение, на мой взгляд, хотя и интересное, но на широкую аудиторию не рассчитанное.

Картинки будут, но не сказать, чтобы много, и в большей степени иллюстрирующие какие-то определенные приемы, которые лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать. Что ж, “Практические основы” интересно читать и без картинок, наугад открывая в любом месте или выбирая какое-нибудь необычное блюдо по оглавлению: написанная понятным и доступным, но точным языком, эта книга, кажется, научит готовить любого, кто готов учиться. Полагаю, труд Александровой-Игнатьевой достоин занять почетное место на любой книжной полке.

Практические основы кулинарного искусства на www.ozon.ru


Комментарии
1 Ольга 10 May 2016Ответить

Спасибо, Алексей, за интересную и нужную информацию!

2 Алексей Онегин 10 May 2016Ответить

Мне-то уж точно не за что. :)

3 Ольга 10 May 2016Ответить

Раз уж зашел разговор о редких рецептах . Алексей, делюсь.
Лет мне не мало, и лет 40 назад моя бабушка делала такую штуку. Вишневое варенье, как она его называла “холодной варки” То есть варить его не надо. Засыпать вишню сахаром и мешать пока он не разойдется. (без костей, понятно) Я была мала, мама этот способ не знала, вобщем, усилием воли я как то вытащила его из памяти. Результат удивляет. Это что-то среднее между щербетом и…я вообще не знаю чем. Пропорциине скажу, когда готовлю – не запоминаю. Но 1х1 это точно

4 Алексей Онегин 10 May 2016Ответить

Залез я в гугл, и вот он рецепт – и да, пропорции 1 к 1. Осталось понять, что мне теперь с ним делать, если вишневого сада у меня нет, и варенья я не варю. На будущее, наверное. :)

5 Ольга 10 May 2016Ответить

Да, и что харАктерно – в интернете я этого рецепта не нашла

6 Виктория 10 May 2016Ответить

Спасибо, как раз хочу собрать коллекцию необходимых, фундаментальных книг по кулинарии. Слышала только про Похлебкина. Может быть эти книги научат меня любви к приготовлению пищи…))

7 Алексей Онегин 10 May 2016Ответить

Мне кажется, любви по книгам научиться нельзя. Возможно, она придет в процессе (хотя я полюбил готовить намного раньше, чем у меня начало что-то получаться), но тут дело не в книгах, а в практике.

8 Хазалуп 10 May 2016Ответить

Спасибо, Алексей, за информацию!
Скачал книги Александровой-Игнатьевой и Джона Бакстера. Отличное качество книг в электронном виде – как в PDF, так и в FB2 (а Игнатьева – еще и в ВОРД).
Игнатьева-Александровна читается куда интереснее и живее, чем Молоховец. Хоть без засевших у всех в зубах пометках “для людей” и прочих аристократических добавдениях к тексту…
Но и исправлений, очисток от анахронизмов в этой книге гораздо больше, чем в “Подарке молодым хозяйкам”.

9 Хазалуп 10 May 2016Ответить

Кстати, спешу уточнить – после ознакомления с книгой в электронном виде и закачкой ее в Е-бук, я, обычно, покупаю оригинал в “бумажном” виде.
На полке у меня стоят книги Сталика, Дундука (знаете такого – Марата Абдуллаева?), и Максима Сырникова…
Появятся Ваши – куплю и их. Мне, например, лестно иметь в своей библиотеке именно НАСТОЯЩУЮ книгу.

10 Евгений 11 May 2016Ответить

Посоветуйте пожалуйста книгу, которая подходит к кулинарии с научной точки зрения (если есть такая). Т.е. не сборник рецептов, а обоснование, что такое мясо лучше делать вот так и вот с этим, такие-то продукты сочетаются с тем-то, для получения такого вкуса и текстуры делайте то-то и т.д.

11 Алексей Онегин 11 May 2016Ответить

Food Lab, Modernist Cuisine.