Кулинарные заметки Алексея Онегина / Видео и аудио /  

Ресторан Tetsuya — Сидней, Австралия

05.01.2012
Видео и аудио
23 комментария

Шеф-повар Тецуя Вакуда уже упоминался на страницах нашего иллюстрированного альманаха: этот японец, в возрасте 22 лет переехав на Зеленый континент, умудрился сделать блестящую карьеру и открыть ресторан, который неоднократно признавался лучшим рестораном Австралии. Заведение, простенько и со вкусом названное «Tetsuya», находится в Сиднее и предлагает оригинальные и креативные блюда, которые соединяют в себе традиции французской и японской гастрономических традиций. Фирменное блюдо ресторана — Конфи из тасманской океанской форели. За знакомство с рестораном очередное спасибо нашему постоянному читателю «2 цента».

НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ?

10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок:

Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня!

Желающие приобщиться к высокой франко-австрало-японской кухне могут сделать это в домашних условиях, благо, шеф подробно рассказывает обо всех нюансах:

Вообще, конечно, обилие рыбы и морепродуктов в этих австралийских ресторанах выглядит форменным издевательством. Зато у нас корюшка есть и минога.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Эдуард 6 января 2012Ответить

Побольше бы таких обзоров :) Читаю с большим удовольствием.Спасибо

2 Виктор 7 января 2012Ответить

как хренова , что я знаю только родной язык(

3 Georgy 21 апреля 2012Ответить

Может шеф и именитый, но кусок вагью он реально испортил.

4 2 цента 21 апреля 2012Ответить

Чем лучше продукт, тем проще его готовить, многократно убеждаюсь. А стоит говядина wagyu (scotch fillet steak) 220 долларов за килограмм в Австралии. Поэтому голословное утверждение, что знаменитый шеф что-то испортил и при этом выложил изображение этого в интернете, не убеждает совершенно.

5 Алексей Онегин 21 апреля 2012Ответить

Ну и что не так? Обжарил аккуратно и со всем тщанием, да нарезал ломтиками. Не совсем хитрозакрученный метод, конечно, но это именно тот случай, когда первую скрипку играет не метод, а предмет.

6 Georgy 21 апреля 2012Ответить

Шеф положил кусок мяса на недостаточно хорошо разогретую сковородку. В результате этого коллер не получился и мясо получилось слегка тушенным.

7 Алексей Онегин 21 апреля 2012Ответить

Фигня, нормально там все с цветом.

8 Georgy 21 апреля 2012Ответить

На цвет и вкус…

9 Алексей Онегин 21 апреля 2012Ответить

Не имею ничего против. Мало что может быть приятнее, чем признать, что звездоносный шеф готовит хуже, чем ты.

10 Georgy 21 апреля 2012Ответить

Приятнее будет признание того же со стороны других. А если серьезно, то у меня даже мысли не было сравнивать себя с знаменитым шефом. Я только высказал мое (скромное) мнение о том, каким должен быть стейк :)

11 Алексей Онегин 21 апреля 2012Ответить

Позволю себе лишь один вопрос: как часто вам случается иметь дело с говядиной вагью?..

12 2 цента 22 апреля 2012Ответить

Georgy,

В этом ролике Тецуя рассказывает, какая должна быть температура сковородки, и объясняет, что то, что Вы предлагаете, есть распространённая ошибка.

Говядина wagyu готовится быстрее и при более низкой температуре, чем рядовой стейк, из-за высокой степени мраморности (ненасыщенный жир имеет более низкую температуру плавления).

И ещё один момент. Обратите внимание, что он готовит на индукционной плите. Если Вы захотите повторить (или превзойти) его результат, возможно, Вам понадобятся две сковородки (сковородка в сковородке).

13 Georgy 22 апреля 2012Ответить

Алексей, в Stockman время от времени привозят австралийский вагью. Покупал 3 раза. Готовил на очень хорошо раскаленной сковороде-гриль. Без капли масла (оливковым маслом я смазывал сам стейк только). По 1 минуте (или 1.5 — в зависимости от толщины куска) каждую сторону, переворачивая только один раз. После того, как снимал с огня, давал «отдохнуть» еще секунд 40.

14 Georgy 22 апреля 2012Ответить

2 цента:

Тецуя не совсем это говорит. Он говорит: не нужно масло так сильно разогревать, чтобы дым исходил из сковородки. Я вообще не наливаю масло на сковородку, поэтому говорить об ошибке неуместно.

15 Алексей Онегин 22 апреля 2012Ответить

Можно подумать, от того, что вы не наливали масло на сковородку, ее температура сильно изменилась.
И почем у нас в Стокманне вагью?

16 2 цента 22 апреля 2012Ответить

Тецуя дважды говорит о низкой температуре для приготовления стейка из этого мяса. Первый раз в самом начале, когда он объясняет зачем мясо надо заранее вынимать из холодильника. Второй раз — когда обжаривает чеснок. Он говорит, что при этой же температуре будет готовить и стейк, что некоторые люди думают, что масло должно шипеть/дымиться, но это не так. Если же использовать установочные режимы индукционной плиты, то это означает, что он жарит стейк не на десятке, а на семёрке.

Да, и о цене этой говядины: она сильно зависит от степени мраморности. В Австралии принята 10-бальная классификация. 220+/- долларов стоит wagyu 9+. А в России какая степень мраморности и цены (Алексей, это я присоединяюсь к Вашему вопросу)?

17 2 цента 22 апреля 2012Ответить

Обнаружил у Тецуи ещё один рецепт стейка из этого мяса. Я бы назвал его «а-ля су-вид в домашних условиях для тех, кто обзавёлся индукционной плитой».

Стейк берётся прямо из холодильника и быстро обжаривается с обеих сторон на раскалённой сковородке. Затем температура уменьшается до единицы (думаю, что это 50-60 градусов), сковородка накрывается крышкой, и мясо выдерживается в этом режиме около часа. После этого стейк быстро обжаривается опять.

Когда мясо хорошее, с ним можно делать что угодно и получать прекрасный результат :)

18 Алексей Онегин 22 апреля 2012Ответить

А я бы этот рецепт назвал «а-ля как угодно, но только не су-вид». С су-видом тут примерно столько же общего, сколько и с борщом.

19 Georgy 22 апреля 2012Ответить

Алексей, есть мнение, что дымящее масло очень вредно для организма — может, например, вызвать рак.

Я специально просмотрел разные видео приготовления вагью и действительно — многие японские шефы готовят это мясо не на слишком раскаленной поверхности. Им виднее, не буду спорить. Мне лично все же нравится стейк с корочкой.

20 Georgy 22 апреля 2012Ответить

2 цента, чтобы не соврать, я уточню степень мраморности у продавца. На глаз где-то 7-8.

21 Алексей Онегин 22 апреля 2012Ответить

Вопрос в том, что понимать под корочкой. Я считаю, что если поверхность мяса уже не серая, т.е. реакция Майара была — значит, корочка есть. Но видимо, не все с этим согласны — не так давно мы с одним хорошим парнем уже не сошлись во мнениях по поводу корочки. Что ж, не могу запретить обжаривать стейки до хруста — но и согласиться с тем, что это единственно верный способ приготовления, тоже не могу.

22 Georgy 22 апреля 2012Ответить

Не бывает единственного верного способа приготовления стейка, вы правы. За то бывает единственный неверный способ, который называется well done.

Где вы пробовали самый вкусный стейк (который запомнился)?

23 Алексей Онегин 22 апреля 2012Ответить

У себя дома. Рибай-стейк из американской говядины, приготовленный в су-виде и быстро обжаренный до корочки.