Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Профессиональный прибор для су-вида Vac-Star Sous Vide Chef II

Если говорить о моих взаимоотношениях с технологией су-вид, их можно назвать не любовью с первого взгляда, а, скорее, союзом, который выстраивался прагматично, расчетливо и последовательно. Освоив то, что позднее назвал “су-вид для бедных” – способ имитировать этот метод при помощи пластиковых пакетов и большой кастрюли (для желающих повторить мой опыт все более чем подробно расписано в статье Технология су-вид: полный путеводитель), я наконец понял, что не могу жить без бытовых вакууматора и прибора для су-вида, и обзавелся оными. И вот теперь – новый этап: в мои руки попал настоящий профессиональный прибор Vac-Star Sous Vide Chef II, из тех, что используются шеф-поварами по всему миру для создания настоящих шедевров. Посмотрим, насколько эта внушительно выглядящая штуковина мощнее и круче тех устройств, с которыми я имел дело раньше.

Профессиональный прибор для су-вида Vac-Star Sous Vide Chef II - фото

Внешний вид

Как уже говорилось на страницах нашего иллюстрированного альманаха, в мире профессиональной техники даже встречают не по одежке: внимание внешнему виду приборов если и уделяется, то по остаточному принципу, после удобства, надежности, функциональности и других важных параметров. Тем не менее, мы с вами начнем с начала, а именно с того, как выглядит Vac-Star Sous Vide Chef II в первом приближении. Сообщаю: выглядит основательно. Большой и тяжелый прибор в корпусе из белого пластика погружается в емкость с водой и фиксируется с помощью зажимного винта с ярко-красной пластиковой головкой. Контрольная панель находится в верхней, головной части агрегата: здесь размещен дисплей, и четыре кнопки, изготовленных так, что никакая вода им нипочем.

Профессиональный прибор для су-вида Vac-Star Sous Vide Chef II - фото

Сам дисплей подсвечен голубым, приятно сочетающимся с белым цветом корпуса, плюс шнур – вот, собственно, и весь нехитрый облик прибора. В углах, хотя и местами закругленных, не просматриваются бессонные ночи дизайнеров – он, дизайн, носит здесь чисто утилитарный характер, поскольку за красивые глаза такой прибор, разумеется, никто не покупает. Тем не менее, отталкивающего впечатления устройство тоже не производит, что приятно: если к вам на кухню внезапно зайдут гости, вам не придется краснеть и оправдываться, что эта штуковина не ваша, ее забыл ваш знакомый и еще не успел забрать. В общем, ставим внешнему виду удовлетворительный балл и переходим к более насущным вопросам.

Внешний вид – 6/10

Профессиональный прибор для су-вида Vac-Star Sous Vide Chef II - фото

Удобство и функциональность

Полное название этого устройства – “погружной циркулятор” – исчерпывающе описывает его функционал: Vac-Star Sous Vide Chef II погружают в емкость с водой, и прибор, прогоняя через себя воду, нагревает ее до заданной температуры. Сейчас разберемся, насколько хорошо он это делает, но сначала немного цифр: кому-то может быть скучно, но в них вся суть.

Профессиональный прибор для су-вида Vac-Star Sous Vide Chef II - фото

Vac-Star Sous Vide Chef II

Напряжение – 230V, 50/60 Гц
Диапазон температур – до 90° C
Точность – 0,05° C
Максимальная продолжительность работы – 99,9 часов
Максимальный объем воды – 40 л
Скорость циркуляции воды – 16 л/мин
Глубина погружения – от 80 до 170 мм
Габаритные размеры- 350×98×158 мм
Масса – 2,4 кг

Как уже сказано выше, прибор Vac-Star Sous Vide Chef II – погружной. В отличие от ванн, то есть приборов, основным элементом которых является встроенный контейнер для воды, такой циркулятор не привязан к емкости, и может с успехом нагревать воду в сосудах объемом до 40 литров (больше тоже может, но тогда есть риск того, что вода будет остывать быстрее, чем прибор будет ее нагревать). Это удобно с точки зрения хранения и транспортировки, а также добавляет прибору универсальности: в той гастроемкости, которую вы увидите на видео немного ниже, можно одновременно приготовить 10 порций – и это еще не самый большой объем из тех, с которыми справляется этот циркулятор. На мой взгляд, очень полезно. Понятно, что я обычно готовлю в су-виде не больше 2-4 порций за раз, но в ресторане, учитывая, что заготовка в вакуумном пакете может храниться несколько дней, объемы другие. И это я еще не говорю о банкетах, званых ужинах, и других ситуациях, когда нужно одновременно подавать одно и то же блюдо десяткам гостей, словом, для настоящего профессионала это отличная находка.

Профессиональный прибор для су-вида Vac-Star Sous Vide Chef II - фото

Устройство позволяет выставить два параметра – температуру воды и таймер, который сам будет замерять время приготовления от 1 минуты до 99 часов (на практике подавляющее большинство блюд готовится не дольше 48 часов, так что этого хватит с избытком). Температуру воды, в свою очередь, вы также можете выставить вплоть до 100 градусов: для су-вида это уже не нужно, но думаю, что при желании и правильно работающей фантазии этой функции вполне можно найти другое полезное применение. Теперь о главном. Вода нагревается быстро – с секундомером не стоял, но вода из-под крана нагревается до 50 градусов за несколько минут, так что получить преимущество от мощности прибора вы можете, даже если вам не нужно нагревать 40 литров.

Профессиональный прибор для су-вида Vac-Star Sous Vide Chef II - фото

Прибор работает, втягивая воду через отверстие в передней части и выплескивая уже нагретую воду сзади. Работает не бесшумно, но когда узнаешь, что он пропускает через себя по 16 литров в минуту, удивляться этому перестаешь, и ищешь крышку, которой можно накрыть контейнер: обычная крышка тут не подойдет, нужна либо специализированная емкость, либо крышку придется собственноручно подрезать, а без нее контакт поверхности воды с более холодным воздухом кухни – главный фактор, из-за которого вода может остыть раньше времени.

Удобство и функциональность – 9/10

Думаю, вышеописанного достаточно, чтобы вынести окончательный вердикт прибору, но перед этим предлагаю вам посмотреть небольшое видео о циркуляторе Vac-Star Sous Vide Chef II:

Профессиональный прибор для су-вида Vac-Star Sous Vide Chef II - фото

Вердикт

Если я как-то и представлял себе профессиональный прибор для готовки методом су-вид, то именно так: мощнее, гибче, точнее и надежнее устройств, которые предназначены для домашнего пользования. А еще больше, тяжелее и дороже – как всегда и бывает в случае с профессиональной техникой. Тем не менее, в данном случае расходы оправданы, поскольку один такого прибора с лихвой хватит для не слишком большой точки общепита, будь то средний ресторан или столовая в общественном учреждении. Для кухни круизного лайнера или отеля на несколько тысяч человек не хватит, но в этом случае всегда можно взять два.

+ Рабочий объем воды до 40 литров
+ Высокая точность
+ Возможность длительной работы и широкий диапазон настройки
+ Надежность европейской сборки

– Не слишком притязательный внешний вид

5535564

Комментарии
1 Djons 7 April 2016Ответить

А цена, цена-то какая?

2 Алексей Онегин 7 April 2016Ответить

По ссылке же.

Дорого. Домой покупать нет смысла, для этого есть менее надежные и трудоспособные, но более бюджетные варианты.

3 Somewho 7 April 2016Ответить

а еще у них есть отличное приложение-табличка для времени-температуры
https://play.google.com/store/apps/details?id=com.vac_star.SousVidePro
https://itunes.apple.com/us/app/sousvidepro/id467898314?mt=8

4 Алексей Онегин 7 April 2016Ответить

Спасибо, и правда полезная, особенно если книжек под рукой нет.

5 Станислав 25 April 2016Ответить

Спасибо за обзор , очень интересно , Алексей подскажите есть ли смысл дома готовить по технологии су-вид с точки зрения что , приготовил 1-2 раза в неделю на неделю и убрал в холодильник и разогреваешь ? Каждый день готовит не всегда получается , да и сразу же вопрос , почему разогревают из холодильника до температуры приготовления , а если хочешь корочку то надо будет подогреть а потом еще на сковородке обжарить ?
Спасибо за терпение

6 Алексей Онегин 25 April 2016Ответить

Да, вы можете одновременно приготовить несколько порций, хранить в холодильнике и разогревать их по мере надобности, неделю точно проживут, по моим наблюдениям, даже через две недели с ними все должно быть в порядке. Разогревать после холодильника нужно потому, что иначе еда будет холодной. :) А корочку – отдельно, да, продукты ведь не успеют нагреться за те минуту-две, которые вы будете их обжаривать.