О мерах и весах.

Публике, как известно, не угодишь. Возьмем, к примеру, такую банальную (хотя – кому как) вещь, как описание ингредиентов в рецептах. Строго говоря, с момента открытия этого блога здесь изменилось многое, практически все, но описание ингредиентов осталось неизменным – я считал и продолжаю считать, что в домашней готовке уместнее измерять продукты ложками, стаканами, зубчиками, желтками и луковицами, нежели граммами и миллилитрами. Так я делаю и по сей день, периодически удостаиваясь пинков от более, наверное, умелых кулинаров – дескать, какая вопиющая неточность.

Фото с сайта www.antistaticbar.org

Однако на днях я был подвергнут порицанию за обратное – за указание ингредиентов в граммах. И в самом деле, не думаю же я, что уважаемые люди, начитавшись моих писулек, тут же побегут в магазин за весами?! С другой стороны, в этом тоже есть свои плюсы, например, этот случай, как видите, стал отличным поводом изложить свои мысли на эту тему.

“Изложить мысли” – это, конечно, сильно сказано. На самом деле все очень просто. Несмотря на то, что кулинария – это одновременно искусство и наука, в некоторых блюдах больше одного, а в некоторых – другого. Воплощение свободного искусства, на мой взгляд – это салаты. Вы можете жонглировать пропорциями, не особо переживая за конечный результат: на первом месте вкус, и если он соответствует вашим представлениям о прекрасном, значит, у вас все получилось.

Другое дело – соусы, десерты и в особенности выпечка. Здесь все наоборот, все по науке. Имеет значение даже температура смешиваемых ингредиентов, что уж говорить об их весе?.. Особую важность имеет влажность теста, иными словами, соотношение его сухих и “мокрых” составляющих. Сделаете тесто слишком влажным – оно может вовсе не подняться (хотя такой хлеб, как багет или чиабатта, пекут из достаточно влажного теста), переборщите с мукой – тесто будет впору пускать на пельмени.

Отсюда вывод – очень, замечу, простой и самоочевидный. Если имеете дело с хлебом и выпечкой, держите в узде свой творческий порыв. В нем нет ничего плохого, и все же перед тем, как приступать к экспериментам, лучше опробовать любой рецепт в точном соответствии с исходными пропорциями – просто для того, чтобы лучше понять тесто, с которым вам предстоит работать, и лучше ухватить его суть. А потом, так уж и быть, экспериментируйте на здоровье. И именно по этой причине я и дальше буду указывать вес в граммах в тех случаях, где без точности – никуда.

5535564

Комментарии
1 Sergey 7 December 2010Ответить

Я тоже всё меряю на глазок. Ведение блога породило привычку всё взвешивать и записывать (или фотографировать), чтобы отразить на страницах блога. Отмеряю на глазок, потом взвешиваю и записываю. :-) Но овощи и приправы всё равно остаются в штуках и ложках.
Хотя в детстве, когда что-то начинал готовить по кулинарным книжкам, постоянно впадал в ступор от отсутствия какого-то недостающего второстепенного ингредиента. И взвешивал всё скрупулёзно. Казалось, что ничего не получится, если положу чуть больше или не доложу. И постоянно спрашивал у мамы: Сколько ложек растительного масла лить в салат. А она отвечала: Ты лей, а я скажу когда хватит.
Так что скрупулёзная точность важна только для начинающих.

2 Алексей Онегин 7 December 2010Ответить

Сергей, вы слишком категоричны.

3 Наталья 7 December 2010Ответить

Абсолютно согласна, что скрупулёзность для начинающих, а дальше-по интуиции

4 Алексей Онегин 7 December 2010Ответить

И вы тоже чересчур категоричны. :)

5 Elena 7 December 2010Ответить

Буквально вчера перечитывала “Рассказы о русской кухне” и там в рецептах все дано в долях, а не граммах: 100 муки, 5 яиц (условно). В детстве у меня ничего не получалось по этой абракадабре :)))

6 Алексей Онегин 7 December 2010Ответить

Подход с долями, кстати, тоже не идеален, при слишком маленьких или больших объемах продукты ведут себя иначе. Вообще, конечно, взвешивать в граммах – наилучший вариант, его единственный минус – неизбежно сопровождающая взвешивания морока.

7 Евгения Нехаева 7 December 2010Ответить

Я за граммы! По крайней мере для незнакомых рецептов. По граммам можно и доли посчитать, при необходимости. И интуиции будет на что опереться.

8 Алексей Онегин 7 December 2010Ответить

Вот! Голос разума. :)

9 Nina 7 December 2010Ответить

Я тоже считаю (да и умные книжки так учат), что для выпечки граммы важны. Хотя на практике часто использую чашки и ложки.Если обычный кекс выпекается, например, там не важно, чуть больше-чуть меньше, а вот для бисквита воздушного это может оказаться важным. И для рецепта нового, и для повара начинающего, и для коммерческого производства.

10 Костя 8 December 2010Ответить

Согласен, что в кондитерском деле точность куда важнее, так как та вольность в пропорциях, которую лично я иногда допускаю при приготовлении некондитерских блюд, уже недопустима с большинством десертов и выпечкой.

11 avi 8 December 2010Ответить

Мне, как-то, подарили книгу, к сожалению, она осталась в России, правда на итальянском. Издана – как помощь молодым хозяйкам. Только в редких случаях, были указаны в рецептах, ингредиенты в граммах. Год был 80-й, одна тысяча девятьсот, естественно, потому переводил не компьютер, но знакомые преподаватели “с инъяза”. Один из них, был женат на итальянской девочке,у которой папа с мамой, работали в торгпредстве. Она и объяснила, что итальянским женщинам, равно как и “готовящим” мужчинам, указание в граммах без надобности. Все ингредиенты им ,мол, с детства знакомы. А так же их свойства.
Но, ежели, вы указываете, что готовите по рецепту такого-то повара, количество каждого наименования – необходимо. Иначе вкусовые качества “блюда” будут иные.