Все, что вы хотели знать о сидре, но было не у кого спросить. Часть вторая

Как уже говорилось в первой части нашего рассказа, для производства сидра используются специально культивируемые сорта яблок, и если одни производители обходятся только такими яблочками, то другие смешивают сидровые яблоки с обычными, что, разумеется, играет определяющую роль в формировании вкуса конечного продукта. Но и это еще не все – сами по себе сидровые яблоки тоже бывают разных сортов, каждый со своими свойствами. К примеру, в Великобритании, стране, где производство сидра возведено в ранг точной науки, принята следующая классификация яблок:

  • Sweets – сладкие, содержат большое количество сахара, что способствует брожению и высокому содержанию алкоголя в конечном продукте, а вот содержание танинов и кислот в яблоках этого сорта сравнительно невелико.
  • Sharps – кислые, добавляют сидрам замечательную “кислинку”, но небогаты сахаром и танинами.
  • Bittersweets – горько-сладкие, богаты как сахаром, так и танином, благодаря чему сидр получается немного вяжущим.
  • Bittersharps – горько-кислые, содержат много танинов и фруктовых кислот, и формируют насыщенный вкус конечного продукта.

А теперь представьте себе, что при производстве сидра часто используют смесь различных яблок для того, чтобы добиться наилучшего результата – и вы поймете, сколько нюансов имеет этот процесс, и почему в результате получают столь много разновидностей сидра, непохожих друг на друга!

Все, что вы хотели знать о сидре, но было не у кого спросить. Часть вторая - фото
Сборщики яблок для производства сидра и кальвадоса в Нормандии

В упрощенном виде процесс производства сидра выглядит следующим образом. Сначала яблоки перемалываются и мякоть помещается в специальный пресс слоями, между которыми прокладывается фильтрующий элемент, причем делать все это нужно быстро – процесс окисления стартует сразу же, как только мякоть яблока соприкоснулась с воздухом. Затем, в несколько стадий, из мякоти выдавливается весь сок – а жмых идет на корм скоту или используется для приготовления ликеров.

После этого начинается брожение сока – тоже в несколько стадий, которые позволяют отфильтровать продукт, а затем и насытить его газами. Наконец, во время розлива сидра по бутылкам в него могут добавить немного сахара, чтобы процесс брожения продолжался и в бутылке. Все вышеописанные манипуляции повторяются из года в год практически без изменений. Если прогресс как-то и коснулся производства сидра – то только в том, что касается замены мельниц, приводимых в движение лошадьми, на электрические, а “фильтры” из соломы – угольными. В остальном все осталось без изменений, и если вы увидите сидр, в состав которого входят различные добавки, консерванты, ароматизаторы и прочее – задумайтесь, стоит ли его вообще пробовать.

Испания

Все, что вы хотели знать о сидре, но было не у кого спросить. Часть вторая - фото
Сидр La Asturiana

Испания – еще одна страна, где очень любят сидр и производят напиток самобытный и свободный от влияния извне. Сердце испанского сидроделия находится на севере страны – это, прежде всего, Астурия и Страна Басков. Первая славится своим sidra – сидром крепостью 4-8%, для которого существует свой ритуал не только для пития, но и для наливания: рука с бутылкой должна быть поднята над головой, а рука с широким бокалом – опущена. Такая манера, помимо очевидной зрелищности, хороша тем, что сидр, свободно падающий с большой высоты, насыщается кислородом. Это позволяет полностью раскрыть его букет и подстегнуть карбонизацию, отчего напиток ненадолго становится пузыристым, как хорошее шампанское. Если вам доведется оказаться в тамошней La Sidrería, хитрую процедуру разлива, возможно, возьмет на себя официант, но овладеть этим приемом все равно не помешает – пригодится при случае поразить знакомых. Сидр Страны Басков носит другое название – sagardoa, и выглядит тоже совершенно иначе. Главное отличие этого 4-6-градусного напитка заключается в том, что он не содержит газа и разливается напрямую из бочек в специализированных заведениях – Sagardotegi. Здесь тоже существуют свои традиции – ведь изначально эти заведения служили местом не только распития сидра, но и в первую очередь его производства, так что посетителям предлагалось приносить всю закуску с собой. Сейчас, конечно, вам подадут и ароматное мясо с гриля, и сыр – но сидр наливается все так же, из бочки и с большой высоты. Посещение такого заведения, впрочем, интересно не только с гастрономической, но и с туристической точки зрения, так что если будете в Стране Басков – обязательно попробуйте, потом расскажете.

Как и любой другой напиток, насчитывающий столь великую историю, сидр не только обзавелся традиционными, наилучшим образом подходящими к нему блюдами (во Франции это, напомним, блины и сыр камамбер, в Испании мясо, приготовленное на гриле, а в Англии – pub grub, традиционные блюда, подаваемые в пабах, простые и немудрящие), но и сам органично встроился в кулинарные рецепты. То, что большинство из нас об употреблении сидра в приготовлении блюд слышит впервые, не очень удивительно, если вспомнить, как скудны традиции сидропития в нашей богатой яблоневыми садами стране. На самом же деле применение сидра очень разнообразно. Судите сами: сидр используют для приготовления горячих напитков на его основе (наподобие глинтвейна), для тушения мяса и овощей, добавляют в десерты и выпечку, и, разумеется, используют для приготовления соусов и подливок. Еще из яблочного сидра делают отличнейший уксус, которому также найдется место на каждой кухне, и даже бренди. А какие коктейли можно соорудить, используя сидр!..

Россия

Все, что вы хотели знать о сидре, но было не у кого спросить. Часть вторая - фото
Слева направо: St. Anton “рубиновый”, St. Anton “полусладкий”.

Как уже неоднократно говорилось, ситуация с производством сидра в нашей стране весьма плачевна – но, к счастью, она понемногу начинает выправляться. Кажется, коктейль из спирта и яблочного сока “сидром” называть перестали уже повсеместно, мелкие производители порой делают яблочное вино для баров и ресторанов, да и в демократичном сегменте появляется сидровая альтернатива смертоносным слабоалкогольным коктейлям. Но главные надежды наших любителей сидра связаны все же с сидром St. Anton, производители которого не стесняются учиться у стран, уверенно держащих пальму первенства по производству и потреблению сидра – и вместе с тем делают настоящий сидр из яблок, которые выращивают в России. Из-за того, что яблонь нужных сортов в нашей стране не было, энтузиастам пришлось сначала привезти саженцы из-за границы – а сейчас полным ходом идет селекция, по итогам которой через несколько лет обещают заткнуть за пояс даже испанцев. Впрочем, испанцы испанцами, а попробовать российский сидр можно уже сейчас, благо его и продают в супермаркетах, и подают в барах. Классический сидр St. Anton – полусладкий – имеет мощный вкус с небольшой кислинкой, за которой следует едва заметная горечь, раскрывающая аромат слегка перезрелых яблок. Затем следует неожиданно мягкий финиш, который быстро сходит на нет, заставляя сделать новый глоток. Очень достойно, но, в целом, ничего особенного при сравнении с качественными зарубежными сидрами – а вот сидр “рубиновый”, в который добавляется сок черной смородины, меня приятно удивил. Аромат черной смородины успешно смягчает кислинку яблок, немного чрезмерную, и делает практически все для того, чтобы сгладить резкий вкус сидра и превратить его в нежный бархат. Есть, впрочем, у сидра St. Anton и недостатки – в первую очередь, его достаточно высокая цена, сопоставимая с ценой на импортный сидр из Франции или Великобритании. Тем не менее, если вы считаете поддержку местного производителя (а яблоневые сады, из которых берут яблоки для сидра St. Anton, находятся в Подмосковье) благим начинанием – у вас появилась еще одна возможность порадовать себя качественным продуктом. В планах есть и производство перри – грушевого сидра, – вот только с грушами нужных сортов ситуация у нас обстоит ничуть не лучше, чем с яблоками, так что появление в продаже российского перри – дело отдаленного будущего.

Наконец, наш рассказ о сидре будет неполным, если мы не коснемся той пользы, которую он приносит – ведь, как и вино, сидр богат антиоксидантами, и способствует профилактике рака и болезней сердечно-сосудистой системы. Но не следует думать, что это понимание пришло к человечеству лишь недавно. Так, привычка подавать свежие фрукты (в особенности яблоки) в конце трапезы возникла благодаря их свойствам, способствующим пищеварению, и отмеченных еще медиками античности – Гиппократом и Галеном. “Салернский кодекс здоровья”, медицинская библия средневековья, описывает яблоки как средство от расстройств кишечника, легких и нервной системы. Наконец, яблочный сок был одним из первых медицинских средств, которые выписывались в качестве антидепрессанта. Но главным достоинством сидра, как воплощения всего лучшего, что есть в яблоке, является, несомненно, его вкус. Так что пейте сидр – и пусть у вас всегда будет отличное настроение и отменное здоровье!


Комментарии