Кулинарные заметки Алексея Онегина / Кулинарные секреты /  

Замороженный желток

13.11.2017
Кулинарные секреты
28 комментариев
                 

Замороженный желток - фотоТакая банальность, как яйцо, совсем не проста. Из-за большого количества разнообразных белков, которые содержатся в яйцах, они стали излюбленным предметом для экспериментов всех известных шеф-поваров мира — ведь стоит изменить температуру приготовления буквально на 1 градус, и результат получается совершенно другим.

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно!

Здесь можно посмотреть неплохую инфографику на эту тему, где наглядно показаны различия между яйцами, приготовленными при разной температуре.

Но есть и более простой способ узреть магию яйца своими глазами. Для этого возьмите яичные желтки (оставшиеся, например, после приготовления безе или других блюд, где нужны взбитые белки), аккуратно накройте пленкой или уберите в пакет, чтобы не обветрились, и заморозьте в обычной морозилке. После этого разморозьте желтки в холодильнике и вы обнаружите, что, сохранив цвет и внешний вид, они совершенно поменяли консистенцию: такие желтки не растекаются, а мажутся, словно масло.

Собственно, про этот фокус я читал давно, но только недавно дошли руки проверить его на практике, так что могу подтвердить: действительно мажутся. Что делать с этой любопытной информацией — решать вам. Можно просто намазать на хлеб (только не такие здоровенные куски, как на этой фотографии, а тонкие тосты или даже что-то вроде крекеров), сдобрить крупной солью и перцем и схомячить как есть или с каким-нибудь подходящим блюдом.

Можно заменить свежие желтки замороженными при подаче тартара из свежей говядины. Можно попытаться растереть такой желток для приготовления тех соусов, где обычно вы использовали сваренный вкрутую. А если придумаете что-то другое — обязательно скажите, мне страшно интересно, где еще могут пригодиться эти волшебные желтки.

PS: Ну а если вы не любите магию, и наоборот хотите, чтобы желтки сохранили свою консистенцию, перед заморозкой взбейте их с небольшим количеством сахара или соли. Это поможет стабилизировать желтки, и после разморозки они снова станут жидкими. С белками такие ухищрения ни к чему — они прекрасно переносят заморозку без посторонней помощи.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!


Автор:

Кто это такой?..
Другие записи по теме:
Комментарии
1 Anivol 6 ноября 2012Ответить

Алхимия… Николя Фламель нервно курит в сторонке. )))))

2 rapira 7 ноября 2012Ответить

А вкусно получается? Наверное, рискну попробовать, хотя муж очень скептически смотрел на название :)

3 Engel 11 декабря 2012Ответить

А не вредно? Хоть и замороженный, но всё же сырой желток. Погибнут ли при заморозке опасные бактерии которыми может быть заражено яйцо?

4 Алексей Онегин 11 декабря 2012Ответить

А что именно вы имеете в виду под «опасными бактериями», которые заражают яйцо? Как вы представляете себе использование сырого желтка в других случаях, например, при приготовлении майонеза и других соусов?

5 Engel 11 декабря 2012Ответить

Например, сальмонелла которая не погибает при низких температурах и вызывает сальмонеллез. Да и врачи особо не радеют за употребление сырых яиц, призывая к осторожности.
Думаю, приготовление «майонеза и других соусов» прямо не относится к данной теме. Одно дело сырьём использовать остатки яйца предназначенного для блюда которое будет проходить температурную обработку, и другое дело выбирать яйца для блюда, в которое оно будет добавляться в сыром виде.
Если в обоих случаях соблюдать осторожность, тогда разницы никакой и не будет. Но не всегда имеется такая возможность, да и не все осторожничают и перестраховываются.

6 Алексей Онегин 11 декабря 2012Ответить

Откуда сведения, что сальмонелла может жить внутри яйца? У меня прямо противоположная информация.
А соблюдать осторожность нужно в любом случае, иначе это может и в самой безобидной ситуации аукнуться.

7 Engel 11 декабря 2012

Не обязательно же что она должна там жить (хотя везде пишут разное, поэтому была бы очень признательна если вы поделитесь источником информации), можно плохо промыть яйцо и кусочки скорлупы попадут в белок, или желток.

Просто в статье не упоминается об опасности и мерах предосторожности, вот и возник вопрос — «не вредно ли потреблять сырое яйцо в замороженном виде».

8 Алексей Онегин 11 декабря 2012

Ну да, можно плохо помыть яйцо, а потом плохо его разбить, а если курица еще и была больна… Слишком много всяких «а» — что говорит лишь об одном: соблюдать осторожность следует всегда, но в замороженном желтке как таковом ничего страшного нет.

9 Michail 31 июля 2020Ответить

Сальмонеллу можете внести в яйцо вы сами! Советую перед употреблением яйца в сыром и полусыром виде вымыть яйцо под струей воды, можно даже с мылом! :)
Тогда 100%, что вы при приготовлении сами не «заразите» яйцо сальмонеллой и др. бактериями!

10 Роман 24 августа 2013Ответить

Живет внутри яйца, еще как живет. Только на скорлупе она находится только у свежих яиц. но, поскольку, скорлупа имеет достаточно пористое строение, через несколько дней (насколько помню, от 5 до 10) она проникает в содержимое яйца. Как видите, 5 дней — не такой и большой срок. Интересно, а если замороженный желток обработать в микроволновке, не доводя до готовности? достаточна ли будет термообработка?

11 Алексей Онегин 24 августа 2013Ответить

Думаю, достаточно будет и глубокой — до -18 — заморозки. Ну а проникновение сальмонеллы внутрь яиц я обсуждать не готов, в ситуации, когда мы не сами выращиваем кур, а покупаем яйца в магазине, и от нас ничего не зависит, все это — фатализм или паранойя, как посмотреть.

12 Michail 31 июля 2020Ответить

Миколволновка в данном случае вам не поможет, чтобы удалить бактерии, надо продержать в микроволновой печи, как минимум, до полного закипания продукта!!!

13 Zhazha 3 декабря 2014Ответить

Работаю с сальмонеллой. Благодаря забывчивости и криворукости на практике убедилась, что кипячение она переносит гораздо лучше, чем заморозку.
Однако даже собственный опыт не останавливает меня есть сырые магазинные яйца и мясо :(

14 Алексей Онегин 3 декабря 2014Ответить

Если работаете, значит, должны понимать, что магазинные яйца проходят необходимую обработку, но фактор случайности никто и никогда не отменял. Поэтому я, если честно, больше доверяю яйцам с крупной птицефабрики, чем «фермерским» яйцам неизвестного происхождения.

15 Анна 18 ноября 2017Ответить

Сидела, тихо читала)), но всетаки тоже признаюсь: частенько балую себя гоголь-моголем)) и не могу удержаться от сырой говядины (фарш с луком типа тар тара например)). Яица и мясо покупаю известных торговых марок, брендов, крупных официальных изготовителей. Никаких домашних курочек парного молочка для деток не рискую покупать. Хотя в детстве ели и пили.

16 Алексей Онегин 18 ноября 2017Ответить

Ну, в домашней-то курочке что плохого? Вы ж ее в любом случае не сырой есть будете. Вот с молоком сложнее, я бы и рад варить сыр из непастеризованного молока, но как же надо доверять его производителю…

17 Alex 13 ноября 2017Ответить

Еще по улицам вредно ходить, поскольку кирпичи с крыш падают.
Про вероятность:
— один раз на меня упал кирпич (правда вскользь)
— ни разу не было сальмонеллеза, хотя всю жизнь постоянно ел сырые яйца и майонез из них

18 Алексей Онегин 14 ноября 2017Ответить

Вы поаккуратнее там.

19 Марта 18 ноября 2017Ответить

А как же быть со Смоком Белью?? он чё дурак?))

20 Алексей Онегин 19 ноября 2017Ответить

Это к нему вопрос.

21 Никита 12 июля 2018Ответить

Сальмонелла не может жить внутри яйца из-за кислотности белка.

22 Алексей Онегин 12 июля 2018Ответить

Насколько мне известно, это совершенно не так. На какие данные вы опираетесь?

23 Michail 31 июля 2020Ответить

Читайте в интернете: Следует учитывать, что носителем сальмонеллы являются куры-несушки, а не сами яйца. Таким образом, возбудитель инфекции может находиться только на скорлупе. Если яйцо свежее и скорлупа не повреждена, то опасность представляет контакт именно со скорлупой, а не с самим яйцом.

Поэтому перед приготовлением яйца нужно обязательно мыть тёплой водой с мылом.

Но мытьё не поможет, если инфицированным окажется само яйцо, а не только скорлупа. Это возможно при повреждениях скорлупы, порой даже незаметных. Тогда на первый план выходит термическая обработка. Варить яйца нужно не менее 15 минут с момента закипания, яичницу (или омлет) нужно обжаривать с двух сторон.

24 Наталья 3 августа 2020Ответить

варить яйца 15 минут, а потом это сине-резиновое нечто выкинуть. глазунью, обжаренную с двух сторон — туда же

25 Frankie 28 августа 2020Ответить

Слышала способ — обдать яйцо кипятком (помыв перед этим), чтобы погибли бактерии

26 Алексей Онегин 31 августа 2020Ответить

Есть риск того, что начнётся незапланированная термообработка белка в случае, если делать это дольше необходимого.

27 Ольга 6 октября 2020Ответить

Ну а если замачивать яйца на каеое то время в антисептик? В перекись водорода например или спирт
Я вот сюда попала, потому что решила делать домашний майонез, а сырой желток использовать боюсь. Решила купить в магазине пастеризованный ( можно купить и отдельно белки и желтки) но продаются они в бутылках по 500 мл. Для майонеза очень много. Вот и подумала, а если заморозить порционно, при разморозке мойонез из него можно будет взбить? Или все таки заморочиться с обработкой яйца.
Еще у меня есть ультрофиолетовая лампа (типа солнышко) она для лечения и для обеззараживания комнаты подходит, интересно яйцо ей продезенфицировать можно?

28 Алексей Онегин 6 октября 2020Ответить

Если честно, у меня никогда не возникало такой проблемы, поэтому я и не искал её решения. Лучше купить пастеризованный желток, только сначала убедиться, что он подходит для приготовления майонеза. Остальные желтки можно использовать в выпечку, например.