Кулинарные заметки Алексея Онегина / Кулинарные секреты /  

Замороженный желток

13.11.2017
Кулинарные секреты
28 комментариев

Замороженный желток - фотоТакая банальность, как яйцо, совсем не проста. Из-за большого количества разнообразных белков, которые содержатся в яйцах, они стали излюбленным предметом для экспериментов всех известных шеф-поваров мира — ведь стоит изменить температуру приготовления буквально на 1 градус, и результат получается совершенно другим.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Здесь можно посмотреть неплохую инфографику на эту тему, где наглядно показаны различия между яйцами, приготовленными при разной температуре.

Но есть и более простой способ узреть магию яйца своими глазами. Для этого возьмите яичные желтки (оставшиеся, например, после приготовления безе или других блюд, где нужны взбитые белки), аккуратно накройте пленкой или уберите в пакет, чтобы не обветрились, и заморозьте в обычной морозилке. После этого разморозьте желтки в холодильнике и вы обнаружите, что, сохранив цвет и внешний вид, они совершенно поменяли консистенцию: такие желтки не растекаются, а мажутся, словно масло.

Собственно, про этот фокус я читал давно, но только недавно дошли руки проверить его на практике, так что могу подтвердить: действительно мажутся. Что делать с этой любопытной информацией — решать вам. Можно просто намазать на хлеб (только не такие здоровенные куски, как на этой фотографии, а тонкие тосты или даже что-то вроде крекеров), сдобрить крупной солью и перцем и схомячить как есть или с каким-нибудь подходящим блюдом.

Можно заменить свежие желтки замороженными при подаче тартара из свежей говядины. Можно попытаться растереть такой желток для приготовления тех соусов, где обычно вы использовали сваренный вкрутую. А если придумаете что-то другое — обязательно скажите, мне страшно интересно, где еще могут пригодиться эти волшебные желтки.

PS: Ну а если вы не любите магию, и наоборот хотите, чтобы желтки сохранили свою консистенцию, перед заморозкой взбейте их с небольшим количеством сахара или соли. Это поможет стабилизировать желтки, и после разморозки они снова станут жидкими. С белками такие ухищрения ни к чему — они прекрасно переносят заморозку без посторонней помощи.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Anivol 6 ноября 2012Ответить

Алхимия… Николя Фламель нервно курит в сторонке. )))))

2 rapira 7 ноября 2012Ответить

А вкусно получается? Наверное, рискну попробовать, хотя муж очень скептически смотрел на название :)

3 Engel 11 декабря 2012Ответить

А не вредно? Хоть и замороженный, но всё же сырой желток. Погибнут ли при заморозке опасные бактерии которыми может быть заражено яйцо?

4 Алексей Онегин 11 декабря 2012Ответить

А что именно вы имеете в виду под «опасными бактериями», которые заражают яйцо? Как вы представляете себе использование сырого желтка в других случаях, например, при приготовлении майонеза и других соусов?

5 Engel 11 декабря 2012Ответить

Например, сальмонелла которая не погибает при низких температурах и вызывает сальмонеллез. Да и врачи особо не радеют за употребление сырых яиц, призывая к осторожности.
Думаю, приготовление «майонеза и других соусов» прямо не относится к данной теме. Одно дело сырьём использовать остатки яйца предназначенного для блюда которое будет проходить температурную обработку, и другое дело выбирать яйца для блюда, в которое оно будет добавляться в сыром виде.
Если в обоих случаях соблюдать осторожность, тогда разницы никакой и не будет. Но не всегда имеется такая возможность, да и не все осторожничают и перестраховываются.

6 Алексей Онегин 11 декабря 2012Ответить

Откуда сведения, что сальмонелла может жить внутри яйца? У меня прямо противоположная информация.
А соблюдать осторожность нужно в любом случае, иначе это может и в самой безобидной ситуации аукнуться.

7 Engel 11 декабря 2012

Не обязательно же что она должна там жить (хотя везде пишут разное, поэтому была бы очень признательна если вы поделитесь источником информации), можно плохо промыть яйцо и кусочки скорлупы попадут в белок, или желток.

Просто в статье не упоминается об опасности и мерах предосторожности, вот и возник вопрос — «не вредно ли потреблять сырое яйцо в замороженном виде».

8 Алексей Онегин 11 декабря 2012

Ну да, можно плохо помыть яйцо, а потом плохо его разбить, а если курица еще и была больна… Слишком много всяких «а» — что говорит лишь об одном: соблюдать осторожность следует всегда, но в замороженном желтке как таковом ничего страшного нет.

9 Michail 31 июля 2020Ответить

Сальмонеллу можете внести в яйцо вы сами! Советую перед употреблением яйца в сыром и полусыром виде вымыть яйцо под струей воды, можно даже с мылом! :)
Тогда 100%, что вы при приготовлении сами не «заразите» яйцо сальмонеллой и др. бактериями!

10 Роман 24 августа 2013Ответить

Живет внутри яйца, еще как живет. Только на скорлупе она находится только у свежих яиц. но, поскольку, скорлупа имеет достаточно пористое строение, через несколько дней (насколько помню, от 5 до 10) она проникает в содержимое яйца. Как видите, 5 дней — не такой и большой срок. Интересно, а если замороженный желток обработать в микроволновке, не доводя до готовности? достаточна ли будет термообработка?

11 Алексей Онегин 24 августа 2013Ответить

Думаю, достаточно будет и глубокой — до -18 — заморозки. Ну а проникновение сальмонеллы внутрь яиц я обсуждать не готов, в ситуации, когда мы не сами выращиваем кур, а покупаем яйца в магазине, и от нас ничего не зависит, все это — фатализм или паранойя, как посмотреть.

12 Michail 31 июля 2020Ответить

Миколволновка в данном случае вам не поможет, чтобы удалить бактерии, надо продержать в микроволновой печи, как минимум, до полного закипания продукта!!!

13 Zhazha 3 декабря 2014Ответить

Работаю с сальмонеллой. Благодаря забывчивости и криворукости на практике убедилась, что кипячение она переносит гораздо лучше, чем заморозку.
Однако даже собственный опыт не останавливает меня есть сырые магазинные яйца и мясо :(

14 Алексей Онегин 3 декабря 2014Ответить

Если работаете, значит, должны понимать, что магазинные яйца проходят необходимую обработку, но фактор случайности никто и никогда не отменял. Поэтому я, если честно, больше доверяю яйцам с крупной птицефабрики, чем «фермерским» яйцам неизвестного происхождения.

15 Анна 18 ноября 2017Ответить

Сидела, тихо читала)), но всетаки тоже признаюсь: частенько балую себя гоголь-моголем)) и не могу удержаться от сырой говядины (фарш с луком типа тар тара например)). Яица и мясо покупаю известных торговых марок, брендов, крупных официальных изготовителей. Никаких домашних курочек парного молочка для деток не рискую покупать. Хотя в детстве ели и пили.

16 Алексей Онегин 18 ноября 2017Ответить

Ну, в домашней-то курочке что плохого? Вы ж ее в любом случае не сырой есть будете. Вот с молоком сложнее, я бы и рад варить сыр из непастеризованного молока, но как же надо доверять его производителю…

17 Alex 13 ноября 2017Ответить

Еще по улицам вредно ходить, поскольку кирпичи с крыш падают.
Про вероятность:
— один раз на меня упал кирпич (правда вскользь)
— ни разу не было сальмонеллеза, хотя всю жизнь постоянно ел сырые яйца и майонез из них

18 Алексей Онегин 14 ноября 2017Ответить

Вы поаккуратнее там.

19 Марта 18 ноября 2017Ответить

А как же быть со Смоком Белью?? он чё дурак?))

20 Алексей Онегин 19 ноября 2017Ответить

Это к нему вопрос.

21 Никита 12 июля 2018Ответить

Сальмонелла не может жить внутри яйца из-за кислотности белка.

22 Алексей Онегин 12 июля 2018Ответить

Насколько мне известно, это совершенно не так. На какие данные вы опираетесь?

23 Michail 31 июля 2020Ответить

Читайте в интернете: Следует учитывать, что носителем сальмонеллы являются куры-несушки, а не сами яйца. Таким образом, возбудитель инфекции может находиться только на скорлупе. Если яйцо свежее и скорлупа не повреждена, то опасность представляет контакт именно со скорлупой, а не с самим яйцом.

Поэтому перед приготовлением яйца нужно обязательно мыть тёплой водой с мылом.

Но мытьё не поможет, если инфицированным окажется само яйцо, а не только скорлупа. Это возможно при повреждениях скорлупы, порой даже незаметных. Тогда на первый план выходит термическая обработка. Варить яйца нужно не менее 15 минут с момента закипания, яичницу (или омлет) нужно обжаривать с двух сторон.

24 Наталья 3 августа 2020Ответить

варить яйца 15 минут, а потом это сине-резиновое нечто выкинуть. глазунью, обжаренную с двух сторон — туда же

25 Frankie 28 августа 2020Ответить

Слышала способ — обдать яйцо кипятком (помыв перед этим), чтобы погибли бактерии

26 Алексей Онегин 31 августа 2020Ответить

Есть риск того, что начнётся незапланированная термообработка белка в случае, если делать это дольше необходимого.

27 Ольга 6 октября 2020Ответить

Ну а если замачивать яйца на каеое то время в антисептик? В перекись водорода например или спирт
Я вот сюда попала, потому что решила делать домашний майонез, а сырой желток использовать боюсь. Решила купить в магазине пастеризованный ( можно купить и отдельно белки и желтки) но продаются они в бутылках по 500 мл. Для майонеза очень много. Вот и подумала, а если заморозить порционно, при разморозке мойонез из него можно будет взбить? Или все таки заморочиться с обработкой яйца.
Еще у меня есть ультрофиолетовая лампа (типа солнышко) она для лечения и для обеззараживания комнаты подходит, интересно яйцо ей продезенфицировать можно?

28 Алексей Онегин 6 октября 2020Ответить

Если честно, у меня никогда не возникало такой проблемы, поэтому я и не искал её решения. Лучше купить пастеризованный желток, только сначала убедиться, что он подходит для приготовления майонеза. Остальные желтки можно использовать в выпечку, например.