Дрожжи окружают нас повсюду. Хлеб и выпечка, вино и другие напитки, даже колбаса — все они производятся с помощью различных дрожжевых культур. Несколько тысяч лет люди мирно сосуществовали с дрожжами, но не так давно внезапно выяснилось: дрожжи опасны! Они разрушают микрофлору кишечника, закисляют организм и даже вызывают зависимость.
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов - введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачйте книгу бесплатно - и удивите себя и близких уже сегодня! |
 |
Доходит до того, что особо впечатлительные люди перестают есть хлеб, чтобы оградить себя от губительного воздействия дрожжей. Давайте разберёмся, что из этого правда, а что вымысел, и стоит ли бояться дрожжей, не понимая, как они работают?
Как появились промышленные дрожжи
Раньше хлеб пекли на закваске, живой культуре из диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Собственно, энтузиасты делают это и сейчас — и в Каталоге рецептов вы найдёте немало видов хлеба на закваске. Хотя процесс выпечки такого хлеба является более длительным и трудоёмким, результат того стоит: хлеб на закваске получается ароматным, дольше хранится и лучше усваивается.
Но в XIX веке случилась промышленная революция, и она затронула не только паровозы и ткацкие станки. Появились прессованные дрожжи Saccharomyces cerevisiae, более культурные, чем свои дикие собратья, сильные и предсказуемые. Такие дрожжи растут быстрее, работают стабильнее и могут превратить миску муки в воздушный батон за пару часов.
Казалось бы, идеальное изобретение! Но тут на сцену вышли противники промышленных дрожжей.
Дрожжевой заговор: миф или правда?
Давайте разберём самые популярные страшилки, которыми оперируют те, кто призывает нас отказаться от хлеба и обвиняет дрожжи во всех грехах.
Миф №1: Дрожжи уничтожают микрофлору кишечника
На самом деле дрожжи в любом хлебе или выпечке уже мертвы, поскольку температура, при которой выпекается хлеб, для них губительна. Никакие «живые колонии» в ваш организм попасть не могут, а значит, они не могут и «размножаться в кишечнике», вызывать кандидоз и другие страшные болезни, о которых пишут в интернете.
Миф №2: Дрожжи закисляют организм
pH крови и тканей не меняется в зависимости от того, что вы съели вчера или сегодня. Наш организм прекрасно регулирует кислотно-щелочной баланс, и никакая булочка этого не изменит. Но если вы всё равно опасаетесь закисления, пейте побольше воды, ешьте много свежих овощей и фруктов и добавьте в ваш распорядок дня физическую активность. Лишним это точно не будет.
Миф №3: Хлеб на промышленных дрожжах хуже усваивается
А вот это правда. Хлеб на закваске действительно содержит больше полезных органических кислот и пробиотиков, при этом в нём ниже содержание глютена из-за более длительного процесса брожения. Такой хлеб действительно легче усваивается организмом — но это не означает, что хлеб на промышленных дрожжах вреден.
Называть хлеб на закваске «бездрожжевым» безграмотно — за подъём теста в таком хлебе отвечают те же дрожжи, просто мы вводим их в тесто в составе закваски. Но промышленный хлеб действительно может быть менее полезен, чем хлеб на закваске, и вот почему.
1. Скоростное брожение. Тесто с промышленными дрожжами поднимается за 2 часа со всеми формовками, обминками и так далее, хлебу на закваске нужно как минимум в 2 раза больше, но в некоторых случаях даже 12 часов — ещё не предел. Чем дольше ферментируется хлеб, тем больше вкуса и питательных веществ в нём появляется.
2. Отсутствие молочнокислых бактерий. Закваска это симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий, она содержит пробиотики, которые способствуют работе кишечника и пищеварительной системы. В промышленном хлебе их нет.
3. Дополнительные добавки. Чтобы магазинный батон оставался мягким целую неделю, и при этом стоил дешевле ремесленного хлеба, в него добавляют улучшители, консерванты и усилители вкуса. Хлеб, в составе которого присутствует всё перечисленное, действительно может быть не слишком полезным.
Вывод? Проблема не в дрожжах, а в методах массового производства, которые при определённом стечении обстоятельств могут причинить вред вашему организму.
Как есть хлеб и не бояться?
Самое простое правило — если вам важно качество хлеба, делайте разумный и осознанный выбор.
Покупайте хлеб на закваске. Пусть даже его называют «бездрожжевым», вы-то теперь знаете правду.
Пеките хлеб сами. Это проще, чем кажется, процесс расслабляет и приносит удовольствие, а результат всегда вкуснее.
Выбирая хлеб, читайте его состав. Если в хлебе есть что-то, кроме муки, воды, дрожжей и соли, стоит задуматься, так ли это «что-то» нужно вашему организму.
Словом, если вы ждали, что я открою какие-то страшные тайны или заговор производителей дрожжей, всё куда проще и прозаичнее — данные научных исследований делают мир вокруг нас понятным и не таким пугающим. Как и всегда в кулинарии, если вы не просто следуете рецептам, а понимаете, к каким последствиям приводит то или иное действие, знаете, как будет работать тот или иной ингредиент, вы сможете готовить вкусно, полезно и с предсказуемым результатом.
Не бояться неизвестности, а чётко понимать, что у вас получится, как этого добиться, получать удовольствие и создавать блюда, которые помогут поднять настроение всей семьи. Освоить такой подход к готовке вам поможет курс Фундамент:
На нём вы:
✔ Разберётесь в основах кулинарии и физике процессов, которые происходят на кухне.
✔ Поймёте, какую задачу выполняет тот или иной этап рецепта — а какие из них просто потратят ваше время впустую.
✔ Сможете создавать блюда с нуля и не зависеть от случайных инструкций в интернете.
Готовы узнать, как устроена кулинария изнутри? Тогда вам сюда.
 | Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
