Краткий экскурс в кухню Эльзаса

Итальянской кухни не существует, это вам все скажут. Есть кухни тосканская, пьемонтская, сицилийская и так далее, а итальянская кухня – не более чем симулякр, выдуманный рестораторами, чтобы денег заработать. Зато в существовании орденоносной французской кухни вроде бы никто не сомневается. Но все ли так просто?.. Всерьез говорить о схожести кухонь Нормандии и Прованса, Гаскони и Лотарингии – это все равно что считать, будто радуга на самом деле одного цвета.


Гастрономический символ Эльзаса – шукрут, в его довольно-таки скромном исполнении.

Мое мнение таково: французская кухня не менее региональна, чем итальянская, просто для каждого итальянца превыше всего, условно, свое болото, а для каждого француза – его принадлежность к великой французской нации (что совершенно не мешает ему подшучивать над заносчивыми парижскими снобами, или, напротив, простоватыми жителями Нор-Па-де-Кале). Но регион все же первичен, и поэтому в данной заметке речь пойдет о кухне Эльзаса, которая, поверьте мне, отличается от условной французской кухни так же, как зеленый цвет отличается от белого.


Как и все французы, эльзасцы тоже очень любят улиток, готовя их особым образом – с добавлением рислинга.

Точно так же, как и культура Эльзаса вообще, его кухня соединила в себе лучшие черты французского и немецкого. Как локальная кулинарная традиция может быть по-немецки основательна и сытна, и в то же время по-французски изящна и легковесна – непонятно, но эльзасской кухне это каким-то образом удается.


Гуси и утки фермы Шмитта – одного из крупнейших производителей фуа-гра в Эльзасе.

Краеугольный камень эльзасской кухни, ее безусловный символ – шукрут (choucroute), аналогом которого является наша квашеная капуста. Однако шукрут по-эльзасски – это богатое, праздничное блюдо, где капуста, которая тушится в рислинге со специями, играет главную, но далеко не единственную роль: помимо нее, в композиции участвует “гарнир” – свиные рулька и грудинка, бекон и ветчина, всевозможные сосиски и колбасы, всего до 20 различных видов мясного “гарнира” в наиболее шикарных вариациях, а часто еще и с картофелем или клецками. Случается, шукрут предстает в компании гусиного мяса, или даже рыбы и морепродуктов, но к таким отклонениям от канонического рецепта принято относиться с легким снисхождением.


Черные куры там же. Козел тоже не понимает, почему все сотрудники фермы отзывались об утках вполне буднично, но о черных курах говорили с особым придыханием.

Другой весьма характерный для Эльзаса продукт – жирная утиная (реже – гусиная) печень, знаменитая фуа-гра. Помните, у Пушкина в “Евгении Онегине”?

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Так вот, “Страсбурга пирог нетленный” есть ни что иное, как паштет из гусиной печени (англичане долгое время называли такой паштет точно так же – “Strasbourg pie”), а нетленный он потому, что паштет заливали (да и сейчас заливают) тонким слоем жира, благодаря чему он выдерживал длительные хранение и транспортировку.


Нечто вроде холодца с заметными вкраплениями фуа-гра – такой мне подали в одном из winbstub’ов Страсбурга.

В наши дни этот деликатес не менее популярен, чем во времена Пушкина, а в Эльзасе производится значительная часть всей фуа-гра Франции (а значит, и мира). Продается она уже не в виде пирога, а как консервы: смекалистые производители маркируют свой продукт звездочками, от количества которых зависит качество – от цельной фуа-гра – foie gras entier – до менее изысканного pâté de foie gras, в котором собственно утиной печени должно быть не менее 50%. В эльзасских ресторанах фуа-гра стоит довольно гуманных денег и подается едва ли не повсеместно, обычно с какой-нибудь сладкой приправой, от ягодного варенья до лукового мармелада, которая создает изысканный контраст вкусов.

Впрочем, на одних деликатесах и праздничных блюдах никакой кухни не построить, ее основу всегда составляют простая крестьянская пища, каковой в Эльзасе с избытком – Fleischnacka с лапшой, Baeckeoffe с картофелем. И, разумеется, фламмекюхе (flammeküeche), который вы совершенно точно найдете в каждом ресторане или винштюбе Эльзаса. На эльзасском фламмекюхе означает то же, что и тарт фламбэ (tarte flambée) на французском – “пылающий (или опаленный) пирог”, – и представляет собой ни что иное, чем дальнего родственника знакомой каждому пиццы.


Эльзасцы совершенно не чужды самой простой пищи.

Каждому известно, что пицца в Италии появилась едва ли не во времена Древнего Рима и уж во всяком случае задолго до того, как Колумб привез в Европу вести об открытии Нового Света, а вместе с ними – томаты, без которых нынешняя пицца попросту немыслима. В целом же ничего специфически итальянского в самой концепции пиццы нет, а поэтому в ожерелье блюд эльзасской кухни фламмекюхе смотрится вполне органично. Начинка классического эльзасского фламмекюхе – крем-фреш (более легкий аналог сметаны), лук и бекон. Существует и сладкая версия, а в последнее время придуманы и десятки других рецептов. К аутентичной эльзасской кухне они не относятся, потому и говорить мы о них не будем.

При таком изобилии вкусной пищи возникает закономерный вопрос – чем все это запивать? Про эльзасское вино я уже писал (см. Эльзасская винная дорога и другие заметки), но добавлю еще пару слов. Дело в том, что далеко не все в Эльзасе всерьез озабочены сочетаемостью вина и подаваемых блюд. Несомненное исключение здесь – фуа-гра и гевюрцтраминер, которые словно созданы друг для друга, в остальном же эльзасцы часто сопровождают обед бокалом-другим самого простого белого вина или пива, оставляя изыски на десерт.


Одно из эльзасских пив, которое выделяется из ряда остальных довольно фривольным изображением на этикетке.

Кстати, о пиве. Если в смысле вина Эльзас – лишь один из нескольких великих винных регионов Франции, то в плане пива он несомненно стоит особняком. Именно здесь варится большая часть французского пива, именно здесь сосредоточены все основные пивоварни – в первую очередь, разумеется, отлично известный нам гигант Kronenbourg, а также множество небольших пивоварен, бережно хранящих традиции прошлого. Эльзасский лагер традиционно имеет более свежий вкус, чем в соседней Германии, и хмелевая горчинка прослеживается в нем не так отчетливо. Эли встречаются реже, но в целом сортов эльзасского пива довольно много: не все знают, но популярное “мексиканское” пиво Desperados тоже варит здешняя пивоварня Fischer.

Закончить рассказ об эльзасской кухне логично десертами. Самый знаменитый из них – кугельхопф, сладкий пирог, который имеет вытянутую ребристую форму с отверстием посередине (по легенде, он печется в форме тюрбана), и являющийся родственником знакомой всем нам ромовой бабы. Глиняные формы для выпечки кугельхопфа продают по всему Эльзасу, и надо сказать, что эти сувениры, тяжелые и громоздкие, расходятся как горячие пирожки. Как и другая здешняя выпечка – взять хотя бы бретцель – кугельхопф имеет немецкие корни. Снова вспомним про пирог фламмекюхе – его сладкая версия включает тот же крем-фреш, а также яблоки, сахар и корицу; нельзя не отметить здешние фруктовые пироги, и, разумеется, во всем Эльзасе вас угостят и другими французскими десертами, почти все из которых – замечательно вкусны.


Эльзасские просторы таят еще множество кулинарных секретов…

Похоже, заметка про кухню получилась самой объеминой из всего эльзасского цикла, но она того стоит. А вам, если вы всерьез заинтересовались культурой этого самобытного французского региона, я предлагаю ознакомиться и с другими статьями об Эльзасе:

Между Францией и Германией
Маленький большой Кольмар
Страсбург, столица Эльзаса

Комментарии
1 fazeful 19 January 2011Ответить

Вкусный отчет! 🙂

2 Наталья 19 January 2011Ответить

Да, вкусный и интересный!

3 Vladimir 19 January 2011Ответить

Весьма поучительная, хорошо раскрытая кухня с неплохими иллюстрациями!

4 Иван 20 January 2011Ответить

как всегда вкусно, и интереснозавораживающе,очень ждём продолжения

5 Аделя 21 January 2011Ответить

Заметка получилась отличная! большое спасибо Вам )

6 Китти 21 January 2011Ответить

Понравилось, спасибо.
Но хотелось бы поподробнее.
Чуть глубже о всех этих фламмекюхе т.д. Не до степени поваренной книги, конечно…

7 Алексей Онегин 21 January 2011Ответить

Китти, поподробнее, возможно, будет на моем кулинарном блоге. Но вряд ли скоро – запрягаю я небыстро. 🙂

8 Таня 21 January 2011Ответить

Спасибо, очень интерессно. Но хочется побольше… 🙂

9 Алексей Онегин 21 January 2011Ответить

Больше будет, просто если рассказывать про все столько, сколько эта тема заслуживает, другие будут откладываться совсем уж неприлично надолго. 🙂

10 Костя 21 January 2011Ответить

Шикарные фото! Никогда не думал, что фуагра производится именно в Эльзасе, в своей основной массе…

11 Алексей Онегин 21 January 2011Ответить

Костя, так уж повелось с давних пор. Но до тех пор, пока я не стал всерьез интересоваться Эльзасом – тоже вряд ли бы поверил. 🙂

12 Helène 26 January 2011Ответить

Алексей, интересные и глубокие наблюдения, приятно читать (живу в Страсбурге шестой год). Если хотите больше узнать о пиве – бывшая пивоварня Страсбурга KRONENBOURG ныне является музеем пива, рекомендую посетить, и, мне кажется, Гевюрцтраминер стоит того, чтобы рассказать о нем подробнее. Впрочем, как и другие белые вина Альзаса, особенностью которых является их “сепажность”, если можно по-русски так выразиться. И местный Crémant попробуйте, в летнюю жару очень хорошо в качестве апперитива 😉 Да, и Munster непременно попробуйте – незабываемое впечатление гарантировано ))

13 Алексей Онегин 28 January 2011Ответить

Helene, в пивоварню я попасть пытался (впрочем, почему в бывшую – я полагал, она до сих пор работает), но не пустили. 🙂 А рассказывать поподробнее – не мой конек. Иначе банально не успею рассказать про все, про что хотелось бы. Мюнстер пробовал, да. Неизгладимые впечатления, только упомянуть забыл почему-то.

14 Георгий 3 August 2011Ответить

В данный момент сам в эльзасе в деревушке Эгвиззейм.
Вино просто фантастика, особенно кюве. Еда тоже супер. Детям разгулятся есть где. Если любите вино и вкусно поесть и дать возможность детям подышать свежим воздухом то эльзас место хорошее для этого.

15 Алексей Онегин 3 August 2011Ответить

Георгий, я не думал об Эльзасе в этом разрезе, но готов с вами согласиться. Единственно, как мне показалось, детской инфраструктуры в Эльзасе не так уж много.

16 2 цента 8 December 2011Ответить

Всё-таки незнание французского иногда бывает на пользу. Как-то в ресторане заказал на антрэ эскагорты. И так мне эта закуска понравилась. А если б знал французский, то, наверное, никогда бы и не попробовал улиток.

17 Алексей Онегин 8 December 2011Ответить

У меня наоборот – все новое и незнакомое только неси.

18 2 цента 9 December 2011Ответить

Хорошо Вам! :о)
А я вот не могу заставить себя съесть корейское блюдо из собаки, или абиссинское блюдо из кошки, или полинезийских червяков, или медовых муравьёв (съедаются только медовые шарики, а самих муравьёв необходимо отпускать на волю)…

19 Алексей Онегин 9 December 2011Ответить

Ну, на червяков я, положим, тоже не соглашусь, наверное. 🙂 Как уже говорилось, я больше тяготею к европейским кухням.

20 2 цента 9 December 2011Ответить

Да, существуют какие-то внутренние табу. Нисколько не жалею, что не пробовал французские/вьетнамские/китайские/португальские/греческие/американские лягушачьи лапки или мексиканских/панамских/тайских сушёных кузнечиков. Хотя, вот, устрицы употребляю, и, вроде, ничего.

21 Алексей Онегин 9 December 2011Ответить

Кузнечиков не пробовал, но против ничего не имею – это же семечки, просто немного другого происхождения. 🙂 И к лягушкам антагонизма не испытываю – курятина в чистом виде.

22 2 цента 9 December 2011Ответить

Понимаю, что всё это съедобно, но что-то всё-таки останавливает. Вот, и курицу не любую смогу съесть. Есть один варварский способ выращивания деликатесной курицы: цыплёнка помещают внутрь отрезка бамбука и выкармливают до взрослого размера. Такая курица не для меня, какая бы нежная она ни была. В таком случае уж лучше мясо крокодила – та же курица.

23 Юлия 10 August 2013Ответить

Ух! Какой колоритный и вкусный получился у ваш рассказ! Спасибо! Хочется еще деталей 🙂

24 Алексей Онегин 10 August 2013Ответить

Мне и самому хочется – да пока все никак не доехать. 🙂

25 Шукрут. | Кулинарные заметки Алексея Онегина 29 September 2013Ответить

[…] и двух-трех. Не стесняйтесь экспериментировать, а если кухня Эльзаса заинтересовала вас всерьез – прочитайте эту […]