В столице Бельгии, не в самом ее центре, но и не сказать чтобы на глухой окраине, в доме 56 по не слишком приветливой с виду улочке rue Gheude притаилась пивоварня Кантильон. Конечно, в Бельгии, с ее традициями пивоварения, очередной пивоварней никого не удивить — но пивоварня Кантильон не совсем обычна. По крайней мере, так утверждают ее хозяева: это семейное предприятие, которому в уходящем году стукнуло 110 лет, продолжает работать по тем же технологиям и на том же оборудовании, на котором работало сразу после открытия, и пиво варится по тем же традиционным рецептам. Сейчас таким небольшим традиционным пивоварням выживать становится все труднее, и тем ценнее то, что Кантильон продолжает работать и даже проводит экскурсии по своей небольшой пивоварне, которая разительно отличается от того, что можно увидеть на больших пивоваренных заводах.
Внутри пивоварня выглядит нарочито небрежно
Пивоварня Кантильон специализируется на традиционных сортах бельгийского пива, к которым относятся:
- Ламбик — пиво спонтанной ферментации, которое готовится из смеси ячменя и пшеницы и вызревает в дубовых винных бочках. Считается, что за спонтанное сбраживание сусла в ламбике отвечает специальная бактерия, которая водится только в Брюсселе и его окрестностях.
- Гёз — смесь нескольких ламбиков различной степени выдержки. Ламбик, который является негазированным, кисловатым на вкус пивом, можно пить и сам по себе, но чаще его используют как основу для производства другого пива. Для гёзов в пивоварне Кантильон используется бленд ламбиков с выдержкой 1, 2 и 3 года, который подвергается вторичному брожению и продолжает вызревать и в бутылке.
- Крик — ламбик, в который добавляется вишня, после чего он вторично бродит в дубовых бочках. Пивовары Кантильона особенно подчеркивают, что их крик готовится традиционным методом, из свежих фруктов и без добавления ароматизаторов и подсластителей.
Именно здесь творится таинство — вызревания пива в дубовых бочках
Разумеется, кроме этих трех сортов, Кантильон варит и другие — фрамбуаз (ламбик с малиной), фаро (легкий и сладкий ламбик), на сайте упоминается даже нечто среднее между пивом и вином. Но основные, самые массовые сорта (если такое определение уместно для небольшой пивоварни) — именно эти.
Кто-нибудь знает, для чего служит это устройство?
По пивоварне проводятся туры с экскурсоводом, но когда мы пришли на пивоварню, ее оккупировали какие-то школьники: судя по всему, как питерских школьников водят в Эрмитаж, так же и их брюссельских коллег вместо уроков отправляют на пивоварню. Уже приобщившаяся к таинству пивоварения молодежь шумно пробовала ламбик и крик в баре, а затем выстраивалась в очередь, приобрести пару бутылок с собой. Размышлять про tempora и mores пришлось довольно долго — школьников оказалось много, весь кантильоновский персонал был занят их обслуживанием, и когда для нас выкроили пару минут, было решено не ждать тура на английском, а пройтись по пивоварне самостоятельно.
Штабеля бутылок живо напомнили визит в подвалы шампанского дома Moёt & Chandon: сходство поразительное
Все выглядит так, как будто пивовары только что отлучились на пять минут, и это прекрасно. Возможно, будь мы чуточку удачливее, получилось бы застать процесс закупоривания бутылок (пиво от Кантильона разливается в бутылки 0,75 л, закупоривается винной пробкой, а уже затем — более традиционной для пива кронен-пробкой) или даже самой варки, но и так получилось неплохо. Глядя на то, как вызревает пиво, избавиться от навязчивых ассоциаций с винодельнями Бургундии было решительно невозможно: те же батареи дубовых бочек, те же штабеля бутылок с табличками, на которых обозначен сорт. Жаль, фотографии не передают всего духа этого могучего места, но разглядеть на них милые сердцу любого любителя пива артефакты вполне можно.
Все выглядит так, как будто пивовар отошел и вернется через минуту-другую
Под конец, как водится, предложили попробовать и само пиво. Что тут можно сказать?.. Даже на фоне очень разнообразного и своеобразного бельгийского пива пиво от Кантильона стоит особняком. Что гёз, что крик — мощные, полнотелые, практически не сладкие сорта с минимальной газированностью, в которых от вина есть едва ли не больше, чем от пива. Такой напиток не станешь пить просто так, для утоления жажды или от нечего делать: ему нужны соответствующий антураж и гастрономическое сопровождение.
Сундук с сокровищами
Впечатлившись, на выходе купил бутылку Grand Cru Broucsella — ламбика трехлетней выдержки, который сами кантильоновцы гордо сравнивают с винами Мутон-Ротшильд и Петрюс. Так как он не смешан с другими ламбиками, ферментации в бутылке не происходит, и пиво получается совершенно негазированным и в высшей степени интересным. Когда подвернется подходящий случай, надо будет непременно убедиться в этом лично.
Веб-сайт пивоварни Кантильон — www.cantillon.be
