Эта статья впервые вышла в 2011 году в замечательном журнале CookEatSmile. Но не стоит думать, что за это время сведения о Мадейре устарели: время на острове бежит лениво, размеренно, и для того, чтобы что-то изменилось, требуется куда больший срок.
Фуншал, вид с моря
Острова – моя тайная страсть. Дело даже не в целебном морском воздухе и не в красивых закатах. Нет, разумеется, и в них тоже – но все-таки главная прелесть островов в их обособленности от остального мира. Тут все по-другому. Другие люди, другая природа, даже ветер дует иначе, чем на “большой земле”. Так было во все времена, так остается и поныне. Особенно в случае с островами, затерянными далеко в океане — такими, как остров Мадейра.
Вся Мадейра — это постоянное вверх и вниз
Впрочем, далеко ли? Ту тысячу километров, что отделяет Мадейру от материковой Португалии, можно преодолеть за полтора часа, зато сойдя с трапа самолета, вы окажетесь в царстве вечной весны, прохладных левад и уникальных реликтовых лесов. Именно за первозданной природой сюда едет большинство туристов, хотя, разумеется, здесь и без нее есть, на что посмотреть — например, новогодние фейрверки, которые проводятся на Мадейре с традиционным размахом, попали в книгу рекордов Гиннеса как самое зрелищное шоу такого рода. И даже если вам не повезет оказаться на Мадейре в это время года, там все равно есть на что посмотреть, куда съездить и что попробовать.
Здание банка в историческом центре
Обязательно стоит увидеть столицу Мадейры, город Фуншал, а точнее, его исторический центр — огромный собор, несколько старинных фортов, и просто красивые дома, улицы, парки и набережные. В отличие от многих других городов, не обделенных вниманием туристов, Фуншал продолжает жить своей жизнью и не похож на законсервированный музейный экспонат, а на фермерском рынке местных и туристов примерно поровну.
В Фуншале несколько фортов, и по большинству из них можно побродить
Главное развлечение, которое ждет вас за пределами Фуншала — прогулки по левадам, и для того, чтобы объяснить, что это такое, необходим экскурс в географию острова. Высокие горы фактически разделяют Мадейру надвое, становясь препятствием для туч, двигающихся с севера на юг. С одной стороны, это делает южную половину острова более пригодной как для земледелия, так и для жизни. С другой — она заметно страдает от недостатка воды, без которой достигнуть каких-либо значимых успехов в земледелии (и жизни) вряд ли возможно.
Левада
Вид на горы
Остроумным выходом из ситуации стали построенные португальскими поселенцами левады — небольшие канавки, служащие для переброски воды с севера на юг. Большинство левад действует и поныне, а тропы, проложенные вдоль них, стали удобными пешеходными маршрутами, на которых можно полюбоваться горами, озерами и водопадами. Это красиво, но здорово утомляет и разжигает аппетит — но и с этим, на Мадейре, к счастью, все в полном порядке.
Оказаться выше облаков — совершенно особенное чувство
Как и на любом острове, на Мадейре нет недостатка в рыбе и морепродуктах. Тунец, дорада, морской волк, рыба-попугай есть практически в каждом ресторане, который предлагает дары Атлантики, хотя устрицы представлены не так широко — у берегов Мадейры их нет, приходится везти из самой Португалии. Среди местных специалитетов нельзя не отметить эшпаду (espada) — эта рыба водится недалеко от Мадейры на больших глубинах и ловится на крючок, а свое название получила благодаря длинному, узкому телу, которое и правда чем-то напоминает саблю. Еще два достойных представителя местной морской фауны — моллюски лапас (lapas), которые готовят на гриле и сбрызгивают лимоном, и плоскоголовый омар каваку (cavaco), довольно страшный на вид, но абсолютно безобидный. Особенно на тарелке.
Грозный каваку
Впрочем, не стоит думать, что к мясу жители Мадейры равнодушны: не случайно еще одним из блюд местной кухни является эшпетада (espetada), нечто вроде шашлыка из говядины, кушанье очень простое и очень вкусное — если, разумеется, взять хорошее мясо. Считается, что лучшую эшпетаду на Мадейре можно попробовать в рыбацкой деревне Камара-де-Лобуш.
Рыба сушится на солнце
Вид с одной из самых высоких точек южной части острова
Рассказ о Мадейре будет неполным без упоминания мадеры. Производить это вино помогает жаркое солнце Мадейры — бочки с вином выдерживаются на солнцепеке, благодаря чему оно приобретает темно-янтарный цвет и особый карамельный вкус. Разумеется, в наши дни в этом процессе больше расчета и меньше романтики, но хуже вино от этого не становится. В зависимости от содержания сахара, мадеру можно пить либо перед трапезой, как аперитив, либо с десертами. В этом случае сопровождением мадеры часто выступает кекс bolo de mel, который готовят с добавлением патоки.
Мадера и кекс
На утесе — здание старой винодельни
Я не успел рассказать про многообразие местных фруктов и лепешки bolo do caco, канатную дорогу и форелевые фермы, Христофора Колумба и Криштиану Роналду, пляжи Порту Санту и улочки Машику. Мадейра — благословенный остров, и новых впечатлений здесь столько, что о них впору писать отдельную книгу. Но лучше всего съездить за ними и открыть Мадейру наяву.
…И еще один вид на горы
Небольшой фуншальский дворик
Lapas grelhadas — Ракушки на гриле
Lapas — или “блюдечко”, как переводится название этих моллюсков — в изобилии обитают в окрестностях Мадейры, а на рынках и в магазинах продаются по бросовым ценам. Скворчащая сковородка с нежнейшими лапас, которые подаются прямо на половинках раковин — отличное начало любой трапезы.
Раздавить или мелко нарезать чеснок и перемешать с размягченным сливочным маслом.
Промыть lapas под проточной водой и выложить в рифленую металлическую сковороду в один слой ракушками вниз. Положить по кусочку чесночного масла на каждого моллюска.
Фуншал — город контрастов
Поставить сковороду с lapas под горячий гриль на 5-10 минут. Готовые lapas при желании посыпать измельченной петрушкой, сбрызнуть лимонным соком и немедленно подавать.
И ведь там, внизу, тоже люди живут
Форт, море
Espetada Madeirense — Эшпетада по-мадейрски
Эшпетада — шашлык из говядины, который готовят по всей Португалии, но особенно любят именно на Мадейре, где в каждой семье есть свой, единственно правильный, рецепт эшпетады. В своем простейшем исполнении это блюдо не требует ничего, кроме мяса, чеснока, соли и лаврового листа, другие версии предполагают множество приправ и сложные маринады.
Зачистить мясо от жил и пленок и нарезать крупными — до 5 см. — кубиками.
Как следует натереть мясо раздавленным чесноком, крупно молотым черным перцем и мелко накрошенным лавровым листом. Залить мясо смесью масла и мадеры, накрыть и убрать в холодильник на несколько часов.
Центр Фуншала
Достать мясо из маринада, по возможности очистить его от лаврового листа и натереть крупной солью. Нанизать на шампуры (в аутентичном варианте для этого используют лавровые ветки) и готовить над горячими углями, постоянно поворачивая, в течение нескольких минут до прожарки медиум.
В ресторанах Мадейры подают эшпетаду на специальной подставке, которая позволяет закрепить вертел вертикально, иногда со сливочным маслом, которое плавится и обволакивает мясо. Без этого можно обойтись, а вот без красного вина — едва ли.
Выходим в море
Такие артефакты попадаются в старом городе на каждом шагу
