Путевые заметки Алексея Онегина
Обрывки впечатлений

Канарские острова – местная кухня. Часть первая. Канарские специалитеты

Канарские острова – регион с уникальным ландшафтом, флорой, фауной и культурным наследием. Несмотря на то, что он населен испанцами, своим географическим положением он куда ближе Африке – тому же Марокко – нежели континентальной Испании. Неудивительно, что кухня Канарских островов весьма отлична от материковой – самобытна, интересна, и, разумеется, вкусна. Не дайте закружить себя в водовороте одинаковых, словно близнецы, туристических ресторанов, открывайте новое там, где мало кто его ищет, и вы будете вознаграждены.

Это не этнографические записки и даже не попытка вдумчивого анализа. Это просто небольшой очерк о том, что видел и пробовал я, о том, что читал и слышал. Если вы собираетесь в отпуск на Канары, или просто интересуетесь кухней народов мира как зеркалом их культуры – вам, уверен, будет интересно это прочитать. Как говорилось раньше, для широкого круга читателей.

Гофио

Начать, пожалуй, нужно с тех блюд, которые появились непосредственно на Канарах, являются, если угодно, визитной карточкой местной кухни. Одно из таких блюд – gofio. Не удивляйтесь, если в первом попавшемся – а потом и втором, и третьем – ресторане вам не удастся попробовать это кушанье. Дело в том, что гофио – штука специфическая.

Канарские острова - местная кухня. Часть первая. Канарские специалитеты фото


В городке Оротава множество действующих водяных мельниц, на которых производят гофио

Оно представляет собой муку, приготовленную из обжаренных злаков – как правило, пшеницы или кукурузы, и восходит к кухне гуанчей, исконных обитателей Канарских островов (хотя они, как правило, готовили гофио из ячменя). Обжаривание злаков перед помолом позволяет облегчить хранение гофио, а также придает ему особый, довольно необычный вкус.

Канарские острова - местная кухня. Часть первая. Канарские специалитеты фото


Впрочем, внутри традиционные мельницы выглядят довольно современно, ничего необычного

Из-за того, что гофио – не готовое блюдо, а, по сути, продукт, требующий дальнейшей обработки, он довольно универсален. Гофио могут добавлять во все, что угодно, начиная с супов и заканчивая десертами, но традиционная его форма – “тесто”, для приготовления которого гофио смешивают с водой и сахаром.

Канарские острова - местная кухня. Часть первая. Канарские специалитеты фото


В супермаркетах выбор гофио, не слишком популярного в ресторанах, весьма широк – канарцы свою кухню знают, любят и гордятся

В ресторанах, предлагающих канарскую кухню, такое гофио предложат вам, к примеру, со свежим сыром в качестве холодной закуски: стоит ли его заказать – решать вам, вкус у гофио, как уже говорилось, довольно специфический, но многие поколения канарцев ценят это блюдо, которое составляло основную часть диеты их предков, как ничто другое.

Папас арругадас

Еще одно блюдо, без которого невозможно представить кухню Канарских островов – papas arrugadas. Казалось бы, что уникального может быть в обычном картофеле в мундире?.. Однако от обычного картофеля канарское блюдо отличает, во-первых, то, что картофель варится в круто посоленной воде (изначально и вовсе использовалась морская – с пресной водой на островах всегда была напряженка), а затем доводится до готовности так, что на поверхности кожицы образуется характерная соляная корка.

Канарские острова - местная кухня. Часть первая. Канарские специалитеты фото


Именно так выглядят папас арругадас, которые подадут вам в любом ресторане

Во-вторых, для папас арругадас годится не любой картофель, а лишь самый мелкий – в наших условиях можно взять молодую картошку, а на Канарах этим целям служит особый сорт мелкого картофеля, papas negras. Стоит он немало – мне доводилось видеть сорта по 10-13 евро за килограмм, при том, что обычный картофель стоит в 20 раз дешевле. Разумеется, такая картошка в основном раскупается ресторанами, а если ее готовят обычные канарцы, такие папас арругадас – верный признак праздничного стола.

Мохо верде и мохо пикон

Ни праздничный, ни обычный стол на Канарах немыслимы без двух соусов: зеленого mojo verde и красного mojo picon. Первый своим необычным пряным вкусом обязан зелени кинзы, второй – острый и пикантный, поскольку содержит острый перец. Единственно верный рецепт дать невозможно – в каждом доме соусы mojo готовят по-своему, где-то они будут густыми и тягучими, где-то напомнят масло с добавлением трав или паприки.

Канарские острова - местная кухня. Часть первая. Канарские специалитеты фото


Обязательная программа канарской кухни – красный мохо пикон и зеленый мохо верде

Однозначно то, что правильный соус мохо должен быть однородным и шелковистым. Помимо картошки, мохо приправляют множество блюд, начиная с хлеба, и заканчивая рыбой и морепродуктами. Учитывая то, что готовятся они недолго, продукты нужны самые простые, а результат поражает воображение, это неудивительно. Не верите, проверьте сами: устройте канарскую вечеринку, и увидите, какое блюдо станет хитом номер один у ваших гостей.

Вина

Если говорить о канарской кухне всерьез, даже такому полному профану, каким является ваш покорный слуга, понятно: не упомянуть местные вина будет попросту преступно. Дело тут не в том, что вино из местного сорта винограда – мальвазия – когда-то ценилось выше многих во всем мире, и даже не в том, что вина долгое время составляли основу канарского экспорта (потом сельское хозяйство, как обычно, получило оплеуху от политиков – после известных противоречий между Испанией и Великобританией, которая являлась основным импортером канарских вин, последняя переключилась на вина из Португалии).

Канарские острова - местная кухня. Часть первая. Канарские специалитеты фото


Старинный пресс для винограда, который сейчас выставлен в Музее вина и меда

Главная причина попробовать канарские вина заключается в том, что они имеют собственный интересный характер – здешний субтропический климат существенно отличается от климата основных винодельческих зон материковой Испании и стран Средиземноморья, а свежий ветерок, который беспрестанно дует со стороны океана, также вносит свою немалую лепту.

Канарские острова - местная кухня. Часть первая. Канарские специалитеты фото


Магазины и лавки, специализирующиеся на местных винах, имеют неплохой ассортимент

Несмотря на то, что пик славы канарских вин уже позади, хоронить их преждевременно – на одном только Тенерифе – острове, принимающем наибольшее число туристов – зон, где выращивают виноград, целых пять. А ведь свои вина производят и на Лансароте, и на Фуертевентура, и на других островах; чтобы их попробовать, необязательно садиться на паром – в каждом уважающем себя канарском супермаркете выбор местных вин довольно внушителен.

Островное положение Канар попросту обязывает местную кухню быть преимущественно “морской”: не попробовав здешние рыбу и морепродукты, понять канарскую кухню невозможно, а для жителей прибрежных городов и деревень и они вовсе являются основой их рациона. Читайте о том, как жители Канарских островов ловят и готовят жителей океанских глубин, во второй части этого очерка.

(продолжение следует)

5545564

Комментарии
1 Неадыкват 1 April 2010Ответить

Негодяй, верни старый диз! тут круче был 🙁

2 Алексей Онегин 1 April 2010Ответить

То не можно. С тем дизом читать белые буквы на черном фоне было сложно, мне об этом все говорили, так что лучше уж так.

3 Nancy 3 April 2010Ответить

Канарские острова – красотища какая!!!!! А местная кухня кухня наверное просто пальчики оближешь!
Мне уже захотелось попробовать “Папас арругадас”.. Наверное вкусняшка!!!! М-м-м-м-м…..

4 oikuméne 3 April 2010Ответить

mojo picon хочу 🙂 Вернешься, будем учиться готовить? 😉

А мне так уютнее и удобнее читать. С черным нервно как то..

5 Алексей Онегин 3 April 2010Ответить

Ольга, уже вернулся, будем готовить все! По крайней мере, картоху с двумя соусами я обещаю. 🙂 Но мне, по правде говоря, mojo verde больше нравится, особенно когда он однородный, гладкий, как тот, что на фото.

6 oikuméne 3 April 2010Ответить

Ага, вернулся 🙂 Картоху обязательно!

7 Неадыкват 4 April 2010Ответить

ну ладно уговорил, оставляй это :))))

8 Reisende 8 April 2010Ответить

Подтверждаю насчёт mojo verde. Пригласили (уже дома) друзей на шашлыки в сад, так только и слышали: “А передайте-ка мне баночку вот с этим… зелёным!”.
Вино… я тоже не сомелье. А вот канарский ром! Именно тот, который “Йо-хо-хо! И бутылка рому!”. Совершенно неожиданный вкус и букет при малой крепости.

9 Capt21 30 May 2011Ответить

Помимо рома ( Artemi, Santa Crus ) есть огромное количество ликеров местного производства: Cuarenta y Tres (43 – на 43 травах), банановые – Licor cobana и Banana cream, кровь драконового дерева – Drag’s liqueur и тростниковый (бутылка с содержимым не дожила до написания, поэтому точного названия нет). Причем, если поискать, то можно найти часть этих и других напитков в пластиковых бутылках ( что немаловажно при перевозке на самолете).

10 TurCanary 24 November 2014Ответить

Из гофио очень понравился пирог-хлебец с мёдом и бананами.
Картошки здесь выращивают несколько десятков сортов! Нужно пробовать – неожиданно очень вкусно.

Всем ДОБРОГО утра!

11 Алексей Онегин 25 November 2014Ответить

Спасибо. Видимо, я до этого хлебца так и не добрался. 🙂