Свинина в духовке

Стейк из свинины

Совсем недавно словом «стейк» называли исключительно стейк из говядины, большой, ароматный и сочный. Но времена изменились, готовку перестали считать скучной и нудной, все стало проще и человечнее. Хотите стейк из лосося? Нет проблем! Стейк из страуса? Пожалуйста! И, разумеется, стейк из свинины — блюдо вкусное и красивое, достойное высокого звания стейка. Если, конечно, знать как его приготовить.

Будучи более демократичным блюдом, стейк из свинины проще в обхождении, нежели его собрат из говядины, и готовить его легче, но есть несколько нюансов, без знания которых вместо сочного стейка у вас получится сухая и безвкусная подметка из того, что когда-то было мясом. Но вы не бойтесь: вместе мы разберемся, как этого избежать.

Стейк из свинины

Вкусный стейк из свинины
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
2 часа + 30 минут
Ингредиенты
4 порции
1 кг. свиной шеи
для маринада:
3-4 луковицы
4 зубчика чеснока
несколько веточек тимьяна
несколько лавровых листьев
1 ч.л. семян горчицы
1 ч.л. тмина
1 ст.л. растительного масла
Жаркое из свинины по-старопольски

Если верить недавно прочитанной мной книге «В старопольской кухне и за польским столом», в древности поляки очень любили готовить из дичи, которой изобиловали тамошние леса. Ну а на случай, если дичь добыть не удавалось, у польских хозяек были свои секреты. Например, это жаркое из свинины при правильном приготовлении ничем не отличить от жаркого из кабанины, к тому же мясо получается более мягким и сочным. Уверен, попробовать такое жаркое по-старопольски не откажетесь и вы, а учитывая родство славянских менталитетов, эта свинина имеет все шансы занять прочное место в списке ваших фирменных блюд.

Жаркое из свинины по-старопольски «под дичь»

Жаркое из свинины - рецепт с фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
4 суток + 2,5 часа
Ингредиенты
6 порций
1,5 кг. свиного окорока
3 луковицы
1 ч.л. муки
1 ст.л. мармелада из боярышника или вишневого повидла
1,5 ст. бульона
для маринада:
1/2 ст. белого вина
сок 1 большого лимона
20 ягод можжевельника
10 горошин черного перца
10 горошин душистого перца
2 бутона гвоздики
1 лавровый лист
«Разобранная свинина» и сэндвич с ней

Pulled pork, в переводе «разобранная свинина» — это мясо, медленно запеченное до такого состояния, что его, вооружившись парой вилок, можно запросто разобрать на волокна. Несмотря на кажущуюся пропасть, которая разделяет столь разные методы приготовления свинины, для жителей Южной Каролины pulled pork является примерно тем же, чем для нас с вами ветчина для бутербродов. Почему?

Да потому, что мягкие волокна запеченного окорока, пропитанные ароматным соусом, в США тоже чаще всего используют для сэндвичей! Да, разобранную свинину можно с тем же успехом съесть просто так или с пастой, но именно в сэндвичах этому вкусное и сочное мясо словно обретает второе дыхание. Поэтому в сегодняшней программе — не только рецепт pulled pork, но и рассказ о не самом банальном сэндвиче родом из южных штатов.

«Разобранная свинина» и сэндвич с ней

"Разобранная свинина" и сэндвич с ней - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
6 часов
Ингредиенты
8 порций
1 кг. свиного окорока
2 луковицы
1 ч.л. табаско или острого соуса
200 г. помидоров
1 ст.л. соли
1 ст.л. сахара
1 ст.л. сладкой паприки
7 гаджетов, которые полностью изменят вашу готовку

Эта заметка — логичное продолжение статьи «7 вещей, которые должны быть на каждой кухне«. В ней я написал про 7 самых важных и необходимых приспособлений, без которых кухня будет хромать на одну ногу — вроде ножа или хорошей сковороды. Теперь речь пойдет о тех гаджетах и инструментах, покупать которые совершенно необязательно, а о некоторых из них вы, возможно, никогда не слышали. Тем не менее, они существуют, и из целого ряда всевозможных кухонных штуковин их выделяет одна важная особенность: каждый из этих гаджетов способен вывести вашу готовку на принципиально новый уровень.

Мечтаете ли вы, чтобы первым, что приходило в голову вашим друзьям на вопрос о любимом ресторане, был ваш домашний адрес? А может быть, наоборот, у вас в друзьях есть подающий надежды домашний повар, но вы не знаете, что подарить ему на день рождения или Новый год? В том или ином случае, этот список я составил специально для вас.

Кулинарные щипцы

Такие щипцы можно встретить далеко не на каждой кухне, но для меня они стали одним из тех немногих инструментов, которыми я пользуюсь практически каждый день, поскольку сфера их применения — поистине широка. Щипцы позволяют точно и аккуратно переворачивать, не повреждая, стейки или рыбу на сковороде или под грилем, доставать из духовки запеченные овощи или готовить на мангале под открытым небом.

Выбирая щипцы, отдавайте предпочтение тем, которые будут иметь силиконовые наконечники, длинные ручки и устройство, фиксирующее щипцы в закрытом состоянии: первые позволят вам орудовать продуктами так же легко, как если бы вы делали это собственными пальцами, вторые уберегут ваши руки от жара, а третье не даст щипцам занимать слишком много места в вашем ящике. Если у вас есть любимая лопатка, заранее подготовьте ее к тому, что после покупки щипцов вы будете видеться гораздо реже — почти все, в чем раньше помогала вам лопатка, умеют и щипцы, только они делают это аккуратнее и быстрее.

7 гаджетов, которые полностью изменят вашу готовку - фото

Кухонные весы

Готовка на глаз — это не хорошо и не плохо. Иногда она говорит о том, что перед вами человек, который довел свое дело до автоматизма, иногда — о том, что у этого повара часто случаются промашки с количеством специй и других ингредиентов. Такой простой прибор, как кухонные весы, позволит полностью исключить эту проблему — если не лениться и каждый раз отмерять нужное количество продуктов, результат ваших кухонных стараний всегда будет одинаковым (хочется надеяться, что одинаково хорошим).

Разумеется, сходить с ума тоже не стоит, и огурцы для салата или картошку на гарнир и быстрее, и разумнее измерять в штуках — но вот для выпечки, соусов и особенно кондитерских изделий весы по-настоящему незаменимы. В целом можно выделить два типа весов: первые предназначены для больших объемов ингредиентов и могут иметь погрешность в районе грамма, вторые — для специй, дрожжей и прочей микробиологии, и измеряют до десятой доли грамма, а то и точнее. Хорошо бы иметь и те, и другие.

Устройство для су-вида

Постоянные читатели, конечно же, уже знают, что за такая технология су-вид, от которой я просто сам не свой, новичкам же не помешает ознакомиться с эпичной статьей Технология су-вид: полный путеводитель. Как бы там ни было, су-вид — это именно то, что способно вывести вашу готовку на космический уровень. Курица и свинина невероятных мягкости и сочности, овощи с необычной текстурой и невероятно насыщенным вкусом, стейки идеальной прожарки, рыба божественного вкуса и идеальной консистенции будут получаться у вас каждый раз и без особого труда.

На что потратиться? В идеале вам нужно два гаджета — погружной циркулятор или ванна для су-вида, и вакуумный упаковщик. Последний, кстати, очень полезен и сам по себе, поскольку удлиняет срок хранения продуктов в несколько раз, а то и до бесконечности.

Свиные ребрышки со сливовым компотом

Недавно Алексей Зимин написал в своей колонке оду отечественному свиноводству. Обычный житель Лондона, по его словам, о нашей среднестатистической свинине может только мечтать. Не знаю, как в Лондоне, я там не был (есть у меня такой пробел), но хорошая свинина на наших прилавках дело и правда обыденное. Скажем, эти свиные ребрышки — недорогой и не особо изысканный отруб — получились великолепно, и я говорю это без ложной скромности. Союз мяса и слив вообще довольно очевидный сюжет, но в данном случае он «выстрелил» на все сто процентов. Итог — сочное, отходящее от костей мясо с ароматом дымка, оттененное пикантным вкусом слив, и при том без особой мороки.

Свиные ребрышки со сливовым компотом

Свиные ребрышки со сливовым компотом - фото
Ингредиенты
2 порции
1 кг. свиных ребрышек
1 л. компота из слив без косточек
смесь специй:
1 ст.л. соли
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. семян фенхеля
1 ч.л. семян горчицы
1 ч.л. сухого чеснока
1 ч.л. копченой паприки