Иной рецепт рождается практически из ничего — из случайно увиденного где-то слова, из впечатавшейся в память картинки… История этого рецепта — примерно такая же. Сначала я наткнулся на упоминание тартара из морковки, который готовят в одном из баров Нью-Йорка, и немного удивился: хотя я уже готовил тартар из свеклы, последняя кажется достаточно естественным заменителем мяса, а мысль сделать это блюдо из другого корнеплода просто не приходила мне в голову.

Изучил все рецепты, что сумел найти, и хотя первая же проба получилась достаточно удачной, это не помогло мне избавиться от мысли о том, что на тарелке — эрзац, блюдо вторичное по своей сути, в котором заменили мясо морковкой, а изменить что-то еще просто забыли. Второй вариант в этом смысле оказался удачнее — в нем появилось «связующее звено», нечто, объясняющее причину, по которой в этом тартаре прописалась морковь. Делюсь результатом с вами, хотя допускаю, что и это — еще не конец истории.

Тартар из морковки

Сложность
средняя

Время
20 минут

Ингредиенты

2 порции

2 небольших морковки

1 ст.л. тертого пармезана

несколько веточек петрушки

1/2 луковицы шалота

2 небольших корнишона

1/2 ч.л. тертого имбиря

1/2 ч.л. кориандра

черный перец

2 перепелиных желтка

для заправки:

2 анчоуса

1 ч.л. горчицы

1 ч.л. острого соуса

1 ст.л. лимонного сока

3 ст.л. оливкового масла

Тартаром из тунца я грезил больше двух месяцев, с того самого дня, когда попробовал его в одном из модных мест Аликанте. Сервис в том заведении был отвратительным, цены пугающими, народ толпился у входа, бармены в центре зала миксовали различные варианты джин-тоников, но вот тартар из тунца — тот оказался выше всяких похвал. Крупные куски податливого и сочного рыбьего мяса в легкой заправке с азиатским уклоном надолго запали в душу. У нас свежего средиземноморского тунца я не видел, да и другого тоже так сразу не купишь, но как только у меня в руках оказался кусок филе насыщенного розового цвета, я сразу же вспомнил о тартаре. Ведь это, по сути, лучшее, что может случиться с тунцом.

Тартар из тунца

Сложность
низкая

Время
10 минут

Ингредиенты

2 порции

300 г. филе тунца

1 ст.л. соевого соуса

1 ст.л. сока лайма

1 ч.л. кунжутного масла

1/2 ч.л. тертого имбиря

1 ч.л. семян кунжута

несколько веточек кинзы и зеленого лука

черный перец

Пожалуй, самая известная кулинарная традиция есть рыбу в сыром виде происходит из Страны восходящего солнца: суши, сашими, маки, вот это вот все. Неудивительно, что и вполне себе европейский по происхождению тартар из рыбы так и подмывает приготовить в азиатском стиле, слишком уж безупречно сочетание сырого лосося с имбирем, кинзой, соевым соусом и другими ингредиентами, характерными для Юго-Восточной Азии (впрочем, если она вам не мила, то вот более классический рецепт тартара из лосося). В общем, как и всегда, наш девиз сегодня — быстро, просто и очень вкусно.

Тартар из лосося в азиатском стиле

Сложность
низкая

Время
15 минут

Ингредиенты

2 порции

для тартара:

200 г. филе лосося

1 авокадо

1 перо зеленого лука

2-3 веточки кинзы

1 ч.л. тертого имбиря

для заправки:

1 ч.л. кунжутного масла

1 ст.л. соевого соуса

1 ст.л. сока лайма или лимона

при желании — 1/2 ч.л. острого соуса

Такого тартара из говядины, который готовится с белыми грибами и подается завернутым в ломтики медовой репки, вы точно не пробовали — если, разумеется, еще не побывали в недавно открывшемся кафе «Зеленая дверь» на Приморской. Известный питерский шеф-повар Руслан Ступицкий трудился во множестве ресторанов («Тройка», «Анима», «Северянин» — лишь самые громкие названия из его послужного списка), а теперь открыл свой собственный, в буквальном смысле на краю земли, с видом на Финский залив. В меню — салат с копченой в молоке треской, холодец из гуся, голубцы со стерлядью и чечевицей, а также этот тартар из говядины, рецептом которого Руслан поделился со всеми читателями нашего сайта.

Тартар из говядины от Руслана Ступицкого

Ингредиенты

2 порции

200 г. говяжьего филе

1 небольшая луковица шалот

2 крупных зеленых оливки

1/2 ч.л. льняного масла

1 ч.л. оливкового масла

1 ч.л. вустерского соуса

1 ст.л. зернистой горчицы

50 г. белых грибов (свежих или размороженных)

2 ст.л. белого винного уксуса

1 лавровый лист

3-4 горошины душистого перца

сливочное масло

соль

черный перец

для медовой репки:

1 крупная репка правильной формы

сливочное масло

1 ч.л. жидкого меда

Это адаптированный (читай — упрощенный) рецепт из книги Томаса Келлера The French Laundry, о которой я писал в разделе Книги. Для тартара из томатов вам потребуются вяленые помидоры, вторым этажом «башни» станет стручковая фасоль с интересной сливочной заправкой, а венчают композицию салатные листики: в оригинале — фризе, у меня — латук и лолло россо, ну а вы просто возьмите самые свежие. Продукты довольно доступные, что редкость для ресторанных блюд, где правильный подбор ингредиентов подчас важнее точного следования рецепту. И все же тем, кто любит «попроще», за этот салат лучше не браться: внешний вид играет здесь ключевую роль, а ради него придется постараться.

Салат из стручковой фасоли с тартаром из томатов

4 порции

1/2 ст. мелко рубленых вяленых томатов
1,5 ч.л. измельченного лука-шалота
1,5 ст.л. измельченной петрушки
1 ч.л. бальзамического уксуса

200 г. стручковой фасоли
100 мл. сливок для взбивания
1 ст.л. красного винного уксуса

пучок салатных листьев
оливковое масло
соль
черный перец