Салат из пекинской капусты

Говяжья грудинка с соусом хойсин

Говяжью грудинку обычно используют для варки бульона, реже — для тушения, ведь это жесткий отруб, к которому нужен особый поход. Приготовление в сувиде открывает для него новое измерение: вам нужно всего лишь выставить температуру и забыть об этом на сутки, но такую говяжью грудинку вы, бьюсь об заклад, еще не пробовали. Нежное и мягкое мясо, при этом фантастически сочное, можно есть сразу же, а можно быстро довести его до ума с помощью какого-нибудь соуса.

Немного поразмыслив о том, как приготовить грудинку на этот раз, я остановился на глазури с соусом хойсин, который еще используют для приготовления утки по-пекински. Помимо аппетитного глянца, эта глазурь придает мясу сладковатые нотки, а ее остатки можно использовать как соус. Очень рекомендую, благо, времени эта глазурь требует немного, а грудинка получается совершенно невероятной.

Говяжья грудинка, глазированная соусом хойсин

Говяжья грудинка с соусом хойсин - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
24 часа + 20 минут
Ингредиенты
2 порции
600 г. говяжьей грудинки на ребрышках
несколько перьев зеленого лука
1 ч.л. семян кунжута
2 ч.л. смеси 5 специй
для глазури:
2 ст.л. соуса хойсин
1 ст.л. рисового или винного уксуса
1 ч.л. сахара
1 ст.л. измельченного чеснока
1 ст.л. измельченного имбиря
Утиная грудка с соусом хойсин

У этого блюда определенно китайские корни, но поставить здесь метку «Китайская кухня» я не решусь: слишком уж далеко убрело оно от оригинала, хрустящей утки с соусом хойсин, которую, в свою очередь, можно считать младшей сестрой утки по-пекински. За что я люблю заведомый отказ от аутентичности, так это за то, что он развязывает вам руки: обычно так готовят утиную ножку, но для меня этот рецепт стал способом приготовить полноценный — и при том очень вкусный — ужин для двоих из одной-единственной грудки.

Утка сперва обжаривается для хрустящей корочки, затем медленно томится в духовке до тех пор, пока мясо не начнет распадаться на волокна, после чего мы завернем ее в тонкие китайские блинчики вместе с огурцом и зеленым луком, и съедим, сдобрив соусом хойсин. Объеденье! А если вам неохота возиться с китайскими блинчиками, можно взять лаваш или тонкую лепешку, все равно никто не видит.

Утиная грудка с соусом хойсин

Утиная грудка с соусом хойсин - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
20 минут + 2 часа
Ингредиенты
2 порции
для утки:
1 утиная грудка
1 ч.л. приправы 5 специй
для подачи:
1 огурец
2 пера зеленого лука
3 ст.л. соуса хойсин
при желании — соевый соус
Китайские блинчики

Несмотря на название, по своей сути китайские блинчики куда ближе к тонким лепешкам, чем к привычным нам блинам и оладьям. По методу приготовления — сначала замешиваем крутое тесто, затем тонко раскатываем и жарим на сухой или едва умасленной сковороде — это самые настоящие лепешки, по назначению тоже: с помощью этих блинчиков едят блюда, которые несподручно есть палочками или руками. Самое известное из таких блюд — утка по-пекински, изощреннейшее кушанье, ради которого нужно ехать в Китай, да и там далеко не везде его правильно готовят.

Впрочем, даже если в ближайшее время утка по-пекински вам не светит, смысл приготовить китайские блинчики все равно есть: в них можно завернуть все, что угодно, от холодного отварного или запеченного мяса до соленой рыбы, присыпать зеленым луком и другими добавками на свой вкус, при желании макнуть в соевый или другой соус, и отправить в рот — получится очень вкусно. Как говорится, были бы блинчики, а применение найдется.

Пресные китайские блинчики

Китайские блинчики - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
15 минут + 30 минут
Ингредиенты
6-8 блинчиков
для блинчиков:
150 г. пшеничной муки
100 г. воды
1/2 ч.л. растительного масла
для жарки:
1/2 ст.л. растительного масла
Единая Теория Вкусности Дэвида Чанга

Не так давно я прочитал статью, написанную Дэвидом Чангом, американским шеф-поваром с корейскими корнями, который к настоящему моменту открыл полтора десятка успешных ресторанов и баров, получил 2 звезды Мишлен, и не думает останавливаться. В статье, написанной для журнала Wired, Дэвид Чанг делится секретом, который лежит в основе его гастрономических хитов. Она была довольно длинной, но я прочел ее на одном дыхании. А потом потратил собственный выходной на то, чтобы подготовить этот перевод статьи для вас, ведь такое ценное знание заслуживает того, чтобы им делились.

Единая Теория Вкусности Дэвида Чанга - фото

В моем первом ресторане Momofuku Noodle Bar была открытая кухня. Это был не мой выбор, просто у меня не хватало денег или свободного места, чтобы разместить кухню подальше от едоков. Но готовка на глазах гостей изменила мой взгляд на еду. Поначалу, в районе 2004 года, мы импровизировали с новыми рецептами каждый день, и я мог сразу сказать, что работает, а что нет, глядя, как люди едят. По-настоящему вкусное блюдо похоже на удар кнута: мгновенный экстаз, краткая пульсация чистого удовольствия в пространственно-временном континууме. Вот что я пытаюсь поймать, эту краткую секунду, когда люди пробуют что-то настолько вкусное, что их разговор вдруг прерывается, и они бормочут что-то невнятное, словно ушибли ногу.

Булочка со свининой Momofuku была нашим первым блюдом, которое вызывало такую реакцию. Я добавил его в меню в последний момент, просто взял немного свиной грудинки, добавил соус хойсин, зеленый лук, огурцы, и поместил все это в паровую булочку. Я всего лишь сделал собственную версию моих любимых булочек с уткой по-пекински, заменив утку свиной грудинкой. Но люди сходили от них с ума. Их лица менялись. О наших булочках пошла молва, и вскоре люди стали выстраиваться в очередь, чтобы их попробовать.

Это стало моим эталоном: я спрашивал себя: «Стоит ли это блюдо того, чтобы приехать за ним в центр и отстоять очередь? Если нет, то это не то, к чему мы стремимся». Повар может потратить годы на то, чтобы придумать еще одно подобное блюдо, но нам повезло: хиты возникали тогда, когда их никто не ждал. Я мог потратить несколько недель на блюдо, которое в итоге мало кому нравилось, а потом за 15 минут придумать что-то, что пользовалось тем же успехом, что и булочки со свининой.

Интересное в сети: выпуск четвертый

Рубрика «Интересное в сети», как я погляжу, пользуется огромным интересом публики, что заставляет задуматься: для кого же я пишу?.. Тем не менее, я решил продолжить. Итак, перед вами очередная подборка интересных (по моему мнению) материалов о еде, на которые я набрел в процессе путешествий по сети за последние два месяца.

Лось скоротечный: Праздничный стол в приличной семье — изумительной красоты текст о том, как накрывают новогодний стол в обычной российской семье. Написано настолько хорошо, что картина сама встает перед глазами и необычайно чувствуется Россия.

Цитата:

Хозяином же стола будет гусь с яблоками. Это дорого и трудоемко. Это, можно сказать, алгебра — умное дело, тонкий навык. Для гуся с лета заначены десять антоновок, впрочем, вру, антоновка повымерзла, ее заменяет сорт «богатырь»; к богатырю прилагают с дюжину мелких яблочек, их уже можно брать в магазине, «типа айдаред». Знаешь ли, что в соль, которой натирают гуся, надо положить тмин в пропорции три к одному, а зашивать гуся надо стежками к себе, а не от себя? А что поливать — бульоном из внутренностей, сваренным на медленном огне, а потом уже собственным жиром? Ничего-то вы не знаете. Яйцо-то хоть можешь сварить?

Гусь лежит на подоконнике, на дорогом жостовском подносе — наглый, прыщавый, желто-розовый, с вызывающе похотливыми ляжками.

Первый раз она попробовала гуся четыре года назад, а мечтала — всю жизнь.

Время есть: Каких форматов кафе не хватает в Петербурге? — статья о необычных форматах общепита, которых нет в Санкт-Петербурге. Я со своей невысокой колокольни не очень понимаю, кому у нас «не хватает», например, велокафе — да и профи в один голос твердят не о нем, а о качественной уличной еде. Но в плане ознакомления с тем, как далеко может зайти человеческая мысль — любопытно.

Цитата:

Заведения, где посетители могут заказать только одно блюдо, начали появляться ещё в середине прошлого века, а сейчас разбросаны по разным городам мира. Практически всегда это блюдо национальной кухни, которое готовится по оригинальному, «секретному», рецепту, который известен только членам семьи. Это привлекает и туристов, и местных жителей: ведь где как не в Пекине пробовать настоящую пекинскую утку, тем более если в ресторане её готовят настолько виртуозно, что даже не стали вносить в меню ничего другого.