Горчица: полный путеводитель

Оглавление

Что такое горчица?
Горчица как приправа
 • Русская горчица
 • Европейская горчица
 • Желтая горчица
 • Дижонская горчица
 • Зернистая горчица
 • Баварская горчица
Горчица как специя
Горчичное масло
Горчичный мед

Она знакома вам с детства и обычно есть в холодильнике даже у тех, у кого в остальном, что называется, шаром покати. Главная (наравне с хреном) русская приправа, горчица веками заменяла нам и нашим предкам все то многообразие острых перчиков-чили и соусов на их основе, которыми после открытия Америки стали баловаться народы, населяющие оба полушария.

В сегодняшнем супермаркете можно купить и чили, и острые соусы вроде табаско или сирача, но позиции горчицы это изобилие может поколебать едва ли. Разбираемся, что такое горчица и чем она хороша.

Что такое горчица?

Это растение. Точнее, род растений, плюс пара примкнувших к нему двоюродных родственников, о чем чуть дальше. Быть бы горчице, которая повсеместно росла по всей Евразии, простым сорняком, но еще древние римляне заметили, что если растереть ее семена с водой, начинаешь плакать, и придумали делать из них приправу: во всяком случае, именно кулинарная книга римского гурмана Апиция содержит первый задокументированный рецепт этой приправы, датированный аж IV веком.

Зернистая горчица

Многие века горчица была единственной острой приправой Старого Света, и из Рима постепенно проникла в провинции, распространившись по Европе. А вот в России горчица появилась куда позднее, чем можно предположить: первое упоминание о ней датировано 1781 годом, когда вышла книга Т.А. Болотова “О битье горчичного масла и о полезности оного”.

Сегодня семена горчицы имеют множество применений, от фармацевтики до мыловарения, но если взять только кулинарную область, останется следующее:

– приготовление одноименной приправы;
– использование для консервирования и в составе смесей специй;
– изготовление горчичного масла;
– производство меда (горчица – отличный медонос).

Кроме того, в качестве приправы могут служить не только семена, но и листья, стебли и цветки горчицы.

Рассмотрим основные применения горчицы поподробнее.

Горчичные зерна

Горчица как приправа

Для приготовления приправы семена горчицы растирают с добавлением воды, уксуса, соли и других ингредиентов. Для этих целей подходят семена трех растений – горчицы белой, горчицы сарептской и горчицы черной.

Казус тут заключается в том, что только одно из них, горчица белая, относится к биологическому роду Горчица. В первую очередь ее используют для производства масла, поскольку приправа из нее получается менее пряной, совсем не “злой”. Тем не менее, из белой горчицы делают приправу в США и кое-где в Европе, часто добавляя к ней другие специи.

Чем же отличается от нее наша, сарептская горчица, она же коричневая горчица, которую иногда называют русской?

Лечение аллергии начинается с кухни

Для большинства людей прошедшая весна и, тем более, наступление лета – несомненная радость, но есть и те, кому это славное время года сулит непростые испытания. Насморк, резь в глазах, крапивница – если вы подвержены аллергии, вам предстоит испытать все эти “прелести” летней поры, когда от пыльцы, плесени и пыли, кажется, нет спасения. Или есть? Обнадежу вас – с сезонной аллергией можно бороться весьма приятным способом, включая в свой рацион продукты, которые помогут поднять иммунитет и подавить симптомы аллергии.

Средства от аллергии

Витамин C

Это натуральный антигистамин, который облегчает аллергические реакции и предотвращает воспаление дыхательных путей.

Источники: зеленые, красные, желтые и оранжевые перцы; апельсины, грейпфруты, лаймы, кабачки, цветная капуста, брюссельская капуста, брокколи, зелень, клубника и киви.

Бета-каротин

Получая бета-каротин, наш организм перерабатывает его в витамин A. Хорошая новость заключается в том, что передозировка витамина А, получаемого из пищи, невозможна: чем больше, тем лучше. При этом витамин А помогает укрепить иммунитет и является мощным антиоксидантом.

Лечение аллергии начинается с кухни

Источники: морковь, сладкий картофель, листовая и садовая капуста, шпинат, тыква и абрикосы.

Черный перец – вкус и польза в одной горошине

Черный перец – одна из самых распространенных и полезных пряностей, известных миру. Просто удивительно, что при этом многие его недооценивают или вовсе избегают, считая чересчур пряным и жгучим. Попробуем разбить этот стереотип.

Черный перец - вкус и польза в одной горошине - фото

Открытие номер раз: черный перец – это не одна пряность, а целых четыре. Из плодов растения Piper nigrum (что переводится с латыни именно как “черный перец”) кроме собственно черного перца также получают белый, зеленый и розовый, отличаются только методы:

  • Черный перец – это не спелые плоды, как можно было бы подумать, а недозрелый перец, высушенный на солнце.
  • Белый перец – семена зрелых плодов черного перца, лишенные оболочки.
  • Зеленый перец – это снова незрелые плоды, однако засушенные особым образом.
  • Розовый перец – опять незрелые плоды, высушенные схожим с зеленым перцем образом, а иногда законсервированные в рассоле или уксусе. Отмечу, что у нас более распространен другой розовый перец – плоды перуанского или бразильского перца.
  • А вот душистый перец к черному отношения не имеет – это плоды пименты лекарственной, растения, которое относится к другому семейству.

Черный перец - вкус и польза в одной горошине - фото

Что же касается жгучести, то о ней можно говорить лишь с натяжкой. За остроту черного перца отвечает алкалоид пиперин (в жгучем перце за остроту, как известно, ответственен капсаицин), который, помимо своей деликатной жгучести, славится тем, что здорово способствует пищеварению и работе всего желудочно-кишечного тракта, положительно влияет на усвоение питательных веществ клетками организма, вдобавок помогает работе мозга и делает много чего еще полезного. Каждая горошина перца содержит 4,5% – 9% этого пиперина, так что по степени остроты черному перцу до жгучего ой как далеко.

7 доводов в пользу свежемолотого перца

Я неоднократно писал о том, что соль принципиально использую только морскую, а перец – только свежемолотый, но не будешь же каждого вновь прибывшего читателя первым делом отправлять туда, где описаны эти и другие правила?.. Именно поэтому я не привожу в рецептах дозировки соли и перца – ведь моя чайная ложка перца и ваша могут иметь совершенно разный эффект.

7 доводов в пользу свежемолотого перца - фото

Кое-кто, прочитав эти два предложения, уже наверняка решил, что я сноб и выпендрежник (и был недалек от истины). Ведь каждый раз молоть перец – глупо и муторно, а поставить на стол модную мельницу вместо обычных перечницы-солонки выйдет слишком накладно! Я же, в свою очередь, постоянно сталкиваюсь с такими перечницами, и материала для сравнения у меня набралось предостаточно. Весь этот материал лишь подтверждает абсолютное превосходство свежемолотого перца над перцем смолотого-непонятно-где-и-когда. Все еще сомневаетесь? Что ж, вот 7 доводов для того, чтобы поменять свою точку зрения, пока еще позволяет здоровье.

Довод первый: Вкус и аромат

Самый очевидный и самый главный аргумент: свежемолотый черный перец имеет намного более яркие вкус и аромат, чем перец, который был смолот давным-давно, и часть содержавшихся в нем эфирных масел, алкалоидов и других веществ успела просто-напросто выветриться. Проверить это утверждение проще простого – достаточно раздавить горошину перца и вдохнуть ее аромат. То же касается и вкуса – для того, чтобы приправить блюдо свежемолотым перцем, его нужно совсем немного, а перечный вкус будет чувствоваться намного ярче.

Довод второй: Текстура

Текстура – одна из основных составляющих, которые определяют ощущения от блюда (иной раз говорят “невкусно”, имея в виду то, что как раз со вкусом все в порядке, а вот текстура подвела), и с ней у свежемолотого перца все как надо. Вы можете самостоятельно установить тонкость помола так, что перец будет чувствоваться на зубах, взрываясь во рту эдакими капсулами вкуса – не резкого, какой бывает, если переборщить с молотым перцем, а острого, освежающего, с легкой горчинкой. Готовый перец обычно мелют в порошок, и говорить о каких-то текстурных ощущениях тут не приходится.

Еда бедняков, у которой получилось. Часть вторая

Часть первая

Продолжаем рассказ о еде, которая когда-то считалась дешевкой, которую едят только бедняки, но со временем смогла выбиться “в люди”.

Устрицы

Еще несколько столетий назад стоимость устриц была практически нулевой. Они в изобилии водились на побережьях Франции, Великобритании и Нового Света, и даже считались “мясом для бедняков”, поскольку ими питались те, кому было не по карману покупать мясо хотя бы раз в неделю. Разумеется, все это касалось исключительно жителей прибрежных районов – устрицы необходимо есть свежими, а тогдашние методы перевозки, позволявшие доставить их к столу живыми, значительно увеличивали их стоимость. Скажем, во времена Пушкина, когда устрицы служили утолению голода бедняков Нор-Па-де-Кале, в России они уже слыли деликатесом.

Еда бедняков, у которой получилось. Часть вторая - фото

Однако следом за этим произошло несколько событий. Во-первых, промышленная революция вызвала резкий рост населения, и популяция устриц стала стремительно падать. Вторым следствием этой революции стал рост загрязненности прибрежных вод, что тоже сказалось на численности устриц не самым лучшим образом. Чтобы компенсировать уменьшение их числа, тогдашние коммерсанты не придумали ничего лучше, нежели привозить устриц из других морей, не задумываясь о том, как они уживутся с исконными обитателями местных вод. Показателен случай в 1860-х, когда судно, следовавшее в Аркашон с грузом португальских устриц, было вынуждено сбросить их в Жиронде из-за шторма. Португальская устрица быстро адаптировалась и практически вытеснила местную плоскую устрицу по всему атлантическому побережью Франции, которая почти полностью исчезла к 1920-му году – и исчезла бы совсем, если бы ее к тому времени не стали выращивать на специальных фермах.

Сейчас большая часть устриц, которые продаются на рынках и в ресторанах по всему миру, именно фермерские, а современные технологии позволяют доставить их к столу в день вылова или хранить несколько дней без ущерба для свежести. Несмотря на это, едой для бедных устрицы уже не являются, и за их дюжину вам придется выложить пускай не астрономическую, но все же весьма существенную сумму.

Читайте по теме: Устрицы и 5 соусов к ним

Лобстеры

Лобстеры, они же омары – представители типа членистоногих, то есть дальние родственники пауков и насекомых. Неудивительно, что первоначально их воспринимали как не самых приятных и даже отталкивающих обитателей морского дна. Рыбаки, в сети которых попадали эти морские гады, не радовались, а ругались, потому что они рассчитывали выловить нормальную рыбу, а не мерзкое ракообразное. В результате лобстеров или использовали в качестве удобрения, или кормили ими тех, кому не приходилось выбирать. Ракообразные составляли основной рацион в тюрьмах североамериканских колоний, а во времена Войны за независимость в лагере для пленных британских солдат вспыхнуло восстание из-за того, что им не давали другой еды, кроме ненавистных лобстеров.