Приготовление фарша: секреты и нюансы

Слово “фарш” происходит от французского farce – “начинка”, но сегодня это значение осталось разве что в слове “фаршировать”. Ну а под собственно фаршем мы чаще всего понимаем массу из измельченного мяса, рыбы или других продуктов, важнейший ингредиент любой кухни. Без фарша невозможно представить многие из любимых домашних блюд – котлеты, голубцы, суп с фрикадельками, тефтели, тысячи их. Неудивительно, что приготовление фарша для многих превратилось в рутину, а мясорубка – в один из наиболее часто используемых кухонных инструментов. По старой памяти мы считаем домашний фарш лучше покупного, однако и домашний фарш можно приготовить по-разному, и магазинного фарша бояться, как чумы, тоже не стоит. В общем, пришла пора разобраться в разных способах приготовления фарша и понять, какой из них для чего подходит.

Приготовление фарша: секреты и нюансы - фото

Для чего придумали фарш?

Мясо – это мышца, а мышцам свойственно напрягаться и сокращаться. Чем чаще напрягается мышца, тем тверже она становится, и тем более жестким окажется блюдо, из нее приготовленное. Образ жизни домашних животных, которых используют в пищу, несколько отличаются от распорядка дня офисных работников: они находятся в постоянном движении, и в результате этого задействуется большая часть их мышц. Те мышцы, которые не напрягаются или напрягаются незначительно, составляют лишь несколько процентов от общего веса туши. Именно из них состоят филейные отрубы – те самые, которые можно просто быстро пожарить, не боясь, что их будет не прожевать. С остальными этот фокус не пройдет, их ткань богата жестким белком коллагеном, который размягчается лишь после длительной термообработки. Но можно обойтись и без нее, если приготовить из этого мяса фарш.

Выражаясь не очень аппетитно, но лексически точно, фарш – это мясо, которое не приходится жевать, потому что его уже “прожевали” за вас механическим способом. Способов этих, как уже сказано выше, существует несколько, и каждый из них имеет свои плюсы и минусы.

Приготовление фарша: секреты и нюансы - фото

Приготовление фарша с помощью мясорубки

Что это: Наиболее привычный для всех способ приготовления фарша – во всяком случае с тех самых пор, как на каждой кухне появилась мясорубка, сначала механическая, затем электрическая. Он наверняка знаком вам с детства, если вы помогали взрослым по кухне: крупно нарезанное кусками мясо отправляют в недра мясорубки, где винт хитрой конструкции, изобретенной еще древнегреческим мудрецом Архимедом, безжалостно толкает его к вращающемуся ножу, и из решетки медленно вылезает множество тонких колбасок фарша.

Плюсы: Готовить фарш в мясорубке – легко и привычно, а главной сложностью будет помыть саму мясорубку. Современные мясорубки способны превратить в фарш несколько килограммов мяса в считанные минуты.

Как готовить на гриле: краткий путеводитель

Оглавление

Что такое гриль?
Оборудование
Прямой и непрямой жар
Поддержание чистоты
Разжигание гриля
Как готовить на гриле
Рецепты для гриля

Лето – пора посиделок на природе и, конечно, простой, но очень вкусной пищи, приготовленной прямо на свежем воздухе. В нашей стране традиционно распространен шашлык, однако в последнее время становится популярным готовить на гриле, который предоставляет больший простор для кулинарного творчества. Как и в случае с остальными методами готовки, гриль имеет несколько важных правил и секретов, освоить которые попросту необходимо всем, кто хочет добиться совершенства в уличной готовке.

Ваш гриль – вещь в себе, полноценная кухня на улице. Перед вами открывается масса новых возможностей, от салатов с яркими летними овощами, обжаренными на гриле, до сытных блюд из приготовленных на гриле курицы и рыбы, и даже десерты из гриллированных фруктов. Это краткий путеводитель содержит основы, которые помогут вам начать готовить на гриле, а как следует попрактиковавшись, вы будете делать это практически с закрытыми глазами.

Как готовить на гриле: краткий путеводитель - фото

Что такое гриль?

Готовка на гриле подразумевает приготовление пищи на решетке над источником тепла, обычно углями или керамическими брикетами, подогреваемыми газовой горелкой. Прямое воздействие тепла быстро обжигает поверхность пищи, создавая характерный, насыщенный аромат, иногда с приятными «горелыми» нотками, и замечательную корочку. Если пища готовится на умеренном огне, она приобретет не только корочку, но и более интенсивный аромат дымка.

Помимо того, что мы называем грилем здесь и далее в этой статье, существуют и другие приспособления и способы имитировать приготовление на гриле. Один из них – сковорода-гриль, тяжелая сковорода с рифленым дном, которая позволяет жарить продукты на сильном огне с минимумом масла, получая аппетитную “сетку”, которая отпечатывается на их поверхности. Подробнее о ней я рассказываю в статье Сковорода-гриль, мое зимнее лето, здесь же речь пойдет об уличных грилях.

Оборудование

Выбирая между газовым или угольным грилем, ориентируйтесь на то, что больше вам подходит: конечный результат будет очень похожим, если не одинаковым. Конечно, блюда, приготовленные на угольном гриле, приобретают замечательный аромат, но его можно привнести с помощью щепы, добавленной в нужный момент. Для большей универсальности выбирайте гриль с большой жарочной поверхностью и крышкой. В США, где проводятся чемпионаты по грилю, две трети покупателей отдают предпочтение газовому грилю из-за его удобства и стойкого жара, производимого газовой горелкой, остальные выбирают традиционный жар древесного угля.

Несколько советов о том, как хранить рыбу

Случается так, что разные вкусные вещи попадают нам в руки не в самый подходящий момент. Если доставшийся вам продукт имеет длительный срок хранения, это не проблема – просто спрячьте его до тех пор, пока не соберетесь его съесть. Но как быть с по-настоящему скоропортящимися продуктами?.. Свежая рыба – один из таких продуктов, и без правильной подготовки даже в холодильнике она “проживет” не дольше 24 часов. В этой статье поговорим о том, как правильно хранить рыбу, чтобы максимально продлить срок ее свежести.

В идеале…

…долго хранить рыбу, конечно же, не стоит. Даже если рыба не успеет испортиться, ее вкусовые свойства за время длительного хранения претерпят изменения отнюдь не в лучшую сторону. Поэтому общее правило хранения рыбы с народной мудростью не расходится: купив рыбу, лучше не затягивать с ее приготовлением и сделать это в тот же день, в идеале – в течение нескольких часов. Ну а в промежутке между покупкой и приготовлением хранить рыбу стоит в холодильнике, в идеале – завернутой в вощеную бумагу, а не в полиэтиленовый пакет, чтобы рыба не “задохнулась”.

Несколько советов о том, как хранить рыбу - фото

Предварительная подготовка

Но зачастую жизнь вносит свои коррективы, и рыба, будь то спонтанная покупка, неожиданный подарок или трофей рыбака, должна дождаться своего часа. Чтобы за это время продукт не испортился, стоит озаботиться правильным хранением рыбы. В этом вопросе два ваших главных врага – тепло и влажность, поскольку эти факторы способствуют быстрому росту числа бактерий. Отсюда следует сразу несколько выводов:

  • Идеальная температура для хранения рыбы – от 0 до 2 градусов, поэтому хранить рыбу следует в самом холодном месте холодильника. По умолчанию это – верхняя полка поближе (но не вплотную) к задней стенке, однако в каждом индивидуальном случае все зависит от конструкции холодильника. На полки и отсеки современных холодильников обычно нанесены пиктограммы, которые указывают, где лучше хранить те или иные продукты, пользуйтесь этим.
  • Пословица “рыба гниет с головы” вряд ли утратит свою актуальность, но к собственно рыбе она отношения не имеет: в действительности у рыбы первыми начинают портиться не голова, а внутренности. Поэтому если вы сразу знаете, что не будете готовить рыбу сегодня, ее следует выпотрошить и удалить жабры.
  • Рыбу не следует мыть. Это правило вы наверняка читали неоднократно, поэтому я тоже включил его в свою статью – но сам я рыбу мою, и не вижу в этом проблемы. Если речь идет о целой рыбе, пусть и выпотрошенной, а не о филе, контакт воды непосредственно с мясом рыбы будет минимальным, зато вы сможете удалить часть тех бактерий, которые уже присутствуют на поверхности продукта, и прочую грязь.
  • Последняя, но весьма важная рекомендация – запаситесь бумажными полотенцами. Независимо от того, мыли вы рыбу или нет, обязательно насухо оботрите ее со всех сторон, особенно изнутри, чтобы количество влаги, оставшейся на рыбе, было минимальным.
Безе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты

Оглавление

Безе или меренга?
Рецепты безе
 • Безе по-французски
 • Безе по-швейцарски
 • Безе по-итальянски
Общие правила приготовления безе
Интересные факты о меренге

Безе смело можно назвать кулинарным парадоксом – будучи очень простым кондитерским изделием из всего двух компонентов (белок и сахар), оно умудряется выглядеть как настоящий изыск. И подчас требует немалого кулинарного мастерства, а также знания большого числа нюансов. Сегодняшний гостевой пост от проекта «Маниф ТВ» представляет вашему вниманию то, что будет интересно и полезно узнать всем любителям сладкого.

Безе или меренга?

Существует мнение, что безе и меренги – не одно и то же. Согласно этому мнению, безе – это яичный крем, приготовленный из взбитых белков с сахаром, а меренга – хрустящее изделие, сделанное в определённой форме из безе. Правомерно это мнение или нет – вопрос для отдельной дискуссии. Далее в статье под словом «безе» будет подразумеваться именно белковый крем, а под словом меренга – выпеченная хрустяшка.

Безе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты - фото

Само же слово «безе» (фр. baiser) пришло к нам из французского языка, и переводится как «поцелуй». Происхождение слова «меренга» не так однозначно. Согласно одной из версий, оно также пришло из французского языка, в который попало из немецкого, а именно из названия швейцарского города Майринген (нем. Meiringen), где впервые угощение было придумано и выпечено кондитером Гаспарини. Дата появления – XVII век. Как и масса других гениальных изобретений, меренга появилась на свет чисто случайно – Гаспарини однажды так увлёкся взбиванием белков, что они превратились в крутую пену. Так как сей господин любил кулинарные эксперименты, он не долго думая, отправил пену в духовку. В результате получилось хрустящее пирожное, быстро завоевавшее популярность у местной знати, а затем и у простого народа.

В конце XVII века рецепт меренги в том виде, в котором он используется и сейчас, появился в кулинарной книге известного повара Франсуа Массиало. Существует версия о том, что Массиало разработал этот рецепт самостоятельно, дабы не выбрасывать яичные белки, часто остававшиеся без надобности. И он же ввёл термин «меренга» в употребление. Создал ли он этот рецепт сам, или опёрся на опыт своего швейцарского коллеги – доподлинно неизвестно. Однако то, что меренга быстро завоевала популярность за счёт вкуса и простоты изготовления – факт.

Рецепты безе

Существуют три рецепта безе:

  • французский (тот самый, к которому мы привыкли)
  • швейцарский
  • итальянский

Безе по-французски

Безе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
3,5 часа
Ингредиенты
2 порции
2 куриных яйца
150 г. сахарной пудры
при желании – 1/3 ч.л. растворимого кофе
Почему мясо должно отдыхать

Как вы уже знаете, буквально на днях у меня вышла новая книга “Безупречный стейк: Приготовление от А до Я“, посвященная, как бы странно это ни звучало, приготовлению стейков. Чтобы дать вам частичное представление о том, что вы найдете под ее обложкой, я решил опубликовать здесь отрывок, посвященный отдыху стейка – важному этапу, когда вы уже закончили готовить стейк, но он еще продолжает готовить сам себя. В обозримом будущем я планирую выложить и другие отрывки из моей книги, а пока –

Отдых для стейка

Пока вы готовили стейк, вас наверняка не раз и не два посещала мысль о том, что вот-вот вы дожарите стейк, переложите его на тарелку и отрежете маленький кусочек трепетно-розового, ароматного и сочного мяса. К тому моменту, как вы снимите стейк вашей мечты со сковороды или достанете из духовки, эта мысль, скорее всего, успеет достигнуть апогея и вытеснит все остальные. Ни в коем случае не поддавайтесь искушению, иначе весь ваш труд пойдет насмарку: перед тем, как попасть на тарелку, стейку необходимо дать отдохнуть.

Почему мясо должно отдыхать - фотоЕсли не слишком углубляться в физику процесса, существует две основных причины не набрасываться на стейк с пылу, с жару.

Когда вы жарите стейк, мясо прогревается неравномерно: поверхность подвергается воздействию гораздо большего тепла, нежели проникает внутрь, в результате чего наружные слои мяса сжимаются, выпуская влагу – именно она, испаряясь, шкворчит в самом начале жарки. Пока на сковороде остается влага, ее температура не может подняться значительно выше 100 градусов, но, когда шкворчание становится менее громким и интенсивным, это означает, что влаги на сковороде становится все меньше. Температура поднимается выше, начинаются реакции между аминокислотами и сахарами – та самая реакция Майяра, которая приводит к образованию зажаристой корочки. Но к этому времени стейк уже начал готовиться в середине, внутренние слои мяса также начали сокращаться и буквально выталкивают соки наружу. Если разрезать стейк сразу же после того, как вы сняли его со сковороды, все эти соки, рвущиеся на свободу, немедленно вытекут на вашу тарелку.