Зира: приправа “Тысячи и одной ночи”

Календарь питания в Великий пост 2017
Сборник рецептов постных блюд:
Часть перваяЧасть втораяЧасть третья

Однажды меня спросили “Что такое зира?”, но ответы на такие вопросы должны как следует вызреть, ведь речь идет не о пустяках, а об одном из краеугольных камней кулинарии. Теперь это время пришло. Зира – приправа, которая используется несколько реже, чем соль или перец, но если вы до сих пор о ней не слышали (или слышали, но и только), значит, многое потеряли. Иначе зира называется кумин (есть еще с десяток названий, но они используются значительно реже), и представляет собой растение семейства зонтичных – ну а в кулинарии применяют прежде всего семена зиры.

По виду зира напоминает тмин, но этим сходство и ограничивается – вкус у двух приправ очень разный. Ее используют для того, чтобы придать блюдам характерный пряный аромат, который у большинства из нас ассоциируется с абстрактной восточной кухней, и тому есть одно простое объяснение: плов. Действительно, рецепт узбекского плова попросту не мыслим без зиры. Но не пловом единым, как говорится – зира одинаково хороша и заметна в индийском виндалу и карри, узбекской шурпе, армянском суджуке, азербайджанских люля и кутабах, менее экзотичных для Европы хлебе и сырах, канарских соусах мохо верде и мохо пикон, а по другую сторону Атлантики она занимает заметное место в мексиканской и бразильской кухнях – взять хотя бы знаменитый гуакамоле, который без зиры потеряет очень многое.

С какими продуктами зира сочетается наиболее удачно?

В первую очередь это баранина – будь то шашлык из нежной вырезки, ребрышки или уже упомянутый люля-кебаб, зира (часто в паре с кориандром) дает мясу отчетливый “восточный” аромат, который усиливается в разы, если оно готовится на открытом огне. Не менее хороша зира с овощами, особенно такими, которые запекались или долго, неторопливо томились на медленном огне. Поэкспериментировать с мясистой морской рыбой – если не готовить из нее что-то сложносочиненное, а просто приправить и запечь – тоже стоит. Но если на дворе жара (о которой сейчас остается только мечтать) и нужно что-то легкое и освежающее – забывать зиру не стоит, с ней у вас получится оригинальная салатная заправка.

Если вы готовите на природе – как следует разотрите зиру между ладонями перед тем, как добавлять ее к готовящемуся блюду. В менее спартанских условиях разотрите зиру в ступке, обжарьте на сухой сковороде – все это нужно для того, чтобы высвободить аромат зиры, многократно усилить его. И, как и любая пряность, зира благотворно влияет на наш организм – сердечно-сосудистую систему, желудок, кишечник, мозг и глаза, помогает “от нервов”. Одним словом, любите зиру. Без нее жизнь имела бы слишком пресный вкус.

PS: У нас зиру и тмин, случается, путают по незнанию, а вот в английском языке эти две пряности часто обозначают одним и тем же словом – cumin. Увидите такое обозначение в англоязычном рецепте – проверьте дважды, иначе результат может сильно отличаться от ожидаемого.


Пленочная теплица итальянского производства от «Техносервис»

irrigation.com.ua

Комментарии
1 Наташа 15 February 2011Ответить

Зира и кумин – разные специи. настоящая зира на рынке стоит довольно дорого, а кумин достаточно дешев. запахи похожи, но у зиры гораздо приятнее. настоящую зиру привозят со Средней Азии, а кумин выращивают и в Америке и в Индии…

2 Алексей Онегин 15 February 2011Ответить

Наташа, вы, скорее всего, говорите о разновидностях зиры. В следующий раз сверяйтесь с заслуживающими доверия источниками, и поменьше слушайте бабок на рынке.

3 Наташа 15 February 2011Ответить

вот тут НЕМНОГО о Зире http://shakherezada.livejournal.com/128823.html#cutid1

4 Алексей Онегин 15 February 2011Ответить

Ну вот, теперь спор хотя бы можно назвать аргументированным – хотя с предметом спора по-прежнему не складывается: Шахерезада пишет, что кумин – “еще одна специя под названием “зира”, что и требовалось доказать. И Bunium persicum, и Cuminum cyminum являются разновидностями зиры.

5 Ольга 15 February 2011Ответить

Кумин еще замечательно сочетается с бобовыми.

6 Алексей Онегин 15 February 2011Ответить

Я теперь на всякий случай поинтересуюсь – кумин или зира?

7 Silence 15 February 2011Ответить

“Увидите такое обозначение в англоязычном рецепте – проверьте дважды, иначе результат может сильно отличаться от ожидаемого.”
интересно, как можно это проверить…

8 Алексей Онегин 15 February 2011Ответить

Интересно, а здравый смысл нам на что?..

9 Ольга 16 February 2011Ответить

Я имела в виду именно кумин.

10 Алексей Онегин 16 February 2011Ответить

То есть вы тоже считаете, что кумин и зира – не синонимы?

11 Алексей 16 February 2011Ответить

Тмин по английски caraway [‘kærəweɪ], часто наши переводчики кулинарных книг кумин переводят как тмин.

12 Алексей Онегин 16 February 2011Ответить

Про каравай знаем, только и cumin’ом тмин тоже кличут.

13 Алексей Онегин 16 February 2011Ответить

Причем не только “наши переводчики кулинарных книг”.

14 Евгения Нехаева 16 February 2011Ответить

Зира очень улучшает куриный бульон. ОЧЕНЬ!

15 Богдан 9 March 2011Ответить

Я вот давно искал кумин, так как его используют очень сильно в Ведической кулинарии. Когда нашел, был очень разочарован – не нравится мне этот запах, я зиру (кумин) и в горох и в рис – не идет, запах специфический.
Так и лежит у меня упаковка, а вот тмин мне нравится.

16 Алексей Глухов 27 November 2014Ответить

У нас на рынках в Пятигорске, в рядах где продают специи Вам объяснят, что есть иранская зира и есть узбекская зира… Узбекская зира ароматнее значительно и стоит намного дороже… В плове это чувствуется, сам не раз пробовал…

17 Алексей Онегин 27 November 2014Ответить

Согласен полностью, вкус и аромат у этих разновидностей зиры отличается.

18 MiLaa 25 May 2015Ответить

В енглиш тмин всегда и только – caraway seeds, не попутаешь, а зира- cumin

19 Алексей Онегин 25 May 2015Ответить

Это вы к кому сейчас обращаетесь? К нашим горе-переводчикам, которые сплошь и рядом переводят cumin именно как тмин?..

20 Влад 24 August 2015Ответить

Тмин может называться “wild cumin” (http://theepicentre.com/spice/caraway/).

21 Алексей Онегин 24 August 2015Ответить

Ну, я как практик рассуждаю. Сколько переводных рецептов доводилось читать и сколько передач видеть, где зиру называли тмином – и не счесть.

22 Екатерина 25 May 2015Ответить

А мы по началу зиру как-то не очень, потом оказалось, что если добавлять в нужные)) блюда, она там очень в тему!))) Теперь уважаем в умеренных количествах!)

23 Искра 26 May 2015Ответить

“Одним словом, любите зиру”. Как же я её не люблю! В плове еще терплю, а вот по вашим рекомендациям когда-то добавила в тыквенный суп – это был ужас. С тех пор даже в плов перестала класть. Обидно – такая ведь полезная…

24 Алексей Онегин 27 May 2015Ответить

Вот это вы зря, совершенно точно вам говорю.

25 Кирилл 27 May 2015Ответить

Еще зира очень хороший антисептик, что актуально если готовить много летом на природе.
И вместе с тмином увеличивают лактацию у беременных, при этом практически не аллергены, очень актуально когда нужно кормить любимую жену, а специи особо нельзя!

26 Влад 24 August 2015Ответить

Индийское название зиры-кумина – jeera,
Индийское название тмина – shahjeera .

http://www.vegrecipesofindia.com/indian-spices-glossary-of-indian-spices-in-english-and-hindi/