Все, что вы хотели знать про хамон. Часть первая

Если кому-то придет в голову составить список самых известных деликатесов мира, то испанский хамон практически наверняка окажется в первой десятке. Вяленый испанский окорок свиньи черной иберийской породы, с интригующим запахом, мощнейшим вкусом, тонкими прожилками быстро тающего жира, близкого по составу к оливковому маслу – его всемирная известность вполне заслужена. И поэтому на вопросы испанцев я отвечаю уклончиво.

– Насколько сильно хамон любят в России? – задают мне вопрос.
– На самом деле многие вообще о нем не слышали, – осторожно отвечаю я, и видя расширившиеся от ужаса глаза собеседника, спешу добавить: – Наверное это из-за того, что у нас непросто найти хамон хорошего качества за разумные деньги.
– А сколько у вас стоит одна нога? – интересуется уже немного пришедший в себя испанец.

Ну откуда ему, испанцу, знать, что хамон по “ногам” у нас практически не продают, а если и продают, то почти не покупают? Среди испанцев, которые впервые пробуют хамон в раннем детстве, немало таких любителей, что едят его два-три раза в неделю, а то и чаще. Казалось бы, каждый из них знает о хамоне все! Но на поверку ситуация оказывается несколько иной: производство хамона – технологически сложный и дорогостоящий процесс, полный тщательно оберегаемых секретов. Мне крупно повезло: по приглашению бренда Cinco Jotas я попал на ферму, где разводят свиней для лучшего по испанской классификации jamón ibérico bellota, и собственными глазами видел тысячи окороков, которые вызревают в погребах компании.

И раз уж речь зашла о классификации, начать стоит именно с нее.

Классификация хамона

Строго говоря, слово jamón переводится с испанского просто как “окорок”, так что не удивляйтесь, если увидите знакомое слово на упаковках с вареной ветчиной. Тем не менее, под словом “хамон” во всем мире подразумевают в первую очередь его – деликатесный сыровяленый окорок, который нарезают тончайшими, полупрозрачными ломтиками. Будучи гастрономическим достоянием Испании, хамон защищен по происхождению и имеет строгую классификацию, которая позволяет четко разделить сорта хамона.


Черная иберийская свинья, из мяса которых производят настоящий jamón ibérico

Два основных типа хамона – jamón serrano и jamón ibérico.

Первый делается из окорока белых свиней, питавшихся смешанным кормом, и представляет собой недорогой деликатес на каждый день. По традиционной технологии помещения, где вялится хамон, старались строить на возвышениях, что объясняет называние – serrano переводится как “горный”. В названии хамона серрано могут фигурировать и другие слова, вроде curado, reserva или extra, но поскольку их использование никак не регламентировано, их наличие (или отсутствие) ничего не значит.


Хамон в погребах Cinco Jotas

Jamón ibérico – более дорогой тип хамона, который делают из окорока черных иберийских свиней. Содержать и выращивать таких свиней – долго и дорого, поэтому хамон иберико ценится намного выше, чем хамон серрано. В свою очередь хамон иберико подразделяется на следующие разновидности:

  • jamón ibérico de bellota – самый лучший из хамонов, который делают исключительно из окороков иберийских свиней свободного выпаса, которые питались только желудями;
  • jamón ibérico de recebo – хамон из мяса иберийских свиней свободного выпаса, рацион питания которых был смешанным – желуди и зерновые;
  • jamón ibérico de cebo – хамон из мяса иберийских свиней, которых кормили натуральным кормом.

Производство хамона иберико составляет менее 10% от общего объема хамона, который производится в Испании, и именно его продают в магазинах деликатесов, дарят в качестве подарков и едят по праздникам.

Все вышеизложенное в полной мере относится и к ветчине из передних ног свиней – paleta – но даже не пытайтесь в присутствии испанца назвать палету хамоном: у нее и вкус другой, и текстура, и аромат, и вообще: палета – это не хамон!


Свиньи живут в дубовых рощах, где практически круглые сутки предаются чревоугодию

Порода

Как мы уже убедились, порода свиньи – ключевой фактор для производства качественного хамона. Для хамон серрано, который производят из местных пород белых свиней, недорогих и неприхотливых, родословная животных не так уж важна.

Совсем другое дело хамон иберико. Законодательством установлен минимальный порог – порода свиней, из которых производят хамон иберико, должна содержать не менее 75% генов черной иберийской свиньи, но производители лучшего хамона (включая Cinco Jotas) делают хамон только из чистопородных свиней. В этом случае ведется учет родословной каждого животного, не хуже, чем у заводчиков породистых собак или кошек, а по специальной бирке на хамоне всегда можно узнать родителей и всю историю рода, который дал миру столь достойного отпрыска.


Когда есть надоедает, можно поспать

Таким образом, производство хамона иберико начинается на этапе разведения животных. Собственно рождение и первые дни маленьких поросят проходят на территории компании-производителя и под контролем ее специалистов – все это для того, чтобы быть полностью уверенными в происхождении продукта.

Чем же так хороша иберийская порода? Тем, что черные иберийские свиньи – это совершенно особенные животные. Как уже говорилось выше, их выращивание требует больше времени и внимания и обходится значительно дороже, чем в случае с другими породами свиней, ориентированными на интенсивное животноводство – однако и мясо, которое дают эти полудикие свиньи, ничуть не напоминает обычную свинину. Мясо черной иберийской свиньи – не розовое, а насыщенного, темно-красного цвета с ярко-выраженной мраморностью и очень сильным мясным вкусом, который напоминает не свинину, а, скорее, стейк из лучшей говядины. Засолка и вяление окорока помогают этим качествам раскрыться еще сильнее, но, поверьте, это прекрасно заметно и в блюдах из свежей свинины.


Из мяса черной иберийской свиньи можно делать не только хамон, но и обычные – очень вкусные – блюда

После того, как поросята окрепнут, их передают фермерам, которые могут обеспечить им достойную и счастливую жизнь в соответствии с регламентированными законом нормами. До того момента, как хамон попадет на прилавки, пройдет еще несколько лет…

Продолжение здесь


Комментарии
1 Андрей 3 December 2013Ответить

Интересная статья! Хороший серрано тоже может быть весьма неплох. Но Иберико, конечно, все равно отличается в лучшую сторону. А я как-то купил хамон у себя в Украине в супермаркете. Слушайте, такая гадость, напоминает протухшую свинину.
З.ы. Не понял что “быстро таит” в себе жир в хамоне? Может все же “тающего”?

2 Алексей Онегин 3 December 2013Ответить

Увы и ах, купить хороший хамон у нас непросто (и Россия тут не сильно отличается от Украины) – видимо, за недостатком спроса. Но, по словам производителей, рынок быстро растет, глядишь, что-нибудь да наладится.

3 Андрей 4 December 2013Ответить

Конечно, спроса нет. Кстати, тут мне видится недостаток маркетинга и высоковатая цена. В Испании можно купить ногу за 50€. У нас за столько продается килограмм. Учитывая насколько у нас популярно пиво, правильная реклама хамона могла бы вывести его хотя бы на уровень сушеной рыбы или чипсов. А если бы выросла популярность, то может и цена упала бы – объемы как никак :)
А так лежат эти ноги на прилавках годами и никто их не берет.

4 Алексей Онегин 4 December 2013Ответить

Хамон под пиво? Не знаю, сомнительно как-то. :)

5 Андрей 4 December 2013

А почему бы и нет? Мне доставляет удовольствие бутерброд с хорошим хлебом под бокал пива. Да и просто так, без хлеба я могу за раз грамм двести умять. Если еще и сыр какой-нибудь хороший добавить…
Тут просто нужно отогнать от себя подсознательные ассоциации “бутылка балтики и таранка на лавочке у подъезда” :) Я пью пиво редко и стараюсь подобрать соответствующую еду. Не говоря уже о качестве самого пива.

6 Андрей 4 December 2013Ответить

Кстати, что еще немаловажно по моему мнению – это нарезка хамона. У испанцев так накромсать хамон – это святотатство. Хамонейра долго учатся и используют специальные ножи, чтобы правильно нарезать ногу. У нас же роль хамонейра выполняет “мерчендайзер” Вася, который дежурит на мясном отделе. Вкус от этого значительно меняется и далеко не улучшится.

7 Алексей Онегин 4 December 2013Ответить

Не торопите события, об этом – в следующих сериях. ;)

8 Андрей 4 December 2013

Запасаем попкорн :)

9 Валерий 1 March 2014Ответить

Я уже больше года 2 периодически покупаю хамон в Москве через и-нет магазины. От 3,5 т.р. до 7 т.р. за окорок (покупал и Серрано и итальянскую Пармскую ветчину – Першутт) , рекламировать , где именно, наверное неправильно, если захотите найдите сами или могу рекоммендовать на мейл. В нарезке мне далеко до идеала, но есть к чему стремиться. Алексей, спасибо за познавательный рассказ.

10 Алексей Онегин 2 March 2014Ответить

Да найти-то можно, кто спорит. Вопрос в цене, ассортименте и доступности.

11 Юля 5 December 2013Ответить

Как познавательно! Спасибо.

12 Владимир 6 December 2013Ответить

Относительно того, что ibérico de bellota производится из свиней, питавшихся только желудями – заблуждение. Желудями (в числе прочего) они питаются последние полгода жизни, когда на них, жёлуди, сезон.

13 Алексей Онегин 6 December 2013Ответить

Владимир, сейчас я пишу вторую часть, так как раз об этом. Не последние полгода жизни, разумеется – свиньи растут 18-24 месяцев, и вполне могут захватить 2 периода монтанеры (сезона желудей), но в целом вы правы.

14 Хазалуп 9 January 2014Ответить

В августе прошлого года сам купил окорок от рыночной свиньи. Вес – 7 кг, цена – 220 р/кг. Посолил его в пакете морской солью (3 кг по 40 р.), три недели, затем неделю – под прессом (чтобы сплющить окорок с боков, вывесил, замазав срез смесью муки, сала и горчичного масла с солью. К Новому году попробовал. Вкусно получилось. Товарищ сказал, что даже лучше хамона… В этом году не получилось сделать также – времени не было.

15 Алексей Онегин 9 January 2014Ответить

А были бы вы блоггер – так вам тут же рассказали бы, что нельзя сырую свинину кушать. :)

16 Вероника 6 August 2014Ответить

Лучше один раз попробовать Хамон чем сто раз услышать о его вкусе. Новичкам советую начать с Хамон Иберико.

17 Алексей Онегин 6 August 2014Ответить

:)) А Хамон Серрано для кого придумали?