Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /  

Уха «Слеза русалки»

20.05.2016
Рецепты, Русская кухня
20 комментариев
                 

Сейчас ухой называют, кажется, вообще любой суп из рыбы, но учитывая, как стремительно в наше время обесцениваются понятия, это не слишком удивляет. Между тем, изначально ухой в русской кухне называли вполне конкретное блюдо, берущее свою родословную от простого супа, который рыбаки варили в котелке. Поскольку наши рыбаки — ребята бесхитростные и конкретные, суп у них получался таким же: побросали рыбу в котелок, залили водой прямо из речки, и пускай варится, пока клев идет.

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно!

Удивительно в истории ухи другое: этот суп, оставаясь столь же незатейливым, умудрился стать парадным кушаньем, которым не брезговали аристократы и венценосные особы. Прозрачная, как слеза русалки, уха, с маленьким и изящным пирожком-растегайчиком, нередко открывала меню званых обедов и ужинов, а придворные повара, добиваясь той самой кристальной чистоты ухи, доходили в своих ухищрениях до того, что осветляли ее черной икрой! Мы, разумеется, черную икру переводить не будем, но в остальном приготовим ту самую, благородную уху, которую равно любили и простые рыбаки, и искушенные дворяне.

Русская уха, прозрачная, как слеза русалки

Уха
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
1 час
Ингредиенты
4 порции
1 кг. речной рыбы — ершей, окуней, судачков
1 луковица
2 лавровых листа
1/2 ч.л. душистого перца
несколько веточек укропа и петрушки
соль

Рыбу помойте, выпотрошите и удалите жабры. Ерши и мелкие окуньки целиком пойдут на навар, более крупную рыбу нужно либо почистить и нарезать кусками, либо срезать филе без кожи, оставив головы, плавники и хвосты для бульона.

Уложите рыбную мелочь, а также головы, плавники и хвосты крупной рыбы в кастрюлю, полностью залейте водой, посолите и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите первую пену, убавьте огонь и добавьте разрезанную надвое луковицу, лавровый лист, душистый перец, а также стебли петрушки и укропа. Варите около 40 минут, постоянно снимая пену, до тех пор, пока не получите отвар с насыщенным вкусом рыбы — основу той самой ухи.

Уха

Процедите уху через сито, верните ее в кастрюлю, добавьте куски рыбы и варите на небольшом огне около 10 минут до готовности рыбы.

Если во время потрошения вы обнаружили икру — очень хорошо, мы используем ее для осветления ухи, как в старые добрые времена. Для этого сперва выньте рыбу шумовкой и переложите ее в подсоленную холодную воду. Затем достаньте икру из ястыков, разотрите ее ложкой с добавлением небольшого количества холодной воды, влейте полстакана горячей ухи, перемешайте, закрутите в кастрюле с ухой воронку и влейте икряную смесь. Постоянно размешивайте уху в течение минуты, затем проварите ее еще около 10 минут, после чего процедите через марлю.

Независимо от того, осветляли вы отвар икрой или ограничились тем, что снимали пену, настала пора подавать вашу уху. Для этого разложите куски рыбы по тарелкам, залейте отваром и добавьте мелко нарезанные укроп и петрушку. Под такую ушицу прямо-таки просится запотевшая рюмочка, а также те самые расстегайчки — но их мы с вами приготовим в следующий раз.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!


Автор:

Кто это такой?..
Другие записи по теме:
, , , ,
Комментарии
1 Хазалуп 20 мая 2016Ответить

ЗдОрово!
Отличный рецепт! И, что главное — не рыбного супа, а именно УХИ!
Кстати, если найдутся апологеты добавления в уху водки, то пусть помнят, что водка-то должна быть анисовой, а уха — архиерейской, т.е — на курином бульоне. Архиерейская уха — адаптация китайского рецепта, в котором присутствуют и куриный бульон и рыба, и анис и спиртное.

2 Алексей Онегин 21 мая 2016Ответить

Думаю, те, кто добавляет водку в уху, думают в этот момент о чем угодно, но только не о китайских корнях архиерейской ухи. ;)

3 Keroronsk 21 мая 2016Ответить

Александрова-Игнатьева пишет, что можно и белками осветлять, икра просто дополнительно вкус придаст, а белки нет… Сам не пробовал, правда.

4 Алексей Онегин 22 мая 2016Ответить

Можно и белками. Но на мой взгляд, белки имеют один существенный недостаток: осветленный белками бульон получается совершенно несоленым, а если добавить соль после осветления, он мутнеет.

5 Denis 22 мая 2016Ответить

В уху всегда добавляю мелко порезанные помидоры.
К ухе предлагаю кусочек черного хлебушка с маслом и рюмку водки.

6 Алексей Онегин 23 мая 2016Ответить

Насчет первого не уверен, второе целиком одобряю!

7 Denis 23 мая 2016Ответить

Не сомневайтесь, помидоры в ухе (Донская уха) ведут себя очень хорошо, и красиво, и кислинку дают.

8 Алексей Онегин 24 мая 2016Ответить

Да я особо и не сомневаюсь, просто в мою концепцию ухи (прозрачной, как слеза русалки) помидоры совершенно не вписываются. ;)

9 Хазалуп 24 мая 2016

А я, после того, как в астраханской области, во время рыбалки, попробовал уху с помидорами (как Вы понимаете, и рыба и помидоры там были отличными), очень долгое время был полностью уверен, что рыба или уха и помидоры абсолютно не сочетаются. Ну, никак не улучшает вкус бульона сырой помидор. И только когда узнал про буйабесс, когда попробовал варить бульон с пасссерованными овощами (томатом в том числе), только тогда принял уместность томата в рыбном супе.
Но идея ухи вообще, а не только Вашей, Алексей, это — прозрачный бульон и… И — все! А с помидорами, картошкой, пшеном и прочим — уже, все-таки, рыбный суп.

10 Алексей Онегин 24 мая 2016

Ну, если так рассуждать, то у меня на сайте есть несколько рецептов отличных, без дураков, рыбных супов, где помидоры едва ли не на главных ролях. Но это именно рыбные супы, а не уха.

11 Евгений 25 мая 2016Ответить

А я вместо рубленой зелени укропа за 5 минут до подачи кладу в уху зелёные зонтики укропа. По моему, получается более насыщенный запах… Ещё нравится немного тмина добавить

12 Алексей Онегин 25 мая 2016Ответить

А нужен ли он, запах? Именно в ухе, а не рыбном супе. Вот в чем вопрос.

13 Евгений 25 мая 2016Ответить

Конечно, с ароматами эфирных масел нужно быть осторожнее)), тут ведь каков регион проживания… рыба разная везде. В какую-то уху вообще травы не нужны, а где-то нужно несколько замаскировать, а где-то наоборот подчеркнуть вкус/запах. НО! я не навязываю своё мнение, а просто делюсь опытом))

14 Алексей Онегин 25 мая 2016Ответить

Мне нравится вариант «подчеркнуть». Все-таки в уху обычно идет благородная рыба, к каковой можно причислить даже ершей, несмотря на их небольшой размер. Из лещей, плотвы и тому подобных карповых уху не варят.

15 Маргарита 24 марта 2017Ответить

На Урале/Чагане (г.Уральск, Кахахстан) варили такую уху из всего пойманного накануне :-). Рюмка водки в конце была обязательна :-)
Ели на завтрак, поскольку сети проверяли в 5 утра))))

16 Алексей Онегин 24 марта 2017Ответить

Ну, технология-то известная.

17 Виктор 23 августа 2021Ответить

маленькое дополнение к терминам:

Владимир Даль определяет уху так:

УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы

Уха — Википедия:

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно) оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам, ухой в XI—XVI веках называли любой суп, из чего бы он сделан ни был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.

18 Алексей Онегин 30 августа 2021Ответить

Думаю, что если даже во времена Даля «уха из петуха» стала анахронизмом, то теперь и подавно при слове «уха» все думают только про рыбу.

19 Ирина 4 февраля 2023Ответить

Алексей, спасибо за рецепт! От себя добавлю, что при готовке дома уже нарезанную картошку я промываю под холодной водой и ненадолго замачиваю в ней же, чтобы не тащить в уху лишний крахмал.

И вопрос: каждый раз, когда свежая рыба закипает, сворачивается белок, и всю пену выловить ложкой нереально. Соответственно, процеженный бульон опять обрастает хлопьями белка, когда добавляются невареные куски рыбы. Как Вы этого избегаете? Я пока, кроме как процеживать бульон после закипания каждой новой порции рыбы, ничего не лучше придумала. Ну и автоматически все овощи и специи (кроме базовых для бульона) добавляются после процеживания.

20 Алексей Онегин 5 февраля 2023Ответить

Да, тут особо не разбежишься — или процеживать бульон, или отваривать рыбу отдельно и выкладывать её в тарелки, заливая «чистовым» бульоном, или варить её на пару и делать то же самое.