Пара слов об испанской гастрономии
Рассказывая на страницах своего путевого журнала про такую страну, как Испания, я невольно снова и снова обращаюсь к теме еды. Неважно, какому городу посвящен очередной репортаж — будь то горделивый Сан-Себастьян, прохладный Овьедо или солнечная Барселона, речь так или иначе зайдет о еде. Не буду врать, что здесь вкусно буквально все и везде, но при правильном подходе к выбору мест для обедов и ужинов Испания покажется вам гастрономическим раем.
Я решил, что хватит наступать на горло собственной песне, поэтому сегодня речь целиком и полностью пойдет о ней — об испанской гастрономии, и о том, как эта страна тихой сапой превратилась в место паломничества всех, кто любит вкусную еду.
Если говорить о хороших продуктах, то они были в Испании всегда: жаркое южное солнце, длинное побережье прохладной Атлантики на севере и теплого Средиземного моря на юго-востоке, множество климатических зон и настоящий плавильный котел народов и культур дали Испании огромное количество вкуснейших блюд и специалитетов. Не хватало только того, кто сумеет придать этому алмазу правильную огранку, превратив его в совершенный бриллиант.
Должно быть, поначалу испанцы немного стеснялись своей родной кухни, вкусной, но простоватой: среднестатистический испанец обожает картошку, яйца, рис и фасоль — вещи, понятно, хорошие, но вряд ли способные всерьез воодушевить того, кто не родился на Пиренеях.
Но свежий ветер внезапно подул с севера. Это сейчас Францию считают прибежищем консерваторов и парижских жуликов, которые на волне популярности французской кухни не стесняются кормить несчастных туристов разогретыми полуфабрикатами, а полвека назад там случилась настоящая гастрономическая революция, возможно, первая в XX веке.
Молодые шефы Страны Басков, находящейся под боком у Франции, быстро смекнули, что раз уж nouvelle cousine прижилась там, это дает зеленый свет любым экспериментам со старыми традиционными блюдами — и быстро, меньше, чем за пару десятков лет изобрели их заново, сделав новую баскскую кухню более современной, легкой и понятной.
Во что сейчас превратился гастрономический Сан-Себастьян, вы можете увидеть в этом видео, опубликованном на моём канале arborio: Еда и города. И кстати, обязательно подпишитесь на него, если вы не сделали этого раньше!
Вслед за Страной Басков гастрономический бум охватил всю страну, и он не думает утихать до сих пор. Ресторан El Bulli эксцентричного гения Феррана Адриа был у всех на устах до того самого момента, когда шеф волевым решением его закрыл — и хотя злые языки говорили, что все эти годы El Bulli работал в убыток, люди записывались на ужин за несколько месяцев, а кое-кто специально прилетал в ресторан на вертолете.
Современная испанская кухня — это свежайшие продукты, тяга к экспериментам и виртуозная подача. Вот простейшее блюдо, самый обычный салат из рыбы с авокадо, но сверху его венчает шарик мороженого со вкусом ароматных трав, а простой визуальный эффект заставляет блюдо на несколько секунд скрыться в облаках густого, пахучего пара.
Еще один пример спецэффектов из того же ресторана Solana — десерт «Куриное яйцо». И внутри, и снаружи он выглядит, натурально, как яйцо, вот только скорлупа этого яйца сделана из шоколада, белок из йогуртового мусса, а желток — из маракуйи. Непонятно, как это сделано? Смотрите видео:
Испанская гастрономия процветает по всей стране, независимо от того, насколько велик тот или иной населенный пункт. Даже если речь идет о маленькой деревне, где за весь день на улице нет ни одной живой души, в обед и на ужин хороший ресторан будет полон. Место значения не имеет — ресторан может располагаться хоть напротив заброшенного дома.
А может — на ферме, практически в чистом поле. Это неважно, до тех пор, пока здесь подают хорошую еду, а само заведение уже много лет держит одну из первых строчек в рейтинге лучших ресторанов мира.
El Celler De Can Roca, в 2015 году признанный рестораном № 1 в мире, тоже находится в Испании, в городе Жирона. Им владеют братья Рока, которые сами ведут свой бизнес — старший брат трудится шеф-поваром, младший шеф-кондитером, а средний — сомелье. Просто так в ресторан братьев Рока не попасть, записываться сюда, как и в El Bulli, надо за много месяцев. Поэтому вернемся к более понятным вещам.
Испанская кухня очень региональна, это находит отражение и в доступных продуктах, и во вкусах местных жителей. Морские гребешки, моллюски, устрицы, осьминоги и другие морепродукты редко встретишь в традиционном мадридском ресторане, но на севере страны, в Галисии, это самая популярная история.
Прервемся и просто посмотрим. Эти неказистые «шашлычки» сделаны из лангустинов, и это одно из самых вкусных блюд, которые мне доводилось пробовать.
Как бы там ни было, традиционность и связь с прошлым очень важна: даже не совсем в традиционном ресторане можно встретить блюдо, уходящее корнями в народную кухню. Моллюски, белая фасоль и — сюрприз! — рыжики — традиционное сочетание со стола бедных рыбаков, которое сейчас может попробовать каждый.
К слову о грибах: побывав на западе Андалусии, на границе с Португалией, я убедился, что мифы о том, что грибы в Европе не едят, настоящая выдумка. Едят, и еще как — здесь их собирают почти круглый год, почти каждое блюдо содержит грибы, а разновидностей грибов местные знают еще больше, чем мы с вами.
А еще испанцы — большие сладкоежки. Крема каталана, традиционный пирог из Сантьяго, валенсийская нуга туррон, вездесущие чуррос — лишь немногие из испанских сладостей, и каждый обед или ужин обязательно заканчивается десертом.
Как по мне, это избыточная традиция. Когда-то я говорил, что если к концу ужина остается место для десерта, значит, в какой-то момент ты съел меньше, чем надо. Сейчас я уже не так категоричен, но все равно предпочитаю десертам прекрасные испанские закуски и основные блюда. Ну а если вы сладкоежка, в Испании вас ждет немало чудесных открытий.
