Канарские острова – местная кухня. Часть вторая. Рыба и морепродукты.
Рыбу на Канарских островах вам предложат даже в ущелье высоко в горах, где, возможно, и океана-то не видно — чего уж говорить о ресторанах туристической зоны, где рыба и морепродукты являются гвоздем программы в любое время года. Но не торопитесь воспользоваться заманчивым предложением: для того, чтобы по-настоящему оценить дары Атлантики, придется приложить кое-какие усилия. Разумеется, я далек от того, чтобы утверждать, будто бы в туристических районах Тенерифе или других Канарских островов нет хороших рыбных ресторанов; но почувствовать местный колорит можно только вдали от изведанных туристами троп, в небольших деревушках на берегу океана, там, где рыба попадает на стол через несколько часов после вылова и готовится просто и бесхитростно. То, что надо.
Для того, чтобы попасть в настоящую рыбацкую деревушку, желательно, конечно же, арендовать автомобиль — такси влетит в копеечку, к тому же непонятно, как возвращаться обратно. Направляйтесь вдоль побережья, подальше от туристической зоны (опытным путем установлено, что 15 километров удаления — уже более-менее, а 30 — практически идеал), и бесстрашно сворачивайте в сторону океана, когда увидите какой-нибудь указатель с названием населенного пункта. Если деревушка, в которую вы попали, стоит у самой воды и выглядит как натуральный край света — вы попали по адресу.
Один из рыбацких поселков, которыми так богато побережье Канарских островов
Рестораны в таких деревушках выглядят тоже совершенно хрестоматийно — обязательная вывеска о том, что данное заведение специализируется на свежей рыбе и морепродуктах (а на чем, я вас спрашиваю, можно специализироваться, если океан под боком?..), подчас невзрачный интерьер и затрапезная одежда персонала, и никакого меню. Нет, я вполне допускаю, что если вы будете настаивать, официантка выудит откуда-нибудь засаленный листок с от руки написанными на нем ценами, но это ни к чему: роль меню здесь исполняет витрина, в которой разложена свежепойманная рыба и ожидающие своей участи морские жители. И самое главное — вам вряд ли приготовят их вкуснее, чем здесь. Неудивительно, что по выходным в таких ресторанах яблоку негде упасть от местных, приезжающих сюда целыми семьями.
Разнообразие видов рыбы, обитающей возле островов, очень велико, большинство из них можно попробовать
Впрочем, я не настаиваю на том, чтобы вы обедали невесть где, ведь в ресторанах, рассчитанных на туристов, подается та же рыба, а готовят ее те же островитяне. Вот давайте и посмотрим, как на Канарских островах принято подавать рыбу и морепродукты.
Рыба
Разновидностей рыбы, обитающей в окрестностях Канарских островов — несколько десятков, и я, если честно, не слишком трудился, чтобы их запомнить. Выбирайте ту, что вам больше нравится, а для канарского колорита попросите приготовить ее так, как обычно готовят на островах: разрезают пополам вдоль (не особо заботясь о том, чтобы как следует почистить), приправляют крупной морской солью и жарят в оливковом масле с чесноком.
Классический способ приготовления рыбы по-канарски
Исключение составляют или слишком мелкие рыбки, вроде сардин — их готовят на гриле или во фритюре, или слишком крупные, как тунец, стейки из которого традиционно жарят или готовят на гриле. При желании вы можете приправить рыбу соусами mojo verde и mojo picon, о которых мы с вами говорили в прошлый раз.
Морепродукты, которые подают сырыми
Немало разновидностей морепродуктов едят сырыми (что для человека, привычного только к русской кухне, может звучать диковато), сбрызнув соком лимона. Таковы, к примеру, мелкие, с ноготок, красноватые креветки, имеющие очень свежий, сладковатый вкус. Сырыми же традиционно едят и устриц — впрочем, насколько я понимаю, у побережья Канарских островов устрицы не водятся, их везут из Марокко или даже дальше, что и объясняет их не слишком низкую цену. Мидии также возможно есть сырыми, но чаще всего их, как и другие морепродукты, подвергают предварительной термообработке.
Мидии и моллюски лапас, запеченные с пряным маслом
Морепродукты, которые подают после термообработки
Таковы уже упомянутые мидии и местные ракушки — их обычно готовят по традиционному рецепту a la marinera, то есть в белом вине, или с другими соусами. Другие ракушки лапас чаще всего запекают с маслом, чесноком и петрушкой. Завершая тему ракушек, следует упомянуть навахас — эти продолговатые ракушки в форме сигареты готовят на гриле.
Креветки, лангустины и омары, тоже очень вкусны, будучи поданными прямо с гриля. Последние, впрочем, считаются в известной степени деликатесом, и готовятся десятками способов, так что не забудьте выяснить это перед тем, как сделаете заказ.
Кальмаров на Канарах готовят несколькими способами
Есть здесь и кальмары — большие и совсем мелкие, и если первые чаще готовят на гриле, то вторые панируют и зажаривают во фритюре. Очень рекомендую попробовать осьминога — если вы закажете pulpo a la gallega, вам подадут осьминога, отваренного, нарезанного небольшими кусочками, и приправленного сладкой паприкой и оливковым маслом, также осьминог вкусен в салатах и приготовленный в масле.
Вне зависимости от того, что вы выберете, свежий хлеб, долька лимона и кувшин холодного белого или розового вина будут очень кстати.
Попробовав канарские рыбу и морепродукты, вы не разочаруетесь, а их изобилие позволит вам каждый раз пробовать что-то новое, не повторяясь. Другое дело — традиционные мясные блюда: их на островах не так уж и много, но, к счастью, есть еще и знаменитые молочные продукты, которые также заслуживают отдельного упоминания. Какие? Читайте в следующем выпуске.
(продолжение следует)
