Канарские острова – местная кухня. Часть третья. Мясо и сыр.

Представьте себе картину, которая предстала перед первыми испанскими поселенцами, прибывшими на Канарские острова: скалистые склоны, обрывы и ущелья, словом, край, несмотря на теплый и мягкий климат, весьма и весьма суровый. Земледелие на Канарах — это каторжный труд: перед тем, как земля станет пригодной для посадки растений, необходимо соорудить ступенчатые террасы, превратив бесплодные склоны в подобие лестницы.

Мясо

Но если проблему земледелия канарцам удается решать при помощи больших камней, привозной земли и тяжелого труда, то перспективы скотоводства еще более призрачны. Блюда из мяса появлялись на столах многих канарцев нечасто, лишь по праздникам — или наоборот, те дни, когда это случалось, сразу становились праздниками. Известно, например, блюдо под названием ropa vieja, что переводится как «старая одежда» и представляет собой говядину, тушеную в томатном соусе — впоследствии это блюдо перекочевало на Кубу, где приобрело статус национального.

Аккуратно ведя машину по серпантинам, где бесконечные подъемы чередуются бесконечными спусками, понимаешь, почему местные жители предпочитают корове кролика

Другие блюда, впрочем, готовят из мяса тех животных, которые на Канарах в большей степени чувствуют себя как дома. Таково блюдо canejo al salmorejo — кролик, которого разделывают, выдерживают в пряном маринаде с уксусом, обжаривают в масле, и, наконец, готовят на в соусе на медленном огне. Я пробовал готовить нечто похожее — кролик, тушеный в красном вине — но с настоящий, аутентичный canejo al salmorejo можно назвать жемчужиной канарской кухни.

Уклад жизни в деревнях и городках, что притаились в горах, очень традиционен и патриархален

Обязательно попробуйте кролика, когда будете путешествовать по горной части Тенерифе, тамошним поварам он особенно удается.

Сыр

Подумаешь, канарский сыр, что тут такого, скажете вы, не итальянский ведь и не швейцарский? И будете неправы, ибо на недавней выставке сыров в Дублине канарский сыр был признан лучшим в мире, а всего сыры, произведенные на разных островах Канарского архипелага, завоевали 15 медалей, из которых 5 золотых — гораздо лучше, чем достижение нашей сборной на олимпиаде в Ванкувере, и очень неплохо для группы крошечных островов, затерянных в Атлантике!

Снаружи сыроварня Арико выглядит вполне обычно, проедешь мимо и не обернешься

Мы уже говорили о том, в сколь нелегких условиях канарцам приходится разводить животных, и неудивительно, что вместо коров предпочтение в основном отдается более неприхотливым козам. Поэтому традиционный канарский сыр — козий, queso de cabra, и готовится по рецептам, традиционным для этого региона на протяжении многих веков. Сыр производят даже мелкие фермеры, и если они делают это на продажу, по закону они обязаны ставить на каждый круг сыра специальный оттиск, по которому можно определить сыровара. Впрочем, первое место на дублинской выставке завоевал вполне конкретный сыр — выдержанный сыр с паприкой, произведенный на сыроварне Арико. В один из дней я решил отправиться туда.

Лишь внутри проникаешься уважением к количеству наград и медалей, которые собрал здешний сыр

Сама фабрика, что внутри, что снаружи, выглядит очень по-простому, и не идет ни в какое сравнение с помпезной сыроварней в Ливаро. Стену магазинчика, что открыт при сыроварне, украшают грамоты и регалии — местному сыру брать призы не впервой. Экскурсий по фабрике никто не проводит, но можно подняться и посмотреть на производство через стекло.

Весь процесс производства можно увидеть воочию, через стекло

Мы попробовали несколько сортов сыра, которые отличаются выдержкой — fresco, semicurado, curado — а также добавками, как уже упомянутая паприка. К моему удивлению, наиболее молодой сыр fresco понравился мне больше всего — благодаря своему нежному, свежему вкусу он отлично подойдет и для завтрака, и в качестве легкой закуски, и к вину. Другие сыры, впрочем, тоже заслуживают реверансов и похвалы: козий сыр делают повсеместно, но канарский сыр — явление совершенно особое. Любители сыра, не пропустите!

Вот и закончилась наша небольшая экскурсия в мир — даже скорее мирок, крохотный, но по-своему самобытный и уютный — кухни Канарских островов. Разумеется, я не ставил задачи рассказать абсолютно обо всем, для этого нужно посвятить изучению темы куда больше времени, чем у меня было. Но главное понять все же удалось: для сохранения традиций и преемственности поколений нужны любовь и уважение к собственному прошлому, и место, где этим не пренебрегают, определить очень легко — там вкусно кормят. У канарцев и того, и другого с избытком.