Франция с севера на юг. Две столицы (Шампань-Арденны). Часть вторая.
Путь из Амьена в Эперне мы проделали сначала по платной трассе, а затем, съехав на обычное шоссе недалеко от Реймса, добрались до своей цели по узкой дороге, петляющей по холмам, повсеместно засаженным виноградниками. Считается, что Шампань — самая северная область Франции, располагающая к виноделию. Разумеется, это не совсем так, но, к примеру, нормандцы, как мы уже знаем, на вино даже не посягают, производя лучший в мире сидр и не менее замечательные кальвадос и поммо, а их соседи из Нор-Па-Де-Кале и Пикардии варят пиво, практически неизвестное из-за повсеместной гегемонии вина (впрочем, местные производители за массовостью особо не гонятся). Для соседних с регионом Шампань-Арденны Лотарингии и Эльзаса, невзирая на всемирно известное вино гевюрцтраминер, годы в составе Германии не прошли даром, и тамошнее пиво лишь немногим уступает немецкому. В общем, так уж получилось, что из северных провинций Франции Шампань-Арденны — самая винодельческая. И едва ли не самая известная не только на севере, но и вообще в мире — ведь именно здесь производят знаменитое шампанское, игристое вино, название которого происходит от названия провинции, и которым запрещено называть любые другие вина. Разумеется, любой запрет можно обойти — поэтому в некоторых странах, например, США, термин «шампанское» используется (правда, с уточнением) в качестве названия некоторых местных вин, а Россия договорилась с Францией о том, что наши вина будут называться «шампанское» только в русскоязычном написании, что исключает возможность экспорта. Сейчас, кстати, переговоры об использовании этого термина сдвинулись с мертвой точки, так что, глядишь, через несколько лет россияне останутся без любимого новогоднего напитка. Точнее, напиток-то никуда не денется, а вот название придется сменить.
Один из домов шампанского на Авеню де Шампань, Эперне
И вот здесь, в самом сердце Шампани, на расстоянии двадцати с лишним километров друг от друга, расположились два города. На первый взгляд — если не полная противоположность друг другу, то, во всяком случае, разные весовые категории. Если в Реймсе живет под двести тысяч человек, то в Эперне всего 26 тысяч. Если Реймс буквально под завязку забит всемирно известными достопримечательностями, то архитектура Эперне мила прежде всего своей провинциальностью. Если Реймс многие столетия был политическим и религиозным центром, то за Эперне ничего такого замечено не было. И все же Эперне упорно и не без успеха оспаривает титул столицы региона у своего старшего брата Реймса.
Титул, разумеется, неофициальный, официально столицей считается город Шалон-ан-Шампань, даром что он ненамного больше Эперне и в разы меньше Реймса. Но это мало кого интересует — когда на карту поставлено звание столицы шампанского, политика отходит на второй план. И вот на этом поприще Эперне уже не выглядит таким уж малышом — здесь находится целый ряд знаменитых домов шампанского, включая самый известный из них дом Moet et Chandon. Большинство домов шампанского, что в Эперне, что в Реймсе, что в других городах Шампани, открыты для посещения многочисленными туристами, в числе которых и мы — в конце концов, для чего еще мы проделали весь этот путь, как не для того, чтобы побывать в погребах и попробовать шампанское на его родине? Но сперва — вы ведь помните, о чем мы только что говорили? — обед.
Говоря о еде, нельзя еще раз не вернуться мыслями в ту самую мясную лавку в Амьене…
О том, что французы обедают плотно, я уже упоминал, упоминал и о том, что это программа-минимум. Если вы попали в ресторан, отмеченный звездой (или звездами) Мишлен, приготовьтесь к большему. Перед первой закуской вам обязательно подадут amuse bouche — небольшой комплимент от шефа, который призван за один укус (потому что больше там нет) раскрыть всю концепцию здешней кухни. Перед десертом вам скорее всего подадут предесерт, еще один комплимент, на сей раз сладкий, а шеф-повар, если он достаточно старателен (другим, впрочем, звезды и не дают), непременно попытается вас удивить — не исключено, что количеством гарниров, которые будут поданы к основному блюду. Представив все это, плюс изысканное представление, плюс вышколенный персонал, плюс неизбежно задранный ценник, вы получите представление о том, что такое — мишленовский ресторан. Впрочем, о мишленовских ресторанах и о том, стоит ли таскать этот справочник под мышкой, я расскажу отдельно, благо это тема для серьезного разговора. Применительно же к Эперне замечу, что рыба тюрбо, которую готовит Патрик Мишелон, шеф-повар ресторана Les Berceaux, однозначно заслуживает своего упоминания на страницах авторитетного путеводителя — будете в тех краях, обязательно попробуйте.
У входа в дом шампанского Moet et Chandon увековечен дом Периньон, который считается изобретателем этого игристого вина
Сразу же после трапезы нужно было навестить нашего верного Пежо — обеды во Франции, помимо прочего, дело еще и небыстрое, правильно рассчитать время парковки удается далеко не всегда. Оплатив стоянку еще на пару часов, мы двинулись на поиски проспекта Авеню де Шампань, который, на нашу удачу, обнаружился прямо за углом. Этот проспект — настоящая находка для жаждущих счастья, желательно шипучего и игристого: вдоль авеню находится несколько домов шампанского, выбирай, как говорится, любой. Нам, понятное дело, был нужен Moet et Chandon — и именно этот дом оказался первым, если идти по Авеню от центра. Сплошное везение, что ни говори — но шампанское, как известно, напиток удачливых людей, так что удивляться тут нечему.
Своды обширных подземелий хранят следы орудий камнетесов, пробивавших эти широкие ходы
У входа в массивное здание стоит статуя монаху-бенедиктинцу, имя которого — дом Периньон — известно во всем мире куда больше, чем то, чем он, собственно, прославился. «Виной» тому одноименная марка шампанского, из-за высокой цены которого о нем слышало куда больше людей, чем пробовало, а ведь заслуга самого монаха куда более ценна. Дом Пьер Периньон («дом» здесь указывает на монашеский сан преподобного), живший в XVII-XVIII столетиях, ни много ни мало, открыл метод, по которому шампанское производят и по сей день. Посмотреть, как это происходит, можно на экскурсии в погреба, которые проводятся несколько раз в день — на русском языке здешние гиды не разговаривают, но туры на английском проходят регулярно.
Длина катакомб дома Moet et Chandon — свыше 100 километров. Там еще и довольно темно, отсюда такое обилие шумов на фото.
В стоимость билета входит, помимо осмотра погребов, еще и дегустация продукта, и именно поэтому туры стоят по-разному — можно попробовать один фужер, можно два, а можно два, но подороже. Пещеры, что характерно, посетителям попроще и посостоятельнее, показывают одни и те же. Кстати, о пещерах — их масштабы потрясают. Длина катакомб одного лишь дома Moet et Chandon — свыше 100 километров, что производит особенно сногсшибательный эффект по сравнению со скромными размерами города Эперне. Эти катакомбы, они же пещеры, они же погреба — святая святых. Здесь вино хранится, бродит и выдерживается фактически до того момента, когда его начинают готовить к продаже.
Это еще не шампанское, но уже и не просто забродивший виноградный сок
Но начинается все, разумеется, со сбора винограда — и происходит это несколько раньше срока, когда виноград еще не до конца вызрел, а значит, содержание сахара в нем ниже. У разных производителей взгляд на то, какой виноград использовать, могут различаться, но в Moet et Chandon, как и в большинстве других домов шампанского, используют три сорта: шардонне, пино нуар и пино менье. Последние два — черный виноград, и для меня, признаться, было открытием, что шампанское производят не только из белого. Оказывается, виноградный сок окрашивается вследствие контакта с кожицей, поэтому нужно успеть выдавить его как можно быстрее — и в случае с розовым и красным шампанским будущему вину, разумеется, позволяют окраситься перед тем, как удалят жмых. После этого шампанское проходит первый этап ферментации, такой же, как и у остальных вин, когда содержащийся в соке сахар превращается в спирт. Теперь, когда содержимое бутылки уже напоминает не сок, а вино (правда, очень кислое из-за раннего времени сбора), к делу приступают специалисты, задача которых создать кюве — смесь виноматериала с различных виноградников и из разных сортов ягод. Как известно, не смотря на семимильные шаги прогресса, виноделие по-прежнему очень зависит от капризов природы. Год может быть удачным, может не очень, а может из рук вон плохим: задача виноделов при этом сделать так, чтобы качество и вкус шампанского были одинаковыми независимо от года. Пропорции винограда разных сортов каждый год различны, а вкус не отличить — казалось бы, как такого возможно добиться? Только при помощи упорного труда и долгих тренировок. Отмечу, что речь здесь идет только о невинтажном шампанском — о том, что это такое, чуть позже.
