Томас Келлер, американский гений

Календарь питания в Великий пост 2017
Сборник рецептов постных блюд:
Часть перваяЧасть втораяЧасть третья

Он не снимался в популярных кулинарных шоу, а его книги отличаются слишком большой продуманностью и вниманием к деталям, чтобы снискать повсеместную славу. Так что очень может быть, что имя Томаса Келлера вам ни о чем не говорит. Тем не менее, некоторые из творений этого американского кулинара вам наверняка хорошо известны, и вы видели их не раз. Заинтригованы? Читайте дальше.


Томас Келлер

Томас Келлер – один из лучших поваров Америки и один из двух поваров в мире, два ресторана которого одновременно были удостоены высшей награды Мишлен. Его конек – классическая французская кухня, азам которой он выучился еще в Америке, а затем довел до совершенства, работая в известных ресторанах Парижа. Результатом стал его собственный авторский стиль, воплощенный Келлером в нескольких ресторанах – The French Laundry, Per Se, Bouchon и других, первые два из которых получили три звезды Мишлен. Направленность этих ресторанов, разумеется, различна.

The French Laundry – ресторан современной американской кухни с сильным влиянием французской, который находится в городке Юнтвилль, Калифорния. В этом ресторане вместо обслуживания a la carte каждому посетителю на выбор предлагается несколько вариантов по фиксированной цене 240 долларов – дегустационное или вегетарианское меню, каждое из которых включает определенный набор блюд, меняющийся каждый день. Например, в меню на 10 сентября 2008 г. входят такие блюда, как Филе средиземноморской дорады с хрустящей корочкой с артишоками, сладким перцем, оливками нисуаз и пудингом из базилика или Инжир с мороженым из маскарпоне и орехов пинии и бальзамическим уксусом столетней выдержки. Иногда за отдельную плату можно заказать дополнительные блюда – фуагра, мраморная говядина, белый и черный трюфели и т.п.


Ресторан The French Laundry

Другой ресторан Келлера, Bouchon, исповедует иную концепцию. Само слово bouchon означает тип закусочных в городе Лион, что во Франции. В этих закусочных-бистро вместо высокой кухни подают домашние, деревенские блюда, и Bouchon Келлера пошел по тому же пути. В его ресторане посетитель может заказать классические блюда французской кухни – луковый суп, запеченная нога ягненка, крем-карамель и так далее. Каждый рецепт Келлер доводит до совершенства, превращая его в произведение искусства.

Ну а теперь о том, как и когда вы могли познакомиться с тем, что делает Томас Келлер. Все вы, конечно, помните “Рататуй” – замечательный мультик компании Pixar (других, впрочем, она не делает) про крысенка-гурмана. Блюдо, которым главному герою удалось покорить сердце и желудок придирчивого кулинарного критика, “приготовил” именно Келлер. Продюсер фильма был допущен в кухню ресторана The French Laundry для того, чтобы попрактиковаться в качестве поваренка и понять, как рестораны работают “изнутри”, где и избрал конфи байалди – версию классического блюда рататуй – в качестве одного из кулинарных шедевров хвостатого повара из мультфильма. В отличие от традиционного французского блюда версия Келлера состоит из овощных кружков одинакового размера, что делает ее очень симпатичной. Кроме того, в мультфильме “Рататуй” Келлер сыграл эпизодическую роль посетителя ресторана (кстати, эту же роль во французском переводе исполняет один из учителей Келлера Ги Сава, а в испанском – гений испанской кулинарии Ферран Адриа).


Салат “Цезарь” Томаса Келлера

Несколькими годами ранее Келлер принял участие в производстве фильма “Spanglish – Испанский английский”, где научил Адама Сендлера готовить “лучший сендвич в мире”. Кроме того, Келлер выпустил две книги – The French Laundry и Bouchon, которые, как можно легко понять из названий, включают в себя подробные инструкции по приготовлению блюд, что подавают в его ресторанах. Учитывая то, что ресторанов у Келлера больше, чем два, надеюсь, на этом его творческий порыв не иссяк.

Мои рекомендации и отзывы на книги Томаса Келлера

Небольшой видео-репортаж о ресторане The French Laundry:


Комментарии
1 Алексей Онегин 11 September 2008Ответить

Webby,

Я вам даже рецепт могу поискать. ;)

2 Webby 11 September 2008Ответить

Прямо не салат, а произведение исскуства. Даже жалко такое есть ))

3 Ольга 27 November 2009Ответить

Алексей, могли бы выложить рецепт салата на своем сайте или в ЖЖ?

4 Алексей Онегин 27 November 2009Ответить

Хм, интересное предложение. The French Laundry – книжка не для слабонервных, рецепты там по-настоящему ресторанные, без скидок на домашнюю готовку. Отыщу этот рецепт дома и попробую свои силы.

5 Алексей Онегин 22 December 2009Ответить

Ольга, не знаю, видели вы или нет, но рецепт я уже выложил.

6 Салат из стручковой фасоли с тартаром из томатов. | Кулинарные заметки Алексея Онегина 26 September 2011Ответить

[…] адаптированный (читай – упрощенный) рецепт из книги Томаса Келлера The French Laundry, о которой я писал в разделе Книги. Для […]

7 Сливочный козий сыр с семгой в “ракушках” из пармезана. | Кулинарные заметки Алексея Онегина 14 February 2012Ответить

[…] форме тюльпана – вам подадут в The French Laundry, ресторане Томаса Келлера, у которого я и почерпнул эту […]

8 Рататуй – confit byaldi. | Кулинарные заметки Алексея Онегина 30 March 2013Ответить

[…] confit byaldi был разработан Томасом Келлером специально для анимационного фильма “Рататуй”, […]

9 Даниил 26 April 2014Ответить

Здравствуйте Алексей!
У меня возник вопрос….

В данный момент Я читаю более позднюю книгу Томаса:
“under preasure”, целиком посвящённую
методу приготовления sous-vide.

Если кратко то предварительно замаринованный лобстер помещается в смесь воды и сливочного масла и прогревается при температуре 59,5 °C в течение 15 мин.
Как вы считаете, можно ли приготовить кальмара (примерно 20-30 см в длину),таким же способом sous vide в beurre monte?
Если да,то стоит ли менять температуру и время приготовления?

Заранее спасибо за ответ!)

P.S.
Блог крайне информативен и визуально очень приятен,одним словом: СУПЕР!

10 Алексей Онегин 27 April 2014Ответить

Здравствуйте, Даниил! Спасибо за комплимент моему сайту. :)

Скажу сразу – кальмара в су-виде я готовить не пробовал, но раз вы спрашиваете мое мнение, отвечу. На мой взгляд, су-вид ничего хорошего кальмару не даст. Кальмар, как известно, такая штука, которая остается мягкой либо при очень быстром приготовлении, либо при достаточно долгом, от 40 минут и выше. При этом сам по себе кальмар – это практически 100% белок, вкуса в нем не так уж много, текстура очень простая, и в общем, кальмара мы любим за его форму и за то, что он хорошо сочетается с другими вещами, вроде петрушки с чесноком. Поэтому готовить кальмара в сувиде я бы не стал. Но если вы соберетесь – обязательно расскажите мне, что получилось в итоге. :)

11 Даниил 27 April 2014Ответить

Спасибо за внимание!)
Думал приготовить на майские ,но учитывая ваше мнение предпочту не рисковать.
Так же нашёл в сети краткую заметку о температуре и времени приготовления (65 °C на 4 мин ) и сомнений стало ещё больше…..
Так что пожалуй оставлю на ближайший творческий вечер.
Всего хорошего!)

PS
Обязательно напишу о результате.

12 Алексей Онегин 27 April 2014Ответить

Да, 4 минуты – это более реалистично звучит. Но не факт, что если взять обычного замороженного кальмара из нашего магазина, а не свежевыловленного, то разница будет так уж заметна.